Hojas de remolacha, espinacas, acelgas, hojas de nabo, eneldo, cilantro, perejil, mostaza, kale, rúcula, mizuna, tomillo y demás hierbas encuentran en el frío del invierno su mejor época. Las espinacas son, en general, las más buscadas, para comer cocidas en pascualina o buñuelos, aunque también se pueden lucir en una ensalada si están tiernas.
Las hojas verdes son fuentes de vitaminas, fibras y minerales, y producen grandes aportes a la salud. El Gran diccionario de los alimentos indica que, por ejemplo, la acelga es buena para las irritaciones estomacales, las diarreas y el estreñimiento, cura las inflamaciones y enfermedades de la piel, beneficia el hígado y el bazo. Además, levanta el ánimo y contribuye a compensar la presión arterial. Hoy este vegetal se encuentra en distintos colores como verde, rojo y naranja.
De las cocinas del mundo, la mediterránea y especialmente la griega se lucen por la creatividad en torno a los verdes. Su torta de espinacas con queso feta, envuelta en masa philo, conocida como spanakopita es quizás la más famosa de sus preparaciones. Es por esta razón que en The greek vegetarian cookbook se pueden encontrar recetas elaboradas con hojas, que además admiten la incorporación de los verdes que se deseen, aunque la preparación no lo especifique, lo importante es animarse a variar.
Frittata de la huerta con tomates asados
Ingredientes
4 cdas. de aceite de oliva
4 cebollas de verdeo
2 dientes de ajo
400 g de espinacas
120 g de rúcula
Puñado de eneldo
6 huevos
¼ taza de queso tipo parmesano
Sal y pimienta
Yogur tipo griego natural
Para los tomates asados
1 petaca de tomates cherry
2 cdtas. de tomillo fresco picado
Aceite de oliva extra virgen
Sal y pimienta
Preparación
Precalentar el horno a 200 ºC.
Para los tomates asados: Colocar los tomates en una asadera, rociarlos con el tomillo, aceite de oliva y salpimentar. Asar durante 15 a 20 minutos o hasta que los tomates estén tiernos.
Para la frittata: Calentar aceite de oliva en una sartén antiadherente apta para el horno a temperatura media. Añadir la cebolla de verdeo picada junto con el ajo y cocinar tres minutos o hasta que estén tiernas. Incorporar la espinaca y rúcula, y cocinar cuatro minutos. Luego, poner el eneldo fresco.
Batir los huevos en un bowl grande y condimentar. Agregar la cebolla con los verdes y verter en la sartén. Bajar el fuego y cocinar cinco minutos o hasta que el omelette quede dorado.
Espolvorear el queso parmesano por encima y llevar al horno con el grill encendido durante 3 o 4 minutos.
Retirar la frittata de la sartén y servir con los tomates asados y yogur tipo griego.
Variaciones: se puede usar cualquier hoja de la huerta, hinojo, zucchini, legumbres, etc.
Horta
Ingredientes
900 g de hojas verdes (kale, espinaca, hojas de mostaza, de remolacha o nabo, rúcula, diente de león, etc.)
½ taza de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 limón
Sal marina, pimienta negra
Cáscara de limón
Preparación
Lavar y secar los verdes, para cocinarlos al vapor hasta que estén apenas tiernos. Colar y colocar las hojas en agua helada, y volver a colar.
Mezclar juntos el aceite de oliva con el jugo de limón y rociar encima de los verdes. Salpimentar.
Servir frío o a temperatura ambiente. Condimentar con aceite de la cáscara de limón torciendo un trozo de esta encima de las hojas, y más oliva.
Ensalada spanakopita
Esta es la versión liviana de la spanakopita, que es una tarta de verduras y queso feta envuelta en masa philo.
Ingredientes
250 g de tomates cherry
Aceite de oliva extra virgen
175 g de queso feta (blanco o de cabra)
Eneldo
Cáscara de limón
Ajíes picados
Para las espinacas:
600 g de espinaca (o espinacas y hojas verdes)
3 cdas. de aceite de oliva
Jugo de 1 limón
Sal y pimienta
Preparación
Cocinar las espinacas al vapor o en una olla directamente con un poquito de agua. Colar y exprimir. Colocar en un bowl y condimentar con aceite de oliva y jugo de limón. Salpimentar.
