Todas las escuelas rurales y de tiempo completo y extendido ofrecen comidas. Foto: Nicolás Der Agopián

El 80% de los escolares reciben alimentación: son unos 276.000 almuerzos, desayunos y meriendas a diario

La ANEP quiere frenar la tercerización de la alimentación en las escuelas y potenciar el modelo tradicional con cocineros propios

6min
Nº1972 - al de Junio de 2018
escribe Juan Pablo Mosteiro

Alimentar a centenares de niños en los comedores escolares todos los días no es tarea sencilla. “Yo puedo dar fe de que es muy estresante y sacrificado”, aseguró Héctor Florit, integrante del Consejo de Educación Inicial y Primaria (Ceip), quien como director de la escuela de tiempo completo N° 292 de Nuevo París se ocupó de un comedor que atendía a unos 500 alumnos con desayuno, almuerzo y merienda. “No es fácil preparar cientos de platos con ollas de 60 o 70 litros, garrafas y quemadores enormes, y hacerlo muchas veces con un instrumental de cocina anticuado, sirviendo cada menú diario en tandas y en comedores que a veces apenas cubren la demanda de los gurises”.

Primaria provee todos los días 276.800 almuerzos, desayunos y meriendas, que alimentan a casi el 80 % de los 348.500 escolares. Son 2.248 centros educativos —de un total de 2.350— los que ofrecen alimentación en varias modalidades, desde una copa de leche a tres comidas diarias.

Así, más del 95 % de las escuelas del país reciben algún tipo de prestación alimenticia. Entre ellas, todas las rurales, las especiales, las de tiempo completo y las de horario extendido, los jardines de jornada completa, las colonias y los internados rurales y los campamentos, además de muchas escuelas comunes.

El gasto total en servicios de alimentación escolar por día alcanza los US$ 300.000, unos US$ 55.5 millones al año, que se gestiona desde las escuelas a la División de Hacienda de Primaria.

Primaria se propone ahora “potenciar” la modalidad tradicional ofreciendo incentivos económicos a los auxiliares de servicio de los comedores, con un 20% adicional al salario, “para reconocer su esfuerzo y alentar su permanencia”, dijo a Búsqueda el consejero Florit. En paralelo, busca “contener el avance de la tercerización, respetando los límites de una licitación pública enorme y muy complicada”.

“Esta compensación especial es una iniciativa totalmente nueva en la ANEP” (Administración Nacional de Educación Pública), que “intenta orientar comportamientos que permitan optimizar el trabajo en los comedores escolares tradicionales”, afirmó el consejero.

El avance de comedores tercerizados se da “por razones coyunturales”, dijo Florit. “Muchos servicios de alimentación fueron tercerizados por falta de personal, de capacitación o por resistencias para trabajar en la cocina”, explicó. También por razones edilicias, porque la escuela está en obras o al director no le es posible el manejo de los rubros.

La compensación a los auxiliares de servicio no es permanente —dura 10 meses y la lista se renueva cada año—, y los aspirantes, además de ser funcionarios del organismo, tienen que registrar pocas inasistencias, presentar carné de salud y de “manipulación de alimentos” por disposición municipal. También deben cursar talleres de capacitación sobre control de calidad e higiene de alimentos para trabajar en el comedor escolar.

Por eso, Primaria necesita más auxiliares de servicio, indicó Florit. “Un auxiliar atiende el comedor pero a la hora de la salida cuida el portón o da una mano en otra tarea. El día que se terceriza el comedor ese auxiliar queda en el local porque ayuda en tareas de limpieza o de vigilancia. Ni hablar en una escuela rural, donde suele haber pocos gurises y un solo maestro. Allí el auxiliar hace absolutamente de todo: cocina, limpia, atiende a los padres”.

“Un nene con hambre no aprende”

El Programa de Alimentación Escolar (PAE), que se ocupa de administrar el servicio de comidas en las escuelas públicas, tiene como objetivo “mejorar el estado nutricional de la población escolar en comedores y actúa dentro del espacio pedagógico con especial énfasis en situaciones de riesgo. También busca acompañar las políticas educativas de horario extendido de la ANEP”, explicó a Búsqueda su directora, la maestra Graciela Moizo.

Más del 90% de los gastos de este programa son financiados por el Impuesto de Primaria y el resto se paga a través de la ley de presupuesto en escuelas de tiempo completo y extendido.

El programa tiene casi 100 años y si bien surgió con un fin asistencialista, hoy cumple otras funciones: la alimentación, la socialización y la educación de los escolares. “El servicio uruguayo es enorme. Su andamiaje se distingue en América Latina, donde no en todos los países se ofrecen este tipo de comidas, salvo en el caso de Chile y de Brasil”, dijo. Agregó que en algunos países se limitan a ofrecer “pan y una cajita de leche”.

Moizo, con 45 años de trabajo en Primaria, lidera a un equipo técnico de 27 nutricionistas, un químico asesor, un estudiante de Ingeniería en Alimentos y asesores contables y administrativos.

