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Rosca de Pascua: la gran protagonista de la sobremesa de Turismo
De las recetas tradicionales a las versiones más innovadoras, la rosca de Pascua se consolida como un clásico de las panaderías uruguayas durante Turismo
Con la llegada de la Semana de Turismo, la rosca de Pascua vuelve a ser protagonista de panaderías y mesas familiares. Clásica o reinventada, este bollo en forma de anillo adopta múltiples versiones, desde las más tradicionales hasta combinaciones que incluyen rellenos de sabores intensos y toques propios.
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A continuación, cuatro panaderías comparten las recetas detrás de estas preparaciones y algunos de los secretos que las convierten en las favoritas de los clientes.
Por sincronía en los calendarios, este año la Semana Santa coincide con el Pésaj, la Pascua judía. Para la familia detrás de la panadería Biarritz esta es una de las festividades con mayor significado; un momento para tender puentes entre ambas religiones: “En mi familia tenemos las dos. Venimos de raíces cristianas y judías. En definitiva el significado de la Pascua para una y para la otra nace desde el mismo principio: uno desde la resurrección y otro desde la liberación, y el centro de la festividad parte de la unión, la familia, el sentarse a la mesa y compartir eso que se va pasando con la mano”, como la rosca y la jalá, cuenta Analía Volpe, propietaria de la panadería.
Por lo que simbolizan su forma circular, las roscas de Pascua son para esta panadería “una corona de vida”. “En el centro vacío hay un mensaje silencioso, hay lugar para todos, para compartir, para reunirse. Los huevos que muchas veces las decoran representan la vida nueva, el renacer”, comenta Volpe, mientras que la masa leudada, trabajada con paciencia, habla de transformación interior, de “cómo algo simple puede crecer y volverse abundante”.
Las roscas de la panadería Biarritz son elaboradas de forma artesanal y cocinadas en horno a leña. Además de sus seis tradicionales roscas (de membrillo, ganache de chocolate, dulce de leche, crema pastelera y coco, con grajeas de colores y de frutos secos y frutas abrillantadas), la panadería incorporó este año cuatro variedades: de crema de pistacho, de salsa de frutos rojos, de crema de avellana y cacao, y una sin azúcar.
Más allá de los sabores, Volpe señala que con cada rosca buscan transmitir no solo el esfuerzo, el cuidado y la pasión de lo hecho a mano, sino también la idea de encuentro en torno a la mesa. “Entendemos que las tradiciones y la continuidad en los procesos son fundamentales, nos emocionan muchísimo las Pascuas y Pésaj ya que son memoria, fe y familia”.
Receta de rosca de Pascua
Biarritz ADR_4377
Rosca de Pascua de Panadería Biarritz.
Adrián Echeverriaga
Ingredientes para dos roscas medianas
Para la masa:
500 g de harina 0000
100 g de manteca (temperatura ambiente)
120 g de azúcar
2 huevos más 1 yema
25 g de levadura fresca (o 8 g seca)
200 ml de leche tibia
1 cta de esencia de vainilla
Ralladura de 1 limón
Ralladura de 1 naranja
1 cda de miel (aporta textura y aroma)
1 pizca de sal
Para el relleno y la decoración:
150 g de crema pastelera
100 g de frutas abrillantadas
80 g de frutos secos (almendras, nueces, pasas)
1 huevo (para pintar).
Procedimiento
Para activar la levadura, disolverla en un poco de leche tibia con una cucharadita de azúcar. Dejar espumar por 10 minutos. Luego, para formar la masa, colocar la harina, el azúcar y la sal en un bowl grande. Agregar huevos, ralladuras, vainilla, miel y la levadura activada, e incorporar la leche de a poco. Amasar y luego sumar la manteca blanda.
Amasar unos 10 a 15 minutos hasta lograr una masa suave, elástica y apenas húmeda, agregar los frutos secos y abrillantados.
Para el primer leudado, tapar y dejar en lugar cálido hasta que duplique su volumen (entre una hora y una hora y media).
Desgasificar la masa, formar un cilindro y unir en forma de rosca. Colocar en placa enmantecada (poner un vaso en el centro para mantener el hueco o usar molde de papel).
Para el segundo leudado, dejar reposar nuevamente entre 30 y 40 minutos.
El paso siguiente es la decoración, pintando con huevo y colocando crema pastelera.
