Natalia Kiako: métodos y recetas que hacen bien

A lo largo de 430 páginas, la autora deja claro que no hay una sola manera de cocinar ni de comer. El libro se divide en tres partes. Empieza por “Inteligencia culinaria”, en el que aborda la filosofía alimentaria y el método. La segunda parte la dedica a “Comida real”, que separa por conjunto de alimentos (cereales, legumbres, vegetales y frutas, frutos secos y otras semillas, y alimentos de origen animal). Y la última parte del libro, “Claves de cocina”, se enfoca en las harinas, las grasas, los endulzantes, remojo, fermentación y activación. Mientras, aparecen intercaladas recetas que van ilustrando explicaciones y argumentos. Todo para poder elegir cuándo llamar al ­delivery, y que no sea la única forma de comer o darse un gusto. Porque siempre, la comida hecha en casa sabe mejor.  

Ingredientes 
450 g de zanahorias peladas y ralladas
800 ml de leche (puede ser vegetal, de almendras o de coco)
1 taza de azúcar integral mascabo
3 semillas/bayas de cardamomo
1 cda. de canela
4 cdas. de ghee o manteca clarificada; reemplazable por aceite de oliva o de coco
2 cdas. de pasas de uva
2 cdas. de pistachos pelados y en trozos (o nueces, o almendras)
Opcionales: 1/2 cdta. de jengibre rallado, 1 cda. de kuzu o almidón de maíz para espesar

Procedimiento
Calentar una sartén a fuego bajo y cuando haya cobrado temperatura, tostar apenas en el ghee, el cardamomo y la canela. Sumar enseguida la zanahoria rallada y saltear un poco. Incorporar el azúcar y una pizquita de sal. Cuando afloje la textura, agregar la leche (tibia para no cortar la cocción de las zanahorias). Llevar a hervor. Incorporar las pasas y seguir cocinando a fuego medio-bajo hasta que la zanahoria esté bien cocida y hasta que se evapore el líquido, mezclando de vez en cuando. Para probar la consistencia, separar una cucharada, dejar enfriar y en caso de que quede demasiado líquido, agregar a la preparación el almidón o kuzu disuelto en leche. Incorporar los pistachos tostados y picados (o el fruto seco elegido) y dejar reposar. Se come tibio o frío. 

Chocoporotos

Ingredientes
2 tazas —medidas cuando ya están cocidos— de porotos negros, aduki o blancos (o la variedad que prefieran)
1/2 taza de cacao amargo
1/2 taza de azúcar mascabo, miel o el endulzante que elijan 
1/2 taza de aceite de coco (o aceite de oliva que no tenga sabor pronunciado, o el que tengan)
Opcionales: canela, vainilla, café
Agua tibia, c/n (puede no hacer falta en absoluto o puede ser que se agregue hasta 1 taza)
Pizca de sal

Procedimiento
Licuar o mixear los porotos con los demás ingredientes hasta obtener una crema tersa. Con las legumbres aún calientes queda más sedosa. Si quieren hacerla más ligera, pueden agregar un poco de agua. Si se usa un electrodoméstico de baja potencia, conviene agregar por último el cacao, luego lograr la textura deseada en la crema. 
Puede usarse cualquier legumbre. No recomiendo garbanzos ni lentejas, a título personal. El aduki va a aportar más líquido que el poroto negro. 
Cantidad de líquido: cuando la preparación se enfríe en la heladera va a tomar consistencia; por lo tanto no agreguen más agua que la imprescindible al licuar.
Si no obstante la crema les queda demasiado líquida una vez enfriada, para espesarla se puede agregar algún ingrediente que la transforme en una versión diferente: mantequilla de maní o puré de boniato, por ejemplo. Si se escatima en materia grasa, para hacerla “magra”, probablemente no espese como debería. 
Usos posibles: rellenos, coberturas, helados, frosting. Lo que quieran, lo que imaginen.

