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El 30 de noviembre la Unesco declaró a la baguette, quizás el pan más célebre del mundo, Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Se reconoció no solo un producto sino una cultura y una manera artesanal de producir y de transmitir de generación en generación los conocimientos y la técnica para elaborarlo. El origen de la baguette es controvertido, pero Thomas Marie, uno de los grandes panaderos actuales, cuenta en Elgran libro de la panadería que el célebre ingeniero de puentes y caminos Fulgence Bienvenue estaba a cargo de la dirección de las obras de construcción del metro de París, hacia fines del siglo XIX. El ambiente laboral era complejo y las peleas eran habituales en los oscuros túneles en construcción. El director de la obra, preocupado, quiso minimizar los riesgos y pidió a un panadero amigo que elaborara una pieza de pan que pudiera cortarse con la mano, evitando que los belicosos obreros bajaran con cuchillos. No se sabe si los conflictos bajaron de intensidad pero nació una de las maravillas de la panadería: la baguette.
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La panadería y otras profesiones son en Francia cosa seria. El Ministerio de Cultura organiza una competencia que abarca casi 200 oficios denominada Mejor Obrero de Francia (MOF). Los participantes se preparan durante largo tiempo para superar las complicadas pruebas; es que ganar y ser declarado MOF permite utilizar los colores de la bandera en el cuello del uniforme y es un altísimo honor reconocido por toda la sociedad, al nivel de un gran deportista o un científico. Esta competencia es una manera de mantener tradiciones vivas y con ellas la alta calidad de productos y oficios.
Aun en un país con tanta tradición culinaria como Francia, no todo es color de rosa. A principios de los años 90, miles de panaderías tradicionales habían cerrado, el consumo de pan artesanal había descendido en picada y el viejo y venerado oficio de panadero estaba en decadencia. El Estado intervino y un decreto del año 93 impuso las muy estrictas normas que debía cumplir un pan para ser considerado una baguette de tradición. Solo se permite usar cuatro ingredientes, harina de un tipo particular, agua, sal y fermento natural, y se prohíbe el uso de aditivos. El proceso de elaboración también fue regulado paso a paso y el resultado fue el resurgimiento de un pan natural, sabroso, capaz de enfrentarse con la feroz competencia de los productos industrializados.
La baguette francesa es un pan de forma alargada, más bien cilíndrica, de entre 55 y 80 centímetros de longitud, con un peso de entre 250 y 330 gramos. Debe tener una corteza bien crocante, fina y dorada, y una miga con alveolado irregular, compacta y gomosa, con un sabor muy pronunciado, resultado de la fermentación natural y lenta. Debe armarse con firmeza para permitir la apertura de los cortes (greñado), que van de 4 a 7 cm según el largo y el gusto del panadero.
En nuestro país, entre los panes con forma de barra, el pan flauta solía ser más tradicional. Algo más grande, con una forma ahusada y en general elaborado a partir de levadura, este pan suele tener la miga más aireada y menos compacta y la corteza menos crocante. La revitalización reciente de la panadería a partir del impulso de panaderos jóvenes que vuelven —al igual que en Francia— a mirar a los orígenes del oficio, permite que los montevideanos podamos disfrutar de baguettes de buena calidad elaboradas siguiendo la tradición original francesa.
Aquí cinco propuestas de alta calidad y, en varios casos, muy similares a las que se pueden comer en París.
Atelier Casa de Pan
Esta casa de panes, mudada luego de la pandemia de su lugar original en Mercado Ferrando, desarrolla productos cuidados, elaborados a la vista. Su baguette es muy sabrosa, preparada a partir de masa madre, sin acidez estridente, muy buena corteza, crocante y fina. La miga es irregular y alveolada, algo más aireada que la tradicional.
Chaná 2004, y Jackson. Lunes a sábado 9 a 19 h.
Ig: @ateliercasadepan
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La Resistance Boulangerie
Baguette de La Resistance Boulangerie.
Esta panadería ya ha alcanzado la madurez, con una propuesta sólida y muy regular en casi todos los rubros. La baguette es uno de sus puntos fuertes. Las piezas se pueden ver en el estante e invitan a romperlas con la mano y probarlas en el momento. Con un tostado profundo, una corteza bien crocante, una greña envidiable, bien abierta, miga muy sabrosa de alveolado irregular y textura muy agradable. Otro imperdible de la panadería.
Potosí y Rivera. Libertad y Brito del Pino. Martes a Domingo 8:30 a 19:30 h. Ig: @laresistanceboulangerie
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Bertha, almacén de pan
Baguette de Bertha. Foto:Sofía Torres.
Este es otro emprendimiento recientemente mudado a un local amplio y cómodo. La baguette es crocante, con una corteza bien caramelizada, con un sabor agradable, miga compacta, buena acidez y sabor equilibrado. La greña está bien desarrollada con 7 cortes que se mantienen abiertos y separados como manda la tradición.
José Benito Lamas 2864. Martes a viernes de 8 a 19, sábado de 9 a 19 h. Ig: @bertha_uy
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Federación Panadería Urbana
Baguette de Federación. Foto: Sofía Torres.
Federación es una de las panaderías más sólidas y regulares de esta nueva generación de lugares. La baguette que elaboran es de gran tamaño, próximo a los 500 gramos, lo que justifica su precio algo superior a la del resto de las opciones. Destaca especialmente por su sabor láctico con notas dulces muy agradables. La elaboran con masa madre y seguramente algún otro prefermento como poolish. Esto permite un gran desarrollo de las piezas en volumen y en sabor. La miga es quizás mas aireada que la tradicional, más al gusto uruguayo, pero el resultado general es muy bueno.
Pérez Castellano 1370. Lunes a sábado de 9 a 19, domingo de 9 a 18 h. Ig: @federacion_uy
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La Cuadra
Baguette de La Cuadra.
Esta panadería ya tiene una tradición y una solidez que la destacan en muchos rubros. La baguette se elabora con masa madre, con harinas orgánicas y un porcentaje de harina integral. La hacen en dos versiones, una de tamaño tradicional y otra pequeña con dos cortes. La corteza es algo gruesa, quizás por uso de temperaturas más bajas en el horno. No obstante, es crocante y sabrosa. Es un pan con un buen desarrollo y acidez marcada que le da una personalidad y estilo propio.
Ramón Anador 3967. Miércoles a viernes de 12 a 19, sábado de 9:30 a 15:30 h. Ig: @lacuadra_artesanal
