Como una apuesta a la innovación en sus empresas familiares, José Manuel Bouza, Eliana Comesaña Dardanelli, Santiago Deicas, Gabriel Pisano y Francisco Pizzorno lideran el futuro de las bodegas uruguayas

Herederos del vino

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Nº2031 - al de 2019
por Marcela Baruch Mangino. Fotos: Adrián Echeverriaga

En el mundo del vino se conoce cierta rispidez entre los bodegueros nacionales, quizás por la competencia estrecha en un mercado que, aunque es consumidor de 28 litros de vinos per cápita por año, se sabe pequeño. Sin embargo, en los últimos años, con el ingreso de la segunda, tercera y cuarta generaciones en las familias del vino, con nombres como José Manuel Bouza, Eliana Comesaña Dardanelli, Santiago Deicas, Gabriel Pisano y Francisco Pizzorno, los lazos entre bodegas locales parecen estrecharse. Visión más amplia del negocio, un espíritu exportador bien desarrollado o, simplemente, menos bagaje histórico en el camino, estos jóvenes tienen más puntos en común que desavenencias. Ellos ven un país que combina la elaboración, venta y exportación del vino con el turismo enológico, y saben que los cambios se consiguen uniendo fuerzas. 

En lo particular, cada uno de estos cinco bodegueros desafía la tradición. Bouza proyecta el desarrollo de un hotel boutique de dos habitaciones, la edificación de una bodega nueva en Pan de Azúcar y busca la forma de llegar a los jóvenes animándose incluso a vender un albariño tirado, por copa, en una cervecería. Comesaña Dardanelli reconvirtió la bodega para sumar a su vino de mesa 3 Palmas uno fino que lleva la firma Familia Dardanelli y abrió su casa al turismo. Deicas, por su parte, se dedica a pensar la estrategia de los vinos de la bodega a futuro y se introduce en la elaboración de vinos de moda, como los naranjas y naturales. Pisano, también desde la producción, se desdobla entre la bodega familiar y su proyecto personal Viña Progreso, y en ambos casos aporta una pasión por la experimentación y la innovación.Pizzorno, el más joven de los cinco, está determinado a explotar los vinos que elabora su padre Carlos Pizzorno al máximo, tanto en el mercado exterior como en el interno, y apuesta también al desarrollo del turismo enológico con un restaurante que abre todos los días y una posada de cuatro habitaciones.

“Estoy muy entusiasmado con el grupo humano de bodegueros de las nuevas generaciones. Por ejemplo, estamos trabajando muy bien en Wines of Uruguay, la oficina creada por bodegas exportadoras”, contó José Manuel Bouza. Además de trabajar en exportación y la promoción del vino juntos, Francisco Pizzorno señaló: “Somos nuevos jugadores y recién nos estamos dando cuenta de esta nueva generación del vino, pero queremos trabajar juntos en vez de pelearnos”.

Eliana Comesaña Dardanelli

CAMBIOS CONSTANTES Y NUEVOS DESAFÍOS 

Es contadora pública y magíster en comercio exterior enfocado en vino. Empezó a trabajar en la bodega familiar Dardanelli a los 18 años, mientras estudiaba. Su perfil es comercial, pero por orden de su madre, Alba Dardanelli, quien dirige la bodega también desde los 18 años, pasó por todas las áreas de la empresa antes de convertirse en su gerenta de comercio exterior. Eliana fue la responsable de que esta bodega, productora del vino de mesa 3 Palmas, comenzara a elaborar vino fino con la marca Familia Dardanelli. En el cambio la acompañaron su padre, Rafael Comesaña, y su hermano Diego, quienes se ocupan de la producción junto con el enólogo Bruno Noble. 

La mayoría de las bodegas nacionales reconvirtieron parte de sus viñedos y bodegas a fines de los años 70 para comenzar a elaborar vinos finos. 3 Palmas no lo hizo sino hasta que tú se lo propusiste a tus padres en 2012. ¿Cómo fue ese momento?

