El chef Mario Del Bó pasó tres semanas en la Copa del Mundo y descubrió —como todos los uruguayos allí— que en el recetario nacional existen varios platos de origen ruso

El verdadero strogonoff

5min
Nº1976 - al de Julio de 2018
Escribe: Marcela Baruch Mangino. Fotos: Adrián Echeverriaga.

Quienes estuvieron o están en Rusia y exploraron algo más que los estadios donde jugó Uruguay, a la hora de comer se encontraron con algunas sorpresas. Los que se animaron a pedir platos desconocidos, los sintieron calóricos y reconfortantes a base de pescados, legumbres y carnes. En tanto, los que se inclinaron por platos conocidos se dieron cuenta de que muchas preparaciones similares pueden compartir el mismo nombre, y este es el caso del Strogonoff.

La historia cuenta que este plato a base de lomo o pollo, champiñones y crema doble, reservado para los cumpleaños y los banquetes, por su facilidad para comerlo de parado y sin cuchillo, nació en San Petersburgo, en la cocina del conde Pavel Stroganoff o Stroganov.

El chef Mario del Bó, director del Instituto  Uruguayo Gastronómico de Punta del Este,  estuvo durante el Mundial en Moscú, San Petersburgo, Rostov, Samara y Ekaterimburgo, y en las cuatro ciudades rusas probó este plato. A su regreso sentenció: “Lo que le hacemos al Strogonoff en Uruguay es una vergüenza”. Al parecer, no solo la sazón es diferente sino también su forma de cocción. “Nosotros cortamos la carne en cubos grandes y ellos en tiras finas; usamos crema de leche y ellos crema agria; le agregamos mostaza o caldo de carne en vez de especias como páprika y otras; utilizamos champiñones en lata en vez de hongos frescos; saborizamos con perejil y ellos con eneldo y pepinillos en vinagre; lo acompañamos de arroz en vez de puré de papas”, explicó el cocinero.

EL ORIGEN

La cocinera rusa radicada en Estados Unidos Anne Volokh publicó en su libro The art of russian cuisine: “La familia Stroganoff tiene más que una receta en su honor. Existe una escuela de arte Stroganoff y otra de pintura. De acuerdo a la Enciclopedia Británica, esta era una familia de comerciantes adinerada que contribuyó al desarrollo territorial y económico de Rusia. Sus miembros fueron asesores de zares y participaron en el gobierno hasta la Revolución en 1917. El conde Pavel fue dignatario de la corte de Alejandro III, miembro de la Academia Imperial de las Artes, y un sibarita. Se cree que su receta de Stroganoff es el refinamiento de una antigua preparación rusa”. La Revolución de 1917 dispersó a la nobleza rusa y con ella sus recetas, que en la adaptación a otras despensas culinarias fueron sufriendo variaciones.

La receta original, según Del Bó y varios libros de cocina rusa, consiste en una carne de lomo cortada en finas láminas, sellada y salteada con cebolla, a la que se le incorporaban champiñones frescos y caldo de carne, crema agria, pepinillos en vinagre y por último eneldo. En su camino por Europa, principalmente Francia, la crema agria, los pepinillos en vinagre y el eneldo desa­parecieron para dar paso a la mostaza, el caldo de carne, la crema doble y el perejil. Por falta de disponibilidad de hongos frescos, los champiñones pasaron a ser de lata.

“El Strogonoff ruso no es una sopa como a veces es en Uruguay”, dijo Del Bó. En cambio, es un plato que se sirve sobre un puré de papas cremoso, con las tiras de carne sellada y humectada con la salsa de crema agria. “Cuando la carne se corta en cubos grandes no termina de sellarse y se hierve en parte en su propio jugo”, comentó el chef. Esto resulta en una especie de estofado.

De sopa y ensalada

Del recetario tradicional ruso hay dos platos más que llaman la atención de los uruguayos: la sopa de remolacha llamada borsch —que se toma tanto fría como caliente—, y la clásica ensalada rusa.

A esta última, los locales la conocen como ensalada Olivie, e incluye, además de papas, arvejas, mayonesa y zanahoria, pepinillos en vinagre, huevo, eneldo y a veces pollo picado. “Se parece a un salpicón”, dijo a galería la periodista gastronómica Chichila Irazábal, quien viajó en varias oportunidades a Rusia. Además, el cocinero Mario del Bó comentó que “siempre la sirven acompañada de carne sellada o salmón”.

Sobre la sopa de remolacha, Del Bó comentó que durante su estadía de tres semanas en el país, la bebió siempre caliente: “Es un caldo que tiene trozos de remolacha, de repollo y de carne cortada en tiras dentro. Muy distinta a la sopa compacta de remolacha que tomamos en Uruguay”. A esta preparación, en Rusia también la sirven con una cucharada de crema agria y eneldo para perfumar, como en casi todas sus recetas tradicionales.

Strogonoff uruguayo
El mantel celeste, Hugo García Robles

Ingredientes
· 1 kg de lomo vacuno limpio
· 1 cebolla grande
· Caldo de carne
· 300 g de champiñones frescos cortados en cuartos
· ½  litro  de  crema  de leche
· 2  dientes  de  ajo  picado  pequeño
· Sal  y  pimienta negra del molinillo

Preparación
Cortar la carne en tiras como juliana.  En una  sartén de fondo grueso,  sin aceite, cocinar  por  unos  10  minutos. Pasarla entonces a una  cacerola, en la cual previamente se ha salteado la cebolla picada  pequeña. Sazonar con sal y pimienta. Agregar los champiñones que se  cocinan en ese momento y luego incorporar la crema de leche. Calentar  bien sin que hierva, verificar la  sazón. Servir de inmediato.

Stroganoff
Mario Del Bó

Ingredientes

· 2 cebollas picadas
· 500 g de lomo vacuno
· 2 cdas. de manteca
· 5 champiñones en láminas
· 3 pepinillos en vinagre
· 2 cdas. de crema agria
· 1 cdta. de páprika
Sal, pimienta y eneldo picado
Caldo de carne, a gusto

Preparación
Cortar la carne en tiras finas. Calentar una sartén con una cucharada de manteca y sellar la carne a fuego fuerte, de a poco, para que no se hierva. Salpimentar. Reservar. En una olla a fuego medio, saltear la cebolla con manteca, agregar la páprika, la carne, la crema agria, el eneldo y caldo de carne caliente a gusto, y cocinar durante tres minutos. Servir sobre puré de papas cremoso.

* Para esta receta, Anne Volokh agrega una salsa hecha salteando las cebollas con manteca en una olla, incorporando dos tazas de caldo de carne, a la que agrega un roux (base de la salsa blanca, mezcla de harina tostada y manteca en una pequeña sartén). A esta mezcla que forma una crema liviana, añade dos cucharadas de salsa de tomate y dos cucharaditas de mostaza. A esta salsa le vierte la carne sellada y, por último, la crema agria.

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