Paloma, perejil quemado, acedera, chimichurri y enebro.
Mickael A. Bandassak
En estas experiencias en José Ignacio trabajó en sala, como recepcionista. Le encantó y, sumado a que ya no quería estar tan metida en la cocina porque, en sus propias palabras, “era demasiado sensible para eso”, continuó por el camino de la atención al comensal, siempre cercana al universo gastronómico. “El ámbito de los restaurantes es parte de mí. Siento que no podría vivir sin eso”, admite entre risas quien hoy no solo dirige el salón, sino que es la administradora general de EME.
El recorrido de Mayol fue diferente. Llegó a la cocina siendo adolescente, empezó a cocinar a los 15 años. Algunas dificultades que encontraba en el ámbito académico lo impulsaron a cursar una formación técnica y se inclinó naturalmente por cocina en la UTU, donde destacó. Poco después ya estaba trabajando profesionalmente y, antes de cumplir los 18 años, fue seleccionado como commis (ayudante de cocina) para representar a Uruguay en el Bocuse d’Or, uno de los certámenes gastronómicos más prestigiosos del mundo, un reconocimiento que lo motivó a seguir desafiándose.
“Vengo de Maldonado, y eso es las grandes ligas”, recuerda sobre el certamen. En busca de su chance de participar escribió vía Facebook al entonces presidente del certamen en Uruguay, quien le dijo que cuando fuera el momento de la selección de commis le escribiría, y así lo hizo. Mayol, que en ese momento trabajaba en La Bourgogne, fue elegido y partió así rumbo a México a buscar la clasificación de Uruguay, cosa que efectivamente sucedió.
Huevas de trucha, manzana, semillas de girasol, heno.
Mickael A. Bandassak
Después llegaron Aramburu, en Buenos Aires; Astrid & Gastón, en Lima; Mirazur, junto con Mauro Colagreco; David Toutain y Sébastien Bras, en Francia. Una sucesión de cocinas de altísimo nivel que moldearon su técnica, pero que, según él mismo reconoce, también le enseñaron algo menos tangible: a encontrar una voz propia, a pensar la gastronomía. “Que transmita emoción, que pase algo”, explica.
Durante la pandemia la pareja participó en la apertura del café de Rizoma, un proyecto de la Familia de Ballester en La Juanita, José Ignacio. Armaron la cocina de cero, y eso implicó un gran aprendizaje para ambos. Además, pudieron comprobar de forma empírica que trabajaban bien juntos. Tras esa etapa, Nazareno comenzó a cocinar menús propios y la respuesta del público terminó dándole una confianza que hasta entonces no sentía. Su cocina empezó a llamar la atención por el equilibrio entre técnica y sensibilidad, una búsqueda donde predominan la simplicidad, el contraste y la profundidad del sabor.
Después de esta experiencia, las residencias que realizó en Londres, Bruselas, Nueva York y otros destinos terminaron de convencerlo de que estaba preparado para dar el siguiente paso, algo que su pareja ya le venía insinuando. “Después de Nueva York llamé a Mara y le dije: ‘Hagamos nuestra casa, nuestro lugar’”, recuerda.
La decisión estaba tomada, aunque todavía faltaba encontrar el espacio indicado, algo que en París les llevó casi un año. Recorrieron decenas de opciones, hablaron con inmobiliarias, hicieron números una y otra vez y consideraron todo lo que implica abrir un restaurante desde cero. Ballester se define como la parte racional de la pareja. Mayol, en cambio, admite que funciona por intuición.
“Si no lo siento, no lo hago”, dice. Cuando finalmente cruzó la puerta del pequeño local donde hoy funciona EME, supo que sería ese. “Fue increíble, me pasó algo por el medio del cuerpo”, recuerda. Mientras ella pensaba cómo lograrían permitírselo, entre préstamos bancarios, permisos y presupuestos, él ya imaginaba el restaurante terminado.
Ese contraste sigue definiendo la manera en que trabajan. Ballester está al frente de la sala y de la gestión; Mayol conduce la cocina. Tratan de respetar ese diseño de trabajo y también no llevar el trabajo a casa, pero es difícil. “Siempre miramos el futuro”, asegura Mayol. “Naza está siempre pensando en cómo mejorar lo que tenemos, evolucionar”, explica Ballester.
Hace nueve meses abrieron las puertas del local y, aunque ambos acumulan años de experiencia en restaurantes de alta gastronomía, no quisieron replicar ese modelo de manera literal. De hecho, rehúyen a la idea de construir un gran relato alrededor de cada plato. “Mucha gente nos pregunta cuál es el concepto. Y la verdad es que queríamos un restaurante donde la gente venga a comer bien, tomar un buen vino y pasar un buen rato”, resume Ballester. Eligieron el nombre por la letra eme en español de Mara y de Mayol.
“Siento que el proyecto fue creciendo despacito. Era lo que queríamos, empezar tranquilos. Haciendo lo que nos gusta y haciendo lo mejor posible. Y que se vaya haciendo conocido, sin nada más que el boca a boca de la gente que venía. Haciendo lo que sabemos, lo que sentimos. Hemos tenido buenas repercusiones. Este último mes empezó a venir un montón de gente que vive en Uruguay, por ejemplo; de a poco se empieza a correr la voz”, cuenta Ballester. “Lo mejor que nos puede pasar es que la gente vuelva. Hay gente que ha vuelto en la misma semana a comer la misma comida”, concluye.
