Anthony Bourdain filma su programa Parts Unknown para CNN en Montevideo y Maldonado, acompañado por el chef uruguayo radicado en Nueva York Ignacio Mattos

Las carnes uruguayas y nuestra forma de asar, imán para los cocineros del mundo

5min
Nº1943 - al de Noviembre de 2017

Son las 12 del mediodía del lunes y el conocido conductor de televisión y cocinero neoyorquino Anthony Bourdain acaba de subir un video a Instagram stories. Sin decir una palabra, recorre parte de la bahía de Pocitos desde el asiento del acompañante, mientras escucha Rat in my kitchen de UB40. Su última aparición en la misma red social fue un día antes, al filmar el amanecer desde la terraza de su suite cuando acababa de llegar a Montevideo. Llegó al país de incógnito con todo su equipo para filmar por segunda vez en 10 años un capítulo sobre nuestra cocina. Recorrerá hasta el fin de semana las principales parrillas y restaurantes de la ciudad, acompañado del chef uruguayo Ignacio Mattos, que además de tener tres restaurantes en Nueva York (Estela, Altro Paradiso y Flora Bar), acaba de ser elegido por la revista Esquire como el mejor cocinero del año en la Gran Manzana. 

En los últimos años, Bourdain hizo referencia en varias ocasiones a su predilección por el chivito, sentenciando que para él es el mejor sandwich de carne del mundo. En esta oportunidad, la productora El Camino Films de Nicolás Aznárez —quien a su vez impulsa los Punta del Este Films Studios como zona franca audiovisual—, da el soporte logístico en Uruguay a CNN y según la información que circula buscó locaciones vinculadas a la carne y la parrilla, incluso una carnicería, lo que indica que uno de los temas centrales del episodio sería el asado y las costumbres locales de asar. Habrá que esperar a 2018 para saber qué es lo que verán de Uruguay los millones de espectadores que habitualmente siguen el programa de Bourdain. 

¿Quién es él? Anthony Bourdain, de 61 años, es el mayor de dos hermanos nacido en New Jersey, y es reconocido por ser malhablado, brutalmente honesto y radical, y por animarse a probar ante cámaras, desde hace 17 años, todas las comidas callejeras del mundo, e incluir en sus historias los resultados negativos de algunas de esas pantagruélicas ingestas. 

En el primer episodio que filmó el cocinero sobre Uruguay en 2008, acompañado de su hermano Christopher, comentó a galería su entusiasmo por convertirse en padre por primera vez, a los 50 años, de su hija Ariane. Una década después, Bourdain es uno de los rockstars consagrados de la gastronomía mundial, del que todos los chefs quieren hacerse amigo. 

Además de la conducción de sus programas, Bourdain se dedica a la producción ejecutiva, así como también la realización de documentales y la escritura de artículos y libros, tanto de ficción como autobiográficos, basados en su cientos de viajes. Cuenta con más de una decena de títulos publicados. Todas sus obras fueron bestsellers del The New York Times, incluidas sus tres últimas: Appetites: A Cookbook (2016), Typhoid Mary: An Urban Historical (2010) y The Nasty Bits: Collected Varietal Cuts, Usable Trim, Scraps, and Bones (2006). Por otra parte, sus libros Kitchen Confidential (2000) y Bone in the Troat (1995) son la biblia de la mayoría de los cocineros mayores de 35 años; y A cooks tour (2001) es la guía de cualquier aspirante a periodista de gastronomía y viajes, y un gran manual para el turista aventurero. 

En su historia televisiva, que comenzó en 2000 al grabar A cooks tour para Food Network, Bourdain ganó 5 Emmys por sus programas No Reservations (emitido por Travel Channel) y Parts Unknown (al aire en CNN), tiene 2,5 millones de seguidores en Instagram y 6,6 millones en Twitter. En octubre presentó su último documental, Wasted!, filmado junto a otros grandes como Dan Barber, Mario Batali, Massimo Bottura y Danny Bowien. Wasted! busca sensibilizar sobre la magnitud del problema generado por el desperdicio de alimentos, mostrando pequeños ejemplos para comer más y tirar menos. 

Anthony Bourdain durante el rodaje en Ciudad Vieja con Ignacio Mattos. Foto: Luciano Dogliotti

¿Por qué Uruguay? El país parece estar de moda, no solo por haber aprobado la ley de la marihuana, o por haber tenido un presidente que donó parte de sus ingresos durante su mandato y ofrece discursos de igualdad y felicidad por el mundo, sino porque desde la cocina parece estar en el lugar a donde todos quieren ir sin haber avanzado nunca. Estamos en el lugar adonde todos quieren llegar sin habernos movido nunca. Es la cocina de la rusticidad y la simpleza, la de las carnes alimentadas y terminadas 100% a pasturas (no a feedlot), el mínimo grado de separación con el campo, las verduras cosechadas a pocos metros de los restaurantes, con propuestas basadas en la frescura presentada con delicadeza y preparada con amor. Todo servido con vinos de bodegas familiares. Esto es una rareza. Es lo que está en boga hoy.

¿Por qué Mattos? Habrá que esperar a que CNN emita el episodio del programa para conocer más sobre el vínculo, pero podría tener que ver con los reconocimientos que ha recibido Mattos en los últimos años —Hillary Clinton acaba de festejar su cumpleaños en Estela—, pero fundamentalmente pareciera que la elección radica en el dominio del fuego. Este cocinero de 38 años llegó a Nueva York en 2002 de la mano de su maestro, Francis Mallmann, y pertenece a ese gran grupo de profesionales que aprendieron el lenguaje de las brasas, y que escriben el relato de la cocina uruguaya contemporánea desde la tradición, el asar. Mallmann es, en parte, responsable de la gran exposición que ha tenido el país en los últimos años fuera de fronteras, pues difunde con orgullo ser hijo de uruguaya y tener hace casi 40 años restaurantes en nuestra costa. La fama de Pueblo Garzón ha sido su obra. Además, fueron varios los encuentros entre Bourdain y Mallmann en Parts Unknown; no es extraño que elija a uno de sus discípulos uruguayos para recorrer por segunda vez la ciudad. 

¿Qué se filma? Escarmuza Libros y Café, el Bar Arocena, La Otra, Jacinto, La Ronda y Cantina del Vigía son tan solo algunos de los principales restaurantes que recorrerá Bourdain con sus cámaras, y de aquí viajará a Punta del Este, para finalizar su recorrido en José Ignacio. También se dice que podrían aparecer en el programa músicos y distintos actores de la cultura nacional. De aquí al sábado, Bourdain, seguido por sus cámaras, irá alternando entre restaurantes uruguayos; los cocineros, ansiosos, pujan por recibirlo. La lista de quienes aparecerán en este episodio es custodiada por los productores como secreto de Estado. La visita de Bourdain no cambiará sus vidas, pero eventos como este son espaldarazos a una industria, la gastronómica, que crece dentro y fuera de fronteras.