Sin torta no hay festejo: tres pasteleras comparten la receta de su torta de cumpleaños

En el aniversario de Galería, Sol Ravier, Camila Gancio y Andrea Celsi presentan sus preparaciones preferidas para celebrar a lo grande.

¿Cuál es la torta ideal para un festejo de cumpleaños?¿Qué no le puede faltar? Como muchas interrogantes en la vida, esta no tienen una sola respuesta correcta, sino tantas como paladares existen. Para un niño la respuesta no va tanto en el sabor sino en la experiencia. “Lo que no puede faltar son muchas velitas”, dice entusiasmada Amelia, de tres años; su primo Bautista, dos años mayor, agrega: “Ni pastillitas de colores”. Los adultos, en cambio, aunque disfrutan de la decoración de las tortas tanto como los niños, ponen énfasis en el sabor y las texturas. “Tiene que tener humedad”, “debe incluir chocolate”, “las mejores son con chantilly y frutas”, “a mí me gustan con frutillas”, “sobre todo mucho dulce de leche”, fueron algunas de las respuestas que se repitieron entre los adultos.

El origen. La tradición de celebrar el cumpleaños con una torta data de antes de Cristo; tiene aproximadamente 5.000 años de antigüedad y fue practicada por romanos, egipcios y griegos. Los griegos cocinaban al horno pasteles redondos que representaban una luna llena para su diosa Artemisa. Celebraban el cumpleaños de la deidad de la Luna preparando esta torta a base de harina y miel que adornaban con velas encendidas para simbolizar el brillo que el satélite irradia. En ese entonces se consideraba que las velas tenían el poder de conceder deseos. Los romanos incorporaron estas costumbres y, con el paso del tiempo, la práctica social se esparció por distintas regiones del mundo.

De hecho, hasta el siglo IV la religión cristiana rechazó la celebración de los cumpleaños porque la consideraban una costumbre pagana. El primer cumpleaños que celebró oficialmente fue el de Jesús, el 25 de diciembre. A pesar de estas resistencias iniciales por parte de los cristianos, la costumbre de hacer una fiesta con un gran pastel con velas encendidas se arraigó y eventualmente se convirtió en un símbolo para celebrar cada año de vida.

Sin torta no hay cumpleaños. Yo considero que a cualquier cosa que le ponés una velita para soplar ya es una torta de cumpleaños”, señala la pastelera Sol Ravier. Esa sería la condición imprescindible para que una torta o postre sea considerado de cumpleaños para esta joven amante de la pastelería y los dulces, que estudió en Gato Dumas y se especializó en Italia en la escuela de cocina Lorenzo de Medici. “En mi opinión, no hay torta que le gane a un bizcocho bien esponjoso y mojadito con dulce de leche y merengue por fuera. Es la que más me piden, es la que llamo cumpleañito”, asegura Ravier, aunque explica que los pedidos son muy variados y que se usa mucho que las tortas sean temáticas en cuanto a decoración y personalizadas en cuanto a sabores.

“Me gusta mucho hacer las tortas personalizadas, tengo que pensar, escuchar al cliente, ver cuáles son sus sabores favoritos, entender cómo la quiere, si lisa o no, si con buttercream o ganache”, cuenta. Muchas veces, los pedidos para cumpleaños infantiles son temáticos y ahí deja volar su imaginación. “Algunos clientes me dejan siempre hacer lo que a mí me gusta, confían en mi criterio, y ahí es como mejor me siento. Es todo un desafío, tengo una clientela que me dice que haga lo que yo quiera”, explica Ravier.

Su colega Camila Gancio también cree que el camino hacia la torta ideal es la personalización.“Amo crear un diseño especial para un cliente y ver el resultado final; vivir el momento cuando la recibe y supera sus expectativas”, cuenta la pastelera, que, al terminar la etapa liceal, se decidió a estudiar gastronomía y luego pastelería, un camino que la llevó a especializarse en Barcelona y abrir la Pastelería Camomila, en Pocitos.

Su torta de cumpleaños favorita es la que puedan hacerle sus amigas o su mamá. “En casa de herrero ..”, ríe Gancio. Es que parte de la magia de la torta de cumpleaños es que, en general, es un mimo, un detalle que el alguien más tiene con el cumpleañero.

A pesar de no tener un favorito definido, al parecer los clientes de su tienda sí lo tienen. “La carrot cake es una de las más pedidas en general, pero también es muy solicitada para cumpleaños. Después se piden distintas versiones de torta de chocolate belga al 55% y las clásicas personalizadas de vainilla con dulce de leche”, cuenta. En cuanto a decoración, este año las más solicitadas en su pastelería fueron las tortas con memes, las de flores pintadas en buttercream, y las de flores orgánicas comestibles. 

