Lo de Tere. Foto: Luciano Dogliotti

A 18 años de su primera temporada, Lo de Tere honra las costas y lagunas esteñas con un nuevo menú degustación de pescados y mariscos de la zona

Comerse el mar

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Nº2003 - al de Enero de 2019
por Marcela Baruch. Fotos: Luciano Dogliotti

El pescador Carlos Tejera, conocido como “el Choco”, llega al restaurante Lo de Tere casi todos los días con cajas de pejerreyes, sargos o lenguados que aún coletean. Él pesca con su caña en las costas cercanas a Punta del Este. La cocinera María Elena Marfetán y sus padres, Lalo y Elsa, lo miman todo el año para obtener el producto más fresco que tenga. Lo mismo hacen con los cangrejos y camarones de Fabián Huelmo y Marina Ballesteros, un pescador artesanal de la Laguna de Rocha, y con las brótolas que capturan en el puerto. Todos estos frutos del mar se vuelcan en la carta de este restaurante que la familia Marfetán lleva adelante hace 18 años, y que nació como tal en 1993. El año pasado, María Elena se dio cuenta de que la carta no le alcanzaba para mostrar la variedad de productos que encontraba en el año, y así nació, tímidamente, un menú degustación basado en el mar. Esta propuesta, que puede contar de cinco, seis o siete platos y debe reservarse con un día de anticipación, evidencia la evolución hacia una cocina de autor dentro de uno de los clásicos del Este.

“Soy una enamorada del mar. Este menú tiene que ver con mostrar el potencial de nuestras aguas, la variedad y calidad de productos que tenemos en las costas y lagunas del este del país”, explicó la chef después del último almuerzo de galería en Lo de Tere. Aclaró, además, que solo ofrecen diez menús degustación por día, para asegurar el servicio personalizado con el que cuenta siempre el restaurante. La reserva se hace mediante el sitio web, donde el comensal deja sus datos y comentarios. “Precisamos ese tiempo para tener un intercambio con el cliente. Le pedimos que se ponga en nuestras manos. No le contamos qué va a comer, pero le preguntamos si tiene alguna alergia, restricciones alimentarias o algo que no coma”. En esa instancia hay dos opciones: entregarse a una comida 100% marina o combinarla con carnes.

La mesa para uno de galería llegó a las 14.30 horas del segundo día de enero. Llovía y todos los restaurantes de la península estaban completos; Lo de Tere no era la excepción. Fueron 150 las personas que almorzaron allí ese mediodía. En las mesas, de las pocas que quedan en el balneario vestidas con manteles, había brasileños, argentinos y europeos. Los mozos cambiaban de idioma y se movían como una orquesta. A los recién sentados les llevaban canastas con galletas de algas La Balconada (hechas por la familia con algas de Rocha) para acompañar un dip de mayonesa de rúcula, y para los demás desfilaban con merluza negra, brótola, costillas de cordero o borrego de Rocha cocido a baja temperatura. Este año solo faltan los ravioles de masa de calamar rellenos de cangrejo sirí con salsa de langostinos, por falta de cangrejo en la Laguna de Rocha. El cuidado del recurso es el lema de la familia Marfetán, pues hace más de 40 años que trabajan con los pescadores de esa zona —Lalo y Elsa Marfetán llevaban adelante el restaurante La Balconada, en La Paloma—. Al punto de que se dice que Lo de Tere es una embajada de Rocha en la península.María Elena repite su origen orgullosa y lo demuestra en sus platos siempre que puede, se involucra con sus productores, e incluso es común que salga con una canasta a juntar hongos, salicornias o flores por los canteros del balneario a las siete de la mañana. El respeto por el alimento se siente en la sala y en la mesa. Por esta razón, galería eligió una mesa de uno en Lo de Tere: frente a este tipo de menús, sentarse solo brinda una concentración sobre el alimento que en grupo rara vez se consigue.

En el caso de este almuerzo, se eligieron siete platos y la experiencia duró una hora y media de principio a fin, un tiempo más que razonable si se tiene en cuenta que presentar pequeñas porciones insume más tiempo que los platos tradicionales. La comida comenzó con finas láminas de anchoa curada en azúcar rubia con sal y eneldo, servidas sobre un espejo de alioli dispuesto en una piedra laja fría, un abrebocas intenso que despierta rápidamente las papilas.Pocos minutos después, la moza Micaela Pisson —estudiante de Paisajismo, aunque con dotes para el liderazgo en salón— acerca el segundo plato del menú, y quizás el más creativo: mejillones y almejas de La Coronilla con salicornias, salsa de hierbas de mar y un sutil botón de crema de ajo. A pedido llegó una cucharita para beber la salsa liviana, casi como si fuera un caldo frío. “Me tiene muy motivada el mejillón de la Isla de Lobos”, dijo la cocinera a galería. Después de dos años de mareas rojas en verano, los mejillones parecen haber concentrado todo el sabor del Atlántico este verano; estaban cremosos y de sabor suave.

Para el tercer tiempo, la chef eligió un delicado trozo de lomo de pejerrey servido sobre queso de cerdo casero, acompañados de pequeños árboles de brócoli y cebollín caramelizado sobre un puré de coliflor. Se suele tener cierta reticencia a este vegetal, por su perfume fétido, pero una vez procesado pierde su agresividad y se amalgama al pescado.

A continuación, después de una pausa para visitar los baños que, aunque impecables, podrían aggionarse, se sirvió una brótola sobre puré de porotos negros.  Este plato se acompañó de ensalada de garbanzos, porotos y algas, con espuma de mar de la cocción de las algas. Este cuarto paso ofrece debate, no por la refrescante turgencia de la ensalada sino porque el puré resulta pastoso y ofrece cierta sequedad en la combinación de los ingredientes en la boca.En el mediodía que galería visitó Lo de Tere, el menú se sirvió con un único vino blanco, sauvignon blanc de la bodega Casa Grande, pero admite más variedad. La mayoría de los restaurantes que ofrecen degustaciones suelen cambiar de vino con cada plato. Este recurso es excesivo y termina fatigando al comensal, que al final de la comida no suele recordar qué bebió. Sin embargo, este plato podría combinar mejor con un viogner, un blanco con más cuerpo, que aporte una sensación más untuosa en el paladar.

El último plato salado del menú fue sargo sobre un arroz cremoso de remolacha hecho con arroz urumati y condimentado con aceite de cantimpalo, que pidió a gritos romper con las generalizaciones de que la pesca combina mejor con vino blanco. La casa propone servirlo con Pinot Noir de Pizzorno Wines.  

Como quinto paso se sirvió un prepostre que funciona para limpiar las papilas gustativas: sorbete de tomate con almíbar de cedrón y frutos rojos. Después, la bomba dulce, una quenelle (pequeña cucharada en forma ovalada) de crème brûlée de dulce de leche, con pionono de dulce de leche y helado de banana, junto a una copita de grappa o Brotytis Noble de Familia Deicas.Después de probar los siete pasos que componen este menú de mar, y si bien este es recién el comienzo de este restaurante en la alta gastronomía —en el sentido de estas experiencias que cuentan una historia a partir de pequeños platos de comida, usuales en restaurantes como Boragó en Santiago de Chile, Central en Lima, D.O.M en San Pablo—, Lo de Tere ofrece una de las mejores muestras de fine dining del país. n

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