Shakshuka

Ingredientes
2 cdas. de aceite de oliva
1 cebolla mediana (o puerro, cebolla de verdeo)
1 zanahoria
2 zapallitos o zuchini
1 y 1/2 taza de puré de tomate o tomates sin piel
La shakshuka típicamente lleva pimientos en juliana, yo nos los uso.
1 diente de ajo
Sal, pimienta, harissa o pimentón o merquén (el picante que les guste o ninguno)
Un toque dulce: 1/2 cda. de azúcar mascabo, un poco de stevia o lo que usen. Vale cualquier cosa.
2 cdas. de salsa de soja
4 huevos
Para terminar: perejil, ciboulette o cilantro.

Procedimiento
Calentar en una sartén u olla baja el aceite de oliva. Incorporar la cebolla picada en cubos pequeños (o el puerro, o el verdeo o el ajo), salar y cocinar hasta apenas transparentar. Agregar las especias elegidas y a continuación la zanahoria rallada finita (todos los vegetales, cuanto más pequeños, más se van a “disolver” en la salsa. Si se prefiere una salsa con trozos, elijan un corte en cubos más grandes). Sartenear; cuando se cocine un poco la zanahoria, incorporar el zuchini también rallado (puede ser grueso, se hace más fácilmente). Salar. Así hasta incorporar todos los vegetales que hayan elegido, del más duro al más blando.
Agregar la salsa de soja, la pasta o extracto y salsa de tomate, el endulzante elegido. Salpimentar y dejar cocinar unos minutos. Cuando esté cocido y burbujeante, cascar los huevos sobre la salsa. Salpimentarlos. Bajar el fuego a mínimo, para dar tiempo a que el huevo se cocine sin pasarse y dejando suave la yema: para esto también se tapa la sartén u olla, de manera que el calor sea parejo y el huevo cuaje por arriba también. Si es necesario, sacudir un poco la sartén por el mango cada tanto. Cuando la clara esté blanca en su totalidad, servir con una lluvia de perejil, ciboulette o la hierba que se prefiera. 
Todos los ingredientes son reemplazables o prescindibles, salvo el huevo y la conserva de tomates. La recomendación es aprovechar la idea de base para finiquitar las verduras que ya no estén como para comer crudas. Usen esta salsa para incorporar más verduras de las imaginables, que no sea un plato de huevos con tomate sino un cóctel explosivo de vegetales saborizados por el “tuco”. La receta clásica se suele hacer con pimientos morrones de todos los colores. Pero podría ser más zanahoria, hongos, calabaza, espinaca.
Mi abuela preparaba estos huevos con salsa acomodando una capa generosa de jamón (o jamón y queso cuartirolo) entre el tomate y los huevos. Si son amantes de ese perfil, pues adelante.

Repollo asado con salsa de tahine

Ingredientes 
Medio repollo grande o uno chico
1 diente de ajo
Jugo y piel de 1/2 limón
1/2 taza de aceite (yo usé oliva)
Sal y pimienta
Salvia, estragón o las hierbas que tengan

Para la salsa:
3 cdas. de pasta de tahine (pasta de sésamo). O cualquier otra pasta o mantequillas de semillas o frutos secos
2 cdas. de salsa de soja
2 cdas. de limón o vinagre
Agua, c/n
Opcionales: chile o merquén, miel, más ajo, jengibre

Procedimiento
Precalentar el horno a 220  (medio-alto).
Cortar el repollo en gajos de unos 4 o 5 cm de ancho. Salar un poco y colocar en una placa.
En un bowl mezclar el aceite, la piel y el jugo de limón, el ajo picado, sal y pimienta. Emulsionar bien. Echar esta mezcla sobre el repollo y masajear para distribuirla. 
Hornear 20 a 25 minutos hasta que se dore y los bordes estén bien bronceados.
Aparte, unir los ingredientes de la salsa hasta que quede homogénea, agregando agua hasta obtener una consistencia cremosa pero corrediza.
Servir los gajos salseados y terminar con pasas y sésamo, maní o nueces tostadas (idealmente, usar el mismo producto que el de la mantequilla elegida).
Para servir: pasas rubias y sésamo o algún fruto seco tostado y picado. 

Claves de cocina. Para volver a comer rico, variado y casero todos los días, de Natalia Kiako. Sudamericana, 432 páginas, 1.990 pesos.