“Te tiene que gustar recibir gente en tu casa”, sostiene Silvana. Para ambos, la hospitalidad es una voluntad que debe surgir naturalmente y que se manifiesta mucho antes de que los invitados se sienten a comer.
El nombre La Mansedumbre también tiene una historia anterior al restaurante. Fredy se dedicó durante años a la cría de cabras, a las que más adelante sumó ovejas. Para participar en las exposiciones rurales necesitaba darle un nombre a su cabaña y, como siempre le gustaron los animales mansos, un día se le ocurrió La Mansedumbre. Aunque hoy dejó atrás las exposiciones y el mejoramiento genético, decidió conservar el nombre.
El espacio mantiene referencias a la vida rural. Las mesas fueron construidas con maderas recuperadas de antiguos corrales y buena parte de los objetos remite a las casas de los abuelos. La reutilización de materiales también tiene que ver con su interés por cuidar el entorno y aprovechar lo que ya existe.
Fredy Hernández, propietario y chef de La Mansedumbre.
Adrián Echeverriaga.
En La Mansedumbre todas las preparaciones se cocinan a leña. Fredy y Silvana combinan recetas tradicionales del campo uruguayo con platos de otras cocinas, utilizando productos propios y de pequeños productores de la zona.
El menú tiene varios pasos y requiere, como mínimo, unas tres horas de servicio. No hay una carta convencional ni una dinámica pensada para comer rápido. La preparación comienza bastante antes de que lleguen los comensales, con la selección de cada ingrediente. Fredy asegura que incluso la leña merece atención, porque su calidad influye directamente en el resultado de las cocciones.
Trabajan con pequeños productores de la zona, muchos vinculados con la producción agroecológica de Sauce. El vínculo con ellos les permite acceder a productos frescos y de estación, conocer su origen y adaptar las preparaciones a lo que ofrece cada momento del año.
Silvana Dotta de La Mansedumbre.
Adrián Echeverriaga
Silvana se ocupa, entre otras cosas, del pan. Prepara focaccias, pancitos y un pan de fermentación lenta que comienza a elaborar el día anterior. La panera suele despertar tantos elogios que ambos bromean con que a veces se lleva buena parte del protagonismo de la comida.
También prepara un goulash siguiendo una receta que utiliza desde hace cuatro décadas. Según la temporada, puede hacerlo con carne de jabalí, cordero o vaca. La cocción lenta, de varias horas, hace que la carne quede tierna y los sabores se concentren.
Raviolón con dos rellenos: uno de pato cocinado con brandy, champiñones, naranja y hierbas aromáticas, y otro de peras asadas. Acompañado de crema de puerros.
Adrián Echeverriaga
Entre los platos más elaborados aparece un raviolón de pato con dos rellenos. Uno combina pechuga de pato cocinada con brandy, champiñones, naranja y hierbas aromáticas. El otro incorpora peras asadas, en un juego de sabores dulces y salados que se completa con crema de puerros.
El espacio fue pensado para favorecer el encuentro, con mesas largas que invitan a compartir el ambiente sin perder la intimidad de cada grupo. Los anfitriones cuentan que, en ocasiones, personas que llegaron por separado terminan conversando, intercambiando teléfonos y hasta haciendo planes para regresar juntas.
Los anfitriones acompañan las conversaciones, explican los platos y comparten historias, pero también procuran dar espacio para que cada grupo disfrute de su propio encuentro. Su hijo Juan Manuel se suma los fines de semana en los que reciben más personas.
Dulces y queso de La Mansedumbre.
Adrián Echeverriaga
Algunos visitantes se quedan conversando hasta entrada la tarde y otros terminan colaborando espontáneamente cuando llega el momento de levantar las cosas. Una situación que se parece bastante a aquellas primeras reuniones entre amigos que, sin que lo imaginaran, terminaron dando origen a La Mansedumbre.
