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La nueva edición ampliada de Panes, el instructivo de Instituto Crandon
Revisada y ampliada por el equipo editor del Instituto Crandon, la nueva edición incluye varias novedades, entre ellas un capítulo de masa madre
imagen de La nueva edición ampliada de Panes, el instructivo de Instituto Crandon
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En 2015, el equipo editor del Instituto Crandon editó Panes, un libro instructivo que los hogares uruguayos adoptaron rápidamente y se ganó un lugar en la bibliografía culinaria del país. En los últimos años estas preparaciones a partir de harina, agua y levadura tomaron un renovado vigor, lo que mereció una nueva edición ampliada que incluye nuevas recetas, un capítulo de bizcochos, otro de masa madre y uno sin gluten. El recorrido por esas páginas no deja a nadie indiferente. Aquí una pequeña muestra.
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Horno: 180º Tiempo: 15 min aprox. Rinde: 6 unidades
Mistela Mezclar en una olla: 1 cda. de agua fría y ½ cda. de harina 000. Agregar 3 cdas. de agua hirviendo. Cocinar revolviendo hasta que espese. Dejar enfriar.
Masa Espumar: 2 tazas de agua tibia, 1 cda. + 2 cdtas. de levadura fresca, 1 cdta. de azúcar. Colocar en un bol: 3 tazas de harina 000, 1 ½ cdtas. de sal y la levadura espumada. Amasar hasta lograr una masa suave; si es necesario agregar hasta ½ taza más de harina. Dejar leudar cubierta hasta que duplique su tamaño. Desgasificar. Estirar de forma rectangular sobre mesada espolvoreada con harina de más hasta que la masa tenga un espesor de 2 cm. Untar apenas la superficie con la mistela. Doblar la mitad superior sobre la mitad inferior. Espolvorear con harina de maíz y aplastar levemente con el palote. Realizar una marca a lo largo de la masa con el lomo de una cuchilla. Cortar en forma transversal cada 3 cm. Espolvorear con harina de maíz una chapa y colocar los panes con la marca de costado. Cubrir y dejar leudar durante 20 minutos. Hornear.
Trenza con chocolate y naranja
Horno: 200º Tiempo: 20 min aprox. Rinde: 1 trenza
Espumar: 15 g de levadura fresca (1 cda.) y 60 g de agua tibia (¼ taza). Mezclar con batidora utilizando el gancho amasador: 320 g de harina 000 (2 ¼ tazas), 75 g de azúcar (¼ taza + 2 cdas.), 1 huevo, 75 g de masa madre sin activar la levadura espumada. Continuar batiendo hasta obtener una masa lisa. Agregar: 75 g de manteca (¼ taza + 2 cdas.) y 7,5 g de sal (1 ½ cdtas.) Continuar amasando hasta que la masa se desprenda de los bordes. Bajar la velocidad de la batidora y agregar: 60 g de chispas de chocolate (1/3 taza) y 70 g de cáscara de naranja confitada picada (½ taza). Cubrir y dejar descansar hasta que duplique su tamaño. Dividir la masa en 3, formar bastones y trenzar. Unir las puntas y colocar dentro del molde previamente enmantecado en la base. Hornear.
Rolls de tapenade
Horno: 190º Tiempo: 15 min aprox. Rinde: 15 unidades
Espumar: ¼ taza de agua tibia, 1 cda. de levadura fresca, 1 cdta. de azúcar. Mezclar: 4 tazas de harina 0000,
1 cdta. de sal, 2 cdas. de aceite de oliva, 1 taza de agua tibia y la levadura espumada.
Tapenade: ½ taza de aceitunas verdes sin carozo, ½ taza de aceitunas negras sin carozo, 1 diente de ajo, 5 cdas. de aceite de oliva.
Amasar hasta lograr una masa lisa (si es necesario agregar más harina) y dejar leudar cubierta hasta duplicar su tamaño. Desgasificar y estirar hasta formar un rectángulo de ½ cm de espesor. Untar con tapenade y espolvorear con orégano fresco. Arrollar y cortar en rebanadas de 2 cm. Colocar con el corte hacia arriba sobre chapa enmantecada. Cubrir y dejar leudar, nuevamente, durante 20 minutos. Pincelear con aceite de oliva y hornear.
Bagels
Horno: 190º Tiempo: 15 min aprox. Rinde: 10 unidades
Espumar: ¼ taza de agua tibia, 1 cda. de levadura fresca, 2 cdtas. de azúcar. Mezclar en un bol: 3 tazas de harina 0000 y 1 cdta. de sal. Agregar y mezclar: 1 huevo apenas batido, ½ taza de agua tibia y la levadura espumada. Amasar hasta lograr una masa lisa (si es necesario, agregar más harina) y dejar leudar cubierta hasta duplicar su tamaño. Desgasificar. Formar 10 bollos. Agujerear el centro de cada bollo presionando con un dedo. Hervir los bagels en abundante agua durante 2 minutos. Escurrir sobre papel absorbente y hornear.
Panes, de Instituto Crandon, 216 páginas, 1.690 pesos.
