Para quienes en vez de arena buscan pasto, el sonido de las chicharras y el ronroneo del suave movimiento de las hojas en las copas de los árboles, Choto, Lussich, El Ceibo y Viña Edén son lugares indicados

Una mesa y el atardecer en el campo

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Nº1901 - al de Enero de 2017
Marcela Baruch Mangino | fotos: Luciano Dogliotti y Adrián Echeverriaga

Adaptar el trabajo a su estilo de vida es el factor común que une a los propietarios de Choto, Lussich, El Ceibo Blanco y Viña Edén. Todos comparten —sin vínculo entre ellos— la búsqueda de un espacio de tranquilidad donde recibir, apenas alejados del bullicio esteño, a quienes quieran escapar un rato de la agenda social para suspenderse en el tiempo en una mesa de amigos.

CHOTO. Pasto debajo de los pies, cuchillo de asado en una mano y una copa de potente tannat en la otra, perfume de campo y una carcajada. Así podría describirse la experiencia en Choto, la casa de la estancia del comediante argentino Fabio Alberti y su mujer Maira Moreno en Pueblo Edén.

Fabio Alberti y Maira Moreno.

Alberti es conocido por varios personajes de humor, pero quizás el más famoso es el de Coti Nosiglia del sketch “Boluda Total”, una sátira sobre las conductoras de programas femeninos de televisión, que hasta libro de cocina tiene. “Llegué a Pueblo Edén hace 11 años huyendo de José Ignacio, porque me di cuenta de que me encontraba con la misma gente que en Buenos Aires pero en mis vacaciones”, confesó Alberti a galería.

Este actor está vinculado a la gastronomía desde hace varios años, y hace tres que tiene un foodtruck de hamburguesas ubicado en el barrio San Isidro en Buenos Aires, que se llama El Puesto de Fabio. En 2017 decidió abrir las puertas de su campo en Uruguay para ofrecer una propuesta distinta. Alejado de la comida rápida, allí recibe, bajo reserva, a grupos de amigos que quieran disfrutar de un asado completo mirando las sierras. En el nombre, el comediante mostró su humor, y le llamó Choto, por la achura, típica de este lado del río pero no en Argentina.

La experiencia comienza con un vermú con soda, salame, queso y aceitunas; sigue con panes, paté casero, mayonesa de ajo, y berenjenas y morrones confitados. A continuación sirven chimichurri, salsa criolla, tomates con cebollas y ajos confitados; y enseguida hojas verdes con vinagreta de mostaza, miel y jengibre; y boniato, calabaza y papa al rescoldo. Todos estos vegetales y salsas son para combinar con chorizos, chotos y asado de costilla o cordero. Al asado lo acompañan con un tannat rústico de la zona, cerveza, limonada y un clericó, y no cobra descorche a quien quiera llevar su botella. Para terminar, ofrecen queso con higos en almíbar, frutas de estación al horno de barro, flan y panqueque con dulce de leche, grappa local, té y café. El banquete cuesta 1.600 pesos por persona.

A 7 km de Pueblo Edén campo traviesa. Tel. 095822108. Email. reservas@choto.uy. Abierto todos los días mediodía y noche.

VIÑA EDÉN. Se ve desde la Ruta 12, a mano izquierda, unos kilómetros antes de llegar al 26, la estructura de acero de corte color hierro de la bodega Viña Edén, suspendida en el cerro, esperando. Debajo, viñas de tannat, merlot, pinot noir, marselán y chardonnay plantadas en 2009, y un camino empinado. Este es el proyecto de una joven pareja, el enólogo Juan Pablo Fitipaldo —reconocido por su trabajo en espumosos en Santa Rosa durante años— y Verónica Lychenheim, una especialista en gestión de calidad, junto al financiero brasileño Mauricio Zlatkin. “Viña Edén es producto de un encuentro. Cuando veníamos por esta zonas con Juan Pablo, él soñaba con hacer una bodega en estas tierras. Después conocimos a Mauricio, que ya tenía este campo y estaba buscando un cambio de vida, y todo se dio”, contó Lychenheim a galería.

Juan Pablo Fitipaldo y Verónica Lychenheim.

El proyecto de esta bodega fue exigente desde el inicio, pues debía cuidar el bosque nativo presente, buscar ser eficientes energéticamente para permitir una certificación Leed, intervenir mínimamente en la viña y el vino con químicos de síntesis, y pensar en el turismo.

“Buscamos un estudio de arquitectos que fuese robusto en plantas industriales, pero queríamos que fuera también a nuestro gusto, bello, y así fusionamos Fábrica de Paisajes con arquitectos de plantas industriales”, explicó Lychenheim. La estructura permite que el vino atraviese sus distintas fases de producción por gravedad (menos gasto energético y más tranquilidad para el vino), e incluye, además, una cava natural, en la que se preservó la pared de piedra del cerro para ofrecer un ambiente fresco y húmedo, ideal para la maduración de la bebida. Allí se elaboran, de momento, un blend tinto, un tannat, un chardonnay y un espumoso de método tradicional, como en Francia, de pinot noir y chadonnay de acidez vibrante.

