El francés Hervé This, responsable de los grandes avances tecnológico– culinarios del siglo XX y padre de la cocina molecular, estará en Uruguay el lunes 20 y el martes 21 para una serie de conferencias en el marco de la celebración mundial de Goût de France

El científico gourmet que cambiará la forma de cocinar

7min
Nº1910 - al de Marzo de 2017
Marcela Baruch Mangino

En la década de 2000 en Cala la Montjoi, España, el cocinero Ferran Adrià desde el restaurante El Bulli revolucionaba la forma de pensar y hacer en la cocina. Nada de lo que servía en sus platos era lo que parecía; era comida, sí, pero despojada de su forma y textura habituales. Entonces Adrià no estaba solo, también formaba parte de ese club el inglés Heston Blumenthal, chef de The Fat Duck, un restaurante en las afueras de Londres, más un pequeño puñado de cocineros que se aventuraban a cuestionar el aspecto y la consistencia de un plato de ravioles, de una aceituna, de un caldo de verduras. El crédito fue siempre de los cocineros, pero detrás de ellos estaban los científicos, quienes experimentaban para permitir a los chefs hacer realidad esas posibilidades culinarias. De todas esas mentes, la más brillante es la de Hervé This, un físicoquímico francés que hoy dirige el centro de gastronomía molecular en Agro Paris Tech – INRA, el instituto de París de Tecnología para la vida, la alimentación y las ciencias ambientales.

También es director de la fundación de ciencia y cultura alimentaria de la Academia de Ciencias de Francia, y secretario de la sección de alimentación humana de la Academia de Agricultura de ese país, entre múltiples ocupaciones. Se lo llama también el padre de la cocina molecular, y desde fines de los años 80 combina su trabajo en la ciencia pura con la exploración en el universo culinario, impulsado, según dijo a galería en una entrevista online, únicamente por su pasión por comer.

Pollo al vino elaborado con compuestos químicos en vez de pollo en el laboratorio de Hervé This.

“Soy un gourmand”, afirmó, un sibarita. Su investigación se transformó en nuevas tecnologías y dio nacimiento a técnicas culinarias que modifican la cocción tradicional de los alimentos. Por ejemplo, el nitrógeno líquido congela en segundos lo que toca y permite sorprender con nuevas texturas y temperaturas a los comensales del restaurante; y los sifones, una herramienta habitual en la cocina molecular, que sirve para convertir en segundos un líquido en espuma o mousse gracias a la acción de cápsulas de nitrógeno líquido, también invento de This, ambos elementos que en Europa hoy se venden en supermercados. Otro descubrimiento que lentamente penetra en el mundo es la cocción a baja temperatura, un concepto que en la actualidad, si bien en Uruguay no es común, ya se utiliza en el ámbito doméstico en países como España. Esta última consiste en cocinar un alimento con poco calor pero por más tiempo, con el fin de alterar al mínimo sus propiedades nutritivas y mejorar su consistencia.

El crocante marino surgió en la tercera competencia de “Cocina nota a nota”, organizada por el científico Hervé This en Agro Paris Tech, a partir de la unión de proteínas, azúcar, comino, fenogreco, paprika, sal, manteca y agua.

Después de 20 años de la revolución que hizo famoso a Adrià, This llega a Uruguay convocado por la celebración del Día de Goût de France, una actividad promovida por el Ministerio de Asuntos Extranjeros y de Desarrollo internacional de Francia, que invita a cocineros de todo el mundo a elaborar el 21 de marzo un menú especial en honor a la gastronomía francesa. Para hablar sobre su nuevo recurso culinario llamado “Cocina nota a nota” (“Note by note cooking”) —que ya tiene un libro publicado con el mismo nombre—, This dará tres charlas en Montevideo: el lunes 20 por la mañana para la comunidad gastronómica, y a las 17 horas del mismo día en el anfiteatro de la Facultad de Ingeniería de la Udelar para la comunidad científica; el martes 21 a las 11 horas ofrecerá una charla abierta al público en la Alianza Francesa.

La “cocina nota a nota” implica nuevamente desafiar el orden establecido, despojarse del bagaje cultural para abrazar una nueva manera de cocinar y comprender la comida, ahora utilizando los compuestos químicos que contienen los alimentos. En la implementación de este nuevo concepto también trabaja con un cocinero, el estrellado chef Pierre Gagnaire —dueño de su restaurante homónimo en París, y varios más por el mundo—, quien sirvió por primera vez un plato 100% elaborado a partir de compuestos químicos en abril de 2009, en el hotel Mandarín Oriental en Hong Kong. Para This, el trabajo con el cocinero es fundamental porque es quien materializa los descubrimientos, es el portador del mensaje. Con mucho entusiasmo contó a galería que recientemente encontró a su “segundo Ferran Adrià”, el que viralizará, esta vez, la cocina nota a nota. Se trata del chef Andrea Camastra, del restaurante Senses en Varsovia, Polonia, quien comenzará a servir en abril comida 100% elaborada con el sistema nota a nota.

