“Ingeniero, ¿está seguro que quiere plantar olivares acá?” le preguntó, aún con dudas, el agrónomo Sergio Gómez al empresario argentino Alejandro Bulgheroni, que en 2003 insistía en su proyecto de producción a gran escala en la zona de Garzón, un rincón del departamento de Maldonado cerca de José Ignacio y Punta del Este.
Una década después, la empresa Colinas de Garzón tiene alrededor de 3.500 hectáreas en Maldonado, Rocha y Treinta y Tres,de las variedades que mejor se adaptaron al ambiente local: picual, arbequina, coratina y ojiblanca y en el país existen alrededor de 9.000 hectáreas cultivadas.
Según contó a Campo el exembajador uruguayo en Argentina Alberto Volonté, amigo de la familia, la decisión de Bulgheroni de plantar olivos está muy relacionada con el hecho de que su esposa, la abogada Bettina Laguarda, es de Mendoza, una provincia de Argentina donde existe una fuerte cultura relacionada con vid, almendras y olivos.
No es que los Bulgheroni fueran pioneros de la plantación de olivos en Uruguay. Ya en el siglo XIX, los salesianos tenían unas 200 hectáreas de plantíos en la escuela agraria Jackson, en la vieja Ruta 9, donde hoy está Zonamérica y luego el abogado sanducero Cerdeiras Alonso tuvo ese mismo hobby en el litoral del país y también había plantaciones en Soriano.
Pero los esposos Bulgheroni, cuyo negocio principal está en el sector petrolero en Argentina, fueron quienes se jugaron con más decisión por los olivos e invirtieron cifras muy importantes en plantas y tierras hasta convertir esta producción en la segunda actividad de árboles después del citrus en el país.
Con el nombre Agroland SA, se inauguró una planta de aceite de oliva capaz de producir 150.000 litros. La compañía agroindustrial está dedicada a generar productos alimenticios y forestales.
El ingeniero Gómez, formado en la Universidad de Catamarca (Argentina), fue quien realizó los primeros estudios detallados para elegir cuáles de entre las más de dos mil variedades de olivos que existen en el mundo son las de mejor adaptación al ambiente local.
En principio, el olivo es un arbusto que crece con mejores condiciones en la zona mediterránea desértica y por eso son famosas las producciones de Grecia, Italia, Jordania, España y Catamarca. Las dudas que tenían técnicos e inversores se basaban en que mientras en Uruguay llueve un promedio de 1.200 milímetros, en la zona típica de olivares el promedio es de 560, es decir, menos de la mitad.
Sin embargo, una de las ventajas de Uruguay es que como existen abundantes lluvias no se necesita invertir en regadíos. Los técnicos descubrieron que buscando tierras con buenas condiciones de filtración el problema del encharcamiento de las plantas quedaba resuelto. Esta característica tenía además la ventaja de que se podía plantar en tierras no aptas para otras producciones y por lo tanto de más bajo valor en el mercado.
Desde el punto de vista de la comercialización, la ventaja de plantar olivos en Uruguay está relacionada con el costo del flete, porque como el gran consumidor tanto de aceite como de aceitunas es Brasil, que tradicionalmente adquiere el producto en España y Portugal, la cercanía con ese mercado mejora la ecuación.
Dentro de ocho años el país producirá diez millones de kilos de aceite de oliva, la mayor parte para la exportación, porque al menos hasta ahora, el consumo ronda el millón de kilos.
O’33
O’33 es una organización agroindustrial uruguaya dedicada al cultivo, producción e industrialización de olivos, frutos secos y vides. Prioriza la calidad de sus proceso y el resultado final, y su producción e industrialización se realizan comprometidas con la sociedad y el medioambiente. Esta es otra de las experiencas exitosas en la producción nacional, basado en una estricta política de calidad, que tiene como premisa la mejora contínua de todos los procesos, procurando la excelencia del producto final. O’33 ya es una marca reconocida internacionalmente por su calidad, pero apunta a convertirse en la primera marca de aceite de oliva gourmet del Uruguay.
Almazara en Mariscala
Alberto Rodríguez, productor forestal, decidió juntarse con dos amigos para emprender la aventura de un negocio con olivos. Después de investigar y estudiar el resultado que obtuvo Agroland, contrataron al ingeniero Gómez e invirtieron en plantar 300 hectáreas en la zona de Mariscala (Lavalleja).
