Comer con la mano y en la plaza

Desde principios de 2018, ubicados en el espacio gastronómico de Sinergia en World Trade Center (WTC), este restaurante cambió a su público alternativo y artístico por uno más ejecutivo. Para el músico y escritor Fermín Solana —dueño con distintos socios desde la apertura de Futuro en 2015 en Ciudad Vieja, ahora acompañado por el cocinero Guillermo Sosa y el diseñador gráfico Sebastián Lahera— lo importante fue siempre recuperar la idea del refuerzo. Por definición del diccionario, el refuerzo es un pan o “trozo de pan relleno con fiambre, queso, u otro alimento; por esto, en la lista de preparaciones que ofrece Futuro no todos son hamburguesas ni chivitos. Hace poco, además, sumaron la venta a pedido de los panes elaborados en su panadería a puertas cerradas. Focaccia, pan de campo, cocido al vapor, ciabatta, catalán, son algunas de las variedades que ofrecen, un abanico de posibilidades alternativo al clásico pan tortuga. Este fue desde el inicio uno de los aportes de esta casa de comidas a la escena gastronómica montevideana más allá de la combinación de sabores, y que al principio estaba a cargo de Gonzalo Zubirí, ahora dueño de Club del Pan, desvinculado hace tiempo de la empresa. 

De todas maneras, en WTC tuvieron que explicarle a un cliente joven, ejecutivo y con poco tiempo para el almuerzo su propuesta, que no necesariamente entra en la categoría de rápida, aunque no tenga servicio a la mesa. Como es habitual hoy en espacios culinarios como este, después del pedido en el mostrador se entrega un avisador remoto que vibra cuando la comida está lista para ser retirada. 

Con una cocina en el subsuelo más amplia que la de Ciudad Vieja y un público variado, en la nueva locación se agregaron un plato del día y el plato sano al menú. Este último, según explicó Sosa, es vegetariano. “Por ejemplo, puede ser una ensalada de quinua roja con cuscús, tomates cherry confitados, zucchini grillado y crema ácida”, y siempre incluye una proteína.

Para el almuerzo para dos de galería no se estaba con ánimo de ensaladas o menú saludable. Por supuesto que se pidieron refuerzos. Uno de los comensales se inclinó por la versión de chivito servido en el clásico pan catalán, y el otro por el de pez, que consiste en lomos de corvina empanados en semillas de sésamo, palta, mayonesa con cebolla y eneldo, brotes de alfalfa, verdes y pan tortuga de remolacha. Quizás por el tentador color rosa de su pan, este es el segundo refuerzo más vendido de la carta, a pesar de ser de pescado. En una visita anterior se probó también el vegeta, un sandwich en pan ciabatta relleno de bolas de falafel hechas con harina de garbanzos especiada, crema de girasol, mizuna, ciboulette y pickle de cebolla, que pone a prueba el básico paladar uruguayo con su intensidad de sabor. En otra oportunidad tuvo su turno en la mesa el de cerdo, que se ha modificado con el tiempo. En su primera versión era panceta con cilantro y una rodaja de ají fresco en un minipan al vapor. Esta receta la popularizó el cocinero coreano-estadounidense David Chang (protagonista de la serie de Netflix Ugly Delicious). Ahora, este refuerzo contiene hilachas de cerdo braseado durante siete horas con cerveza, y se sirve jugoso, acompañado de tahine (pasta de sésamo) casero, pickle de remolacha, col y cilantro, montado sobre un pan cocido al vapor que por último es grillado, más compacto y menos esponjoso que el anterior. Como este sandwich es difícil de comer con la mano se pidieron cubiertos, y llegaron los clásicos de mango de plástico, en colores diferentes, que extrañamente no combinan con la cuidada estética de los refuerzos, la papelería y los otros detalles.

Entre tema y tema, sentados en el deck, en las largas mesas comunales de madera y hierro, los dos comensales esperaron su comida con un agua mineral en la mano, deseando no tener que continuar el día de trabajo subidos al auto, para así poder disfrutar en cambio de una cerveza artesanal. La espera no fue ni corta ni larga, y ambos refuerzos llegaron al mismo tiempo (el pedido había sido hecho en el mismo momento), cosa que no siempre sucede. Por la locación en la que se encuentran, según contó Solana, “fue un desafío tratar de ser bien rápidos, porque tenemos dos horas fuertes de despacho”. 

A las variantes gastronómicas, Futuro abrió también la posibilidad de pedir un refuerzo al plato, es decir, sin pan, algo que a priori parece no tener gracia alguna. 

Para quienes prefieren acompañar el almuerzo con una cerveza artesanal tirada en el momento, en el mismo espacio convive Montevideo Beer Company. También está Nómade Café; o se pueden comprar refrescos en los supermercados cercanos y quioscos de la plaza del WTC. En cualquier caso, siempre que el tiempo acompañe, resulta ideal acercarse a este espacio al aire libre para ensuciarse las manos con un refuerzo.

A saber

· Cada tanto, no se sabe cuánto, Futuro Refuerzos abre un viernes después de las 19 horas. Las llama noches puntuales y siempre incluye una propuesta musical diferente. “Es una oportunidad para la gente que no puede venir al mediodía”, contó Fermín Solana. Adelantaron que también abrirán algún sábado al mediodía, para aquellos que no pueden acercarse durante la semana.

· En las noches puntuales, Sosa y su equipo diseñan un refuerzo de edición limitada. Especial mención recibió el de pastrami casero (carne curada en salmuera) con pepino encurtido y mostaza de la última edición. 

· De 12 a 16 horas la música del espacio gastronómico de Sinergia la pone Futuro Refuerzos, con una playlist alternativa y rockera. Hay que tener en cuenta que Solana es el vocalista de la banda Hablan por la Espalda. 

La ubicación

Luis Alberto de Herrera 1248 

(Plaza de World Trade Center). 

Abierto de lunes a viernes de 12 a 16 horas.  

La cuenta

Por dos refuerzos: un chivito y uno de pez, más dos aguas minerales, galería pagó 700 pesos. Cada refuerzo cuesta 300 pesos. (Aceptan todas las tarjetas de crédito y débito).