La directora creativa del espacio, Guadalupe García Mosqueda, cuenta que la casa fue un regalo de su padre, el empresario Juan Carlos García, a su madre, Ana Mosqueda, profesora de Literatura, con la idea de que allí funcionara una editorial.
En ese momento, García Mosqueda —que ya estaba vinculada al rubro gastronómico— aportó una idea clave a la discusión familiar sobre qué hacer con la propiedad: “Tiene que ser un espacio donde diferentes disciplinas trabajen mostrando creación”. Así nació el proyecto, que abrió sus puertas en 2014 tras dos años de restauración, con una propuesta que integraba cocina, cafetería, pastelería, bar, perfumería, florería y editorial. “Eran pequeños espacios de retail que tenían aspectos en común. Mi sueño siempre fue que uno inspirara al otro. Por ejemplo, en la temporada de cítricos: que la florería compusiera con azahares, que la cocina preparara tortas de limón, que la barra hiciera tragos con limón y que la perfumería incorporara notas cítricas en sus fragancias”, explica García a Galería.
El concepto gastronómico inicial era el de una casa de té, algo más bien chiquitito, pero ante el pedido de los comensales de que abrieran de noche, decidieron cerrar por un tiempo, agrandar la cocina y volver con una propuesta más amplia. Hoy, además del restaurante, la cafetería y la barra, funciona un salón para eventos pequeños, la cava de vino y se mantiene la florería.
García coordina el proyecto general; la chef Julieta Caruso está al frente de la cocina, Flavia Arroyo dirige la barra, Camila Gassiebayle la florería y Delvis Huck la cava.
El secreto del éxito
Sin dudarlo, García acredita el éxito del proyecto a la casa. “La gente se enamora de la casa, no hay nada que le compita. Es una maravilla, el gran descubrimiento de mi madre fue abrir la casa, que había sido la residencia particular de una señora que vivió 100 años, al público. Mi madre insistía en que esa maravilla no se la podía quedar para ella y su editorial, quería generar un espacio abierto al público”, señala, convencida del valor arquitectónico del edificio diseñado por el arquitecto y artista plástico noruego Alejandro Christophersen.
“Christophersen hizo un revisionismo histórico de la arquitectura y diseñó esta casa como un ejemplo de lo que para él era el eclecticismo”, dice García. Más allá de su valor patrimonial, que le otorga protección arquitectónica por parte de la ciudad bonaerense, resulta casi milagroso que la construcción haya sobrevivido intacta al paso del tiempo, especialmente al verla inserta entre dos edificios. Sobre este punto, García tiene una teoría: “La dueña original es la responsable, tuvo infinidad de ofertas, pero ella se mantenía firme en que quería vivir ahí. Fue la responsable de que se haya cuidado y que no se hayan hecho grandes cambios o ampliaciones que traicionaran el plano original”. Después del fallecimiento de la señora, los García adquirieron la casa junto con parte del mobiliario original, incluyendo candelabros y espejos.
Durante la restauración, llevada adelante por el estudio de arquitectura y diseño Kallos Turin, con base en Londres y San Francisco, se respetó el plano original. Lo único que hicieron dos años después de la inauguración fue una cocina más amplia, que se ubicó donde ya existía un garaje que no formaba parte de la planta original.
“La gente me decía que no iba a funcionar, que la casa no parecía un restaurante. Era hedonista, porque cada puerta te proponía un mundo distinto. Sin embargo, la magia terminó siendo justamente esos cuartitos compartimentados que dan intimidad. Se puede elegir entre el salón gris, la librería, el jardín, cada cliente tiene su favorito”, cuenta la propietaria.
A Stephanía Kallos —la arquitecta que lideró el proyecto de restauración, junto con su socia Abigail Turin— la conocieron en Punta de Este, puesto que es la arquitecta de Villalagos, un barrio privado de chacras ubicado a dos kilómetros de Manantiales.
“Ellas tenían una visión contemporánea de la arquitectura que en una casa histórica era perfecta. Le dieron un contrapunto moderno a través del diseño. Recuerdo que Stephanía nos decía: ‘No vamos a poner cosas de época, porque va a quedar demasiado obvio si entrás a una casa de 1927 y te encontrás con un mueble capitoneado’”.
La propuesta de las arquitectas fue ir por materiales que se usaban en los cafés durante los años 20 en Buenos Aires y París, cuyo estilo era similar durante la época dorada de Buenos Aires. “Incorporaron mármol verde, bronce, damero, piso calcáreo, pero de una forma contemporánea, con un diseño geométrico sencillo”. Una estética de los años 20 en cuanto a colores y materiales, pero moderna referida a los elementos y formas.
El mobiliario y la vajilla fue encargada a artesanos locales.
El jardín, la fuente y la barra
Uno de los protagonistas de este cuento estético que es Casa Cavia es el patio, con su árbol central y enredaderas originales. Debajo del árbol construyeron una fuente inspirada en un importante bar de coctelería de Londres, The Connaught. El reflejo del agua de la fuente, hecha en oscuro, actúa como un espejo que amplía todo el lugar. La mayor complejidad de este espacio en cuanto a diseño la presentó el piso de granito color verde menta, hecho in situ para que no se apreciara ni una sola línea divisoria.
En este espacio se puede fumar y se encuentra además la barra, que apunta a un público más joven y tiene un ticket más económico, como el de la cafetería. Allí, en el reino de Flavia Arroyo, se realizan eventos con bartenders amigos y se prepara un Bloody Mary que da que hablar.
Además del patio, el público destaca el piso superior de la casa, donde antes estaba la editorial, que fue transformado en una cava de vino y una pequeña sala de degustación.
Porchetta de cerdo, puerros confitados, hinojos y manzana asada
Porchetta de cerdo, puerros confitados, hinojos y manzana asada
Los elegidos de la cocina
El estilo gastronómico de Casa Cavia es difícil de definir. Su directora creativa lo resume: cocina de autor, con identidad glocal (global-local), composiciones asiáticas e ingredientes que vienen de fuera y se suman a lo tradicional.
Uno de los platos icónicos es la tira de asado de la chef ejecutiva Julieta Caruso, que lidera la cocina de la casa desde 2017. Con una trayectoria de nueve años en el aclamado restaurante Mugaritz, ubicado a 20 minutos de San Sebastián, y un paso por la cocina asiática que le hizo “volver a aprender” la cocina, presenta con este plato toda su maestría e identidad. Hay que probarla para terminar de descubrir su sabor único y terneza característica, pero parte del secreto se encuentra en los tres días en que la carne macera en salsa de soja, piña, jengibre y hierbas frescas, otra parte en la cocción en horno Josper, la calidad del producto y estandarización del tamaño de cada tira.
Entre los dulces, destacan un clásico inspirado en la película Matilda, la torta Bruce, que explotó en pandemia y desde entonces se ha mantenido en la carta para calmar las ansias chocolatosas.También destaca el fresco y batata, hecho con láminas en forma de espiral.
La coctelería de Flavia Arroyo se distingue fácilmente por el uso de la técnica del clarificado, a través de la cual se filtran los sólidos en las preparaciones para los diferentes cócteles. El Bloody Mary de la casa, por ejemplo, tiene un sabor particular porque no solamente hace su propio jugo de tomate (para lo que grillan los vegetales a la parilla y trabajan técnicas de ahumado), sino que luego lo mezclan con salsa inglesa, lima, tabasco, sal y lo clarifican, retirando toda la pulpa. El resultado es un líquido de color rojo brillante, repleto de gusto y mucho más ligero. “El color y la textura son tan simples que no te esperás el sabor”, concluye García.
