Uruguay se presentará en el 4º Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal con preparaciones inspiradas en el espíritu del palmar rochense

Oda al butiá, el guayabo, la pitanga y el arazá

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Nº2021 - al de Mayo de 2019
por Marcela Baruch Mangino. Fotos: Camila Montenegro

Hay concursos de todo: de pizzeros, panaderos, pasteleros y también de heladeros. Los expertos indican que es en estas instancias de competencia en las que se establecen las tendencias del futuro, se imponen modas y se muestran nuevos descubrimientos. Para quienes participan, es la oportunidad de trabajar su creatividad, combinar nuevos sabores y desafiarse fuera de la zona de confort. Esta es la sensación que impulsa a la maestra heladera Alexandra Caldarelli —de los helados veganos Vegalatto—a sumarse por segundo año consecutivo al equipo uruguayo convocado por la Asociación de Fabricantes de Helados Artesanales del Uruguay para competir en el 4º Campeonato Latinoamericano del Helado Artesanal, organizado por la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines de Argentina. “La competencia es algo que me apasiona, es una instancia de trabajar en equipo con gente creativa. Los heladeros han querido crecer, no solo con el certamen, hoy se hacen más cursos, la gente que se asocia quiere hacer cosas diferentes. Además, se han logrado avances en decretos y reglamentos que nos diferencian del helado industrial”, comentó.

Respecto a la competencia, se desarrollará del domingo 3 al martes 5 de junio en Buenos Aires, y los dos primeros puestos del certamen participarán en el campeonato mundial en enero, en Italia. Este será el cuarto campeonato latino de la Asociación de Heladeros y el segundo mundial, si el equipo pasa a la siguiente instancia. Con este objetivo en mente, Caldarelli buscó apoyos en distintas disciplinas. Como compañero en la elaboración de helados convocó a Fernando Cauci, maestro heladero de La Cigale, que tendrá en esta instancia su primera experiencia en un certamen. Como este desafío pide mucho más que simplemente elaborar un cucurucho, hay que construir una escultura crocante y otra en hielo, hacer una torta helada y varios petits fours en chocolate, Caldarelli precisó de un pastelero. En la búsqueda encontró a Andrés Sánchez, un joven de Rivera que recientemente abrió, junto a dos socios, la pizzería napolitana O Sole Mio en Maldonado. “Es una competencia de heladeros pero el pastelero es muy importante, por las presentaciones y por las combinaciones de copas, tortas y preparaciones saladas”, contó Caldarelli. Para completar el equipo llegó el reconocido escultor Giorgio Carlevaro, a instancias de una participación en la competencia anterior apoyando con el modelo de una escultura en chocolate. Carlevaro es reconocido, entre otros, por sus monumentos a La Cumparsita y a Abel Carlevaro en el faro de Punta Carretas. “En la asociación conocieron mi trabajo porque diseñé el bar de hielo que hubo en el Hotel Radisson. El año pasado ayudé con el modelo de la escultura en chocolate, pero finalmente no pude viajar. Ahora me convoca la escultura en hielo”, dijo el artista a galería.

No apto para diabéticos. Entre cucharadas de un helado de guayaba, la cremosidad de un helado de dulce de leche recién batido y una masa helada combinada con la fritura de una torta frita, el equipo de Uruguay termina de dar las últimas puntadas a su propuesta para la competencia. La inspiración de Cauci, Caldarelli, Sánchez y Carlevaro será el espíritu del palmar. Allí combinan frutos nativos como butiá, arazá, pitanga y guayaba con alimentos populares como las tortas fritas y el mate. Con estos ingredientes deberán elaborar una copa decorada, un plato salado, petit fours con chocolate, una torta helada, una escultura en crocante y una escultura en hielo. 