Sobre el paladar uruguayo señala que, aunque hay quienes disfrutan de los sabores más clásicos, también hay “de los que se animan a probar combinaciones variadas que salen del clásico dulce de leche”.

“La torta de cumpleaños perfecta es la favorita del homenajeado. Hay que poner foco en todo lo que el cumpleañero disfrute, tanto por dentro como por fuera”, dice Gancio. Casi las mismas palabras que Andrea Celsi, quien señala que “la torta perfecta debe ser de lo que más le guste en el mundo al cumpleañero”. Celsi busca plasmar en la torta la esencia de la persona que está cumpliendo años, porque eso demuestra que quien pensó la torta estuvo hasta en el último detalle.

Su larga trayectoria incluye llevar su propio negocio de postres y tortas para fiestas y cumpleaños desde hace 35 años, haber cocinado por 17 años en televisión abierta, y haber estudiado en la UTU, en Francia, España e Italia. Eso le permite reconocer que para los festejos de los uruguayos el ingrediente número uno es el dulce de leche, el número dos el chocolate y el número tres la frutilla.

Entre las tortas más solicitadas en Uruguay destaca en primer lugar a la rogel, también conocida como milhoja o alfajor; un pastel que consta de sucesivas capas de masa crocante alternadas con abundante dulce de leche y cubiertas por una capa de merengue. En segundo lugar, a la clásica torta de masa de chocolate y relleno de dulce de leche, de la cual hay tantas versiones como cocineros. Más seca, más húmeda, estilo brownie, con cerveza en la masa, con chocolate amargo, con cognac, en formato salchichón, de mil formas pero con una constante: el matrimonio entre chocolate y dulce de leche.

Esa combinación, que para un uruguayo o argentino puede ser infaltable en cada cumpleaños, en otras partes del mundo es casi desconocida, y lo común es que se utilice fondant, frutos secos, canela, miel, queso crema, crema de limón, café, mantequilla de maní, crema batida, glaseado, mousse de sambayón, merengue, Nutella o mermelada, por mencionar algunas de las múltiples opciones.

Celsi no es tan clásica cuando se trata de su propia predilección. Para ella la mejor combinación de sabores es la de chocolate amargo y frambuesa.

Estacionalidad. En la elección de la torta de cumpleaños, además de las preferencias del homenajeado también influye su fecha de nacimiento. “En verano me piden mucho pavlovas- y tartas; y en el invierno, todo lo contrario, chocolate, dulce de leche, mucho caramelo, ganache de chocolate con leche, mucho frutos secos, cosas más calóricas”, cuenta Ravier.  “Es clarísimo que hay tortas para el verano y para el invierno”, coincide Celsi.  “En invierno, las más pedidas son sin duda las de chocolate,  también opciones como la carrot cake y las tartas de salty caramel (caramelo salado) y salty con chocolate. En verano triunfan las tartas frutales, como la de limón y frutos rojos, y los cheesecakes”, agrega Gancio.

Además de la tendencia a comer más liviano, a medida que aumentan las temperaturas también hay que tener en cuenta la disponibilidad y frescura de los ingredientes. No es lo mismo hacer un chajá de frutilla en temporada de frutillas (setiembre, octubre, noviembre) que realizarlo en otros momentos del año en los que los frutos no están en su mayor esplendor.

Chocotorta, chajá, red velvet, brownie, cheesecake, lemon pie, carrot cake, tiramisú, rogel, ramona, isla flotante, crumble de manzana: cualquiera sea el nombre, la combinación de sabores o la forma, parecería ser que el requisito más importante de una torta de cumpleaños es que haya sido pensada y realizada a la medida del cumpleañero.

Cumpleaños por el mundo

En China, el pastel de cumpleaños típico es un bollo relleno de pasta de loto, hecho de harina de trigo y con forma y color parecidos a los de un durazno, que se sirve en porción individual. En tanto, el pastel de cumpleaños típico holandés es una tarta frutal cubierta de crema batida. En Dinamarca, los pasteles de cumpleaños infantiles suelen tener forma de niño y decorarse con caramelos, gomitas y otras golosinas, pero lo que no puede faltar en la decoración son pequeñas banderas de Dinamarca. La original tradición no termina ahí, el momento más esperado es el corte de la torta, ya que el primero es a la altura del cuello y todos los niños lo esperan para gritar desenfrenadamente.

Encanto de chocolate y frambuesa, de Andrea Celsi

“En cualquier receta la calidad de los ingredientes es fundamental, pero además no nos podemos olvidar del ingrediente más importante, que es el amor”, explica Andrea.