Además de bodega, Viña Edén es restaurante, ubicado en una gran sala con una amplia terraza como mirador. El estilo de decoración combina el campo con una inspiración nórdica, que traeLychenheim de su crianza en Copenhague, incentivada por el apoyo del decorador de interiores Gonzalo Massa, de Mutate. A esta impronta se sumó la cocina de Santiago Cerisola como chef ejecutivo. Este cocinero uruguayo regresó al país hace pocos años después de varias temporadas en Algarve, Portugal, y fue el dueño del afamado restaurante House, Sushi & Grill en Pocitos, en Montevideo. A Cerisola lo acompañan la joven cocinera Constanza Gandini (ex Jockey Club) y el bartender Álvaro Pereira, representante por Uruguay en el concurso internacional World Class, y actual encargado del restaurante de Viña Edén.

Este equipo ofrece un menú del día, que puede constar, por ejemplo, de una sopa de remolacha fría con almendras tostadas y queso de cabra, camarones al ajillo o ensaladas. Como principales puede haber cordero, pesca del día o un pastel de pescado con espinaca y papas, escalopes de cerdo a la milanesa con boniato y chutney de manzana, y de postre un cuadrado de chocolate con frutos rojos o un flan casero con dulce de leche. Los vegetales, quesos y chacinados que utilizan en la bodega son de la zona. El menú del día (entrada, plato y postre) con degustación de tres vinos cuesta 55 dólares (alrededor de 1.500 pesos). No obstante, no es la única opción para visitar la bodega: hay asados, degustación solo de vinos con quesos de la zona y pan de campo, tours por el viñedo y la bodega, y caminatas.

Ruta 12 Km 26. Tel. 092552300. Abierto todos los días de 11 horas al atardecer.   

LUSSICH. Martina Alonso nació y creció en la casa de la familia frente al Arboretum Lussich, que llegó a manos de su padre —bisnieto de Lussich —hace 30 años. Paisajistas de profesión, los padres de Martina armaron el parque que desde 2017 ella utiliza como salón de un restaurante abierto solo por reservas, que llamó Lussich. Alonso es fotógrafa de gastronomía y propietaria, junto a su pareja Martín Larre, de Banquete.uy, un sistema de compras semanal que envía a domicilio una caja de alimentos con recetas para preparar en casa.

Por primera vez frente a las hornallas, Alonso contó a galería que tenía ganas de tener un espacio donde cocinar a puertas cerradas, y este lugar es mágico para ellos. De familia de gastronómicos, el tío de Martina es dueño del restaurante Oliva y Sal en Punta Ballena, donde ella también trabajó pero desde la gestión.

Lussich ofrece un menú fijo para 30 personas que cambia semanalmente, con formato restaurante de mesas individuales, no hay imposiciones, pueden ser 17 o 2 personas por mesa. Respecto a la comida, la cocinera comentó que usan productos locales, por ejemplo, el cordero es de un productor orgánico amigo en Maldonado, sirven pesca del día de la zona, cangrejo sirí y langostinos de Rocha, las verduras también las cultiva un vecino. Además, en el parque cuentan con una pequeña huerta que les permite abastecerse de hierbas aromáticas.

Una comida en este restaurante dura alrededor de dos horas y media, y puede consistir en un menú de fuegos con carnes y vegetales a la parrilla, o en platos orientales como albóndigas con cuscús, frutos secos y yogur de cabra, y una sopa que puede ser de zanahoria y jengibre, de palta o pepino y yogur. Además, puede haber ensalada caprese con mozzarella de búfala, tomates asados y pesto de albahaca; o de remolachas con queso de cabra; o de zanahorias con comino y queso.

“Hoy salió corvina, entonces preparamos un ceviche”, agregó la chef. Para terminar, Alonso puede servir, según el día, una tarta húmeda con mascarpone y frutos rojos, torta de lima o la receta de tiramisú que heredó de su abuela. “Tratamos de hacer todo casero, hasta las pastas y la masa de las empanadas”, dijo Martina.

La cena en Lussich comienza a las 21.30 horas y cuesta entre 900 y 1.000 pesos (según la propuesta), sin bebidas. Ofrecen vinos nacionales de la zona, aguas saborizadas y cervezas artesanales.

Camino Lussich, a 100 metros de la entrada al Arboretum Lussich a mano derecha. Tel. 4257 8876. Email: lussich.uy@gmail.com

Verónica Cáceres y Gabriel Mangini.