Creado en Montreal, este plato se llama Dirac y es carne elaborada con proteínas y agua, de color azul y sabor que recuerda la piel del pepino; el sorbete que acompaña es de limón hecho con ácido cítrico y glucosa, de sabor muy fresco.

En 2015, para el reconocido congreso de gastronomía danés MAD, This escribió: “La cocina molecular se puso de moda porque hace 30 años alguien implementó una estrategia. Cuando Antoine-Augustin Parmentier introdujo la papa en Francia, a fines del siglo XVIII, el país moría de hambre. Entonces, la Academia de Medicina la consideraba tóxica. Como Parmentier había visto que los alemanes la comían, hizo varios intentos para incorporarla a la dieta francesa sin éxito, hasta que consiguió que el rey de Francia las comiera y lo contara. Si la papa era buena para el rey, era buena para la gente. Usamos la misma lógica al comienzo con la cocina molecular, pues si los mejores chefs la aplicaban y comían, entonces el público la querría. Ahora estamos aplicando la misma estrategia en la cocina nota a nota, porque creemos que es el futuro”.

¿Qué es la “cocina nota a nota”? Es cocinar platos con compuestos que generan la misma consistencia, sabor, olor, color y sensación que una planta o tejido animal. En el reconocido congreso de cocina MAD en Copenhague en 2015, el científico usó el siguiente ejemplo: “Cuando grillas un churrasco solo pones el tejido animal en una plancha caliente y lo cocinas. En cambio, nota a nota requiere construir de cero todos los elementos de un plato: olor, sabor, color, consistencia. En el mismo intervalo de tiempo que el churrasco se cocina se pueden mezclar seis cucharadas de proteína (un polvo blanco) con cuatro cucharadas de agua, colorantes, componentes olorosos disueltos en aceite y polvos para el gusto, y después cocinarlos como si fueran una omelette. El resultado será equivalente al tejido animal, con 60% de proteína y 40% de agua”.

El nombre “cocina nota a nota” surge de un paralelismo que This hace con la música electrónica, pues en ella los ingenieros crean notas a partir de sonidos puros que después unen para generar melodías. Un músico que compone con ondas de sonido en vez de instrumentos es comparable con un cocinero que elabora platos con compuestos en vez de vegetales o productos animales.

¿Cómo será cocinar solo a partir de polvos y líquidos? Para This, la dificultad más grande en la implementación de este estilo de cocina está en la mente humana, pues es muy difícil cambiar la forma en la que la gente come. “En 1994, cuando comencé a hablar sobre este concepto, creí que estaba loco. En general soy provocador, pero me dije que era demasiado, que no debía avanzar. Incluso para mí, que soy un químico, y amo la química, que componía sal cuando era niño para usarla, era mucho. Sin embargo, a comienzos de 2000 volví a tomar esta idea, apoyado en la cocina de Pierre Gagnaire, y estoy convencido de que es el futuro”, afirmó This.

Este científico publica todos los hallazgos en la web de Agro Paris Tech y el sitio de Pierre Gagnaire, y envía gratuitamente un e-mail con las novedades a una lista de distribución abierta en francés. “La cocina nota a nota no es para científicos; es para chefs”, recalcó. “Por ejemplo, batir chantilly toma mucho tiempo. Si usas un sifón, te toma un segundo. Nota a nota me permitió crear la receta del chocolate chantilly, que se volvió viral porque es una mousse de chocolate sin huevos, y a los veganos les encantó”, ejemplificó.

Uno de los argumentos más potentes de This sobre cocina nota a nota es que en 2050 habrá 10.000 millones de personas en el mundo, y con su nueva forma de cocinar el alimento no se pudre, no pierde nutrientes, no hay desperdicio y no precisa gran energía. Por eso él está convencido de que será el futuro. “Mi propósito es aplicar estas técnicas en la vida diaria para cualquier familia. Me tomó años encontrar a alguien que creara una empresa para vender los productos para cocinar. Ahora existe, y es alguien a quien puedo referenciar para que provea los compuestos. Yo no tengo nada que ver con el negocio”, aseguró.

Cuándo se aplicará la cocina nota a nota en casa es difícil de predecir. A modo de ejemplo, This recordó: “Cuando promovía la cocina molecular fracasé mucho tiempo; los chefs me decían que no. Pero cuando se dio la crisis de la vaca loca, en dos semanas los cocineros dejaron de usar gelatina de un día para el otro y cambiaron por agar agar, un compuesto creado en el laboratorio”.

Sin embargo, el científico contó que él ya combina la cocina nota a nota con la convencional. “El octenol tiene un olor maravilloso a hongos, y cuando no tengo hongos silvestres uso octenol, en una omelette, por ejemplo. No hay contradicción en innovación, pueden convivir”, dijo.

Sobre lo que hará en sus charlas en Uruguay, This adelanto: “Haré experimentos para mostrar que es muy simple cocinar con nota a nota. Como un suflé en el microondas en 30 segundos. La dificultad está en la mente. La cocina nota a nota atrae a la gente a la ciencia y eso es fascinante”. Es este acercamiento el que motiva al científico a viajar por el mundo dando conferencias para todo público, y lo distrae de la investigación científica no aplicada, que también lo fascina.