Crítico. Mi madre se opuso. Hubo reticencia por los cambios que implicaba en la bodega y en la viña. Ella se hizo cargo de la bodega a los 18 años, cuando murió mi abuelo, y si bien existía una línea de vinos finos, la familia estaba enfocada en 3 Palmas. Mi madre tiene una gran pasión por lo que hace. Fue mi padre el que la convenció, que en general me sigue las locuras, y me apoyó. Él estaba en la parte de producción en ese momento y me dijo: “Yo lo hago”. Necesitamos empezar de cero, teníamos la bodega pero había que acondicionar las uvas. En 2015 lo hicimos público, con la marca Familia Dardanelli. A partir de ahí fueron cambios constantes y nuevos desafíos. 

¿Cómo se produjo el cambio?

Elegí parcelas del viñedo, que después quedaron en hectáreas. Mis padres lloraban al ver ralear plantas que producen 28.000 kilos a 10.000 kilos, para optimizar su calidad y así poder elaborar los vinos. Sin buena materia prima en la bodega no se puede hacer magia. No es fácil pasar de producir cuatro millones de litros de vino de mesa, que se procesan a granel, a seleccionar los racimos grano por grano. Hoy tenemos un enólogo joven, Bruno Noble, que tiene 29 años, que comparte esta visión y nos ayuda. Otro desafío fue la comercialización, porque es muy distinta a los vinos de mesa. Hay que invertir más, trabajar en la presentación, en las etiquetas, en la promoción. 

¿Cómo lo vivieron en la familia?

Yo quería crecer más rápido, pero mis padres me aportan sensatez. 

Hoy Familia Dardanelli tiene varias líneas de vino.

Si, recién presentamos Cepas, una línea que nos cambia un poco la pisada porque se privilegia la variedad de uva, como marselan, por ejemplo, son vinos más jóvenes. 

¿Después llegó la exportación?

La exportación vino con los vinos finos. Está abierto el mercado de Europa del Este, una parte del sur de Francia por el tannat y Hong Kong. 

Aparte de los vinos, innovaste en turismo.

Que una persona pudiera entrar de tacos a la bodega para nosotros era impensado. Hace un año abrimos la bodega para el turismo. Recibimos personas todos los días menos los domingos, y ofrecemos tour más degustación de cinco vinos y almuerzos cuando hacen una reserva de mínimo seis personas. A futuro incluso queremos tener el restaurante. 

Santiago Deicas 

UNA VITICULTURA MINIMALISTA

Es ingeniero en alimentos y tiene un máster en negocios. Desde los 14 años, cuando viajó con su padre (Fernando Deicas) a Vinexpo, una de las ferias más importantes del sector, se enamoró del mundo del vino. Hoy es director de Estrategia de Establecimiento Juanicó y Familia Deicas, y cofundador de la cerveza artesanal Birra Bizarra. “La cerveza fue una inquietud y una innovación para la familia”, agregó. Desde hace poco tiempo, en la empresa familiar lo acompañan sus hermanos Mercedes y Nino. Ella, cocinera y sommelière, está a cargo del restaurante de la bodega, y él forma parte del equipo de ventas de Almena, la importadora y distribuidora de la familia.

¿Cuándo empezaste a trabajar en la bodega?

Desde los 12 años que ando en la vuelta. Cuando empecé facultad me copé con las ventas en Almena, pero tuve que dejarlo para enfocarme en el estudio. Después de recibirme volví para trabajar con mi padre y entender el proceso completo de la producción del vino, aprender a verlo a largo plazo, desde la viña hasta el momento de definir qué vino elaborar con las uvas que cosechamos. 

¿Cuál creés que es tu aporte en la empresa?

El cambio más importante fue comenzar a trabajar con Paul Hobbs (enólogo norteamericano que los asesora). Al mismo tiempo, además, el estilo de los vinos en el mundo también empezó a virar. Fue el puntapié inicial en un cambio de paradigma que veníamos soñando con mi padre. Yo me enganché de primera; a él le costó un poco más. Paul nos llevó a minimizar las intervenciones de productos en la viña, a maximizar la higiene en la bodega para tener que adicionar el mínimo de anhídrido sulfuroso posible (compuesto que se añade en la elaboración del vino para protegerlo de las oxidaciones). Después de ese trabajo, cuando ves que las dos mejores barricas que tenés en la bodega son las que no tienen adición de anhídrido sulfuroso, y fermentó con levaduras propias de la uva en vez de las seleccionadas en laboratorio, ya al año siguiente te animás a un poco más. En 2015 ya hacíamos el Preludio así. Hoy el Don Pascual varietal tiene la mitad de sulfuroso de hace unos años. 

