Bagatelle Beach

En 2016 los sabores de París y la Costa Azul desembarcaron en el Este con la apertura de tres restaurantes de cocina francesa: Bagatelle Beach Club, Les Batignolles y Juana V; y la consolidación en mercados y tiendas de queso de cabra de Isabelle Bardouillet en San Carlos

Un verano con menú francés

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Nº1849 - al de Enero de 2016

Sea por la calidad de vida que da vivir en las playas del Este, o convocados por el ánimo festivo del balneario de mayor exposición de Sudamérica, los europeos eligen Uruguay como pausa del invierno boreal. Algunos logran cumplir el sueño de instalarse definitivamente en el país, o al menos durante los meses de verano. Este es el caso de Laurence Lamare y Paul Pfister que compraron una casa en la sierra de la Ballena, muy cerca de Lapataia, en donde montaron una fábrica artesanal de chacinados; en diciembre también abrieron Juana V, una casa estilo pulpería que brinda servicio de té y aperitivo con vista al campo.

Este matrimonio comparte inspiración con Guillermo Núñez, un empresario gastronómico argentino que vive hace 40 años en París, y que desde fines de 2015 recibe con menú francés en el centro de Punta Ballena. También enamorada de Uruguay llegó hace una década Isabelle Bardouillet, y poco tiempo después comenzó a elaborar quesos de cabra en su campo en San Carlos, desde el que abastece a los principales restaurantes de la península. Distinto es el caso de Bagatelle Beach, el nuevo restaurante que ocupa el parador de playa del hotel Mantra en Manantiales. Este espacio gastronómico fue diseñado para disfrutar de la playa como en el intenso Saint Tropez. Allí, Djs, piscina, bandejas con platos para compartir, tragos de moda y vinos importados mantendrán la fiesta durante todo el día.

Bagatelle Beach

Con la misma decoración que su restaurante de playa en Saint Tropez, el grupo de Bagatelle —que también posee sucursales en St. Barths, Miami, Nueva York, Dubai, San Pablo y Los Ángeles, por mencionar algunas— busca acercar el espíritu de fiesta del balneario más exclusivo de la Costa Azul al parador del hotel Mantra. Su chef, Gastón Dabove, argentino pero que vive hace más de 20 años en Europa, explicó que Bagatelle Beach es un restaurante para pasar el día en la playa rodeado de buena música y con una propuesta gastronómica pensada para grupos, con variedad de platos de inspiración francesa para compartir.“El espíritu lo contagia el personal de sala, que vino casi todo de Saint Tropez, y que regresará en marzo a Francia para comenzar el verano allí. Ellos son relajados, se disfrazan para festejar el cumpleaños de los clientes, y los animan”, explicó Dabove a galería.Desde la cocina se proponen platos mediterráneos, y una amplia carta de tragos, junto a vinos y espumantes principalmente franceses, argentinos y chilenos. Del menú llaman la atención el tartare de atún con palta, cebolla roja, jugo de lima y sal; el cebiche de corvina local; el carpaccio de lomo, los chipirones con ajo, perejil y jengibre, y los clásicos vegetales crudos con salsas al estilo de Saint Tropez. El chef también ofrece para los clientes más conservadores carnes, pesca fresca, y las tradicionales papas fritas a la trufa francesas.

Bagatelle Beach, parador del hotel Mantra (Ruta 10 parada 48, Manantiales, tel. 4277 1000). Abierto todos los días desde el mediodía. Precio promedio por persona: 55 dólares. Aceptan todas las tarjetas de crédito.   

Les Batignolles

Hace seis años, Guillermo Núñez, junto a su hijo Máximo abrieron La Recoleta, un restaurante argentino en el distrito 17 de París, en el entorno del Arco del Triunfo. Núñez tuvo restaurante en Sitges, y vive en  Francia desde hace más de 45 años, aunque ansía mudarse a Uruguay, en busca de una mejor calidad de vida. Con este objetivo hace pocos días inauguró el restaurante Les Batignolles, en la continuación del Camino Lussich hacia el mar, en Punta Ballena. “Acá exploto mi lado francés, y en París, el argentino”, comentó el empresario a galería, al explicar que en Uruguay ofrece un menú tradicional de cocina casera francesa, con caviar de berenjenas, ensalada niçoise, profiteroles de vainilla y coulant (volcán) de chocolate.Para lograr este menú, Núñez viajó con su equipo desde Europa, y con él busca entrenar a los cocineros locales que le permitan mantener abierto este restaurante durante los fines de semana durante el resto del año. Entre los platos más tentadores que propone Les Batignolles están el paté de campaña, un gravlax de salmón, gamas y vieiras St. Jacques con crema de ajo, tarta de tomates y queso de cabra. También se destaca la pastelería francesa.

