Sus años en Nueva York se evidencian un poco en su acento y su vocabulario, en el que se cuela alguna que otra palabra en inglés. De sus raíces criollas mantiene expresiones típicamente uruguayas como pah y su amor por sentarse a la mesa a compartir una comida. Tiene un hijo de 13 años y otro de 17 meses, fruto de su relación actual con la artista culinaria egipcia Laila Gohar. En el momento de la entrevista el pequeño se encuentra paseando en auto con su madre alrededor del pueblo para conciliar el sueño.
¿Viene seguido a Uruguay?
Una vez al año.
¿Aprovecha para ver familia, amigos?
Mucha familia. Amigos ni tanto porque algunos están a mil con la temporada y otros están en la playa.
¿Tiene muchos amigos del mundo gastronómico?
Sí. Está bueno porque vamos a José Ignacio y encontramos una mesa fácil.
¿Se quedan en Garzón?
Sí, en una casa de Francis Mallmann.
¿Cocina cuando viene a Uruguay?
No, pero ahora estoy viendo si hacemos algo con Francis, porque es con quien empecé. Vine a Garzón por primera vez en 1999, trabajaba para él en Los Negros. Estoy viendo si podemos hacer algo loco. Vamos a ver cuándo y cómo.
¿Tiene un aprecio especial por el pueblo?
Más que por el pueblo, por Francis. No estaría en Garzón si no hubiese sido por él, vos tampoco estarías acá. Es un tipo muy generoso, no estaría donde estoy hoy si no hubiese sido por él, bien simple. Yo me hice el lugar, pero él me abrió las puertas.
¿Sus hijos habían venido antes?
El grande, sí, tiene 13 años. Ha viajado mucho pero, si le preguntás, dice que el mejor lugar del mundo es Rodríguez, Santa Lucía, Canelones. Y el chiquitito es la primera vez, tiene 17 meses y es un misil. Me había olvidado de lo que es cuando empiezan a caminar.
¿Nueva York es su lugar en el mundo?
Sí, es casa. Pero hoy con 45 años me he tomado este año para ver cuál es la próxima etapa, qué viene para adelante que me divierta.
Cerró algunos de sus restaurantes en el último tiempo, ¿por qué?
Porque a fin de cuentas las sociedades son relaciones y hay algunas que no funcionan y uno aprende qué es lo que quiere y qué es lo que no. Fue importante decir “esto no es para mí y esto otro es lo que yo quiero, lo que me funciona”. La vida es demasiado corta, tengo que estar con gente que aprecio, eso es lo más importante. Así que estoy viendo cuál es esta nueva etapa desde un lado creativo, qué es lo que significa, qué es lo que quiero hacer y cómo lo voy a hacer.
Su familia tiene un estilo de vida muy internacional. ¿Están arraigados en Nueva York? ¿Les gustaría vivir en Uruguay?
Estamos viendo. El tema es que hay familia en todos lados, en Estambul, El Cairo, Canadá, París, Guatemala. Nueva York es central pero es demasiado intenso, es caro. La gente quiere ir pero una vez que se vuelve rutina no es para todo el mundo. Me gusta Uruguay, pero es lejos, tenemos que ver cómo hacemos llegar a la gente, traerlos hasta acá es una movida.
¿La gente viaja desde lejos a comer?
Francis está haciendo eso y yo estoy en un punto en el que podría hacerlo. Hay que pensar dónde y cómo. Es más complicado de lo que parece, pero es totalmente posible y es algo que estoy tomando en cuenta. Me gustaría hacer algo fuera de Nueva York que sea más tranquilo, más una experiencia, no solo un negocio.
¿Su estructura actual le permitiría hacerlo sin desatender los restaurantes en Nueva York?
Definitivamente, hay un equipo fantástico. Desde que me acuerdo, lo único que hice fue trabajar. Hoy en día amo lo que hago pero la familia es mi prioridad, estoy en ese proceso de estructurar las cosas para darle tiempo a mi familia y también darme tiempo para hacer cosas que me divierten. Con mi segundo hijo he podido estar más presente.
¿Es una persona rutinaria?
Sin rutina no funciono, soy bastante disciplinado. Me despierto a las cinco o seis de la mañana, aunque a mi mujer no le gusta que me levante tan temprano. Empiezo con meditación, café, organizar el día, gimnasio. Está bueno analizar cómo fue el día, qué pasó, qué no pasó y ver cómo querés que vaya; no sé si resuelve algo, pero ayuda. También rezo en la mañana.
¿Es de familia religiosa?
No, es algo que adquirí. No sé si religioso es la palabra pero sí espiritual, definitivamente.
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Adrián Echeverriaga
¿Cómo ve la gastronomía uruguaya?
