El periodista argentino Nicolás Artusi presentó su libro Manual del café: Guía definitiva para comprar, preparar y tomar

“Lo bueno es que el café es un lujo posible y una bebida democrática”

9min
Nº2032 - al de Agosto de 2019
por Alejandra Pintos. Fotos: Camila Montenegro

En los últimos tres años abrieron unas 80 cafeterías de especialidad en Buenos Aires. En Montevideo, otras 15. Es que el café, una infusión que en otra época era vista como una mera fuente de energía, hoy está atravesando un renacimiento gourmet. A un grupo cada vez más grande de consumidores le importa la trazabilidad, la variedad, el procesamiento y el método de preparación. Por eso, el libro Manual del café: guía definitiva para comprar, preparar y tomar, del periodista argentino Nicolás Artusi, llega en el momento perfecto. Se trata de una suerte de inducción rápida al café de especialidad, con herramientas para preparar y saborear la bebida perfecta, acompañada de unas delicadas ilustraciones que recuerdan a las antiguas enciclopedias.

Sin embargo, para Artusi no es solo una moda pasajera; él es un abanderado del tema. De verdad, toma 10 cafés al día. Todo empezó una década atrás, cuando creó su alter ego, Somme-lier de café, con el que se ha dedicado a explorar el universo de esa infusión y a compartir ese conocimiento a través de sus columnas —en Clarín, La Nación y en su blog—, cursos y libros (En Café, de Etiopía a Starbucks: la historia secreta de la bebida más amada y más odiada del mundo y Manual del café). En sus palabras, es una suerte de “profeta” que busca acercar la mayor cantidad posible de personas al café. Y sobre eso conversó con galería, en el marco de su visita a Uruguay.

¿La gente sabe tomar café?

No mucho, ni en Argentina ni en Uruguay, es algo irreflexivo. Pero es parte de esta época el empezar a preguntarse más por el origen de las comidas y las bebidas. En los últimos años se profundizó esta tercera ola del café, no solo en lo gastronómico sino como fenómeno cultural. El café es el combustible para un montón de actividades y está muy en sintonía con la época actual porque es la bebida de la productividad, de la transferencia de datos, del estar alerta, de estar despierto...

No me parece casual que los lugares de trabajo y los coworks copien el layout arquitectónico de las cafeterías y que las cafeterías sean los lugares de trabajo para los freelancers; es evidente que hay una conexión entre el mundo del trabajo y el del café. Más allá de que lo disfrutemos.

Pero también tiene la contracara de pausa.

Siempre tuvo la facultad de aglutinar; desde que apareció, está asociado a las tertulias. Las primeras cafeterías en el mundo árabe eran lugares de encuentro y de deliberación. 

¿Qué otros mundos están asociados al café?

Para mí es la compañía perfecta para hacer las cosas que más me gustan: leer, escribir, conversar. Por eso creo que es tan potente la mística de las cafeterías entre los que vivimos en la ciudad. 

¿Quiénes impulsan la nueva cultura del café?

En Buenos Aires abrieron unas 80 cafeterías de especialidad, pero a la vez hay 120 locales de Starbucks, hay tiendas de Nespresso, cafés notables y todos los cafés anónimos de barrio. Es probable que haya cierta ambición cosmopolita de copiar algo que pasa mucho en Australia, Londres y Nueva York, lugares donde la cultura cafeteril es muy importante.

Hay una generación joven de baristas, muchas mujeres; históricamente, el café era un coto masculino. Era rarísimo que una mujer preparara café en los viejos bares y eso también por suerte está cambiando. Un fenómeno muy propio de la época también son los microtostadores. Antes, tostar café era algo difícil, carísimo y requería una inversión alta en dinero, maquinaria, experiencia y destreza. Ahora no cualquiera puede tostar café, pero casi. 

Primero fue la llegada de las grandes marcas; después fueron las cafeterías de especialidad, luego los baristas y ahora son los microtostadores. Vamos a ver cuál es el punto de quiebre y hasta dónde resiste el mercado. Lo bueno es que el café dentro de todo es un lujo posible y es una bebida democrática porque en todo el mundo cuesta más o menos lo mismo. En la fenomenal crisis que vive Argentina en la que muchos de los consumos han sido desplazados porque ya es casi literalmente imposible comprar un kilo de queso, todavía para un último reducto de clase media que queda el café no se sacrificó porque sigue siendo algo que se compra con un solo billete.

