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Un minibar en la Laguna José Ignacio acerca sabores tradicionales de Japón

Minibã Edomae Sushi potencia los sabores naturales y apuesta a la pureza del sushi original

Un pequeño rincón gastronómico fusiona la esencia de dos mundos culinarios geográficamente distantes: el del tradicional sushi japonés y el de los sabores naturales y productos de la costa uruguaya. En el corazón de esta unión se encuentra el Minibã Edomae Sushi, un pequeño bar ubicado a metros de la Ruta 10, entre la laguna de José Ignacio y la costa de Santa Mónica. 

La dupla compuesta por el chef Lucas Muñoz­ y el arquitecto Diego Montero —también socios del Café El Tesoro en La Barra— vuelve a juntarse en este nuevo proyecto liderado por el sushiman­ brasileño Darlei Santos. 

Muñoz y Santos se conocieron hace algunos años en un curso de sushi que el segundo dictaba y desde entonces han trabajado juntos, primero en eventos puntuales en Café El Tesoro y desde el 29 de diciembre pasado en Minibã. 

“Minibar” es la traducción literal de la palabra japonesa que da nombre a este espacio con capacidad para 24 personas, 12 dentro del salón y 12 al aire libre. Está ubicado en Posada El Pepe, una singular construcción en forma de torre del arquitecto Montero, en la que además funciona su atelier

Santos, que hace dos años está radicado en Uruguay y ha trabajado en restaurantes de la zona, como La Huella, es originario de Bahía, pero fue durante su estadía de siete años en Río de Janeiro cuando se adentró en el mundo del sushi y conoció a figuras referentes a escala mundial. 

El <em> sushiman</em> Darlei Santos y el chef Lucas MuñozEl sushiman Darlei Santos y el chef Lucas Muñoz

Tradición e historia. Apasionado por el mundo del sushi tradicional japonés, Santos destaca la importancia de la historia, la cultura y la técnica en la gastronomía japonesa, que es considerada patrimonio mundial de la humanidad. Como tal, los conocimientos que rodean al sushi, uno de los principales productos de la milenaria cocina, están regulados por el gobierno nipón a través de la Asociación Japonesa­ de Sushi. En las ciudades con gran concentración de japoneses y descendientes de japoneses, como San Pablo o Nueva York, dicha asociación tiene embajadores que se encargan de capacitar a profesionales en sushi fuera de Japón­. En el mundo hay solo seis embajadores y uno de ellos se encargó de capacitar a Santos, lo que significa que para el gobierno japonés está preparado para hacer sushi. “Aquí en Uruguay infelizmente o felizmente soy el primero en contar con esa capacitación”, señala orgulloso el sushiman

Lo aprendido va desde cómo colocar el pescado sobre la tabla a la hora de cortarlo, la forma de extraer lo mejor del alimento, las técnicas para sacrificarlo evitando que su sufrimiento afecte la textura, y la conservación y manipulación­ segura hasta los tiempos de afilado de los cuchillos, que no pueden ser menores a 24 horas antes de realizar los cortes, ya que los microrresiduos de acero que se producen pueden interferir en el gusto de la carne. 

Edo. “El sushi viene con mucha cultura, mucha historia, hay técnicas que eran utilizadas hace 200 o 300 años que todavía siguen siendo utilizadas de la misma manera”, asegura Santos. Se refiere al conocimiento desarrollado durante el período edomae en Japón, que abarcó desde el siglo XVI hasta el XVIII y marcó el inicio de lo que hoy conocemos como sushi, con el ingenioso uso de pescados curados, cocidos o fermentados sobre una base de arroz. Edomae significa “hecho delante de la bahía de Tokio”, ciudad que en aquel entonces se llamaba Edo. 

“En el período edomae no había refrigeración, por eso se curaba, se marinaba o se ahumaba pero no se comía pescado crudo, hoy hacemos una mezcla. Como tenemos heladeras podemos utilizar también pescado fresco”, explica. “En el bar utilizamos técnicas de manipulación y conservación y también agregamos­ de forma muy cuidada ingredientes occidentales, pero con equilibrio para que no afecte la idea que tenemos de difundir la gastronomía original”.  

Sushi criollo. En Uruguay se tiende a consumir sushi de una forma totalmente distinta a la original, que se adapta al paladar y la despensa local. También se ha popularizado el estilo de sushi Nikkei, que surge de la inmigración y la mezcla de la cultura y cocina japonesa con la peruana. Esta variante suele combinar técnicas de elaboración e ingredientes japoneses con sabores peruanos. 