Hay un poco más de conciencia en cuanto al producto. Hay emprendimientos como Cruz del Sur haciendo cosas interesantes. La carnicería Del Campo, con buenos embutidos. Hay gente poniendo cariño y haciendo quesos interesantes, probamos un yogur y un dulce de leche deliciosos. Hay gente haciendo cosas con conciencia, entiendo que no es barato, pero hay que valorar más, sobre todo en un país como Uruguay, la agricultura, el productor, y no subestimar la importancia del cuidado de la tierra y del producto en sí. Ayer estuvimos con unos pescadores en la laguna Garzón porque buscábamos una corvina. Nos contaron que es difícil porque hay mucho barco de arrastre y los lobos marinos están comiendo mucho porque las orcas no están llegando, entonces no hay tanta pesca. Los pescadores artesanales están en una zona complicada, hay que cuidarlos. Hay que cuidar todo lo artesanal, es esencial, y la responsabilidad y la influencia vienen de los cocineros. Empezar a valorar las cosas bien hechas. Yo creo que las cosas están cambiando. El pan que hace Bambou Pittaluga es magnífico, Juan Pablo Clerici también está haciendo cosas interesantes, en Marismo comimos muy rico. Y hay lugares nuevos en Montevideo que me encantaría probar.
¿Añora algo de su infancia?
La costumbre de poner la mesa y sentarnos a comer. En Estados Unidos no es así, aunque está cambiando.
¿Las casas son más privadas también?
Es cierto, pero nosotros tenemos una política de puertas abiertas. A veces es domingo y estamos por ir a dormir y de repente caen ocho amigos y nos ponemos a cocinar con lo que hay, sin plan. Siempre son bienvenidos. Hicimos Thanksgiving para 38 personas, nunca le decimos no a nadie. Si no creás un núcleo, no tenés nada, precisás tener gente cerca y por suerte tenemos un poco de espacio, por lo que siempre hay amigos quedándose allá. Creamos ese ámbito familiar, lo estamos haciendo ahora acá, estamos en familia y vino un amigo que está chocho. Es una bendición pero al mismo tiempo es un lío.
¿Viajan mucho por trabajo?
Viajamos mucho. Mi pareja viaja mucho por trabajo y yo trato de ir a apoyarla, sobre todo ahora que nuestro hijo es chico y me parece importante que ella pueda seguir trabajando. Definitivamente yo me di un poco de espacio para poder estar.
¿Aprovecha los viajes para probar comidas nuevas?
Depende. Vamos a lugares de amigos. Si tengo que hacer reserva, si no conozco a alguien y no es fácil, no voy.
¿Le gusta probar la comida callejera?
Sí. Vamos mucho a Estambul y es espectacular. Hay lugares muy simples y buenos. Quiero ir a Tailandia y Vietnam, donde la comida de calle es espectacular. Estamos conversando de quizá hacer ese viaje este año.
¿Cómo definiría su estilo gastronómico?
Tengo una influencia global porque Nueva York es una mezcla de culturas. La comida tiene que ser reconfortante, es importante que genere una memoria, que te lleve de vuelta a un lugar, que generalmente es la casa. En eso me enfoco, pero al mismo tiempo la tengo que articular de una forma diferente, y ahí es donde está la creatividad, en ese juego. Tiene que tener identidad propia sin ser demasiado mundana, se tiene que sentir diferente, especial. Yo soy el canal que junta la información y lo que hago es articularla de determinada forma.
Su restaurante icónico, Estela, tiene 12 años, ¿tiene muchos platos clásicos?
Hay clásicos, pero hemos cambiado mucho, no es fácil porque la gente quiere lo que quiere. Lo probó, le gustó y lo quiere repetir o lo escucharon nombrar. Es complicado sacar platos de la carta, pero solemos agregar nuevos. Ahora estoy trabajando en este proyecto nuevo, grande, al que veo como una Estela 3.0. Estoy muy contento.
¿Quiere contarnos más?
No puedo. Pero al mismo tiempo también estoy viendo a ver qué otras cosas hacer; quizá un lugar en el que podamos tener más libertad y cocinar. Mi pareja cocina mucho también y sería lindo tener algo que podamos compartir y que sea más locura, lo mismo que hacemos en Nueva York pero en un ambiente que permita poder abrir más las puertas.
¿Trabajan mucho juntos? ¿Lo ayuda con su ojo artístico en la presentación de los platos?
Ella tiene opinión, yo tengo opinión, pero respetamos los espacios de cada uno, somos bastante territoriales en ese sentido. De cualquier forma ella va a comer a restaurantes y me da su perspectiva. Pero todavía no hemos trabajado juntos, lo haremos posiblemente este año.