Mousse Chocolate

Ingredientes:

-75 g de chocolate mínimo de 65%

-65 g manteca

-2 yemas

-2 claras

-35 g azúcar

-125 g crema doble

Instrucciones:

Derretir la manteca, agregar el chocolate y emulsionar muy bien. Batir por un lado la crema a 3/4 de punto y colocar en la heladera. Batir las yemas, agregar 25 g de azúcar y seguir batiendo hasta que esté firme. Verter la mezcla de chocolate y manteca y batir un poquito más. Incorporar esta mezcla a la crema batida en forma envolvente. Limpiar muy bien el bowl para batir luego las claras a nieve con 10 g de azúcar. Agregar en forma envolvente las claras a la mezcla anterior y verter dentro de un molde de 20 cm de diámetro. Dejar enfriar en el freezer y desmoldar al día siguiente.

Base de brownie

Instrucciones:

A la receta habitual de brownie agregar pequeñas cucharaditas de mermelada de frambuesas, si es casera, mejor. Cocinar en un molde de 20 cm de diámetro y dejar enfriar.

Armado de la torta

Ingredientes:

-Frambuesas frescas

-Chantilly para decoración

Instrucciones:

Realizar la mousse de chocolate según explicación. Al día siguiente armar la torta. Espatular con chantilly el brownie llegando a todos los bordes y colocar frambuesas frescas. Sobre estas poner la mousse de chocolate desmoldada. Decorar con chantilly y frambuesas frescas.

Bizcocho húmedo, de Sol Ravier

Bizcocho húmedo

Ingredientes:

- 4 huevos

- 120 g de azúcar

- 120 g de harina

- Vainilla

Instrucciones:

Batir a punto cinta los huevos junto con el azúcar y luego agregar la vainilla. Por último incorporar la harina. Hornear hasta que esté dorado y, al insertar un escarbadientes, salga limpio. Dejar enfriar y cortar a la mitad con un cuchillo de pan o un nivelador de tortas. Mojar con el almíbar de vainilla. Rellenar a gusto y cubrir con merengue suizo.

Almíbar de vainilla

Ingredientes:

- 50 g de azúcar

- 50 ml de agua

- 1/4 vaina de vainilla

Instrucciones:

Colocar todos los ingredientes en una ollita y llevar a hervir por 5 minutos. Apagar y dejar enfriar.

Merengue suizo

Ingredientes:

- 100 g de claras a temperatura ambiente

- 200 g de azúcar

Instrucciones:

Colocar en una ollita las claras con el azúcar y llevar a fuego bajo. Revolver bien hasta que toda el azúcar se haya disuelto (se puede tomar un poco de la preparación entre los dedos para asegurarse de que no se sientan granitos de azúcar). Luego, batir a máxima velocidad hasta obtener un merengue brilloso y con picos bien definidos.

Cake de vainilla, de Camila Gancio

Esta es una base de cake de vainilla superfácil y versátil, ya que se puede cambiar el 10% del peso de la harina por cacao amargo y hacer un cake de chocolate; se puede sacar la leche y sustituirla por jugo de limón, naranja o lima; y se pueden agregar frutos rojos frescos o congelados o ralladuras, entre otras variaciones posibles.

Ingredientes

- 125 g manteca pomada

- 240 g de azúcar

- 2 huevos

- Chorrito vainilla

- 125 ml leche

- 2 cucharaditas de polvo de hornear

- 280 g harina

Instrucciones:

Se recomienda tener todos los ingredientes a temperatura ambiente. Batir a blanco la manteca pomada con el azúcar, agregar uno a uno los huevos y el chorrito de vainilla. Luego adicionar los secos (polvo de hornear y harina) con la leche intercalada, en tres veces. Colocar la mezcla en molde de 16 cm de diámetro previamente enmantecado. Cocinar en horno precalentado a 165 °C hasta pinchar y que salga seco (aprox. 35 minutos).

Buttercream o cobertura

Ingredientes:

-150 g claras

-250 g azúcar

-350 g  manteca

-Vainilla (cantidad necesaria)

Instrucciones:

Mezclar las claras con el azúcar y llevarlas en una ollita a fuego bajo hasta que el azúcar se haya fundido completamente en las claras (alcanzar unos 62°- 65° si se dispone de termómetro). Poner a batir esta mezcla hasta que se forme un merengue liso y brillante. Pomar la manteca. Cambiar el batidor del merengue y utilizar la pala plana de la batidora. Colocar la manteca pomada en 4 o 5 veces y batir entre 5 y 7 minutos hasta que la buttercream esté lisa y sedosa. Saborizar con vainilla.

Este buttercream es ideal para colorear y realizar diferentes técnicas con manga.

FUENTE: nota.texto7