Habas a la parrilla, con ostras, flores de temporada y orégano, y dashi de manzana.
Mickael A. Bandassak
Provocar emociones
La propuesta de EME gira en torno a un menú de pasos que cambia con las estaciones y cuyos platos no se anuncian previamente. Más que crear expectativa, buscan que cada servicio conserve el factor sorpresa. “Tenemos solo un menú a la noche, y al mediodía tenemos dos. Uno un poco más corto y el mismo que a la noche”, explican, aunque rápidamente añaden que la experiencia se mueve al ritmo que marca el comensal. “Hay muchos lugares que vas y quizás pasás cinco horas en una mesa, y nuestra idea no es esa. Nuestra idea es que puedas venir a comer y vayamos al ritmo que vos necesites”, insisten.
“Sobre todo porque que hoy en día, cuando decís menú de pasos o fine dining, la gente ya se imagina el servicio protocolar, el menú aburrido, y una historia con cada plato. Nosotros no hacemos eso”, cuenta Mayol, cuyo gusto por el jazz y la música en general marca otro de los aspectos importantes en la composición del ambiente: la playlist de temas.
Helado de miel, con miso y polen.
Mickael A. Bandassak
“Es una cocina libre”, explica Mayol. “Pasé por muchas cocinas, muchos destinos, y todo lo que aprendí y lo que me gusta es lo que hago”. Ballester completa la definición con una frase que resume el proyecto: “No es cocina francesa, ni uruguaya ni argentina. Es la cocina de Naza”, dice cariñosamente.
En esa libertad conviven el rigor técnico aprendido durante años en algunas de las mejores cocinas del mundo y una búsqueda deliberada de naturalidad. La cocina cambia según la temporada, trabaja con productos cuidadosamente seleccionados y busca generar algo: una emoción. Aunque Mayol no la define desde una identidad nacional, hay un hilo que inevitablemente remite a sus orígenes rioplatenses, el uso del fuego y de notas ahumadas, que está presente de distintas maneras a lo largo del menú.
La experiencia tampoco busca reproducir la solemnidad que muchas veces se asocia con la alta gastronomía. “Sin duda buscamos que el servicio sea correcto, pero que al mismo tiempo la gente se sienta cómoda en la mesa. No queremos que la gente piense si está agarrando bien el cubierto o si habla demasiado fuerte”, dice Ballester. La idea es otra, que venga a comer y que pase un buen rato, que el restaurante se sienta más como una casa que como un templo gastronómico.
Ese espíritu parece haber encontrado su público. EME abrió sus puertas en octubre de 2025 y desde entonces fue creciendo de manera sostenida, impulsado sobre todo por el boca a boca y por el reconocimiento de la crítica francesa. Para la pareja, sin embargo, el objetivo nunca fue perseguir tendencias ni construir una marca alrededor de un concepto. Simplemente, hacer el restaurante que querían tener.
Mientras el restaurante continúa consolidándose en la escena parisina, ninguno de los dos tiene planes concretos de volver a instalarse en Uruguay o en el Río de la Plata. Después de años cocinando para otros, Francia dejó de ser el destino donde iban a aprender para convertirse en el lugar donde construyeron su proyecto de vida. Así que, por ahora, quienes quieran experimentar la cocina libre, intuitiva y profundamente personal que proponen Mayol Curti y Ballester tendrán que viajar hasta París, reservar una mesa en EME y aceptar la única condición que propone el lugar: dejarse sorprender por un menú de pasos que cambia con las estaciones y que se revela al llegar a la mesa.
El éxito, según EME
En pocos meses, EME empezó a llamar la atención de la crítica gastronómica francesa. Antes incluso de inaugurar el restaurante, Nazareno Mayol Curti recibió el premio Time Out al Futuro de la Gastronomía. Sin embargo, para la pareja, el triunfo no se mide en premios.“Para mí, el éxito es que la gente que venga se lleve un recuerdo. Bueno o malo, pero que se lleve un recuerdo”, explica el chef.
Trabajar en la sala le permite ver esa respuesta en tiempo real. “Me gusta el feedback instantáneo de la gente. Ver las caras cuando prueban un plato y hacen ese mmm casi sin darse cuenta. Para nosotros eso es lo mejor”, añade Ballester. “Todo el esfuerzo tiene su recompensa”, completa Nazareno.
En el universo de la alta gastronomía, donde las estrellas Michelin y otros reconocimientos suelen marcar el rumbo de muchos restaurantes, ellos prefieren no cocinar pensando en ese objetivo. “Existe la posibilidad de que lleguen, claro. Pero no hacemos las cosas pensando en tal premio o tal reconocimiento. No vamos a hacer nada distinto para que llegue. Somos nosotros. Si llega, buenísimo”, resume Nazareno.
Gonzalo Aramburu y Nazareno Mayol Curti durante la cena en el restaurante EME, que fue su primera aparición culinaria en París.
Una visita de otra orilla
En abril de este año el proyecto vivió un momento especial. Gonzalo Aramburu, el chef argentino al frente del restaurante Aramburu, distinguido con dos estrellas Michelin en Buenos Aires, eligió EME como escenario para realizar su primera cena en París. La invitación tuvo además un componente profundamente simbólico, ya que Aramburu fue el primer restaurante de alta cocina donde Mayol se formó de joven.