Hoy la figura del chef es protagonista. ¿Cómo se ve en ese rol? ¿Se imagina haciendo una serie, algo que se base más en su persona?
Estoy abierto, pero estoy en un momento de transición. Siempre me enfoqué mucho en la cocina, porque mantener cierto nivel de calidad ha sido esencial, creo que parte del éxito mío está ahí. Me he enfocado en tener una estructura que me permita tener la libertad que yo quería tener en este momento. Poder enseñar y poder tener el espacio mental para dedicarle a la gente lo que precisa. Así, si quiero hacer una serie, puedo hacer una serie, si quiero hacer otro libro, puedo hacer otro libro, puedo viajar, puedo hacer una cena. Me sumergí profundamente en el negocio, tenía un socio y ahora no tengo más socio, entonces me tocó agarrar mucho trabajo en los últimos siete años, fueron intensos pero productivos. Ahora trato de disfrutar los frutos y definir esta nueva etapa. Oportunidades sobran, el tema es estar pronto para las que se presentan y tener el espacio para asumirlas.
¿A su hijo mayor le gusta cocinar?
Le gusta, ayuda. Fue a Altro a cocinar varias veces, pasó ocho horas, se divirtió, trabajó. Pero tiene 13 años, una edad complicada. Vuelve ahora a Nueva York y lo voy a dejar que vaya a los restaurantes. En Estela hemos llevado a chicos jóvenes y acabamos contratándolos. Solamente pueden trabajar dos días a la semana por una poca cantidad de horas, pero el impacto que tiene es escencial para su desenvolvimiento. Que tengan un propósito y objetivos les da una cierta base. Yo creo que a esta generación le hace falta entender que uno tiene responsabilidades, que tiene que hacer las cosas de cierta manera.
La infancia de sus hijos debe ser muy diferente a la suya en Santa Lucía…
Sí, una parte mía quiere darles todo y otra parte entiende que las cosas no son así. No me gusta malcriar, entonces no malcrío. Pero definitivamente tienen una experiencia totalmente distinta a la que yo viví. Estoy feliz pero me pregunto cuánto más van a poder descubrir. El mayor ya viajó más de lo que yo viajé hasta los 25. Por eso está bueno venir acá, bajar a tierra, que entiendan que todo el mundo tiene que lavar el plato, limpiar y colgar la ropa. No hay una fórmula exacta, el tema es darles amor y que se sientan seguros y queridos, pero al mismo tiempo que entiendan que hay ciertos parámetros. Ahora, por ejemplo, me pidió unas zapatillas y le dije que se las compraba pero que iba a tener que ir a trabajar. Obviamente, no lo voy a poner a trabajar ocho días corridos, pero al volver a Nueva York va a tener que ir varias veces al restaurante hasta que pague las zapatillas.
Empezó en la gastronomía de chico…
Sí, quería ayudar a mi vieja, que era soltera, y a mi abuela en casa. Y después en un momento fui vegano y tenía muchos amigos veganos. En el año 95 en Uruguay no había muchas más opciones que la pizza para los veganos. No teníamos mucho que comer, entonces empecé a cocinar.
Definitivamente podés ser vegano y podés comer, pero es muy limitado Definitivamente podés ser vegano y podés comer, pero es muy limitado
¿Qué pasó con el veganismo?
Cocinando me di cuenta de que los sabores me tiran más. En ese sentido soy bastante egoísta. Definitivamente podés ser vegano y podés comer, pero es muy limitado. Me fascina el sabor y el placer que la naturaleza provee, hasta el día de hoy. Como una manzana buena y me pregunto “cómo es posible”, la miel, un dátil, una almendra, un pescado, que lo tocás con fuego y le ponés sal y es un manjar. No hay un día que lo dé por garantido. Cuando comés cosas nutritivas sentís la energía, cuando comés porquerías, te sentís mal. Uno tiene que aprender a leer lo que el cuerpo le dice. Es importante hablar de cómo se sienten las personas después de comer. Obviamente, podés tener placer en el momento pero, si te sentís mal después, para mí no vale la pena, algo está mal.
¿Cuida sus recetas para que no sean pesadas?
Sí, pero no quiere decir que no podés tener cosas con la profundidad que se necesita. Esa es una parte importante, yo tengo una responsabilidad de nutrirte, de alimentarte. Si yo no como el producto que sirvo, cómo te lo voy a dar a vos; hay una responsabilidad enorme en alimentar al prójimo. Al restaurante en Nueva York viene gente que está influenciando al mundo, yo tengo la responsabilidad no solo de darles un espacio seguro y cómodo sino también de nutrirlos y alimentarlos. Y vuelven, vienen tres veces a la semana, porque confían en nosotros.