Igual que sus antecesores, Rodríguez y sus socios tenían dudas porque pensaban que el clima de Uruguay no era precisamente el más adecuado.
Dentro de cuatro años la empresa estará en plena producción, porque las plantas traídas de Chile y Argentina demoran unos ocho años en dar frutos adecuados para ello.
Para ese entonces confían en ya tener pronta la almazara para producir aceite.
Aceituneros altivos
Unos cuantos años después que Paco Ibáñez cantara los versos de Miguel Hernández a los aceituneros altivos de Jaén (sur de España), en Uruguay comenzó la verdadera historia de este cultivo mediterráneo tan milenario como el vino y el pan.
El olivo —explica la página de la empresa Olivo Noble— es un cultivo que en las últimas décadas ha vivido un resurgir importante al incorporarse el uso del aceite de oliva a la dieta de aquellas personas interesadas por sus cualidades organolépticas y saludables en países de alto nivel económico donde antes no era utilizado.El mayor productor es España y los países de la cuenca mediterránea, pero se están incorporando nuevos países como Australia, Argentina, Chile, Uruguay y Sudáfrica.Se trata —afirman— de un cultivo muy rústico y resistente a condiciones climáticas adversas que requiere un manejo agronómico permanente pero sencillo. En su formato intensivo se trata de una inversión a largo plazo en la cual la primera cosecha se produce al tercer año, el proyecto alcanza el punto de equilibrio en el cuatro y el retorno de la inversión se produce en el décimo y se puede mantener la producción por tiempo indefinido.En su formato súper intensivo se adelantan considerablemente los plazos, alcanzándose el punto de equilibrio en el año cuatro y el retorno de la inversión en el siete .
Al revés del vino
El vino, en determinadas condiciones, mejora su calidad con el pasaje del tiempo. El aceite de oliva, por el contrario, es mejor cuando más reciente es su producción. Por eso, a pesar de que los aceites españoles e italianos tienen más prestigio que los uruguayos, a menudo los nacionales saben mejor, explicó a Campo el experto argentino Sergio Gómez.
El aceite de oliva virgen constituye el jugo oleoso de la aceituna separado de los demás componentes. La calidad depende de factores agronómicos, del proceso de cosecha y poscosecha, del proceso de extracción y almacenamiento.
Para lograr la máxima calidad, la extracción se realiza sobre la base de los criterios internacionales fijados a tales efectos. La Asociación Olivícola del Uruguay tiene registradas seis almazanas en el país: Maldonado, Colonia y Lavalleja. Olivos plantados existen además en Salto, Paysandú, Soriano, Durazno y Rivera.
Existen varios parámetros que ayudan a definir la calidad del aceite de oliva, según la Asociación: los más importantes son un bajo grado de acidez y las características organolépticas (el conjunto de sensaciones provocadas por los sentidos del olfato y el gusto), siendo criterios positivos de evaluación el picante, el amargor y el frutado.
El aceite de oliva extra virgen es el de mayor calidad, que cumple con todos los requisitos. El aceite de oliva virgen es un aceite de calidad que tiene algún leve defecto pero que no requiere de un proceso de refinado.
Entre las 2.200 variedades de olivos, en Uruguay hay una media docena que crecen mejor. Entre ellas está la arbequina, muy difundida en el mundo porque se adapta a todo tipo de clima, es altamente productiva y tiene gran precocidad. El porcentaje de aceite producido es elevado, y este es suave y delicado pero no tiene gran estabilidad, por lo que puede comercializarse como varietal o mezclado en un mínimo porcentaje con aceite de otra variedad que le transfiere mayor estabilidad.
Otro de los olivos “locales” es el picual, originario de España y famoso por su capacidad de adaptación a diferentes tipos de suelo. Se ha demostrado que es relativamente resistente a los suelos mojados y poco aireados. La producción promedio esperada es de 10 a 12 toneladas por hectárea, con un contenido de aceite de alrededor de 22% y a veces más. El aceite es de buena calidad y muy estable; su sabor un poco picante hace que se realicen cortes con otras variedades de aceites, brindándole mayor suavidad.
