Alejandro Sequeira acaba de publicar Hierbas, un libro dedicado a los yuyos y malezas comestibles

Cocinar y sanar con lo recolectado

6min
Nº2012 - al de Marzo de 2019
Escribe: Marcela Baruch. Fotos: Alejandro Sequeira

Apoyado en científicos y especialistas en etnobotánica y té, y cocineros exploradores de las hierbas silvestres, Alejandro Sequeira publicó una exhaustiva guía de 527 páginas titulada Hierbas medicinales y aromáticas usadas en Uruguay. Esta obra completa la trilogía de este diseñador gráfico y fotógrafo entusiasta de la naturaleza nacional, que también comprende los libros Hongos silvestres comestibles en Uruguay  y Especias, semillas y condimentos usados en Uruguay, entre otros tantos títulos de su autoría.

Plagada de guiños al lector, con información relatada de forma didáctica, Sequeira comparte los usos y propiedades de más de 150 plantas, e incluye —cuando aplica— su aporte en la gastronomía junto a una receta. Este es el caso por ejemplo de la borraja, la malvarrosa o el ajo silvestre, además de las ya más conocidas hierbas aromáticas como la albahaca o la ciboulette-. En el libro el autor publica que “la Organización Mundial de la Salud establece que las dos terceras partes de la población mundial tiene en las plantas medicinales el recurso fundamental para conservar cierto grado de salud y equilibrio”. También suma entrevistas con la botanista Elena Castañeira Latorre, quien participó en un relevamiento de plantas medicinales en la reserva Bioma Pampas- Quebradas del Norte-Valle del Lunarejo, donde identificaron 159 especies usadas con fines medicinales, 87 nativas y 72 exóticas. Como resultado, llegaron a la conclusión de que “la población rural reconoce y utiliza las especies nativas y la urbana las introducidas (o exóticas). 

Parte del gran aporte de Hierbas está en el cruzamiento de la información entre los usos medicinales y gastronómicos de las plantas, y cuál es el mejor método para extraer las propiedades de las hierbas. Allí explica, por ejemplo, que “además de sus usos medicinales, la caléndula o maravilla se usa en gastronomía como agente colorante para quesos, manteca o como sustituto del azafrán”, y que “las hojas de la pata de vaca tienen forma de pezuña, y poseen una sustancia llamada trigonellina que disminuye el azúcar en la sangre”. 

Menta piperita.
Menta piperita.
Helicrisio (curry).
Helicrisio (curry).

El ADN. Dividido en tres grandes áreas, este libro comienza por las hierbas medicinales. Este capítulo sorprenderá a más de uno, con información sobre las propiedades reales de esos yuyos que se agregan al agua del mate, o que las abuelas preparan cuando se tiene arenilla en los riñones o el colesterol malo muy alto. Al respecto, Sequeira comentó que los conocimientos de Marión Aguilera desde su herboristería en el Centro de Montevideo, del profesor Atilio Lombardo del Jardín Botánico, y del vivero Pacha Mama, fueron fundamentales para plasmar los usos medicinales de las plantas y arbustos, que se introducen en el libro en distintas interpretaciones. Primero en un texto para cada hierba, después una guía por propiedades y principios activos de cada especie y por último en una infografía que señala su uso en función del órgano del cuerpo sobre el que actúa. 

El segundo capítulo está dedicado a otras plantas de uso medicinal no consideradas yuyos, como el alcaucil, el olivo, el tilo, el boldo, el cedrón y la pata de vaca, por ejemplo. En el caso de las hierbas, la ayuda del botánico Andrés González fue fundamental para Sequeira. “Hay plantas medicinales que están mal identificadas, por lo que era fundamental incluir los nombres científicos. González es un referente en Uruguay”.

Por último se tratan las hierbas aromáticas y plantas silvestres comestibles. Para investigar sobre las que llama buenezas (malezas comestibles), se apoyó en cocineros como Adrián Orio —reconocido por su cocina de recolección en el restaurante Macachín en Maldonado—, y Laura Rosano, de la chacra Ibirá Pitá. Con recetas de ellos y de otros, Sequeira cierra con una mirada integral el contenido del libro. 

