En Uruguay, la mitad de los residuos que se generan provienen del comercio, y un gran porcentaje de ellos de los restaurantes. ¿Qué pueden hacer las empresas gastronómicas para convertir su basura orgánica en algo positivo?

Generar valor con la comida que se tira

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Nº1956 - al de Febrero de 2018
Marcela Baruch Mangino. lustración: María Paz Sartori

Se estima que en un restaurante se tira un metro cúbico de residuos orgánicos por mes. Estos son restos de platos elaborados, cáscaras de frutas, verduras descompuestas antes de ser utilizadas, café, yerba, té y demás desechos provenientes de la generación de alimentos. Hoy, iniciativas en torno a la gestión responsable de residuos plantean a las empresas gastronómicas reciclar su basura orgánica para generar con ella compost, que después se vende para abonar la tierra. En tiempos en los que cultivar alimentos está de moda, el compost se presenta como una unidad de negocios en crecimiento. Este producto, del que pocos hablaban hasta hace cinco o seis años, es hoy cada vez más solicitado. 

Por ejemplo, en marzo, la consultora ambiental Meta Sustentable se unirá a Bioterra, una empresa uruguaya que recicla residuos industriales para convertirlos en compost. Juntos llevarán adelante Cierre el Ciclo, una iniciativa que recoge basura orgánica de origen gastronómico para compostar y vender como abono. “El 50% de los residuos que se generan en Uruguay provienen de los comercios, y estos en los últimos seis años se duplicaron”, dijo a galería Gabriel Berterretche, directivo de Meta Sustentable. En respuesta a la estadística, su empresa ofrece un programa de capacitación en la clasificación de residuos orgánicos a funcionarios de restaurantes, para después, con camiones habilitados por Dinama y la Intendencia de Montevideo, retirar los orgánicos y hacer compost en Bioterra. Esta iniciativa (que se suma a otras de la empresa como Adoptá una compostera en tu casa u oficina) comenzará a funcionar después de Carnaval en el restaurante La Corte. Allí, su chef Tomás Bartesaghi afirma que se generan 175 kilos de basura orgánica semanales; estos son 700 kilos al mes. Según Berterretche, los locales gastronómicos generan un metro cúbico de desecho orgánico al mes que se vierte en usinas mezclado con otros residuos. Desde 2012, los comercios tienen la obligación de contratar a su costo un servicio privado de recolección de residuos de una lista habilitada por cada intendencia en el país. 

Para Annel Garmendia, directora de Aborgama, una empresa que opera dos plantas de residuos (una en Montevideo y otra en Maldonado) donde captan biogás y generan energía, “la basura es una oportunidad para cerrar el círculo en torno al consumo”.

Por ejemplo, el economista belga Gunter Pauli, responsable de desarrollar el concepto de economía azul (circular) y creador de Zeri (Zero Emissions Research and Initiatives) y The Blue Economy, plantea el cultivo de hongos comestibles a partir de la borra del café, un elemento que tiene un importante volumen de desperdicio. “Si pudiéramos desarrollar algo así acá, con todas las cafeterías que hay y las cadenas que se instalarán como Starbucks y Juan Valdés, sería genial”, dijo Garmendia a galería.

La directiva de Aborgama recordó que en los años 90 su padre compostaba y hacía humus de los desechos orgánicos en Maldonado con lombricultura, pero que el proyecto se desarticuló por falta de viabilidad económica. “Es importante que lo que se instrumente sea rentable, no solo reciclar sino darle uso al residuo”, dijo. En este sentido, Pauli asegura que es indispensable que lo que se genere dentro de la economía azul produzca valor y cree trabajo; esta es la oportunidad en los residuos. La captación de energía genera trabajo, y el compostaje también.

Reciclar, ¿sí o no? Más allá de las iniciativas que puedan implementarse, en Uruguay, en general, los desechos terminan todos juntos en disposición final; es decir, en una misma usina todos mezclados. Tanto Meta Sustentable como Aborgama comentaron a galería que ven un cambio en el consumidor y en la normativa en cuanto al reciclaje. En 2017, el Instituto Uruguayo de Normas Técnicas, UNIT, publicó la norma 1239:2017, que establece colores para clasificar los residuos, unificando de esta manera criterios. El color gris se indica en residuos mezclados; verde para materiales reciclables; marrón para residuos compostables; amarillo para plástico; azul para papel y cartón; rojo para residuos sanitarios contaminados; negro para metales, y blanco para vidrio. Llegar a este consenso llevó dos años e involucró a 27 organizaciones. A su vez, aún se encuentra en discusión parlamentaria una ley general de residuos. De esta manera, en un futuro, se podrá interceptar la cadena para utilizar los residuos de manera aislada, sin que se genere ningún tipo de contaminación como sucede hoy.

Por su parte, Aborgama hace un retiro selectivo de los residuos por inorgánico y orgánico “pero se podría hacer mucho más selectivo”, dijo Garmendia. En este sentido, la directiva busca trabajar con emprendedores que puedan desarrollar y ejecutar proyectos en torno a residuos específicos. “Por ejemplo, trabajamos para generar packaging de la basura, tratamos el aceite que después se vende a Alur, y continuamos con proyectos de humus pero esta vez en Montevideo, a partir de residuos de hotelería que nos llegan clasificados”, contó. A su vez, Meta Sustentable con Bioterra proponen enseñar a las empresas a reciclar, una práctica casi desconocida en Uruguay.  “Como empresa tenés que saber qué se hace con los residuos, la trazabilidad, el uso. Cambió el paradigma de los clientes de los restaurantes, ya la gente se preocupa por qué se hace con lo que sobra”, comentó Garmendia.

Cierre el ciclo. “Meta sustentable asesora empresas que quieren gestionar los residuos de manera responsable. Tenemos firmas que como resultado han creado huertas en las azoteas de los edificios”, dijo Berterretche. Entre sus clientes se encuentran Pixis, INAC y el Instituto Juan XXIII. “Del colegio retiramos alrededor de 500 kilos por semana de residuos orgánicos”, comentó. Estos desechos se componen de fruta, verdura, yerba y café. El desafío para Meta Sustentable está en la clasificación, pues los residuos orgánicos no pueden contaminarse con otros. Para ello, además de la selección, entregan a las empresas bolsas de bioplástico que se colocan directamente en la compostera de Bioterra. Este servicio tiene, claro, un costo para el restaurante que ronda los 5.000 pesos mensuales, un valor que se suma al costo que ya tiene la empresa de contratar el servicio privado obligatorio para la recolección del total de los residuos comerciales. La lucha para Berterretche será controlar a aquellos que llevan sus residuos por fuera de la norma a asentamientos o criaderos de cerdos para alimentar a los chanchos con desechos no clasificados ni regulados. “La economía tiene que ser circular, ahí es donde va el mundo, tenemos que generar de los residuos”, finalizó Garmendia.

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