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Se dice que cada acción cuenta en la recuperación del planeta, por pequeña que sea. Esta es la apuesta de Sylvana Cabrera Nahson y su hija Guillermina Bauer, quienes después de llevar adelante el restaurante Sin Pretensiones en Ciudad Vieja, acaban de presentar su primer libro: ¡Aquí no se tira nada!, editado por Planeta Gastro.
Esta dupla de cocineras autodidactas, muy creativas, hace muchos años que desarrollan acciones vinculadas a la gastronomía en el país. En esta oportunidad, lograron exponer en 256 páginas el problema alimentario de la sociedad contemporánea de forma muy didáctica con ilustraciones, juegos de tipografías y flechas. Las cifras son conocidas, un tercio de los alimentos que se producen al año se pierden. Es decir, según FAO, se desperdicia 45% de las frutas y vegetales, 30% de los cereales y 20% de la carne.
Con un enfoque proactivo, las autoras brindan herramientas para fomentar el cambio desde el hogar. Por ejemplo, planificar las comidas de la semana y así hacer una compra más ordenada, preferir las frutas y verduras producidas en cercanía y no las importadas o solo las más lindas, tener algunos alimentos elaborados listos para consumir, servirse lo que se va a comer para evitar tirar lo que sobra en el plato. Complementan los textos con recetas sencillas para dar ideas sobre qué hacer con aquellas partes de los alimentos que habitualmente no se usan. Cada ingrediente contiene al menos tres recetas distintas. A modo de ejemplo, en el caso de las hojas de remolacha, proponen hacer un budín gluten free, tallos en tempura de cerveza y tarta de tallos de remolacha. Además, para quienes se quieran sumar al compromiso de disminuir su desperdicio, Cabrera y Bauer, crearon las redes @aquinosetiranada.uy
Planeta Gastro, 256 páginas, 1.390 pesos.
Panes y masas en Uruguay, Alejandro Sequeira y Martín Sommaruga
Alejandro Sequeira es una persona de múltiples inquietudes, un autor prolífico que investiga, toma fotografías y diseña. Ha publicado libros sobre el chivito, una serie de ilustraciones sobre el mate, aborda temas de forma exhaustiva como los hongos, las hierbas y las especias. A razón de un libro por año, en 2020 publicó Huerta, un calendario ilustrado, y ahora, Panes y masas del Uruguay. La masa madre y la elaboración de panes fue quizás la vedette de la pandemia. El ojo de Sequeira no se mantuvo ajeno. Se alió con el diseñador gráfico, cervecero casero, tipógrafo y panadero de fin de semana Martín Sommaruga para hacer un libro ilustrado que contiene las bases para enfrentarse al desafío de la panadería local actual con bagels, rollos de canela, focaccia y panes indios, por mencionar algunos.
Ediciones de la Plaza, 270 páginas, 1.390 pesos.
Al pan, pan, Paul Fontaine
Reconocido por su trabajo al frente del restaurante Iki Bistró, recientemente reubicado en Obligado 1174, Paul Fontaine encontró su vocación por la cocina de grande. Desde 2016 se dedica a la elaboración de panes, pizzas y a la gestión de su restaurante a tiempo completo. Al pan, pan es su primer libro, en el que vuelca casi 50 recetas de panes distintos y profesa su afición por el uso de la masa madre, un fermento tradicional. En 184 páginas, esta obra ofrece una inmersión en los panes que se consumen en la actualidad con una fotografía y propuesta estética hogareña, cercana. De esta manera se suceden panes salados como bagels y panes chatos indios, los clásicos marselleses, saborizados, rellenos, otras confecciones como fugazzeta o crackers, y dulces como magdalenas, rollos de canela o pan dulce.
Planeta Gastro, 184 páginas, 1.290 pesos.
Cómo hacer quesos artesanos, Morgan McGlynn
Junto con los panes, en los últimos años hay otros alimentos que despiertan el entusiasmo en la cocina de casa, como el kéfir, la kombucha y el queso. Este fue el caso de la inglesa Morgan McGlynn, quien desde su quesería en Londres, llamada Cheeses of Muswell Hill, comenzó a recorrer el mundo elaborando y asesorando a compradores sobre estos productos. Finalmente, llega a Uruguay con esta obra en la que incita a volver a la costumbre de hacer queso en casa. Con este objetivo, motiva a perder el miedo de elaborar quesos frescos sencillos como un requesón o una ricota, un queso crema, o tiernos como un mascarpone, quesos de cabra, semiduros, duros y azules. Además, da consejos e ideas para acompañarlos con vinos, y guía en la combinación de tablas de quesos por temporadas —como las frutas y verduras, los quesos también tienen épocas de producción— y muestra cómo conservarlos de la mejor forma.