Presentaste en la feria London Wine un vino naranja (vino blanco que toma esta coloración debido a una maceración prolongada de los hollejos con la pulpa). Es la primera vez que Uruguay comercializa este estilo de vino, que es el que se impone en el mercado europeo. Y fue un éxito.

Lo vendí todo en el mercado inglés. Ahora estamos viendo con qué etiqueta sacamos el 2019. 

¿De dónde surge este vino?

Hace cinco años investigo el movimiento de los vinos naturales (elaborados con mínima intervención de productos), pero no me convencía el concepto orgánico. Hace como ocho años que experimentamos con viticultura orgánica y llegamos a la conclusión de que no es más sustentable para el ambiente que la viticultura racional, que es la que aplicamos. Hasta hace tres años los vinos naturales que probaba tenían demasiados defectos, me parecían más una excusa para poner un vino malo en la botella que un producto genuino. Hasta que empecé a probar buenos vinos, y esto les pasó a muchos. Al mismo tiempo, la viticultura de Paul es muy minimalista y nos lleva a intervenir al mínimo en la viña y la bodega. En los últimos dos años empezamos a experimentar con levaduras nativas del viñedo para la fermentación de tintos y con ánforas. Este sistema es el que utilicé para el vino naranja y me gusta más que la barrica, porque suaviza muy rápidamente los vinos con mucha concentración, y no tenés intervención aromática de las barricas, que en el concepto de terroir (en el sentido de mostrar lo que viene de la tierra) viene muy bien. Lo estamos utilizando para muchos de nuestro vinos, incluso en Massimo Deicas. Nos dimos cuenta de que estábamos haciendo vinos naturales sin saber, y estamos ajustando ahora el anhídrido sulfuroso para reducirlo al máximo. Por otro lado, hay un concepto que estoy trayendo a la bodega, de enólogos argentinos como Sebastián Zuccardi, Alejandro Vigil y los hermanos Michelini, y es que el terroir te da el vino pero no necesariamente es perfecto, y tenés que estar contento con esto para no maquillarlo. Hay que dejar que el terroir domine sin que el enólogo trate de perfeccionarlo. 

Francisco Pizzorno

CRECER SIN PERDER LA ESCENCIA 

Tiene 26 años años, se formó en gerencia y es el actual gerente comercial de la Bodega Pizzorno. Por ahora, es el único descendiente que se sumó a la empresa familiar, convencido de que su aporte llega para complementar el trabajo de su padre, Carlos Pizzorno, reconocido por la calidad de sus vinos y espumosos. Armé la estructura comercial. A él le gusta hacer y hablar de vinos, pero no vender”, afirmó. Francisco apuntaló el comercio exterior y creó otras áreas dentro de la misma empresa vinculadas al turismo, como visitas guiadas, la apertura de un restaurante y una posada de cuatro habitaciones.

Desde tu ingreso a la empresa familiar trajiste cambios.

Estamos en un proceso de profesionalización masivo, desde el punto de vista administrativo, comercial, de producción, las cajas, sistemas de facturación. No explotábamos lo que teníamos. 

¿Por ejemplo?

En los últimos cuatro años cambiamos todas las etiquetas. Teníamos un vino único elaborado en maceración carbónica escondido (las uvas maceran con el grano entero sin estrujar, lo que brinda características de sabor y aroma distintivas). Además, traemos al enólogo neozelandés Duncan Killiner para asesorarnos en la elaboración de nuestro sauvignon blanc. El objetivo es valorar y explotar lo que tenemos, y cambiar lo necesario para ser más profesionales, sin olvidarnos de que es una empresa familiar. 

¿Cómo es trabajar con la familia?

Soy muy ambicioso y capaz si no hubiera sido por papá me hubiera mandado alguna macana. Él me aporta calma. Somos un buen complemento. Me ha dado muchas responsabilidades. Me dice: “Vos sabés, vos estudiaste”. Mi padre es muy generoso conmigo. 

¿Qué importancia le das al turismo?

Si la comparo con otras bodegas, a veces creo que demasiada. Tenemos un equipo de seis personas para atender a los turistas y un restaurante abierto todos los días. Recibimos 5.000 turistas al año, 85% son brasileros.

