El atractivo por comer algo sabroso y frío proviene de los árabes. Fue en el Imperio otomano donde nació el helado y desde donde llegó a Italia, país que supo convertirlo en un manjar codiciado en el mundo entero. En Uruguay, la familia Urrutia, amante del gelato italiano, creó entre las décadas del 40 y del 50 una cadena de tres heladerías que llevaban el mismo nombre, pero en distintos idiomas: La Chicharra, Cantegrill y La Cigale. Esta última, cuyo nombre proviene del francés, se fundó en 1959 y se instaló en el actual local de Requena y Brandzen, en el barrio Cordón. Una década más tarde, Carlos Lorenzo, quien por aquel entonces vivía en Buenos Aires y provenía de una familia propietaria de varios restaurantes, decidió instalarse en Montevideo y continuar trabajando en el rubro familiar, pero con otro tipo de comercio. Así es que adquirió La Cigale, que por entonces contaba con el único local de Cordón. Al año siguiente inauguró la segunda sucursal de la heladería en Roque Graseras y Scosería. Con el paso del tiempo la empresa fue creciendo, conservando la calidad y la elaboración artesanal, hasta el día de hoy, que cuenta con 18 sucursales distribuidas en Montevideo y Canelones. Al resto del país llegan a través de la venta en supermercados y autoservicios.
“Parte de nuestra filosofía es que los consumidores nos encuentren en todos lados”, comenta a Trayectorias Magdalena Lorenzo, hija de Carlos y actual CEO de La Cigale. Si bien la venta en supermercados y por delivery ha sido un puntal importante para romper con la zafralidad típica del helado, las sucursales siguen representando el volumen más grande en la facturación. “Los supermercados y afines tienen entre un 10% y un 15% de las ventas, según el mes”, afirma Lorenzo.
Según la CEO, el desafío más grande de la heladería es mantener la tradición y lo artesanal, pero buscando siempre innovar y estar al tanto de las últimas tendencias. “Las recetas son de las cosas que guardamos con más celo” y tratamos siempre de “buscar el origen de la mejor materia prima para hacer el mejor helado”, cuenta. De cómo lograr este equilibrio, del valor del helado artesanal, de los sabores preferidos de los uruguayos y de los proyectos para los próximos años, charló Lorenzo con Trayectorias. Aquí, un resumen de la conversación.
Sí, las recetas son de las cosas que nosotros guardamos con más celo, lo que no quiere decir que no les hagamos ajustes. Porque nosotros trabajamos muchísimo en vinculación con heladerías artesanales de Italia y con maestros heladeros, que incorporan nuevos productos, nuevas fórmulas, entonces las vamos ajustando o creando sabores nuevos. Mantenemos las recetas tradicionales de algunos sabores, pero tratamos siempre de estar innovando, viendo cuáles son las tendencias. Todos los años tratamos de sacar algún sabor nuevo. A veces son sabores que se tienen un verano y después se discontinúan porque no tienen tanta aceptación, y otros gustan, se mantienen y se convierten en sabores tradicionales.
¿Son helados 100% artesanales?
Sí, el concepto tiene que ver con la calidad. En primer lugar, se utilizan materias primas naturales y de primer nivel, no se utiliza ningún tipo de saborizante ni colorante, ningún producto artificial. Por ejemplo, el helado de frutilla se hace con frutillas naturales, y así todas las frutas. Los procesos de producción también marcan lo artesanal. Si querés hacer helado de chocolate, tenés una mezcla de leche y cacao, a la que después tenés que incorporar frío y aire para que el helado quede con textura, sabor y frío. Pero el helado artesanal incorpora poco aire; en el industrial, el aire incorporado es más del 100%. Entonces, cuando se derrite uno y otro, el volumen que queda con el helado artesanal es mayor. En el helado artesanal se utilizan máquinas, pero no son máquinas industriales.
¿Las materias primas con las que trabajan son uruguayas?
No, en realidad, nosotros tratamos de trabajar con materias primas que garanticen la mejor calidad, y para eso lo que buscamos es ser fieles al origen. Por supuesto que cuando son sabores que tienen que ver con nosotros utilizamos materias primas nuestras. Por ejemplo, los lácteos son nacionales, el dulce de leche es nacional y las frutas que son de acá, como la frutilla, el limón, la naranja, la frambuesa, también. Pero para hacer maracuyá o mango importamos fruta directamente de Ecuador, y para hacer el chocolate importamos chocolate belga, 80% cacao, de origen ecuatoriano o camerunés. Nosotros no trabajamos con esencia de vainilla, trabajamos con chaucha de vainilla, cuyo origen es Madagascar. El pistacho es italiano, de Sicilia del Bronte. En general buscamos el origen de la mejor materia prima para hacer el mejor helado. Nuestros costos de producción no son baratos, importamos materias primas que tienen un costo elevado, pero en eso no cedemos. Ahí está el secreto del éxito.