Les Batignolles (continuación Camino Lussich, Punta Ballena, tel. 4255 9091). Abierto todos los días mediodía y noche. Precio promedio por persona: 40 dólares. Aceptan Visa.

La Cabra Macanuda

Isabelle Bardouillet llegó de Cannes a Uruguay en 2005 con el plan de criar caracoles para exportar, pero la falta de español complicó los papeleos. “Comencé a preguntarles a quienes me rodeaban si comían caracoles y todos me miraban con cara de que estaba loca. No sabía qué hacer con las 54 hectáreas de campo que había comprado en San Carlos y terminé con 10 ovejas y un carnero”, comentó a galería. El productor que le vendió los animales le regaló tres cabras, y con ellas comenzó a elaborar quesos. Así Bardouillet pasó de trabajar como florista en el sur de Francia a ser productora de quesos de cabra en Uruguay. “Aprendí a elaborar quesos con un libro e internet, primero solo para consumo familiar”, confesó. Ella no sabía nada del tema, pero tenía claro que los quesos que habían en el país no le gustaban, y añoraba el sabor de los que comía en Europa.“Un día llevé quesos a un cumpleaños y un francés me dijo, 'tienes que hacer para vender tu queso'. Él empezó a armar una pequeña clientela y así fuimos creciendo. Ahora me compran la Embajada de Francia, particulares, chefs como Francis Mallmann y Jean Paul Bondoux, L’Incanto, Mia Bistró y otros en Montevideo también”, contó.En este momento, La Cabra Macanuda —marca que distingue su producto— ofrece nueve variedades de queso de leche cruda de cabra, vaca y oveja, que comercializa de forma directa en ferias y mercados orgánicos, y en la boutique del restaurante La Bourgogne en Punta del Este. Además, el campo y la casería de Bardouillet, cuentan con certificación orgánica.

La Cabra Macanuda (Ruta 9, km 138, cel. 094 646 595). Precio promedio por queso: 150 pesos.

Juana V

Juana V. Laurence Lamare aterrizó en el país junto a su ex marido uruguayo en 2000, pero para 2004 tuvo que regresar a Saint Germain-en-Laye, a 20 quilómetros de París. Años después regresó junto a su actual pareja, Paul Pfister, para comprar una casa en la sierra de la Ballena, en los alrededores del hotel Las Cumbres y el tambo Lapataia. Allí adquirieron Juana V, una casa que supo ser un venerado salón de té de la zona. En el terreno construyeron una fábrica artesanal de chacinados, donde preparan chorizos de cordero especiados, salame y paté, y que actualmente se encuentra en reformas, para conseguir la habilitación que les permita distribuir sus productos de elaboración orgánica, una lucha que emprendieron hace varios años. En el mismo terreno edificaron una casa inspirada en una pulpería, en la que desde este verano sirven el té con sus productos de charcuterie, y también algunos dulces franceses elaborados por Lamare.En Juana V el té se ofrece en servicio buffet con más de diez opciones dulces, incluidas mermeladas caseras, y salados. Además, algunas noches del verano habrá payadas y tango, para sacarle lustre al piso de dameros y el piano que dominan la sala. En la casa también hay un parrillero completo con barra, que invita a preparar chorizos a las brasas entre amigos al atardecer, con ensalada de las verduras que cultivan sus dueños y los panes caseros de Lamare.

Juana V (Ruta 12, km 5,7; de camino a Lapataia, buscar carteles que hagan referencia al establecimiento. Cel. 094 136 777). Abierto todos los días desde las 14 horas. Precio por servicio de té por persona: 700 pesos. Aceptan solo efectivo.

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