Saladeros: primera revolución industrial en la ganadería criolla

En primerísimo lugar, su creación más original fue el tasajo, o sea el aprovechamiento de la carne bovina. Lo que antes era pasto de las aves de presa o los perros cimarrones, se convirtió en valor.

Barrán y Nahum observan, sin embargo, que esa industrialización del 90 % del animal no implicaba un 90 % de aumento en su valor de venta, sino en una proporción mucho menor debido a problemas en los mercados internacionales por la mala calidad de la carne del vacuno criollo, entre otros factores.

El rendimiento que se obtenía por bovino era muy variable y dependía por supuesto del peso de estos así como de su calidad en gordura.

Los cálculos que los autores recabaron fluctúan dentro de una escala cuyo menor guarismo es el de 53,69 kg por animal y el mayor 68,7 kg por animal, y llaman la atención sobre el hecho de que la carne transformada en tasajo sufre una merma (ante la importante eliminación del agua) de un 50 % en su peso.

Con el tasajo, por lo tanto, adquiría valor el animal en un 30% a 40% más que lo que la sola extracción del cuero permitía.

Con relación al mismo cuero, el saladero si bien no inventó el proceso del salado ni fue el único establecimiento en hacerlo, extendió, universalizando la producción de cueros salados, que agregaba también un plusvalor industrial interesante.

El salado fue una operación sencilla que se practicaba en las estancias solo esporádicamente, pero el saladero lo convirtió en una norma y ello tuvo una honda significación para nuestros mercados internacionales, ya que Inglaterra los prefería tratados de ese modo.

El salado no solo alargaba la vida del producto preservándolo de la polilla sino que además llevaba una mayor cotización del cuero en el mercado internacional. En general la diferencia entre salado y seco oscilaba a favor del primero en un 25%.

De los otros subproductos que el saladero incorporó a la corriente de intercambios de Uruguay con el mundo exterior, y que compartió con los establecimientos llamados “graserías”, el más importante fue el de las “gorduras”, en el que debe comprenderse la grasa y el sebo, producto derivado de la cocción de los huesos.

La incorporación de este elemento no solo obligó a la introducción de la máquina a vapor al saladero, modernizándolo en consecuencia, sino que también significó una ampliación considerable de las exportaciones uruguayas.

Las “gorduras” también llevaron a la industrialización de un ganado relativamente olvidado como valor de intercambio con el exterior: el yeguarizo. En ese sentido, la acción de los saladeros y graserías fue sumamente importante.

“Se mata también en esos establecimientos (saladeros) una gran cantidad de yeguas (de 15.000 a 20.000) por año en el departamento de Montevideo, y cuya carne se utiliza para extraerle la grasa y aceite que contienen, y cuyos cueros se salan como los de la vaca para la exportación”.

“Como sueño de una noche de verano, la quimera del renacimiento de la industria de los saladeros resultó efímera y apenas subsistió dos meses. Los sucesos desatados a partir del magnicidio ocurrido el 28 de junio de 1914 en Sarajevo lo hicieron añicos”, relata Rodrigo Morales Bartaburu. Cuenta que si bien en un principio se suspendieron las exportaciones a Europa, el comercio se recompuso con creces después de que en agosto de 1914 el gobierno británico anunciara que adquiriría todo el tonelaje que fuera necesario para abastecer a su población. En enero de 1915, la demanda se tonifica aún más al hacerse cargo los británicos de las compras de Francia.

Fue la partida de defunción para los saladeros.