Su colega Camila Gancio también
cree que el camino hacia la torta ideal es la personalización.“Amo crear un
diseño especial para un cliente y ver el resultado final; vivir el momento
cuando la recibe y supera sus expectativas”, cuenta la pastelera, que, al
terminar la etapa liceal, se decidió a estudiar gastronomía y luego pastelería,
un camino que la llevó a especializarse en Barcelona y abrir la Pastelería
Camomila, en Pocitos.
Su torta de cumpleaños favorita es la que puedan hacerle
sus amigas o su mamá. “En casa de herrero ..”, ríe Gancio. Es que parte de la
magia de la torta de cumpleaños es que, en general, es un mimo, un detalle que
el alguien más tiene con el cumpleañero.
A pesar de no tener un favorito
definido, al parecer los clientes de su tienda sí lo tienen. “La carrot cake
es una de las más pedidas en general, pero también es muy solicitada para
cumpleaños. Después se piden distintas versiones de torta de chocolate belga al
55% y las clásicas personalizadas de vainilla con dulce de leche”, cuenta. En
cuanto a decoración, este año las más solicitadas en su pastelería fueron las
tortas con memes, las de flores pintadas en buttercream, y las de flores
orgánicas comestibles.
Sobre el paladar uruguayo señala que, aunque hay quienes
disfrutan de los sabores más clásicos, también hay “de los que se animan a
probar combinaciones variadas que salen del clásico dulce de leche”.
“La torta de cumpleaños perfecta es la favorita del
homenajeado. Hay que poner foco en todo lo que el cumpleañero disfrute, tanto
por dentro como por fuera”, dice Gancio. Casi las mismas palabras que Andrea
Celsi, quien señala que “la torta perfecta debe ser de lo que más le guste en
el mundo al cumpleañero”. Celsi busca plasmar en la torta la esencia de la
persona que está cumpliendo años, porque eso demuestra que quien pensó la torta
estuvo hasta en el último detalle.
Su larga trayectoria incluye llevar su propio negocio de
postres y tortas para fiestas y cumpleaños desde hace 35 años, haber cocinado
por 17 años en televisión abierta, y haber estudiado en la UTU, en Francia,
España e Italia. Eso le permite reconocer que para los festejos de los
uruguayos el ingrediente número uno es el dulce de leche, el número dos el
chocolate y el número tres la frutilla.
Entre las tortas más solicitadas en
Uruguay destaca en primer lugar a la rogel, también conocida como milhoja o
alfajor; un pastel que consta de sucesivas capas de masa crocante alternadas
con abundante dulce de leche y cubiertas por una capa de merengue. En segundo
lugar, a la clásica torta de masa de chocolate y relleno de dulce de leche, de
la cual hay tantas versiones como cocineros. Más seca, más húmeda, estilo brownie,
con cerveza en la masa, con chocolate amargo, con cognac, en formato
salchichón, de mil formas pero con una constante: el matrimonio entre chocolate
y dulce de leche.
Esa combinación, que para un uruguayo o argentino puede
ser infaltable en cada cumpleaños, en otras partes del mundo es casi
desconocida, y lo común es que se utilice fondant, frutos secos, canela,
miel, queso crema, crema de limón, café, mantequilla de maní, crema batida,
glaseado, mousse de sambayón, merengue, Nutella o mermelada, por
mencionar algunas de las múltiples opciones.
Celsi no es tan clásica cuando se
trata de su propia predilección. Para ella la mejor combinación de sabores es
la de chocolate amargo y frambuesa.
Estacionalidad. En la elección de la
torta de cumpleaños, además de las preferencias del homenajeado también influye
su fecha de nacimiento. “En verano me piden mucho pavlovas- y tartas; y
en el invierno, todo lo contrario, chocolate, dulce de leche, mucho caramelo, ganache
de chocolate con leche, mucho frutos secos, cosas más calóricas”, cuenta
Ravier. “Es clarísimo que hay tortas
para el verano y para el invierno”, coincide Celsi. “En invierno, las más pedidas son sin duda
las de chocolate, también opciones como
la carrot cake y las tartas de salty caramel (caramelo salado) y salty con chocolate. En verano triunfan las tartas frutales, como
la de limón y frutos rojos, y los cheesecakes”, agrega Gancio.
Además de la tendencia a comer más liviano, a medida que
aumentan las temperaturas también hay que tener en cuenta la disponibilidad y
frescura de los ingredientes. No es lo mismo hacer un chajá de frutilla en
temporada de frutillas (setiembre, octubre, noviembre) que realizarlo en otros
momentos del año en los que los frutos no están en su mayor esplendor.
Chocotorta, chajá, red velvet, brownie, cheesecake,
lemon pie, carrot cake, tiramisú, rogel, ramona, isla
flotante, crumble de manzana: cualquiera sea el nombre, la combinación
de sabores o la forma, parecería ser que el requisito más importante de una
torta de cumpleaños es que haya sido pensada y realizada a la medida del
cumpleañero.