Ruta 6, km 38,800, Sauce, Canelones. Sábados, domingos y feriados, almuerzos desde las 13 h. Cenas a consultar. Es necesario reservar y se recomienda hacerlo con bastante anticipación. Contacto 099 390 054. Instagram @la_mansedumbre.
La hospitalidad como herencia familiar: Chocha y Nena
Chocha y Nena, en El Colorado, Canelones.
Adrián Echeverriaga
Aquí la bienvenida comienza antes de llegar a la mesa. Quienes visitan el restaurante rural Chocha y Nena, en El Colorado, Canelones, son recibidos por una persona a caballo que los acompaña unos 300 o 400 metros hasta el estacionamiento. Puede ser Tiziano, el hijo mayor de sus propietarios, o Gastón, que trabaja en el establecimiento desde hace años. El estacionamiento está deliberadamente separado del salón para que los vehículos no interfieran con el paisaje. Desde allí, los visitantes continúan a pie hasta el restaurante.
Detrás del proyecto familiar se encuentran Ramiro Viré y Victoria Paíno, que abrieron en abril de 2024. El nombre rinde homenaje a dos tías abuelas de Ramiro que vivían juntas y cuya casa siempre estaba abierta a familiares y amigos. Ramiro recuerda que, cuando era adolescente, iba a pescar y pasaba por el jardín de sus tías a buscar lombrices. Si estaban durmiendo la siesta, le dejaban la puerta abierta y unas latas para juntarlas. También recuerda que nunca las escuchó hablar mal de nadie. Además, fueron las primeras clientas de una heladería que Ramiro y Victoria abrieron en Nueva Palmira. Cuando llegó el momento de elegir un nombre para el nuevo emprendimiento, recuperar el de aquellas dos mujeres fue una manera de mantener viva su forma de recibir.
Tener un restaurante era un sueño que ambos compartían desde hacía años. En 2016 compraron el campo, inicialmente dedicado a la producción ovina, y desde el primer momento Ramiro imaginó que también podía convertirse en un lugar para recibir comensales. Incluso, cuando construyeron el tambo de ovejas pensaron en un espacio donde otras personas pudieran acercarse a conocer el trabajo rural.
El salón de Chocha y Nena está construido sobre el antiguo patio de una casa de campo.
Ramiro está al frente de la cocina y Victoria se ocupa del salón. Justino, el menor de los hijos, disfruta conversar con los visitantes, mostrarles los animales y, a veces, jugar alguna partida de truco.
El salón está construido sobre el antiguo patio de una casa de campo. El aljibe original quedó integrado al ambiente y hoy sirve para enfriar el vino de la casa. También recuperaron materiales y estructuras del techo de un galpón de unos 120 años. Otra particularidad es que en el sector gastronómico no hay electricidad. Fue una decisión de la familia, que quiso recuperar algo de las costumbres del campo de otras épocas. Utilizan heladeras a gas y toda la cocina se realiza a leña, con dos grandes hornos y técnicas que exigen organizar con precisión los tiempos de cada preparación. Ramiro recuerda su infancia en el campo, cuando hasta el agua para bañarse debía calentarse en la cocina a leña.
En Chocha y Nena, toda la cocina se realiza a leña, con dos grandes hornos y técnicas que exigen organizar con precisión los tiempos de cada preparación.
Adrián Echeverriaga
Unas antiguas rastras agrícolas utilizadas para trabajar la tierra fueron recuperadas y adaptadas para colgar carnes sobre las brasas. Algunas piezas pasan casi cuatro horas cocinándose allí. A esos platos se suman pastas caseras, entre ellas un raviolón de espinaca y molleja inspirado en los ravioles de verdura con seso que se hacían en su familia, y un risotto preparado a partir de un estofado de rabo.
La cocina está abierta a quienes quieran acercarse.