En contraposición a tendencias que a menudo incorporan ingredientes occidentales y salsas abundantes, el enfoque de Santos y su equipo busca resaltar la pureza y autenticidad del sushi original. Su formación purista se refleja en la propuesta de Minibã, que se distingue por respetar y preservar las técnicas ancestrales de preparación, potenciar el uso de ingredientes naturales y no añadir productos que camuflen la calidad de la materia prima, como mayonesas, salsas frutales o quesos crema.  

Umami. Uno de los pilares de su cocina es el uso de ingredientes naturales como el alga kombu, los hongos shiitake, el sake y el miso. Darlei explica cómo estos ingredientes son ricos en compuestos químicos que realzan la experiencia sensorial de la comida de manera natural y que aportan una profundidad de sabor incomparable asociada al concepto de umami, el quinto sabor que se define como sabroso o delicioso y es uno de los base, junto con el dulce, ácido, amargo y salado. 

“Buscamos la esencia de la gastronomía japonesa basada en el umami y, dentro de ese marco, la conexión de nuestros receptores gustativos con lo que hay en la naturaleza, que son compuestos químicos”, explica Santos. 

<em> Sashimi moriawase</em>Sashimi moriawase

El alga kombu tiene una gran concentración de glutamato, que es un compuesto químico responsable del sabor, y los hongos shiitake tienen otro compuesto químico que se llama guanilato. “Cuando hacemos un caldo base con esos dos ingredientes se obtiene una gran concentración de sabor. Hoy en occidente se cristalizan estos compuestos químicos para aplicar en la industria y entonces se pierden todas sus propiedades. Nosotros en Minibã llegamos a estos sabores de forma natural, como sucedía tradicionalmente”, explica Santos. 

Por ejemplo, el sushiman agrega caldo casero a la salsa de soja para darle un sabor diferente y envuelve el pescado en alga kombu para que adquiera su sabor y propiedades. 

<em> Nigiris: hotategay aburi</em> y caviar, <em>shiromi kombujime</em> y <em>wagyu aburi</em> con caviarNigiris: hotategay aburi y caviar, shiromi kombujime y wagyu aburi con caviar

El 90% del producto utilizado es de la zona, aseguran, haciendo referencia al caviar que usan y las distintas variedades de pescado que incluyen pero no se reducen a lisa, corvina negra­, palometa y lenguado. “Acá hay cerca un montón de pescadores, vamos caminando a elegir el pescado y también tenemos algunos proveedores del puerto”, señala Muñoz.

Lo que no utilizan es el salmón de criadero. “Es un producto que no es saludable y es mejor no fomentar su consumo para que la gente empiece a utilizar lo que tenemos acá. Algunas veces usamos salmón salvaje congelado, pero normalmente utilizamos producto local”, continúa el chef. 

<em> Usuzukuri shiromi</em>, salsa <em>ponzu</em>, <em>yuzukosho</em> y escamas de sal marinaUsuzukuri shiromi, salsa ponzu, yuzukosho y escamas de sal marina

En Japón los bares de sushi solo ofrecen sushi­ y, siguiendo esa línea, en el local no se sirven dulces a excepción de una finalización de cena llamada tamago, una especie de omelette japonés dulce que se hace prensado en una sartén cuadrada. Además de eso se ofrece té verde. 

Al consultarles por la respuesta que han recibido del público, aseguran que ha sido buena. “Hay gente que viene a buscar lo que nosotros ofrecemos, hay gente que no sabe y se lleva una sorpresa, y hay algunos acostumbrados a otro tipo de sushi, que quieren el salmón y el queso crema, pero son los menos. Acá no es la idea venir a llenarte, la idea es venir a tener una experiencia gastronómica”, explica Muñoz.

La experiencia en el Minibã va más allá de la comida; es un viaje que abarca desde la decoración cuidadosamente seleccionada por el arquitecto Diego Montero y su esposa, la artista Laura Sanjurjo, la vista hacia la laguna y el brillo de las estrellas, hasta la amplia variedad de licores japoneses ofrecidos —sake, whisky y gin—. Siempre está disponible la opción de sentarse en la barra omakase y entregarse a las manos expertas del sushiman para explorar lo mejor de la oferta del día, por un ticket de 100 dólares.

<em> Nasu Miso</em>, abrebocas a base de berenjenasNasu Miso, abrebocas a base de berenjenas

En un mundo donde la comida rápida y los sabores industrializados son moneda corriente, esta nueva propuesta es una apuesta a la autenticidad y tradición. Para embarcarse en un viaje gastronómico que transporte desde las calles de Tokio hasta las playas de Santa Mónica, no hace falta buscar más. 

Calle 50 y Ruta 10, Santa Mónica, Maldonado. WhatsApp 095 560 111. Abierto todos los días de 19 a 24 h. Con reserva. Servicio take away