Cumpleaños por el mundo
En China, el pastel de cumpleaños
típico es un bollo relleno de pasta de loto, hecho de harina de trigo y con
forma y color parecidos a los de un durazno, que se sirve en porción
individual. En tanto, el pastel de cumpleaños típico holandés es una tarta
frutal cubierta de crema batida. En Dinamarca, los pasteles de cumpleaños
infantiles suelen tener forma de niño y decorarse con caramelos, gomitas y
otras golosinas, pero lo que no puede faltar en la decoración son pequeñas
banderas de Dinamarca. La original tradición no termina ahí, el momento más
esperado es el corte de la torta, ya que el primero es a la altura del cuello y
todos los niños lo esperan para gritar desenfrenadamente.
Encanto de chocolate y frambuesa, de Andrea Celsi
“En cualquier receta la calidad de los ingredientes es
fundamental, pero además no nos podemos olvidar del ingrediente más importante,
que es el amor”, explica Andrea.
Mousse Chocolate
Ingredientes:
-75 g de chocolate mínimo de 65%
-65 g manteca
-2 yemas
-2 claras
-35 g azúcar
-125 g crema doble
Instrucciones:
Derretir la manteca, agregar el chocolate y emulsionar muy bien. Batir
por un lado la crema a 3/4 de punto y colocar en la heladera. Batir las yemas,
agregar 25 g de azúcar y seguir batiendo hasta que esté firme. Verter la mezcla
de chocolate y manteca y batir un poquito más. Incorporar esta mezcla a la crema
batida en forma envolvente. Limpiar muy bien el bowl para batir luego
las claras a nieve con 10 g de azúcar. Agregar en forma envolvente las claras a
la mezcla anterior y verter dentro de un molde de 20 cm de diámetro. Dejar
enfriar en el freezer y desmoldar al día siguiente.
Base de brownie
Instrucciones:
A la receta habitual de brownie agregar pequeñas cucharaditas de
mermelada de frambuesas, si es casera, mejor. Cocinar en un molde de 20 cm de
diámetro y dejar enfriar.
Armado de la torta
Ingredientes:
-Frambuesas frescas
-Chantilly para decoración
Instrucciones:
Realizar la mousse de chocolate según explicación. Al día
siguiente armar la torta. Espatular con chantilly el brownie
llegando a todos los bordes y colocar frambuesas frescas. Sobre estas poner la mousse
de chocolate desmoldada. Decorar con chantilly y frambuesas frescas.
Bizcocho húmedo, de Sol Ravier
Bizcocho húmedo
Ingredientes:
- 4 huevos
- 120 g de azúcar
- 120 g de harina
- Vainilla
Instrucciones:
Batir a punto cinta los huevos junto con el azúcar y luego agregar la
vainilla. Por último incorporar la harina. Hornear hasta que esté dorado y, al
insertar un escarbadientes, salga limpio. Dejar enfriar y cortar a la mitad con
un cuchillo de pan o un nivelador de tortas. Mojar con el almíbar de vainilla.
Rellenar a gusto y cubrir con merengue suizo.
Almíbar de vainilla
Ingredientes:
- 50 g de azúcar
- 50 ml de agua
- 1/4 vaina de vainilla
Instrucciones:
Colocar todos los ingredientes en una ollita y llevar a hervir por 5
minutos. Apagar y dejar enfriar.
Merengue suizo
Ingredientes:
- 100 g de claras a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar
Instrucciones:
Colocar en una ollita las claras con el azúcar y llevar
a fuego bajo. Revolver bien hasta que toda el azúcar se haya disuelto (se puede
tomar un poco de la preparación entre los dedos para asegurarse de que no se
sientan granitos de azúcar). Luego, batir a máxima velocidad hasta obtener un
merengue brilloso y con picos bien definidos.
Cake de vainilla,
de Camila Gancio
Esta es una base de cake de vainilla superfácil y
versátil, ya que se puede cambiar el 10% del peso de la harina por cacao amargo
y hacer un cake de chocolate; se puede sacar la leche y sustituirla por
jugo de limón, naranja o lima; y se pueden agregar frutos rojos frescos o
congelados o ralladuras, entre otras variaciones posibles.
Ingredientes
- 125 g manteca pomada
- 240 g de azúcar
- 2 huevos
- Chorrito vainilla
- 125 ml leche
- 2 cucharaditas de polvo de hornear
- 280 g harina
Instrucciones:
Se recomienda tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Batir
a blanco la manteca pomada con el azúcar, agregar uno a uno los huevos y el
chorrito de vainilla. Luego adicionar los secos (polvo de hornear y harina) con
la leche intercalada, en tres veces. Colocar la mezcla en molde de 16 cm de
diámetro previamente enmantecado. Cocinar en horno precalentado a 165 °C hasta
pinchar y que salga seco (aprox. 35 minutos).
Buttercream
o cobertura
Ingredientes:
-150 g claras
-250 g azúcar
-350 g manteca
-Vainilla (cantidad necesaria)
Instrucciones:
Mezclar las claras con el azúcar y llevarlas en una ollita a fuego bajo
hasta que el azúcar se haya fundido completamente en las claras (alcanzar unos
62°- 65° si se dispone de termómetro). Poner a batir esta mezcla hasta que se
forme un merengue liso y brillante. Pomar la manteca. Cambiar el batidor del
merengue y utilizar la pala plana de la batidora. Colocar la manteca pomada en
4 o 5 veces y batir entre 5 y 7 minutos hasta que la buttercream esté
lisa y sedosa. Saborizar con vainilla.
Este buttercream es ideal para colorear y realizar diferentes
técnicas con manga.
