La carta de Toledo es particular, pues la lista de preparaciones viene con hoja de ruta, se indica con la letra inicial si es vegetariano, si tiene huevo, si es chacinado, pesca, carne o postres, y después cómo se elaboró: crudo, horno, plancha, hervido, cocción a baja temperatura, y más. Por último, se incluye, además, el gramaje que pesa cada plato.
Este restaurante ofrece, asimismo un único plato principal y aparece a diario como sugerencia en la pizarra. La carta, en cambio, incluye únicamente tapas, porciones pequeñas que se pueden compartir y que cambian según la estación, y postres. Entre las preparaciones clásicas se destacan el pan con tomate, las papas bravas, el jamón crudo y los huevos rotos. Después está la cocina de autor, como los ravioli de zucchini, “no es pasta, son zucchini envueltos en queso con rúcula y vinagreta. El pulpo, merluza negra, bonito, son platos muy buscados, que se encuentran según disponibilidad”, comentó Francisco.
Toledo bar de tapas. Esquina de Cerrito y Treinta y Tres. Precio promedio por persona: 500 pesos. Abierto de lunes a viernes de 12 a 16 h, sábado de 12.30 a 16.30 h.
LA PASIONARIA cocina
Luciana Fia, de 23 años, comenzó a cocinar a los 17. Proviene, según dijo a galería, de una casa de sibaritas, pues a su padre y abuela siempre les gustó dar de comer a los demás. Su padre, pese a que es publicista, tuvo restaurante con Olivier Horion en Ciudad Vieja, y fue con este chef de origen francés que Luciana dio sus primeros pasos. “Olivier me enseñó sus secretos, el pastel de pesca, la terrina de hígado”, recordó Fia. En esa época, cuando aún tenía 17 años, comenzó a estudiar Gastronomía en la UTU y después en el ITHU. En el medio trabajó, hacía eventos, pasantías y temporadas de verano. Pasó por las cocinas de La Huella, Café Misterio, Namm. Vivió en España seis meses, y también trabajó en Rara Avis, donde conoció a su novio Martín Etchechury. Él también es chef, y desde hacía cuatro años iba a
La Pasionaria a acompañarlos en la cocina en su tiempo extra.
Cuando Rossana Demarco quiso vender el restaurante, porque sus hijas que eran las encargadas tenían otros proyectos, llamó a Martín, pero él estaba comprometido en otro proyecto. “Entonces me lo cedió a mí”, contó Fia. “No tenía idea de cómo manejar un restaurante, pero me arriesgué. Me deslomo, hago los helados, los panes, las pastas, hago todo”, dijo.
Salir de las combinaciones obvias en la cocina es el objetivo de esta joven cocinera. La pesca del día, por ejemplo, varía en el acompañamiento, y se la puede encontrar con una puré de boniato o papas con jengibre y una salsa criolla de zucchini. En La Pasionaria también puede haber en el menú ejecutivo del día sopa de papa, tomate y puerro o de cebolla, panceta y albahaca, muffins de banana, tarteletas de berenjena asada y dambo, y más. Lo que más le gusta a Fia, no obstante, es hacer pasta artesanal, panes y trabajar con harina.
La Pasionaria Cocina. Reconquista 587. Tel. 2916 6141. Precio promedio por persona: 500 pesos. Abierto de lunes a sábado de 10 a 18 h.
LUCCA bistró y café
Ignacio Gamio, de 33 años, fue durante 12 ingeniero de sonido antes de convertirse en chef, hasta que un día se animó a estudiar cocina y la gastronomía dejó de ser un tema pendiente en su vida. Trabajando en Rara Avis conoció a Sebastián Martín, de 24 años, que también es cocinero. Un día, caminando por Ciudad Vieja, Gamio compartió una idea, la de abrir un café en la zona. “No nos animábamos a llamarle restaurante”, confesaron a galería. No obstante, Lucca, el proyecto que plasmaron pocos meses después de esa charla en Sarandí y Alzáibar, sirve principalmente almuerzos de lunes a sábado.