¿Impactó la crisis argentina en la expansión del café?

Sí, mucho. El kilo de café está más caro, pero hay un margen que absorben los dueños porque la taza de café sigue sin pasar las tres cifras. No sé cuánto más va a durar así. Pero como parte de la gracia del café es ocupar una mesa durante una cantidad determinada de tiempo y parte de lo que pagás por taza es una suerte de alquiler de metro cuadrado, sigue siendo una ecuación económica rentable. Las cafeterías, además, ofreciendo Wi-Fi y enchufes te invitan a quedarte.

De todas maneras, hoy en día un kilo de café de especialidad sale más barato que un kilo de un café "bueno" en el supermercado.

Sí, se da, pero no me gusta demonizar a las marcas porque lo que tienen de bueno es una serie de certificaciones que los microtostadores no tienen. Es el equivalente a lo que ha pasado con la cerveza artesanal: el boom ha hecho que prácticamente cualquiera se ponga a hacer cerveza y bueno, ahí hay una serie de normas de bromatología que también hay que atender, que la cerveza industrial sabemos que cumple, sacando las cuestiones impositivas en las que no vale ni la pena meterse.

Hablando de demonizar, los amantes del café suelen llevarse mal con las cadenas internacionales, ¿no?

Pero atrajeron a nuevas generaciones de bebedores. Starbucks, por una cuestión aspiracional, porque aparecen en las películas, en las redes sociales, porque a los que no pueden viajar se les ofrece la ilusión de por espacio de una hora estar en Nueva York o en Miami. Es un ámbito de pertenencia que antes ofrecían las cadenas de hamburguesas. Para los chicos de 15 o 16 años el café era algo ajeno, ni siquiera una bebida de sus padres, era de sus abuelos. Eso es algo positivo.

Las marcas, como Nespresso, elevaron el estándar del consumo de café. Por otro lado, transmiten una idea que para mí es muy valiosa —además de ser responsable del nuevo boom del café—, que es la de "lo natural". Como nosotros estamos acostumbrados a encontrar o comprar el café en un frasco y cerrado al vacío, perdemos de vista que eso, en origen, fue la semilla de una planta. Facilitan el acceso al café: hoy prácticamente cualquier barrio de Buenos Aires tiene por lo menos un local de Starbucks y esto permite algo que hace 100 años era imposible: que cualquiera pueda comprar un café de Etiopía, Kenia o Indonesia.

Eso es algo que un snob del café nunca diría.

El mundo del café es muy snob. A mí lo que me interesa es democratizar el acceso al café. Yo creo que un gravísimo error que podría cometer el mundo del café sería seguir los pasos del mundo del vino, que se volvió misterioso, hermético, inaccesible. A uno le da miedo tomar un vino en un restaurante porque se dotó de adjetivos inentendibles y de rituales ridículos. 

Hay buen café en los supermercados, también hay mal café. Hay buen café de especialidad y también hay malos.

¿Qué factores entran en juego en un buen café?

El agua, el café y la cafetera. Hay muchos factores, por eso las cápsulas tienen tanto éxito, porque anulan prácticamente todas las posibilidades que tenés de arruinar un buen café, solo tenés que ser capaz de apretar un botón. Incluso con una materia prima no tan buena, cuidando todo lo demás, podés sacar una excelente bebida.

Igual no hay que perder de vista que es algo lúdico, no es una bomba atómica y estamos salvando el mundo. Tiene que disfrutarse tanto en la preparación como en el consumo.

¿Te parece que la gente está buscando esos rituales?

Creo que vivimos en una época anfibia en los consumos culturales, aunque lo que persiste es la optimización de la experiencia. Podemos leer en una pantalla pero también nos gusta tener el libro físico, subrayarlo, atesorarlo. Una cosa no ha desplazado a la otra. Con el café sucede algo parecido; podemos valorar el ritual, la preparación artesanal y toda la magia que rodea a una actividad milenaria o, por una cuestión de gusto o de apuro, preparar un café en cápsula. Seamos anfibios, porque el café también es un consumo cultural. Si una persona solo tiene una cafetera en cápsula, se está perdiendo de algo.

¿Por qué tomamos mal café?