¿Para ellos creaste la posada?

Sí. La posada era la casa de mis abuelos en Canelón Chico. Tiene cuatro habitaciones y es bastante minimalista. 

¿Hacia dónde te gustaría llevar a Pizzorno?

Necesitamos posicionarnos donde queremos estar. Mi padre cuidó la marca durante 20 años, pero no la explotó. Ahora tenemos que crecer sin perder la esencia. 

Gabriel Pisano 

AGRICULTURA FAMILIAR Y COMERCIO JUSTO

Es enólogo, tiene 35 años, y si bien correteaba por la bodega de su familia desde niño, se integró al equipo enológico que lidera su tío Gustavo en 2008. Es hijo de Eduardo, el agrónomo de la familia que, junto a Daniel, que se ocupa de la comercialización, completan el trío de hermanos que dirigen la bodega. “Cuando terminé de estudiar enología en 2003 me fui a hacer vendimias a otros países, como Chile, España, Estados Unidos, Sudáfrica. En 2008 empecé a trabajar en la elaboración de los vinos con mi tío, y lo más importante a la hora de hacer vinos lo aprendí de él”, dijo Gabriel. 

Dividís tu tiempo entre la bodega familiar y tu propio emprendimiento, Viña Progreso, una línea de vinos jóvenes y frescos que desde su nacimiento conquistó a especialistas y a compradores extranjeros. ¿Cómo surgió?

En 2008 cuando vine de España llegué con muchas ideas. Primero las apliqué en Pisano, pero había cosas que no encajaban con el perfil de nuestros vinos, entonces nació Viña Progreso. Pisano tiene un estilo, una tradición. Mis vinos son de variedades distintas, salvo el tannat. Hago sangiovese, cabernet franc y un viogner. Si es necesario buscar una semejanza, se acercan más a los vinos Río de los Pájaros, que son un poco más modernos, más frescos, con mucho menos crianza en maderas. 

¿Qué tienen en común los vinos Pisano de los Viña Progreso?

La única similitud es quien los elabora, y que el vino blanco de la línea se hace en la bodega familiar. Después, en vez de utilizar uvas de viñedos propios se las compro a terceros, en un formato que puede considerarse de comercio justo. Compro las uvas por zona, trabajo con los mismos viticultores hace mucho tiempo, y para conseguir la calidad de uva que preciso lo que hago es preguntarle cuántos kilos estima sacar de ese viñedo, calculamos el precio, que es el que le voy a pagar, y después le pido que baje la carga de las plantas para obtener mejor calidad de uva. El precio de la uva lo marca el bodeguero, y suelen aprovecharse de los viticultores, esperar a último momento para comprarles a menor precio. 

Viña Progreso acaba de participar en Naturebas, una feria de vinos orgánicos y biodinámicos, una tendencia en crecimiento. Sin embargo, tus vinos no son ni orgánicos ni naturales.

La invitación a Naturebas se dio porque ellos integran el concepto de agricultura familiar y comercio justo, que es lo que yo hago. En Uruguay es muy difícil hacer vino con uvas orgánicas. Sí experimento en hacer vinos con uva tradicional de forma natural. Mi padre ha hecho experiencias con viñedos orgánicos, pero es muy complejo. Lo que sí hacemos es una viticultura de producción integrada (se trata planta a planta según sus necesidades). No soy fundamentalista, voy haciendo lo que entiendo que el vino me va pidiendo para que quede mejor. Lo más amigable con el ambiente, con la menor intervención de clarificaciones o filtraciones posible. Trabajo mucho ensayando. No fui un visionario, era lo que quería hacer.

A tu criterio, ¿qué cambios o innovaciones has aportado a Pisano?

Muchos de los cambios que se dieron en la bodega se hubieran dado igual, porque los demandaba el mercado externo o por propia inquietud de Gustavo. Tuve suerte porque mi tío está siempre experimentando, estudiando, yendo a seminarios, y siempre me abrió las puertas para mejorar. Lo que hice fue fijarme qué faltaba en el mercado. Así surgieron el espumoso de tannat y el Etxe Oneko (licor de tannat), porque no había casi vinos de postre en ese momento. Después se popularizó y ahora es bastante común que las bodegas tengan vino de postre. 

¿Cómo recibió tu familia a Viña Progreso?

