Los uruguayos son cada vez más exigentes con los cortes de carne; ya no basta con el asado de tira para el 1º de mayo

Los nuevos carniceros

7min
Nº1966 - al de 2018
Escribe: Marcela Baruch Mangino . fotos: Leo Barizzoni y Adrián Echeverriaga

Era 2001. Tenía 22 años la primera vez que vi una pieza de carne fresca envasada al vacío en casa. En la etiqueta decía: bife ancho. Llegó de la carnicería de un frigorífico y era un remanente de exportación que no pudo venderse al exterior, porque en Uruguay se había detectado un brote de fiebre aftosa. Todavía recuerdo la sensación de esa carne en la boca, tierna, jugosa, exquisita. Hasta entonces, pocos en el país entendíamos el valor que se le daba a este alimento en el mercado internacional. Para los uruguayos, carne era lo que se compraba en la carnicería, sin identificación de tiempo de crianza, raza y menos aún método de alimentación. De esto hace 17 años.

Pasada la crisis, aquel que conoció ese producto comenzó a buscar la forma de acceder a él. Al principio, solo se encontraba en los frigoríficos, pero ahora está disponible en grandes supermercados y en versiones de máxima calidad en carnicerías o boutiques especializadas que tienen como objetivo llevar la experiencia de comprar carne a otra dimensión.

Así, en mayo de 2013 nació Gourmeat, cuando Felipe Albanell se dio cuenta de que podía sumar al negocio familiar de la colocación de carnes en el exterior una boutique en Montevideo, dirigida a un número no muy alto pero significativo de fanáticos eclipsados por la calidad de exportación. Después aparecieron otros jóvenes —ninguno tiene más de 40—, como Rafael Tellería, que tenía una distribuidora para restaurantes y hoteles del frigorífico familiar Tacuarembó con Meat House; los hermanos Di Bello con Carnivery, Federico Salhon y Axel Boehm con Provaca, e inclusive Martín Oliveri, un carnicero que el año pasado abrió Roast Beef Gourmet, una carnicería con venta de cortes de exportación. Estos cinco locales son solo una muestra de la apertura del consumidor uruguayo a productos de calidad superior, en la búsqueda de una alimentación consciente, con más sabor y mejor textura.

De todos ellos, ninguno supo decir exactamente cuánto ha crecido el segmento en el último lustro, pero consideran que pueden tener 10% del mercado, y la mayoría cuenta con más de un local en distintos puntos de Montevideo e incluso en el interior y el extranjero. Con esta despensa renovada de opciones culinarias y la consigna de brindar opciones alternativas para el 1º de mayo, los cinco se animaron a compartir sus recomendaciones para competirle al día de mayor venta de asado de tira en el país. 

Provaca

Axel Boehm tiene 30 años y Federico Salhon 28, y  son amigos “de toda la vida”. Juntos abrieron en junio de 2015 Provaca, un almacén de carnes envasadas, que actualmente tiene puntos de venta en Carrasco, La Barra en Maldonado y la ciudad de Mercedes en Soriano. Ambos tienen vínculo con el campo y se embarcaron en la búsqueda de la máxima calidad de carnes de exportación disponible en el mercado, eligiendo entre todos los frigoríficos del país. “Seleccionamos de las faenas semanales y remanentes de exportación, que son los mejores cortes”, contó a galería Salhon.

Si bien en la etiqueta de cada producto no se indica mucho más que la raza y la fecha de faena, la temperatura de conservación y el tiempo de maduración máximo sugerido, en Provaca la información se completa en el momento de la venta a los clientes, pues entienden que el servicio personalizado es su diferencial. “El consumo de carnes cambió, evolucionó hacia un cliente más exigente”, comentó Salhon. Ahora, por ejemplo, le consultan sobre la alimentación de los animales, si es a pastura o granos, a lo que él responde que no hay una mejor que otra, sino que depende del corte que se elija. Y por eso están allí para asesorar en cada compra.
El elegido: picanha feedlot.
Ubicación: Mones Roses 6663, Carrasco. Tel. 2605 83 23.

Meat House,
Tacuarembó

Rafael Tellería nació en el seno del frigorífico Tacuarembó. En 2005 fundó un distribuidora de carne para hoteles y restaurantes que en 2014, en busca de contactarse con el consumidor final, transformó en una carnicería de cortes de exportación. El primer local lo abrió en La Tahona y el segundo llegó en 2016 a Parque Miramar. “Meat House no es una boutique, es una carnicería de corte tradicional con autoservicio, porque entiendo que la venta de carne envasada al vacío es la tendencia actual”, contó Tellería a galería. Y agregó: “Hay gente que todavía valora la atención detrás del mostrador. El carnicero sigue jugando un papel importantísimo, porque vende confianza”.