Pese a que aún trabajan en las recetas finales que presentarán en el campeonato —según contó el grupo a galería—, ya saben que la escultura crocante será una palmera hecha en Caramelo. “En hielo vamos a hacer un mortero, un batán, con el que se muele el butiá, y eso tiene una caída de líquido que gotea sobre la torta helada, dando un contraste de color al hielo”, explicó Carlevaro. La torta helada, a su vez, tendrá la forma de este fruto y se preparará con capas de helado de butiá, helado de café, crocante de semillas de calabaza, gelée (jalea) de frambuesa y butiá, y encima un baño. En los petits fours habrá un bocado relleno de salchichón de chocolate con una capa de helado de guayaba y masa crocante de chocolate y baño de brillo negro, y hasta helado de dulce de leche. En cambio, para la copa helada aún se debaten entre el helado de torta frita y el de mate, y cómo se combinarán. Para el plato salado, por ejemplo, harán un helado de chimichurri que se acompañará de una carne. En palabras de Caldarelli: “En esta competencia ganamos dos años seguidos al mejor plato salado. En 2018, la inspiración fue Grecia, e hicimos un helado de queso crema con yogur griego como un tzatziki, que servimos con cordero. Nuestro helado es muy bueno, no tenemos nada que temer de los equipos de otros países. Nosotros hacemos las preparaciones en el momento, usamos ingredientes naturales y eso nos hace tener mucho sabor”.

Mientras soplan caramelo, baten un helado de dulce de leche y moldean una palmera, en la recta final de su presentación en Buenos Aires, este grupo de cuatro profesionales entrena todos los lunes y viernes en Montevideo. “Estamos comprometidos todos”, sentenciaron casi al unísono. 

Ronda de presentaciones

La líder: Alexandra Caldarelli 

Dice que nació adentro de un freezer en la heladería de sus padres y sus abuelos. “En 2009 tomé la posta del negocio de mis padres. Hacíamos helados tradicionales, pero en 2015 cambié el rumbo y ahora me dedico a los helados veganos con la marca Vegalatto”, contó. En este camino afirma con convicción que descubrió un mundo nuevo de texturas y sabores. El cambio llegó para atender la demanda de los clientes con restricciones e intolerancias alimenticias primero, y derivó en el veganismo después. “No soy vegana, pero en mi casa somos cinco y todos comemos casi vegano. La alimentación vegana siempre me apasionó”, confesó.

El heladero:  Fernando Cauci 

Empezó a trabajar en la heladería La Cigale en el 2000 y de a poco se apasionó con el arte de hacer helados. “Cuando entré no sabía nada del tema. Tuve muy buenos jefes, que siempre me incentivaron para crecer, hacer cursos, hasta que me convertí en el responsable del área de batido”, contó Cauci a galería. Invitado por Cadarelli, esta experiencia será el debut del maestro heladero en competencias.

El artista: Giorgio Carlevaro 

Es uno de los escultores uruguayos contemporáneos más reconocidos, y llegó al equipo de este campeonato por su trabajo en el bar de hielo del Hotel Radisson. Su obra, entre otros, se puede ver en el monumento a La Cumparsita, el de Abel Carlevaro en el faro de Punta Carretas, en los mojones y esculturas de piedra en la Bodega Oceánica José Ignacio. “Vengo del arte en la escultura en piedra y acero; ahora estoy haciendo la escultura a Wilson Ferreira Aldunate”, por ejemplo. “El año pasado me contactó la Asociación de Heladeros para elaborar el modelo de la escultura en chocolate para el equipo que competía en el campeonato latinoamericano. Al final no pude viajar, pero quedé vinculado, porque me gusta el grupo humano y trabajar en equipo”, confesó el escultor. 

El pastelero: Andrés Sánchez 

Tiene 29 años y empezó a trabajar a los 15. Su padre y abuelo eran panaderos y pasteleros en Rivera, pero ellos no querían que él heredara la profesión. “Soy el único de ocho hermanos que siguió en la pastelería. Mi padre quería que estudiara, pero un día le surgió una oportunidad de trabajo en Brasil. Le insistí tanto para que me llevara que lo logré. Me hacía limpiar la cocina, todo, no sé si me quería sacar bueno o desalentarme, pero salí adelante”, recordó. Hace pocos meses, Sánchez abrió la pizzería napolitana O Sole Mio en Maldonado, que lleva adelante con dos socios, uno de ellos pizzaiolo. “En realidad, no tenía tiempo para esto, con la pizzería recién abierta, que también tiene mucho de pastelería, pero me encanta esto de la competencia, el trabajo en equipo”, confesó. 

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