Fueron los primeros que me impulsaron. Se ponen contentos cuando exporto. La primera exportación de Viña Progreso fue por unasommelière canadiense que probó el vino y enseguida lo quiso comprar. Yo no quería vendérselo, pero Daniel me obligó. Nunca pensé que en el primer año de elaborar alguien me iba a comprar el vino. Ahora exporto casi toda mi producción, y los principales destinos son Brasil y Estados Unidos. Primero fue un hobby, pero después, para hacerlo viable, se tornó en un emprendimiento comercial.

Con éxito en Viña Progreso, ¿seguirás trabajando en la bodega familiar?

Tengo claro que quiero seguir trabajando en la bodega de mi familia. No quiero seguir creciendo más. No me gusta vender, no tengo perfil comercial. Evito hacerlo. 

José Manuel Bouza 

VINO PARA EL CONSUMIDOR JÓVEN

Es ingeniero industrial y tiene 29 años. Después de dos años de dirigir el restaurante de Bodega Bouza, a principios de 2018 se convirtió en su gerente general. Desde entonces, va dando su impronta con experiencias más joviales. No está solo, en el proyecto trabaja junto al enólogo Eduardo Boido, su hermano Juan Pablo —que se encarga de las finanzas—, y recibe la guía de sus padresJuan y Elisa. “Estaba trabajando en Ternium, la empresa de aceros planos de Techint, cuando mi padre me habló para que pensara en la posibilidad de entrar al negocio familiar. Tenemos un proceso de selección de personal muy profesionalizado, por lo que tuve que hacer todas las entrevistas necesarias para llegar al puesto”, contó. 

¿Cómo es tu mirada hacia la empresa?

No creo que sea muy distinta a la que le dieron mis padres. Es una empresa familiar, pero que trabaja de forma profesional. Estamos en un proceso de profesionalización de toda la empresa. 

Entre tus aportes, hace pocas semanas el bar Mala Fama vendió albariño de Bouza tirado de sus canillas de cerveza. ¿Estas explorando nuevas formas de comercializar el vino de Bouza?

Uno de los dueños de Mala Fama, que conoce a mi hermano Juan Pablo (quien además de ocuparse de las finanzas de la bodega tiene una pequeña heladería que le vende al bar), se acercó con la idea. Hicimos una prueba con un albariño que está hecho con un poco de chardonnay, es distinto al que se comercializa en botella. Nosotros lo utilizamos en el restaurante pero no lo comercializamos en otros sitios. Salió bárbaro y los clientes lo pidieron. No es que pensemos en cambiar la comercialización de los vinos, el deseo es llevar el vino al consumidor joven, que puedan descubrir el vino y enamorarse y empezar a preferirlo. 

¿Cuáles son tus innovaciones? 

Bouza es una bodega tradicional con espíritu innovador. Estamos tratando de estar más cerca de los clientes a escala local e internacional. Los vinos no se venden solo por el hecho de estar en góndola. Sabemos que tenemos un diferencial y lindas historias para contar, y nos está dando muy buen resultado. Creo que con mi padre y con Eduardo (Boido) encontramos un buen balance. Ellos tiene una visión más centrada y me ayudan a dar pasos certeros. La idea es seguir explorando nuevos terroirs (sitios para plantar) en Uruguay y estilos de vinificación, pero sin agrandar mucho la escala. Hace pocas semanas presentamos el primer chardonnay de la región de Pan de Azúcar. Fue un desafío intentar sorprender con un vino de la uva blanca más expandida en el mundo, requirió de mucho trabajo. El proyecto más importante que tenemos hoy es la construcción de la bodega en Pan de Azúcar. Este terreno es muy variable y nos ofrece mucha diversidad. Además, está en espera por temas coyunturales de la economía regional y local la construcción de un pequeño hotel de dos habitaciones dentro de los vagones de tren que tenemos en la bodega. El proyecto ejecutivo está terminado, pero no es año para invertir. Por otro lado, estamos comenzando a exportar al mercado asiático, Taiwan, Hong Kong y parte de China occidental, y trabajamos para abrir Singapur, Kuala Lumpur y Japón. Nuestros importadores son todos pequeños, trabajan con pequeños productores y destinan el vino mayoritariamente a restaurantes y hoteles. 

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