Servir las espinacas con los tomates encima y el aceite de oliva. Arriba colocar el queso feta y el zest de limón, los ajíes. Acompañar de triángulos crocantes de masa philo.
Tabule verde con queso
Ingredientes
1 taza de quinoa
1 ¾ tazas de caldo de vegetales
4 cdas. de nueces, piñones u otro fruto seco
250 g de ricota u otro queso fresco
120 g de espinacas
120 g de kale picado
Un puñado de rúcula
Un puñado de cebollas de verdeo picadas
Un puñado de menta picada
Un puñado de cilantro picado
1 palta grande cortada en cubos
Granos de granada
Para el aderezo:
1 diente de ajo pelado
2 cdtas. de semillas de sésamo blancas
¼ cdta. de sal marina
1 cdta. de anacahuita o pimienta rosada
6 cdas. de aceite de oliva extra virgen
Jugo de 1 limón
Preparación
Lavar la quinoa colándola en un bowl debajo de la canilla de agua fría. Colar. Hervir el caldo de vegetales en una olla y agregar la quinoa. Bajar el fuego, tapar y dejar cocinar durante 12 a 15 minutos. Apagar el fuego, dejar reposar 5 minutos. Colar.
Aparte, calentar una sartén antiadherente a fuego bajo, agregar los frutos secos y tostar hasta que se doren. Reservar.
Para el aderezo: Aplastar en un mortero el ajo con las semillas de sésamo, sal y bayas de anacahuita. Agregar el aceite de oliva de a poco, mezclando, y por último incorporar el jugo de limón.
En la misma sartén, dorar el queso de ambos lados. Reservar.
Para armar el tabule. Verter la quinoa en un bowl grande, agregar el kale, la rúcula, la espinaca, las cebollas de verdeo, menta, cilantro y palta. Incorporar el aderezo. Servir inmediatamente, decorar con los frutos secos tostados y los granos de granada y el queso tibio.
Variaciones: Se puede agregar ajíes, salsa picante, aceitunas e incluso legumbres como porotos o garbanzos.
Hortopita enrollada
Ingredientes
1 kg de espinacas
3 cdas. de aceite de oliva
2 puerros picados
Un puñado de cebollas de verdeo picadas
Un manojo de eneldo
250 g de queso feta (o queso de cabra)
225 g de ricota
Una pizca de nuez moscada
4 cdas. de pasas de uva (opcional)
2 huevos
Pimienta
400 g de masa philo
Preparación
Colocar las espinacas en una olla grande a fuego fuerte. Tapar y cocinar, mover ocasionalmente, hasta que las hojas se desmallen y tomen color verde intenso. Colar y picar.
Calentar una sartén a fuego medio. Cocinar el puerro durante 8 minutos o hasta que esté blando. Agregar el verdeo y cocinar dos minutos más, y por último sumar las espinacas.
Colocar los verdes en un bowl e incorporar el eneldo, queso, nuez moscada, pasas y huevos batidos. Condimentar con pimienta. Precalentar el horno a 190 ºC.
Desenrollar la masa philo en una superficie amplia. Tomar las hojas de masa de a una y cubrir el resto con un repasador húmedo. Colocar una lámina en la mesada, pincelar con aceite de oliva, y encima ubicar una nueva, desplazada a la izquierda cinco centímetros, pincelar y repetir la operación hasta generar un gran rectángulo de masa.
Distribuir el relleno en forma de un cilindro largo, en uno de los lados del rectángulo, a 2,5 centímetros del borde. Enrollar desde el cilindro hasta el final del rectángulo, formar un espiral, pintar con aceite de oliva en todos los lados.
Disponer el espiral en una asadera aceitada. Cocinar durante 40 a 45 minutos, o hasta que se dore. Retirar del horno y cortar tibio o frío.
The greek vegetarian cookbook, de Heather Thomas. Editorial Phaidon, 2019, 272 páginas, 1.980 pesos.