Adrián Echeverriaga
Los postres incluyen el típico flan hecho en horno de barro, el panqueque con dulce de leche, que queman con un pincho calentado al fuego, y una torta de manzana que sirven tibia con helado de crema. Esta última sigue una receta de la abuela de Ramiro, que una tía suya fue a enseñarles a preparar.
La cocina está abierta a quienes quieran acercarse. Ramiro disfruta compartir lo que sucede alrededor de los fuegos. A veces hay jamón crudo para que los visitantes se corten una feta, o alguna preparación que pueden probar mientras conversan.
Durante los fines de semana acercan los animales a los corrales para que los visitantes puedan darles de comer y acariciarlos. Las ovejas siguen formando parte de la vida y del paisaje del establecimiento.
“No estamos vendiendo platos”, dice el propietario. En Chocha y Nena no hay rotación de mesas. Las reservas se organizan para que cada grupo pueda quedarse desde el mediodía hasta las cuatro de la tarde, ya sea almorzando, paseando por el campo o alargando la sobremesa. Algunos salen a recorrer el lugar entre un plato y otro.
En la casa de Ramiro siempre había tiempo para quien llegara, aun cuando la visita fuera inesperada. De aquella infancia conserva, sobre todo, el recuerdo de una puerta que nunca estaba cerrada. Esa confianza es lo que Ramiro y Victoria quieren proyectar cada fin de semana.
Camino del Bono esquina camino Brandi, El Colorado, Canelones. Sábados y domingos de 12 a 16 h. Solo con reserva previa. Contacto: 094 601 341. Instagram: @chochaynena.
Una casa francesa frente al mar: Chez Silvia
Chez Silvia está en la playa de Oceanía del Polonio, Rocha.
En Oceanía del Polonio, donde el bosque se encuentra con las dunas y el océano Atlántico, Silvia Esquivel y Horacio Acardi construyeron un proyecto que reúne algunas de sus pasiones. La arquitectura, la cocina, la naturaleza y, sobre todo, el placer de recibir. Chez Silvia funciona bajo el concepto francés de maison d’hôtes, una casa de huéspedes atendida por sus propios dueños, donde el trato personalizado y la cercanía con quienes llegan son parte fundamental de la experiencia.
La historia comenzó hace 31 años, cuando una carta que describía las noches de luna llena y las extensas playas de Oceanía del Polonio despertó su curiosidad. Las fotografías que acompañaban aquellas palabras terminaron de convencerlos y compraron un terreno sin conocerlo personalmente. Recién en 2006 pudieron visitarlo y confirmar que allí querían desarrollar un proyecto propio.
Horacio Acardi y Silvia Esquivel son los anfitriones de Chez Silvia.
Silvia, arquitecta francesa, imaginó una construcción que pudiera crecer con el tiempo y que se integrara al paisaje. En 2008 abrieron un restaurante, pero dos años después decidieron transformar el espacio en una casa. Sin embargo, las personas seguían acercándose para comer y ellos, que disfrutaban cocinar con productos de la zona, comenzaron a invitarlas a compartir la mesa à la bonne franquette, una expresión francesa que refiere a recibir de manera sencilla, familiar y sin formalidades.
Fue uno de aquellos visitantes quien les sugirió convertir esa manera espontánea de recibir en el concepto central del emprendimiento. Silvia retomó entonces su experiencia como arquitecta y adaptó el proyecto al modelo de maison d’hôtes que había conocido durante sus años en Francia.
Actualmente, Chez Silvia dispone de dos habitaciones para parejas frente al mar y tres cabañas ubicadas en el bosque. Tanto el alojamiento como las comidas están a cargo de ellos mismos.
“Somos un equipo, todo lo hacemos los dos”, explica Silvia. Cocinan, atienden y se ocupan personalmente de conocer las preferencias de cada visitante. La intención es que quienes llegan no se sientan clientes de un establecimiento tradicional, sino invitados a su casa.
