Ubicado en el límite entre Europa y Asia, en la costa este del mar Negro, Georgia es un país euroasiático o bicontinental. Antigua república soviética, se considera cultural, histórica y políticamente como parte de Europa. Limita con Rusia, Turquía, Armenia y Azerbaiyán.
Tras su anexión soviética en 1921, miembros del gobierno se establecieron en el exilio, la mayoría en Leuville-sur-Orge, al sur de París, donde se concentró gran parte de la diáspora georgiana. Otros siguieron viaje hasta Argentina. Décadas después, una descendiente de esa ola cruzó el río y se instaló en Montevideo. Vive en la Ciudad Vieja y uno de sus bares favoritos es Viti Bar, en la hermosa esquina de Piedras y Colón.
Salón de Viti Bar, ubicado en Piedras y Colón.
Mauricio Rodríguez
En Georgia es donde se encontraron los vestigios más antiguos de fabricación del vino, de hace más de 8.000 años. En esas tierras se encuentran las huellas más remotas de la tradición de esta bebida ancestral, donde la vid es cultura, identidad y hasta objeto de veneración. Se han documentado 525 variedades de vid autóctonas, de las cuales 430 aún se conservan. A lo largo del tiempo, el pueblo georgiano ha perfeccionado técnicas de plantación y mantenimiento de viñedos y ha forjado una identidad en torno al qvevri, un método de vinificación único en el mundo. El qvevri es una ánfora de barro que se usa tanto para la fermentación como para el almacenaje del vino. Enterradas bajo tierra, estas vasijas conservan una temperatura estable de 13 a 15 grados, lo que permite que los procesos químicos ocurran de forma natural. La más antigua de las encontradas data de los milenios VI-V a. de C. Su tamaño varía desde recipientes de cientos de litros hasta vasijas monumentales de entre 6.000 y 8.000 litros. Entre las razones por las que el método qvevri ha perdurado hasta hoy es su capacidad de mantener constantes las temperaturas de fermentación. Cada vez más países están adoptando la producción de vino en ánforas y las exportaciones de Georgia han aumentado, llegando a mercados tan tradicionales como Italia, España y Francia. En 2013, la Unesco nombró este método de vinificación como Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad.
El ánfora como inspiración
En Viti Bar, su dueño, Santiago Degásperi, ofrece un vino naranja fabricado por Nakkal Wines, una bodega que inició él en 2020 junto con otros socios, inspirado en los vinos de Georgia. Esta conexión comenzó cuando Santiago trabajaba en una bodega biodinámica en Estados Unidos, en el año 2012. Los vinos biodinámicos están asociados a técnicas ancestrales de vinificación, y este enólogo quiso traer un poco de esa influencia a su trabajo en Uruguay. Un posterior viaje a una feria de vinos naturales en San Pablo fue su puerta de entrada a los vinos de Georgia y a la inspiración de los vinos hechos en ánfora.
Más adelante en el tiempo, surgió una oportunidad de comprar una ánfora de una pequeña partida que llegaba de España. Esa ánfora fue como la piedra fundamental del nuevo emprendimiento que estaba comenzando con Nakkal. Desde entonces, llevan adelante esta técnica a la que le fueron tomando mucho cariño y actúa siempre como inspiración.
El vino tinto de la variedad saperavi se pasó por un decantador antes de servirlo en las copas; al airearlo se fue expresando en diferentes capas.
Una noche del año pasado, charlando de vinos en el Viti con Santiago, la descendiente georgiana Jorgelina Sánchez-Cores Nakashidze, cuya principal actividad es ser productora, prometió que lograría traer un cajón con algunas botellas de aquel país. A través de gestiones con la Embajada de Georgia (con sede en Buenos Aires), el envío llegó la misma mañana del día de la cena de cuatro pasos organizada para su degustación.
Cocina georgiana en versión rioplatense
“No hay un buen encuentro sin un buen vino”, dijo el embajador de Georgia para Uruguay, Gvaram Khandamishvili, a los comensales en el inicio de la cena. “En este caso estamos hablando de vinos con mucha historia, mucha potencia, un cuerpo distinto. Estos vinos se hacen según el método tradicional en Georgia, en las ánforas de barro que van debajo de la tierra, y nacen realmente vinos muy especiales”.
Las etiquetas presentadas fueron proporcionadas por la bodega Tchotiashvili Vineyards, de la región de Kakheti. Días antes, Jorgelina había acercado al equipo de Viti un libro de recetas georgianas que, con el chef Lawrence Blair al frente, investigaron para elaborar platos con ingredientes típicos de aquella gastronomía, pero con una adaptación al Río de la Plata.
De la Embajada de Georgia, Tamar Lomadze, ministra consejera, embajador Gvaram Khandamishvili, Jorgelina Sánchez-Cores Nakashidze y de Viti Bar, Santiago Degásperi.
Mauricio Rodríguez
Como no podía ser de otra manera la copa de bienvenida fue con el Anfor Orange de Nakkal Wines. “Es un vino de muscat ottonel con 30 días de maceración”, explicó Santiago, y continuó con la introducción de la bodega georgiana cuya característica más sobresaliente es que tiene 40 variedades de uva en un viñedo de 12 hectáreas, en una zona con entre 400 y 500 metros de altura y clima subtropical.