“En Primaria hace mucho tiempo que se trabaja en la promoción de la comida saludable y hoy eso es parte de la filosofía y política educativa del país”, dijo. “Por ejemplo, en las escuelas nunca se usaron saleros, ni están permitidos los embutidos ni los fritos, y ahora eso se intensifica con aprobación de la ley de alimentación saludable en escuelas y liceos”.

Según la maestra, “la importancia de la salud alimentaria es vital para garantizar un efectivo aprendizaje y asegurar en la infancia un crecimiento y desarrollo integrales”. El estado nutricional de los niños en edad escolar impacta en su desarrollo físico, su salud y su potencial cognitivo y de aprendizaje y, por consiguiente, en su asistencia a la escuela y sus logros educativos: “Está claro que un nene con hambre o enfermo no aprende”.

La desnutrición, continuó, afecta el crecimiento y el desarrollo mental en el niño y a lo largo del curso de vida disminuye el desarrollo del capital humano y aumenta el riesgo de enfermedades crónicas. También el sobrepeso y la obesidad traen consecuencias inmediatas y a largo plazo en la salud física, emocional y social.

El número de comidas que se provee varía según el centro educativo: del total de escolares con alimentación incluida, el 71% recibe almuerzo, el 16% desayuno y merienda, el 7% desayuno, almuerzo y/o merienda, el 5% almuerzo, desayuno y/o merienda y un 1% desayuno, almuerzo, merienda y cena.

El programa cuenta además con nutricionistas que orientan a los comedores escolares, personal especializado que toma a diario muestras de alimentos para el control de la calidad e higiene del menú, y, en algunas escuelas, administradores que deciden las compras y ordenan el presupuesto con la dirección escolar.

Las nutricionistas planifican “menús equilibrados y quincenales para asegurar la rotación de alimentos” según la estación del año. En todas las modalidades, “la receta del menú que reciben los niños está indicada por el programa y se prepara en el día con alimentos frescos”, basándose en recetas sugeridas por Primaria. Hay un manual que establece las calorías y el tipo de menú diario, alineado a la red de alimentación saludable.

Desde 2003 también está el programa de Leche Escolar, que distribuye por mes alrededor de 19 toneladas de leche en polvo fortificada con hierro, 400.000 litros de leche fluida y 200.000 litros de leche larga vida.

“Las bandejitas”

La modalidad de alimentación escolar tradicional —la que se elabora en la propia escuela y gestionan los directores con los auxiliares de servicio de Primaria— es la más extendida en Uruguay. Más de 2.100 locales educativos tienen ese sistema. Desde 1998 también existe un sistema tercerizado de alimentación escolar, hoy a cargo de cuatro empresas contratadas por la ANEP: Delibest, Dano, Nutriplus y Blé.

El sistema tercerizado atiende a 11% de las escuelas, especialmente de Montevideo y Canelones, donde suelen ubicarse los comedores más grandes del país, además de algunas escuelas de Maldonado.

Estas empresas ofrecen casi 33.000 platos diarios para escolares a un costo promedio de $ 100 por plato. Este servicio cuesta unos $ 630 millones anuales, lo cual incluye la elaboración y distribución de la comida, personal, mantenimiento y equipos.

Hay tres sistemas adaptados a las necesidades de cada escuela. Uno es la modalidad de “las bandejitas individuales”, prontas para calentar en la escuela, que actualmente no llegan a las 1.000 unidades por día.

El sistema de alimentación en bandejas comenzó durante el segundo gobierno de Julio María Sanguinetti (1995-2000), impulsado por el entonces presidente del Consejo Directivo Central (Codicen) de la ANEP, Germán Rama.

Otra modalidad es la de transportar comida “a granel” en contenedores térmicos para luego fraccionar y servir el alimento como en un comedor tradicional: unos 12.000 platos diarios.

Pero el sistema más extendido es el llamado Cocinando en la Escuela, una modalidad por la cual los funcionarios contratados preparan los platos dentro del local, otros 20.000. “La comida recién hecha es como cocinar en casa, que lógicamente tiene mejor aroma y sabor”, dijo Moizo.

La directora del servicio de alimentación apuntó como ventaja de la tercerización que el director de la escuela puede dedicar más tiempo a la tarea educativa al no tener que ocuparse de la gestión de la compra de alimentos.

También se refirió a la reposición inmediata del personal a cargo de las tareas de cocina, la reparación de equipamientos y a la reposición de materiales e insumos, debido al problema de los robos. “En lugares muy vulnerables o de alta conflictividad es muy frecuente que haya que reponer cubiertos, vasos, platos, cuando no procesadoras de carne, batidoras.... Hay escuelas en las que han robado siete u ocho veces las garrafas en lo que va del año”, añadió Florit.

Según Moizo, “todas las modalidades permiten trabajar coordinadamente con el personal auxiliar de la escuela y en situaciones de emergencia las madres que colaboran y poseen experiencia en la atención del alumnado y los comedores son contratadas por los servicios tercerizados debido a su idoneidad dentro y fuera de la escuela”.

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