EL CEIBO BLANCO. A tres kilómetros de la entrada al Camino Eguzquiza desde La Barra encontró su chacra el cocinero uruguayo Gabriel Mangini, y allí se arraigó nuevamente en el país después de 20 años fuera, y la nombró El Ceibo Blanco. Partió en 1997 para trabajar en la cocina del tres estrellas Martín Berasategui en el País Vasco. Allí conoció a Álex Montiel e Iñaki Gulín, y se sumó en 1999 como cocinero en la apertura de su restaurante La Cuchara de San Telmo, un bar de tapas en San Sebastián que se convirtió rápidamente en un éxito. Después se fue a Suiza, a Biarritz y Río de Janeiro, y volvió a Uruguay para abrir el restaurante de Saravá en Arenas de José Ignacio en 2008 hasta 2010. “Conocí a un italiano que quería abrir una chacra para su hijo, le encontré esta chacra de hectárea y media, pero finalmente no prosperó, y me la quedé yo”, contó Mangini. “Es otra vida, tranquilidad y buen aire. Hace un año que vivo acá en forma permanente”, agregó.

En noviembre de 2016, Mangini abrió su chacra, junto a su pareja Verónica Cáceres, para recibir comensales fuera de eventos puntuales, y los espera con comida que define como sencilla y de buen producto. De todas maneras, no hay que imaginarse algo rústico pues la formación de este cocinero es de restaurante sofisticado, y lo deja ver en sus platos y en el equipamiento de la cocina.

A El Ceibo Blanco se accede fácilmente desde la ruta, un remanso con vista infinita de campo por el día, y las luces de Maldonado a lo lejos por la noche. Es un espacio relajado en el que se disfruta de un menú que cambia constantemente, pero en el que generalmente hay carne, pesca del día y/o pato. Allí se come a la carta, y para comenzar puede haber tomates rellenos con una crema de atún, unas croquetas de bondiola, terrina de foie gras con pelones acaramelados y salicornias, y un cóctel asiático de langostinos. Como principales, se pueden encontrar, por ejemplo, una magret de pato con salsa de naranja y papas fritas en grasa de pato, un chivito de carne de waygu o mollejas con manzana, y de postre crema de chocolate belga, crumble y helado de arroz con leche, o una infusión de frutilla con helado de queso fresco. El Ceibo Blanco abre todo el año y los fines de semana al mediodía desde el otoño. Durante el verano, en cambio, solo ofrecen cena, cuesta alrededor de 1.000 pesos por persona con vino y aceptan descorche.

Camino Eguzquiza a 3 km de la estación de La Barra. Tel. 095 854974. Abre todos los días a las 19 horas. Se aconseja reservar.

ASADOR EN CASA. Para quienes no quieran salir de casa, pero sí disfrutar de una cena de fuegos sin esfuerzos, pueden apelar a las nuevas generaciones de cocineros como Agustín Mallmann, que al igual que los dueños de Choto,Lussich, Viña Edén y El Ceibo Blanco, busca adaptar su estilo de vida a la cocina. “Hay cocineros a quienes les gusta el restaurante; a mí me gusta estar al aire libre. Sabía que mi cocina iba a ser diferente; trato de adaptar el trabajo a mi vida, lo llevo adonde quiero ir”, dijo Mallmann a galería. Él heredó y aprendió a entretener a los comensales con su arte culinario junto a su tío, el célebre chef rioplatense Francis Mallmann.

Agustín Mallmann.

Este Mallmann se crió en Santa Bárbara, California, donde aún pasa seis meses del año trabajando con el mismo sistema, pero a los 16 años se fue a Buenos Aires para jugar al polo, y fue cuando este deporte quedó atrás que incursionó en la cocina. “Comer rico en casa siempre fue importante. Cuando dejé de jugar al polo lo que más me interesaba era la cocina, con amigos era el que hacía los asados. Hablé con Francis, me dejó trabajar en su restaurante y enseguida me encantó”, dijo.

“Trabajé con Francis cinco años. Empecé a los 17 y ahora tengo 24 años. Primero en Pueblo Garzón, después en Buenos Aires, y en sus eventos. No me regalaron nada, trabajaba muy duro”, contó Agustín. Y agregó: “El apellido Mallmann me ayuda mucho pero yo en los restaurantes de Francis arranqué siempre de abajo. Nunca me regalaron nada ni él ni sus cocineros”.

Hace un año y medio que este joven se independizó y cocina a pedido en casas de familia. “De la cocina de Francis me enamoré de los fuegos, y trato de adaptar su estilo a recetas mías. Uso la plancha y la parrilla, principalmente, tanto para carnes como para pescados”, comentó el chef.

Sus clientes de verano conocen a Agustín de José Ignacio, pues su familia tenía una casa a una cuadra y media de la playa de los pescadores. Él mismo cuenta que desde chico baja a la playa, en la Mansa, a esperar a los pescadores o reservar corvinas de palabra. “José Ignacio y sus pescadores son únicos”, agregó.

De momento, Agustín es el único de los Mallmann que sigue los pasos de Francis en la cocina, el primer descendiente que ya conquista con sus propios fuegos.

Sitio web. www.agustinmallmann.com. Email. mallmannagustin@gmail.com.