Las mesas se preparan con vajilla y cubiertos antiguos, algunos adquiridos a lo largo de los años y otros heredados de la familia. Los muebles, alfombras y sillones incorporan materiales locales, entre ellos el cardo, característico de Rocha. La construcción de madera, por su parte, se adapta al paisaje de dunas y refleja una inquietud por el material que Silvia arrastraba desde sus primeros años como arquitecta. En la cocina, Silvia y Horacio preparan platos de gastronomía criolla con toques franceses, atravesados por sus propias historias familiares. Ella es francoargentina y él, argentino del norte, tiene especial habilidad para preparar cordero de Rocha a la estaca.
En Chez Silvia, el 90% de los productos que utilizan proviene del entorno.
Los menús no se resuelven a partir de una carta. Antes de cada visita, los anfitriones conversan con los huéspedes para conocer sus gustos, posibles restricciones alimentarias y expectativas. A partir de ese intercambio organizan las comidas, siempre sujetas a la disponibilidad de productos frescos y de estación.
Cuando los visitantes les dan libertad para decidir, la propuesta se convierte en una sorpresa. Si existen preferencias particulares o restricciones, buscan adaptar las preparaciones. Para Silvia, ese diálogo previo es fundamental, especialmente porque el lugar no cuenta con comercios cercanos que permitan resolver fácilmente necesidades de último momento. Conocer a quienes llegan les permite anticiparse y ofrecer una atención verdaderamente personalizada.
Trabajan con productores de la zona y forman parte de Sabores de Rocha, una red que promueve la identidad gastronómica del departamento. Silvia estima que alrededor del 90% de los productos que utilizan proviene de ese entorno.
En sus mesas pueden aparecer pescados frescos, camarones durante la temporada, almejas amarillas de La Coronilla, aceite de oliva extravirgen y vinos de bodegas de la región. La disponibilidad de cada ingrediente determina buena parte del menú. Para los anfitriones, conocer a los productores y mantener vínculos de confianza con ellos es tan importante como el resultado final de las preparaciones.
Para descubrir el paisaje, se organizan cabalgatas durante las noches de luna llena, caminatas hacia Cabo Polonio, jornadas de observación de aves, astroturismo y recorridos por el bosque con operadores locales.
El aislamiento de Oceanía del Polonio es también parte del atractivo de la propuesta. Silvia cuenta que los primeros visitantes que recibieron llegaron desde Europa y Estados Unidos, atraídos por publicaciones que daban cuenta de una experiencia diferente, asociada al descanso y al contacto con la naturaleza. Quienes se alojan suelen permanecer dos o tres días y muchos aseguran que ese tiempo de desconexión les alcanza para sentir que han descansado mucho más.
El astroturismo es una de la actividades que se organizan para descubrir el paisaje que rodea a Chez Silvia.
Sin embargo, lo que Silvia y Horacio más valoran no es únicamente que los visitantes disfruten del entorno, sino los vínculos que se generan durante su estadía. Al terminar una comida, si se da naturalmente, pueden compartir una copa de vino y conversar sobre sus experiencias de vida. Algunos de esos encuentros terminaron convirtiéndose en amistades.
Silvia recuerda especialmente a Adriana y Martín, una pareja que llegó por recomendación de sus hijas para celebrar un cumpleaños familiar. Desde entonces, hace ocho años, regresan cada año en una fecha fija para festejar sus cumpleaños. Con el tiempo dejaron de ser solamente huéspedes y pasaron a formar parte de su círculo afectivo.
Cuando se le pregunta qué le gustaría que los visitantes recordaran de la estadía, Silvia habla de la sorpresa de descubrir la naturaleza y de las comidas que les evocan los sabores de sus padres o abuelos. Es algo que sus huéspedes suelen comentarle. “Muestra que se sintieron en familia”, asegura.
Ruta 10, km 256, Oceanía del Polonio, Rocha. Almuerzos y cenas con horario a coordinar, únicamente con reserva previa. Contacto 099 675 564 / 092 168 068. Mail [email protected]. Instagram @chezsilviasuite.
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