Luego llegó el turno del primer paso: Khachapuri & Lobio. El plato consistió en un pan georgiano (muy típico), porotos rojos especiados, yema curada nueve horas en soja, manteca y hierbas frescas. El vino elegido para acompañar fue kisi-mtsvane 2020, blanco de qvevri. “Son dos variedades blancas muy típicas que componen este corte, tiene unos tres meses y medio de pasaje en ánforas, con racimo entero”, contó el enólogo y dueño del bar. “Es un vino de maceración completa, algo muy típico de los vinos de Georgia, que buscan maceraciones largas pero al mismo tiempo muy delicadas, sin grandes tratamientos de la uva dentro del ánfora para permitirle que se exprese. Suelen ser tan intensos como delicados, sutiles en su expresión. Elegimos servirlo a una temperatura un poquito más alta que un blanco habitual”.
El primer plato fue un pan georgiano con porotos rojos especiados, yema curada nueve horas en soja, manteca y hierbas frescas.
Mauricio Rodríguez
Al paso 2 lo llamaron Cerdo & Chirivía: cerdo especiado, chirivía (también conocida como apio de campo o zanahoria blanca), cinco especias y verdes frescos. Acompañó un tinto, tavkveri SB 2020. De las dos variedades de tinto que se sirvieron en la cena esta fue la más leve, la más sutil y también la menos conocida. Por ejemplo, la saperavi es una variedad que tiene presencia en Uruguay. Según Santiago, hay unas poquitas filas de viñas de saperavi en un viñedo de Durazno, que desde hace unos años él mismo está tratando de vinificar. Pero, volviendo a la tavkveri, es una variedad fresca, que se la conecta con frutas rojas, a la grosella, tiene una acidez más alta y un alcohol más bajo, hecho 100% en qvevri, con una maceración de mínimo cinco meses.
El chef Lawrence Blair elaboró un menú con ingredientes típicos de la gastronomía georgiana pero adaptados al Río de la Plata.
Mauricio Rodríguez
Lawrence describió su plato como un cerdo braseado en cinco especias, una técnica asiática, que arriba llevó un garnish fresquito de cilantro, menta, puerro y una reducción de salsa de soja, cardamomo y miel. El cilantro es un ingrediente muy presente en el recetario georgiano.
El paso 2 consistió en cerdo especiado, chirivía (también conocida como apio de campo o zanahoria blanca), cinco especias y verdes frescos.
Mauricio Rodríguez
El tercer paso llevó el nombre de Badrijani de Cordero, y se trató de berenjena, cordero especiado, nueces, hierbas y berenjena crujiente. El vino elegido para este paso fue un budeshuri saperavi SB 2020. Es una de las variedades principales en vino tinto de Georgia. “Tiene mucha estructura, algo que podemos compartir con nuestro tannat. Cuando lo probamos lo sentimos intenso, con un tanino marcado, y nos parecía interesante decantarlo (pasarlo por un decantador). Lo probamos aireándolo en la copa y funcionó, y por eso decidimos servirlo de esta manera”, explicó Santiago. El servicio de este vino demoró unos minutos debido a que en la barra decantaron primero dos botellas, sirvieron y decantaron luego las siguientes. “Es un vino que merece que le dediquen un tiempo en la copa porque va a ir expresándose en diferentes capas”, advirtió. “Tiene eso en común con el tannat, la intensidad del tanino marcado con una fruta profunda y negra, con una acidez un poco más baja. Es un vino interesante, con mucho carácter”.
El paso 3 fue un badrijani de cordero: berenjena, cordero especiado, nueces, hierbas y berenjena crujiente.
Mauricio Rodríguez
Los vinos pertenecían a una partida muy pequeña de botellas numeradas, y tenían un envase muy característico. “En este caso tengo la 483 de 1.650”. Las etiquetas también llamaban la atención con un estilo muy clásico de la región, como si fueran hechas a mano. “Los vinos por la etiqueta hablan, y estos dicen mucho de lo que son”, afirmó el enólogo.
El paso 4, el esperado momento dulce, se compuso de un churro con sirope de frutilla, helado y frutas lactofermentadas. Acompañó un vino de tres uvas, “dos que ya probaron hoy, que son tavkveri y saperavi, y una tercera, simonaseuli”: Chveni Ezo Rosé 2024, un rosado con más de tres meses de maceración con pieles en qvevri. “Van a encontrar fruta roja, mucha frescura, buena intensidad, un rosado muy diferente al rosado de Provenza, o ese estilo más liviano. Tiene mucha personalidad, consistentemente con el estilo de Georgia”.
Como postre se sirvió churro con sirope de frutilla, helado y frutas lactofermentadas.
Mauricio Rodríguez
No quedaron dudas de que el menú honró en sabores y en estilo a esas bebidas ancestrales. Simple y respetuoso. Por lo menos eso fue lo que aseguró la descendiente de georgianos, que esa noche dejó el bar agradecida de haber compartido con los comensales la potente cultura de sus ancestros.
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