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Se impone en el mundo del vino una nueva corriente, que no es otra que la de volver al pasado, al inicio, al origen. Aparecen hoy vinos que se comunican desde la etiqueta como naturales (mínima intervención del hombre en la viña y la bodega), orgánicos (avalado por una certificación que lo valida como tal, en el no uso de químicos de síntesis), o vinos biodinámicos (técnica que considera los ciclos biológicos, la Luna, el Sol y los signos del zodíaco).
Anarkia, Viñedo de los Vientos
A su creador, el enólogo Pablo Fallabrino, le gusta identificar al tannat Anarkia como un vino en pureza, es decir, en el que solo se luce la uva. Esta etiqueta forma parte de un estilo de vinos que su bodega, Viñedo de los Vientos, viene trabajando hace tiempo, y que hoy tiene además Nebbiolo Crudo, el rosado Soul Surfer y un Pét-nat Estival. Estos últimos son vinos que se envasan durante la fermentación y guardan en su interior el gas carbónico propio de la acción de las levaduras, que consumen el azúcar de la uva y la convierten en alcohol y gas, por esta razón se dice que son naturalmente espumantes (pétillant naturel).
A estos vinos hechos a la vieja usanza, sin asistencia de la biotecnología, también se los conoce como glu glu, porque en general son livianos, fáciles de tomar y su graduación alcohólica es baja. El Anarkia es 100% este tipo de vino, un tannat despojado de su carácter más tánico (astringencia y potencia), elaborado con el jugo de las uvas sin prensar, con una maceración con la piel (hollejo) muy corta y que fermentó con sus levaduras nativas (propias de la uva). Como consecuencia, esta botella se acomoda a cualquier momento, sirve para acompañar desde carnes blancas hasta las más densas, y se puede tomar refrescado casi como un aperitivo junto con algo de charcutería, sin pretensiones.
Precio: 490 pesos
El Burro, Santa Julia
Desde hace más de una década la Familia Zuccardi, propietaria de la Bodega Santa Julia, viene trabajando sobre la certificación de viñedos orgánicos y la elaboración de vinos con mínima intervención de productos industriales que ayudan en la elaboración. Su máxima expresión la logran en la Bodega Piedra Infinita, en el Valle de Uco, donde experimentan con pequeñas producciones y grandes resultados, que después vuelcan al mercado en vinos de alta gama (por su calidad y su costo).
Reconocida por su posicionamiento en el mercado a gran escala, Santa Julia presentó en diciembre de 2019 su primer vino natural, orgánico, con una simpática etiqueta y el nombre de El Burro. En este estilo de vinos -conocidos como glu glu (fáciles de tomar)- se permite el juego, cierta osadía dentro y fuera de la botella. En este caso, El Burro es un malbec de uvas provenientes de los viñedos de cultivo orgánico (libres de pesticidas y herbicidas de síntesis), fermentado con levaduras nativas, es decir, sin adición de levaduras industriales, ni sulfitos (sustancia antioxidante que se agrega al vino). Es frutado, amable pero no liviano, gran compañero de quesos y charcutería, y carnes magras.
Precio: 720 pesos
Bizarra Extravaganza, vino natural amphora
Más conocido por su trabajo como director de Estrategia de Establecimiento Juanicó, el ingeniero en Alimentos Santiago Deicas también es responsable de la línea de cervezas artesanales Bizarra. Fue con esta marca que se animó a dar a conocer sus experimentos con los vinos naturales. Hizo una versión en tinto y otra en naranja (vino de uvas blancas maceradas con hollejos, que se oxidan y quedan de color anaranjado). "Me entusiasmé con los vinos de mínima intervención cuando conocí los viñedos de De Martino en Chile, y su botella Viejas Tinajas. Eso fue hace cuatro o cinco años", contó Deicas. Esta búsqueda encontró su momento de fermentación en la vendimia 2018, una cosecha excepcional en calidad y sanidad, imprescindibles para la elaboración de este tipo de vinos. "Se dice que los vinos naturales son vinos como los de nuestros ancestros, pero no es lo mismo que antes. No dejamos la uva adentro de un ánfora y se hace magia. Estos vinos requieren mucho compromiso y atención. Hay que saber lo que está pasando todo el tiempo, adelantarse a lo que pueda suceder para corregirlo de manera física, sin ayuda de productos enológicos de laboratorio, porque rápidamente puede estropearse", contó.
En el caso de este tannat, además, se agrega el concepto de haber sido elaborado en ánforas, es decir, vasijas de barro o materiales que si bien tienen un tratamiento de impermeabilización, se acercan a la forma en que se hacía el vino en la antigüedad.
La única incorporación enológica es un mínimo agregado de sulfitos en el envasado para prevenir contaminaciones y oxidación. En la elaboración convencional del vino se usa agregar SO2 (anhídrido sulfuroso) en varios momentos de la elaboración, para prevenir contaminaciones y una oxidación indeseada. No obstante, en graduaciones controladas por la OMS, su uso es para muchos enólogos casi imprescindible.
