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Chupín de pescado con hinojos, papines, tomates y gremolata

Lucía Soria muestra una gran forma de cocinar pescado y hacer una preparación completa en una sola olla o sartén

El chupín es un clásico absoluto del Río de la Plata. 
Los vegetales se pueden cambiar; con zanahorias, boniato, zapallo, zuchinis, puerros queda delicioso también. Lo más importante es aprender el proceso del chupín. 
La gremolata es opcional, está buenísima para acompañar pescados, pollo o cerdo. Se puede preparar bastante cantidad y guardarla en la heladera, en un bollón bien cubierta de aceite, y dura 15 días aproximadamente. 

Ingredientes 
(Para cuatro personas)

4 filetes de pescado sin piel ni espinas (brótola, corvina, lenguado) 
300 g de papines enteros 
2 cebollas blancas cortadas en gajos 
1 hinojo grande cortado en gajos
4 dientes de ajo
100 g de tomates cherry 
4 hojas de laurel
 ½ taza de vino blanco
Ají molido
Sal 
2 tazas de caldo de verduras o pescado

Gremolata 
 ½ atado chico de perejil deshojado 
1 diente de ajo picado 
½ cda. de miel 
1 limón en ralladura y jugo 
Aceite de oliva 
Sal y pimienta recién molida 

Procedimiento
Lavar y cortar los papines en cuartos o en mitades. Cortar las cebollas e hinojos en gajos finos, aplastar los dientes de ajo. Lavar los tomates cherry. 
En una sartén amplia colocar aceite de oliva, agregar la cebolla, los papines, los hinojos y los dientes de ajo. Dorar bien. Adicionar los tomates cherry, sal, ají molido y el laurel. Luego el vino blanco. Cuando evapora el alcohol sumar el caldo. Incorporar el pescado sobre toda la preparación, bajar el fuego, colocar una tapa y cocinar hasta que el pescado esté hecho. 
Mientras, hacemos la gremolata. Picar el perejil en chiffonade (enrollar las hojas sobre sí mismas y cortarlas en tiras finas), agregar el ajo picado bien finito o rallado con el microplane. Añadir la ralladura de limón, el aceite de oliva, la miel, y al final el jugo. Salpimentar. 
Cuando el pescado está listo, echar la gremolata picada por encima y servir.

Del libro Relatos y recetas. Editorial Grijalbo, Penguin Random House. Foto: Álvaro Gargiulo Cor.