Buñuelos de buenezas y pitangas

Laura Rosano

Ingredientes

1 huevo

Leche

50 g de pitanga

Hojas de diente de león

Vinagre de guayabo

Sal y pimienta

Aceite para freír

Preparación

Picar las hierbas silvestres en trozos rústicos y reservar. Hacer la mezcla de buñuelos con la harina, el huevo, la leche y una cucharada de vinagre de guayabo (la mezcla no debe quedar líquida). Salpimentar y agregar a la mezcla las hierbas silvestres y las pitangas.

Calentar el aceite en una sartén de fondo hondo o en una cacerola y cocinar los buñuelos vertiendo porciones de mezcla con una cuchara. 

Galletitas de queso con ajo silvestre

Ingredientes

3 cdas. de ajo silvestre fresco picado

100 g de crema de leche

150 g de queso rallado fino

150 g de manteca sin sal a temperatura ambiente

½ cdta. de sal

1 pizca de pimienta negra molida

250 g de harina

1 cda. de polvo de hornear

Semillas de sésamo, a gusto

Preparación

Precalentar el horno a 180 ºC. Lavar bien el ajo silvestre, picar fino y colocar en un bol junto con la crema de leche. Dejar en reposo unos 15 minutos.

En un bol grande o en el bol de una batidora mezclar el queso con la manteca. Batir agregando la crema de leche con el ajo silvestre de a poco. Añadir la sal, la pimienta negra e integrar. 

Por último, sumar la harina y el polvo de hornear. Sacar del bol y hacer un bollo con las manos. 

Envolver la masa con film o papel manteca y dejar en reposo en la heladera durante una hora. 

Estirar la masa con un palote hasta lograr un espesor de cinco milímetros y luego cortar las galletitas con un cortante circular. Salpicar con las semillas de sésamo. 

Llevar al horno a 180ºC durante 10 minutos. 

Arroz con leche perfumado

Ingredientes

1 l de leche

120 g de arroz

1 clavo de olor

1 canela en rama

vainilla a gusto

1 o 2 hojas de malvarrosa

cáscara o zest de limón

cáscara o zest de naranja

100 g de azúcar

canela en polvo a gusto

Preparación

Colocar la leche fría en una olla junto con el arroz, la rama de canela, el clavo de olor, la vainilla y las hojas de malvarrosa. Si utiliza vainilla en vaina, corte y utilice una sola mitad; si usa esencia, ponga una cucharadita. Sumar las cáscaras (sin la parte blanca) o zest (viruta) de los cítricos y llevar al fuego. 

Cocinar durante unos 40 minutos a fuego bajo, revolviendo cada cinco minutos para evitar que el arroz se pegue en el fondo. 

Cumplido el tiempo recomendado, o cuando el arroz adquiera una consistencia cremosa, agregar el azúcar y cocinar cinco minutos más, revolviendo hasta integrar por completo. 

Retirar del fuego y descartar la rama de canela, la vaina de vainilla, las cáscaras, el clavo y las hojas de malvarrosa.

Dejar reposar el arroz con leche a temperatura ambiente hasta entibiar y luego colocar en la heladera.

Servir con canela en polvo espolvoreada por encima y decorar cada copa o recipiente con una hoja chica de malvarrosa.

Adelanto de Hierbas

· Borraja. El poder de la borraja ha sido asociado históricamente a la felicidad conyugal y especialmente al coraje. A los cruzados se les ofrecía, antes de partir a la batalla, una copa de agua con flores de borraja para estimular el coraje. La planta es muy rica en calcio, potasio y sales minerales. Algunos especialistas opinan que los principios activos estimulan la glándula adrenal, lo que explicaría su poder de envalentonar.

· Menta piperita. Es un calmante natural que alivia el dolor causado por los cólicos. 

· Apio cimarrón. En la región hay varias especies que reciben el nombre vulgar de apio cimarrón. El Cyclospermum leptophyllum pertenece a la flora nativa del país y crece silvestre en el campo y espacios verdes urbanos. Las hojas pueden usarse como sustituto del perejil, pero a veces tiene sensación acre (áspero y picante). Apium sellowianum es una especie nativa del sur de Brasil, Paraguay y Uruguay, norte y centro de la Argentina. 

· Geranio rosa. P. graveolens es una de las malvarrosas más conocidas; se caracteriza por sus hojas verde oscuro y las flores pequeñas y rosadas. Las plantas huelen a una mezcla de rosas y especias.

Los geranios perfumados más usados en cocina son los que huelen a rosa o limón. Las hojas de la malvarrosa pueden usarse para perfumar panes y tortas, colocándolas en la tortera y vertiendo encima la masa. 

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