Por otra parte, una de las grandes defensas de la carne envasada al vacío es la maduración. Este es un proceso que ocurre dentro del envoltorio y que actúa sobre la textura de la carne, dejándola más tierna y gustosa. Si bien los frigoríficos pueden dar meses de vida útil a cada bolsa, Tellería y la mayoría de las personas vinculadas al área recomiendan entre 15 y 20 días de maduración para cada corte. Además resaltó la importancia de respetar las temperaturas de conservación indicadas en la etiqueta para obtener los resultados esperados.

El elegido: Bife de vacío. “Los pulpones son espectaculares para la parrilla”, dijo Tellería.
Ubicación: Gabriela Mistral 2127, Matisse Strip Mall, Parque Miramar. Tel. 2605 7365.

Carnivery

Fernando y Federico di Bello son hermanos y empezaron a vender carne a domicilio en 2010. Carnivery nació después, en 2014, con el objetivo de ser una carnicería tradicional pero moderna, con el mejor producto disponible del mercado y la mirada puesta sobre los cortes de exportación. “Tenemos una imagen más pensada y un cuidado de la higiene al máximo, porque entendemos que los clientes piden más calidad”, contó Fernando a galería.

Ahora, Carnivery tiene una segunda casa en El Pinar, donde ofrecen preparaciones propias como tuétano o caracú cortado transversal en vez del tradicional ossobuco, chorizos elaborados por productores especialmente para ellos y riñones a la tela. Más allá de estas delicadezas, esta carnicería es reconocida por la calidad de su asado de tira. “Cuando yo era joven no tenía idea de qué compraban para el asado del fútbol. Ahora no es así, los chicos quieren saber todo. Si son 9 o 12 costillas, y hacen pedidos específicos de corte”, agregó Fernando, para ejemplificar el crecimiento en el conocimiento sobre carnes de sus clientes.  
El elegido: asado de tira.
Ubicación: Pedro Berro 1372, Pocitos. Tel. 2705 2843.

Gourmeat

Felipe Albanell amplió el negocio familiar de colocación de carnes uruguayas en el exterior en 2013, para responder a amigos y conocidos que le pedían ese tipo de productos para cocinar en sus casas. El primer local se ubicó en la calle José María Montero, en Punta Carretas; después llegó otro en Carrasco, en Punta del Este y ahora se prepara para instalarse en Miami.

El trabajo de Albanell y su equipo es minucioso: seleccionan las carnes en el frigorífico, principalmente el Solís, y desde allí las trasladan a sus locales. El criterio que usan es el de los mercados más exigentes del mundo, y combinan carnes frescas envasadas al vacío dispuestas en heladeras y cortes congelados, como asado de tira alimentado a granos o feedlot (este tipo de carnes tienen una terminación de 100 días de alimentación a granos, lo que las deja más tiernas y con más grasa).

Desde su apertura hace cinco años, Albanell destaca el crecimiento en el consumo de la entraña fina, un corte gustoso y jugoso, que debe cocinarse con parrilla fuerte de 10 a 15 minutos de cada lado. Además, comentó que entre sus cortes más vendidos están también el bife ancho, el asado de tira y la molleja.
El elegido: entraña fina.
Ubicación: José María Montero 3061, Punta Carretas. Tel: 2710 6080.

Roast Beef Gourmet, La elite de la carne

Martín Oliveri eligió un nombre particular para su carnicería en Pocitos, pues el roast beef es una preparación de cocina, una carne asada. En cambio, él resignificó esta receta para referirse a un expendio de carnes de máxima calidad. De familia de carniceros, Oliveri tiene otra casa en Cordón, pero de perfil tradicional.

Roast Beef abrió en mayo de 2017 y se dedica a la venta casi exclusiva de novillos de raza Angus del frigorífico Las Piedras, aunque también trabaja con otras en menor porcentaje. De esta manera se asegura tener animales jóvenes de máximo dos años, de carne tierna. “La venta de carne cambió mucho en los últimos 20 años. Las boutiques de carne se pusieron de moda, y ahora abren una al lado de la otra. La mía es una mezcla de boutique con carnicería, sin perder los cortes tradicionales, apostando a la calidad y la atención”, dijo Oliveri a galería.

Por otro lado, este carnicero también envasa al vacío cortes como la tortuga —que sale entre las pulpas pegadas al garrón—, la marucha, la arañita y el ojo de buey —ojo de bife con hueso disponible en parrillas.
El elegido: tapa del asado.
Ubicación: Juan Benito Blanco 1174. Tel. 2705 1016.

Consejos

No tratar la picanha como si fuera una colita de cuadril; se corta en tiras a lo largo (Rafael Tellería, Meat House).

La entraña se asa con la parrilla caliente 10 a 15 minutos de cada lado, tiene que quedar jugosa, si no, adquiere textura chiclosa (Felipe Albanell, Gourmeat).

La tapa del asado es el corte nuevo en el mercado como producto envasado al vacío, y con el que se elabora el pastrami (Martín Oliveri, Roast Beef Gourmet).

Regístrate sin costo, recibe notas de regalo.