Se rompen las barreras con las estrellas y las personas influyentes en el momento de comer, ¿no?
Es muy loco. No importa quién sea, te los ponés en la palma de la mano. No para de sorprenderme. Y tenés acceso, la gente te conoce, podés llamar a este o al otro. Alimentar es algo muy primario, es amor. Es amor materno, porque ¿quién es la que alimenta?
¿Soñaba llegar a donde está hoy en una ciudad como Nueva York?
No sé si lo soñé pero siempre estuvo ese desafío. Quise conquistar uno de los lugares más difíciles del mundo y lo logré, y todavía estoy ahí. Me he divertido. No ha sido fácil, pero amo lo que hago. Hoy es una nueva etapa. En su momento fue más a nivel subconsciente, hoy tengo más claro que quiero establecerme a un nivel un poco más ambicioso.
¿Llegó a imaginar otra profesión?
Si, fútbol, diseño y arquitectura. Si pudiera, estudiaría arquitectura. Me gusta mucho proyectar lo que está en la cabeza y también preciso hacer cosas con las manos. No solamente idear, sino concretar.
¿Se siente reconocido en Uruguay?
No sé. Es interesante porque soy mucho más reconocido en Nueva York o en otras partes de lo que soy acá. Está bueno porque de cierta forma te ayuda a bajar un poco. Obviamente, entre los amigos gastronómicos hay un cierto cariño. Es lindo poder tener estas relaciones, amistades. Igual siempre consideré importante tener los pies en la tierra, uno tiene mucha suerte y eso abre puertas y me ha dado la posibilidad de tener ciertas experiencias increíbles. A mis hijos les explico que mucho de lo que vivimos no es lo normal, que está pasando porque trabajé muchos años. A fin de cuentas las relaciones son muy importantes, cuando alguien valora y respeta lo que estás haciendo y vos demostrás respeto por lo que otra persona está haciendo, las puertas se abren.
Necesitamos gente loca que quiera producir, pescar, criar bichos, hacer las cosas bien Necesitamos gente loca que quiera producir, pescar, criar bichos, hacer las cosas bien
¿Cree que Punta del Este puede crecer como destino gastronómico?
Sí, definitivamente. Pero eso requiere lo que Francis ha hecho, reinventarse. A Francis lo vi mutar, y es lo que estoy hoy día cuestionándome. Lo vi mutar en el proceso del fuego, lo trabajé en el comienzo y no me daba cuenta de lo que estaba haciendo, recién hoy en día lo entiendo. Para que esas cosas pasen se precisa un visionario y loco, alguien que vio Garzón hace más de 20 años y dijo “mirá, acá voy a jugar”. Uno precisa tener visión. Puso un pueblo en el mapa, pero no solamente eso, puso los fuegos en el mapa y creó un language. Sin tener un punto de vista claro, enfocado y loco, en la acepción más sana de la palabra, esto no pasa. Necesitamos gente loca que quiera producir, pescar, criar bichos, hacer las cosas bien, porque hacer las cosas bien requiere un loco. Alguien con la determinación de ir un poco más allá y que tenga la meta muy clara porque, si empieza a desviarse para cortar camino, se acabó el juego. Para esto definitivamente se precisa inversión, pero también creatividad, visión y querer hacer las cosas de una forma diferente. Dinamarca no sería lo que es hoy sin René Redzepi; él puso el país en el mapa, con mucha carga de ser el hijo de inmigrantes. Estamos hablando de años de locura, lo que él está haciendo no cualquiera lo hace, requiere un ser humano con una determinación que es muy rara.
Pasó con la gastronomía peruana, donde además hubo apoyo estatal…
Obvio, hubo apoyo. Pero, si no fuese por Gastón Acurio, que empezó con todo eso, no pasaba. Luego vienen los apoyos, las conexiones, pero hay que tener visión. Australia, por ejemplo, es un destino culinario en el que se come muy bien, pero hay que ir hasta Australia. Japón, lo mismo.
Creo que los uruguayos somos medio complacientes, de una forma linda. Creo que los uruguayos somos medio complacientes, de una forma linda.
¿Y Uruguay?
Tiene mucho potencial pero requiere que los cocineros y el público también exijan un poco más. Creo que los uruguayos somos medio complacientes, de una forma linda. Está bueno estar bien con poco, pero las cosas pasan si uno empuja. Por defectoyo voy a ir directo, cuando trabajás conmigo te voy a decir las cosas como son, es la única forma. Y eso es lo que nos está faltando. Poder decir: “No, el plato no estaba bien, puede mejorar”. Uno tiene que tener ese empuje, tener un poco más de orgullo.