Lucca es el nombre que Gamio quería para su primer hijo, “pero el restaurante llegó primero”, señaló. Con la ayuda de Diego Prestes, de Atolón de Mororoa, en el branding, y de Ximena y Sabrina Srur (primas de Gamio y creadoras de la marca de calzados Mamut) en el diseño, el restaurante abrió en setiembre de 2015. “Queríamos tener todo en un solo lugar, un espacio lindo de diseño en el que pudieras sentirte cómodo y comer bien, con una cocina sencilla”, explicó Gamio. Una gran pared de pizarra, piso de damero azul y blanco, cuadros de Gustavo Tabares, y más detalles hacen a este salón.
Gamio y Martín se intercambian las tareas por temporada, la cocina y la gerencia del restaurante, para que los dos puedan seguir haciendo lo que les gusta. A Ignacio hacer panes y a Sebastián las pastas. “Todo lo que va a la mesa lo elaboramos acá, hasta los jugos”, explicaron.
La propuesta gastronómica abarca una amplia variedad de preparaciones: pasta, carne, pesca y risotto, y una sugerencia de plato del día que cambia a diario, junto a una sopa y un postre. Además de la panera, que incluye pan de campo, focaccia y pan de pita, entre los platos se destacan el raviol único relleno de ricotta artesanal, almendras tostadas y espinaca, con ragú de cordero y lascas de parmesano, y un mousse mixto de frutos rojos y chocolate.
Esta dupla no descarta abrir por la noche con música en vivo, y espera a la brevedad armar un almacén en el fondo del restaurante en el que ofrecerán sus panes, mermeladas, pastas, tortas y más.
Lucca bistró y café. Sarandí 368. Tel. 2917 1632. Precio promedio por persona: 500 pesos. Abierto de lunes a viernes de 9.30 a 18 horas, y sábado de 10 a 17 horas.
ESTRECHO
Después de más de una década en Uruguay, Alejandro Morinigo y Bénédicte Buffard dejaron definitivamente su restaurante Estrecho hace cuatro meses; sin embargo, hacía dos años que ya no vivían en el país. Durante este tiempo, el chef Cali Diemarch, de 36 años, fue el encargado de mantener viva la llama de esta cocina moderna de base francesa en la Peatonal Sarandí. Hace cuatro meses todo cambió, pues Diemarch se animó a comprar este espacio gastronómico ya clásico de Ciudad Vieja, junto a Jessica Campbell, de 23 años, también cocinera.
Es la misma barra con cocina abierta, pero el aire está renovado. Campbell había trabajado durante tres años en Estrecho, pero hacía tiempo que se había ido a ganar experiencia con otros profesionales. La primera cocina de Jessica fue la de Estrecho. En cambio, Diemarch vivió seis años en Estados Unidos, mayormente en Nashville, antes de entrar en Del Norte, el segundo restaurante de Morinigo, que cerró hace tiempo. Fueron cinco los años que este chef estuvo aprendiendo con la pareja de Estrecho —ella francesa, él uruguayo pero ciudadano del mundo—, que se sumaron a la experiencia de cocina en la región más afrancesada del norte de América.
“Un día me faltaron dos cocineras y se me ocurrió llamar a Jessica, para que me diera una mano”, contó Cali, y desde entonces no se fue más. Juntos preparan los platos típicos que aprendieron de los antiguos dueños, y que la clientela siempre pide, como la créme brûlée, la ensalada de lomo y la baguette de salmón. Sin embargo, en el menú cada tres meses hay renovación, acompañando cada estación. La pesca con succotash es uno de los orgullos de Diemarch y consta de un salteado de habas, porotos, pimientos de colores, consomé de pescado, eneldo y aceite de lemongrass. “Lo que nos importa es que la personalidad del plato cambie, que su sabor no sea obvio”, afirmó el chef.
Estrecho. Sarandí 460. Tel. 2915 6107. Precio promedio por persona: 500 pesos. Abierto de lunes a viernes de 12 a 16 h.
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