Tanto en Uruguay como en Argentina padecemos el flagelo del glaseado, que es un desastre. Llevando la responsabilidad a los consumidores, había poca exigencia con respecto al mundo del café, uno aceptaba lo que le traían y, además, no sabía cómo prepararlo. Ahora la gente se está informando más. También hay un negocio que no invirtió, las cafeterías tradicionales no invirtieron en capacitación ni en máquinas.

¿Y en el consumo doméstico?

No hay que comprar café glaseado o torrado, dentro de lo posible elegir la variedad arábica frente a la robusta, probar distintos orígenes para ver qué resultado tenemos en la taza: un café de Centroamérica es más amable al paladar que un café del norte de África. Usar agua filtrada, con bajo contenido de calcio. Respetar el molido específico que precisa cada máquina. Cada sistema tiene sus bemoles; en el caso de la Bialetti, por ejemplo, hay que cuidar el apisonado, que el sistema esté hermético y que no hierva el agua, que eso es crítico.

¿Cuál es tu método favorito?

El de la prensa francesa, porque no hay casi intermediarios entre el agua y el café. 

¿Cuál es tu primer recuerdo asociado al café?

Se tomaba mucho café en la casa de mis abuelos. Recuerdo estar en su casa de chico, a los ocho o nueve años, tomando café y leyendo el diario, en el que después trabajé. Fueron un poco las cosas que configuraron mis gustos de adulto. Todavía mi abuela hoy sigue tomando el café hirviendo, ese es el café con el que me crie.

¿Y cuándo te volviste sibarita del café?

Hará 13 años. Siempre tuve un vínculo muy cercano. Cuando me mudé solo lo primero que tuve fue una cafetera de filtro y nunca preparé instantáneo. Pero hace más de una década vi que la escuela argentina de sommeliers daba un curso de café, me anoté y lo hice. En ese entonces trabajaba como periodista. Pero la epifanía definitiva fue un día en que estaba corriendo y se ve que estaba muy oxigenado (se ríe) porque cuando terminé de correr pensé "ya sé, sommelier de café", que en la época era algo paródico porque no se cataba. También hice un curso en Suiza, empecé a dar cursos yo, aprovechaba los viajes de periodista y visitaba cafeterías y fincas. Hay mucho de autodidacta. Después empecé a escribir una columna en el diario Clarín y abrí mi propio blog. Los fanáticos del café somos un pequeño pero irreductible grupo, pero a mí no me gustan los espacios herméticos, lo que quiero es "llevar la palabra del café", como si fuera un profeta (se ríe).

Y el tiempo te dio la razón.

Al principio me tomaban el pelo. Cuando empecé con la columna de café en Clarín la editora del momento me dijo que a los tres meses me iba a quedar sin cosas para decir y desde eso pasaron más de 10 años y ya tengo dos libros publicados y un sitio con más de 3.000 notas sobre el tema. Hay personas que se apasionaron por el café contagiadas por mi entusiasmo y eso, para mí, es recontravalioso.

Siempre cerca del café

Cuando era niño, Nicolás Artusi iba a la casa de sus abuelos por la tarde y allí se sentaba a tomar café y a leer el diario. Esa infancia forjó los gustos que marcaron su adultez. A los 20 años entró a trabajar como periodista en Clarín, donde estuvo durante 14 años en la sección de Cultura —de la que llegó a ser editor—, siempre acompañado del café, clásico combustible de la profesión. 

Hace más de una década, casi de casualidad, se enteró que la Escuela Argentina de Sommeliers daba un curso de café y decidió hacerlo. En aquella época la expresión “sommelier de café” era casi un oxímoron: la infusión era vista popularmente como una fuente de energía, nada más. Sin embargo, Artusi se apasionó con el tema, leyendo, yendo a cafés, probando distintos métodos, conociendo cafetales y haciendo cursos.

El tiempo le dio la razón y hoy las cafeterías están de moda.

Qué, dónde, cómo y con quién

¿Método favorito?

Máquina de expreso.

¿Origen?

Soy fan del café de Kenia.

¿Un lugar para tomarlo?

En mi estudio, a la vuelta de mi casa, donde voy solo yo y tengo mis cosas favoritas, mis libros y muñecos de la Mujer Maravilla y de Batman (risas).

¿Con qué lo acompañás?

Me gusta el salado y el café, con tostado de queso.

¿Con quién te tomarías un café?

Ya que estoy en Uruguay, con José Mujica. Si viene Lucía Topolansky, mejor.

Regístrate sin costo, recibe notas de regalo.