¿Hay algún sabor que se venda más entre los uruguayos, que sea el preferido?
Sí, entre los uruguayos el dulce de leche es el sabor, en sus diferentes variantes. También es muy vendida nuestra frutilla porque es al agua y 100% natural. La vainilla también, somos la única heladería que la elabora con la chaucha de vainilla. Después hay otros sabores, que aunque no estén primeros están en un top ten, como bombón roche y chocolate holandés. También hay algunos sabores que quizás no están dentro de los más vendidos, pero que hay un nicho de clientes que los valora mucho, como el pistacho. No en todos lados encontrarás un helado hecho con pistacho puro. La nocciolla, la nutella, la menta granizada y el sambayón también son muy pedidos.
¿Cuándo y por qué decidieron llegar a los supermercados?
Una de las razones fue llegar al interior y, sobre todo, llegar al este, a los balnearios de Costa de Oro, Maldonado y Rocha. Eso fue hace casi 30 años y fue bastante innovador. En aquel momento, no existían los helados artesanales en los supermercados. Es una forma de decirle al consumidor de La Cigale: “Donde estés, nos podés encontrar”. Esa es un poco nuestra política. Tratamos de estar en todos los barrios, ya sea con una heladería, en un shopping o en un supermercado. Tenemos también el delivery, o sea que desde tu casa también podés pedirlo, estés donde estés.
¿El consumo de helado ha ido perdiendo la zafralidad?
Sí, cuesta mucho, ha sido un trabajo de muchos años. Originalmente, cuando mi padre adquirió la heladería, tanto La Cigale como todas las heladerías que había en Uruguay cerraban todo el invierno. En un momento La Cigale decidió estar abierta todo el invierno y luego otras heladerías hicieron lo mismo, pero las ventas bajan muchísimo. De a poco, se va logrando vender más en invierno, por ejemplo, con el delivery. Los supermercados también han contribuido a suavizar la zafralidad, al igual que los shoppings, por ser espacios cerrados y climatizados. Toda esa combinación ayuda, pero para nosotros sigue siendo muy importante la temporada entre noviembre y marzo, que es cuando se juega nuestro partido.
En los últimos años han llegado algunas cadenas de helados extranjeras, ¿les ha afectado?
La competencia siempre es buena y sana. Obviamente, a uno nunca le gusta. Pero, si estás haciendo las cosas bien, la competencia ayuda al mercado. También depende de qué tipo de heladerías hablemos, si hablamos de las cadenas que llegan con helados artesanales de tradición italiana, eso es bueno. Uruguay es uno de los pocos países de Latinoamérica, junto con Argentina, que tiene una tradición en helado artesanal de tipo italiano. En todos los barrios de Montevideo, en todas las ciudades del interior, hay alguna heladería artesanal. Eso quiere decir que hay una tradición en el mercado y en los consumidores. Está bueno que eso no se pierda porque, si no, el consumidor se va a volcar al helado industrial, y eso es lo que nosotros no queremos.
Este año el local de Roque Graseras y Scosería fue totalmente remodelado; se trata de un sucursal muy tradicional para la gente de Pocitos, señaló Lorenzo.
¿Qué se siente estar al frente de una empresa que es tradicional para los uruguayos y que además la hizo crecer su padre?
Responsabilidad. La responsabilidad de estar al frente de una empresa, tomando decisiones de las cuales depende mucha gente, desde los accionistas hasta los colaboradores que trabajan en la empresa. Si la empresa no funciona, hay un montón de gente que pierde. También pierde la sociedad uruguaya, porque La Cigale es una empresa que ha contribuido y que brinda un producto rico. A su vez, responsabilidad a nivel de la familia, por continuar con la tradición. Mi papá compró una heladería que luego se convirtió en una cadena con una marca que hoy es muy conocida. Eso es un mérito de él. Para mí es un desafío y una responsabilidad, pero a su vez es muy gratificante. Yo me sigo formando permanentemente para enfrentar los nuevos desafíos.
¿Cómo imagina a la empresa en 10 años?
Me imagino seguir creciendo. La pandemia fue un punto de inflexión, de plantearnos si salimos de esta o no salimos. Al salir fortalecidos, el plan estratégico ahora es desarrollarnos, sobre todo, incorporando más productos para la venta en supermercados. Ya agregamos a la venta del helado la oferta de postres tipo casatas y estamos avanzando en vender paletas también. Ahí hay una oportunidad para crecer en variedad. Crecer en el número de sucursales, encontrando ubicaciones estratégicas. Otra cosa en la que estamos incursionando es en la participación en eventos con food trucks, que hasta ahora no lo habíamos hecho. Hoy en día tratamos de participar en todo lo que son festivales gastronómicos y ferias. También nos contratan para fiestas. Eso también fue un desafío porque es un mundo que no conocíamos. Es producto de nuestra filosofía también que nuestros consumidores nos encuentren en todos lados.