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Cuenta la leyenda que la icónica salsa caruso fue inventada por un cocinero que sin querer estropeó una salsa blanca y tuvo que ingeniárselas agregando nuevos ingredientes. Si esta historia tuviera sustento, estaríamos ante una magnífica equivocación, pero no es el caso. Tampoco es cierto que en 1915, ante la inminente visita a un restaurante montevideano del renombrado tenor napolitano Enrico Caruso, el chef a cargo se pusiera a improvisar una salsa con tanta buena fortuna de llegar a la que se conoce hoy con el nombre del cantante lírico.
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No, no fue casualidad, sino genio y esfuerzo lo que llevó a la creación de la hoy tan renombrada preparación. Es cierto que en 1915 Caruso estuvo en Montevideo luego de cantar en Buenos Aires y que su visita generó mucha expectativa. También es verdad que el nombre de la salsa es en su honor, pero fue creada 39 años después de su visita, en el año 1954, en un restaurante montevideano llamado Mario y Alberto, ubicado en la calle Constituyente esquina Tacuarembó.
Afiche del restaurante Mario y Alberto donde el cocinero Raimondo Monti creó la salsa caruso.
En esa cantina italiana nació una salsa que hoy forma parte de las cartas de restaurantes en distintas partes del mundo. Mario Monzeglio, antepasado de una familia que aún hoy está vinculada al mundo de la gastronomía y hotelería, tío abuelo del subsecretario del Ministerio de Turismo, Remo Monzeglio, y su socio Marchisio abrieron la trattoria en la década de los años 40. La cocina del exitoso emprendimiento estaba liderada por un chef italiano que se había radicado en Montevideo en 1939, poco antes del comienzo de la Segunda Guerra Mundial.
Fue ese cocinero piamontés llamado Raimondo Monti que un día, mientras trataba de crear una nueva salsa para acompañar pastas rellenas —uno de los platos fuertes del lugar— se topó con una combinación de sabores que lo haría pasar a la historia. A una preparación con jamón cocido picado finamente y champiñones cortados en juliana y salteados con manteca agregó crema doble y una cucharada de extracto de carne. Tan sencilla como deliciosa, la nueva preparación, a la que denominó caruso en honor al compatriota a quien tanto admiraba, rápidamente se convirtió en la opción preferida por los amantes de la pasta.
Los logros gastronómicos de Monti se remontan a su experiencia en el viejo continente, donde ya había ganado una medalla de oro en gastronomía en la especialidad de platos fríos en la Exposición Mundial de París de 1936. Su experiencia en Italia y su pasaje por algunos locales gastronómicos montevideanos antes de establecerse en Mario y Alberto, fue el recorrido necesario para este talentoso cocinero, que supo sacar provecho a ambas escuelas al idear el hoy tradicional plato de cappelletti a la caruso, que se ha transformado en una especie de símbolo nacional uruguayo. A pesar de que la salsa complementa muy bien distintos tipos de pasta, rellena o no, la forma más tradicional de comerla es con estos “sombreritos” de pasta rellena originarios de la región del norte de Italia Emilia Romaña.
La gastronomía uruguaya tiene mucha influencia de la italiana y española fruto de la gran inmigración de esos países mediterráneos. El de la caruso es un ejemplo perfecto de gastronomía ítalo-uruguaya porque a pesar de ser creada por un italiano y acompañar pasta, el plato insignia italiano, utiliza extracto de carne, un ingrediente que puso a Uruguay en el mapa del mundo aun antes de que lo hicieran las conquistas futbolísticas.
El secreto. Dicen que el toque de genialidad, lo que da su distintivo sabor y atractivo a la salsa, es el extracto de carne, un ingrediente poderoso que hizo mundialmente famoso a Fray Bentos a partir de que se instalara allí la Liebig Extract of Meat Company, en 1865. El caldo superconcentrado de carne vacuna que se producía en la compañía, dirigida por el alemán Georg Christian Giebert, ganó fama mundial por su utilidad para dar sabor a distintas recetas y para elaborar sopas. Esta empresa, que supo ver las posibilidades económicas de la producción a gran escala de extracto de carne en un país con abundante ganado vacuno, es la misma que produjo el corned beef, que fue uno de los principales alimentos de las tropas aliadas durante la Segunda Guerra Mundial.
El buen tino de Monti de incluir un producto tan vinculado al Uruguay para crear su sabrosa y calórica salsa potenció el carácter uruguayo de la invención y es el sello distintivo de la preparación, cuya receta muchas veces varía —hay quienes añaden otras clases de hongos, salsa blanca y hasta nueces— pero que, para ser caruso y no otra cosa, debe incluir el ingrediente estrella: extracto de carne.
Agnolotti a la caruso del restaurante Ruffino. Foto: Adrian Echeverriaga.
Receta salsa caruso (4 porciones)
Ingredientes:
2 cdas. de manteca o aceite
1 cebolla picada fina (opcional)
100 gr de jamón picado en tiras
100 gr de champiñones laminados
1 cdita. de extracto de carne
1/2 litro de crema de leche
Sal, pimienta y queso rallado (opcional)
Preparación:
Dorar la cebolla en aceite o manteca. Incorporar los champiñones y luego el jamón y cocinar por un minuto. Añadir la crema de leche y el extracto de carne. Cocinar a fuego suave durante 10 minutos.
Tip: Terminar la pasta en la salsa, para que absorba bien los sabores.