Pasar al horno precalentado a 170-180 grados. Cocinar 25–30 minutos hasta dorar bien. Al salir del horno, se puede pincelar con almíbar (agua y azúcar) para darle brillo y mejor presentación.
Consejos de panadero
La manteca aporta sabor y suavidad, no reemplazarla si se busca calidad tradicional.
La miel ayuda a mantener la humedad y prolonga la frescura.
No apurarse con los leudados, ahí está la clave de una rosca liviana. Si se busca un toque más gourmet, agregar un chorrito de ron o agua de azahar.
Receta de jalá artesanal
Jala ADR_4304
Jala de Panadería Biarritz.
Adrián Echeverriaga
Ingredientes (para una pieza)
Secos
300 g de harina 0000
20 g de azúcar
5 g de sal
Líquidos
2 huevos
25 g de aceite
35 g de miel
120 g de agua
1 cta de vainilla
10 g de levadura
Procedimiento
Para la activación y base:
Disolver la levadura en el agua apenas tibia junto con una cucharadita del azúcar. Dejar reposar entre 5 y 10 minutos hasta que espume.
Para la mezcla inicial:
En un bowl grande colocar harina, azúcar y sal (siempre separada de la levadura al inicio). Agregar huevos, aceite, miel, vainilla y la mezcla de la levadura activada.
Amasar durante 10 o 15 minutos hasta lograr una masa lisa, elástica y levemente húmeda pero no pegajosa.
Desarrollar bien el gluten para lograr el hilado típico de la jalá.
Para el primer leudado:
Colocar la masa en un bowl ligeramente aceitado. Cubrir y dejar levar hasta que duplique volumen.
Desgasificar suavemente y dividir según el trenzado elegido, en tres, cuatro o seis tiras.
Para el segundo leudado:
Colocar en placa enmantecada o con papel. Cubrir y dejar leudar nuevamente entre 30 y 50 minutos, hasta que esté bien aireada. Para el acabado, pintar con huevo y agregar (opcional) semillas de sésamo decorativo y pasas de uva en la masa.
Para el horneado:
Colocar en el horno a 180°C durante unos 25 minutos.
Panadería Biarritz, 21 de Setiembre 2786. Precio de la rosca (de entre 600 y 800 g): de 400 a 550 pesos. Instagram: @panaderiabiarritz
Hace unos 15 años la panadería Nueva Malvín dio con su propia receta de la rosca de Pascua. Desde entonces se ha convertido en un clásico de la casa. “Obviamente fue evolucionando; la fuimos perfeccionando año a año”, cuenta el dueño de la panadería, Gastón Rosselló.
Actualmente elaboran tres versiones: una con membrillo y crema pastelera, otra con manzana, crema pastelera y almendras tostadas, y la tercera con crema de avellanas, chocolate y crema pastelera de chocolate. “Entre las tres, la disputa suele estar siempre entre la de manzana y la de avellanas y chocolate”, comenta.
El diferencial de esta rosca se encuentra en sus sabores y textura. La masa es húmeda, y la ralladura de naranja y limón le aporta un perfume particular. “Generalmente suelen ser masas medio secas. Nosotros le damos todo el cariño y cuidado; trabajamos mucho en el amasado y la fermentación para que sea una masa bastante húmeda”.
El local ya empezó a ofrecerlas, aunque el claro pico de ventas ocurre durante el domingo de Pascua. “Es ideal para una merienda, o también para que vaya en la mesa de postres. En Pascuas es la vedette”, señala Rosselló, a quien le gusta acompañarla con café negro o té.
La receta
Ingredientes para 8 unidades de 390 g
Esponja:
1 kg harina
300 ml agua
50 g levadura
Masa:
Esponja
1 kg de harina
250 g de azúcar
20 g de sal
150 g de huevos
150 g de leche
400 g de manteca
2 tapitas de vainilla
1 tapita de agua de azar
3 unidades de ralladura de limón
8 unidades de ralladura de naranja
Procedimiento
La receta parte de una masa única, trabajada con método esponja, es decir, una primera preparación que luego se suma a una segunda masa, lo que permite potenciar tanto el sabor como la humedad. A partir de ahí se realiza un segundo amasado y una fermentación en bloques, dividiendo la masa en bollos que darán forma a cada rosca.
Todo el proceso —amasado, fermentación y cocción— se hace en el día, en varias tandas que se intervienen según los sabores de cada variedad. La rosca se rellena en crudo y se hornea en moldes. Una vez que sale del horno se le da la terminación final con la decoración, distinta según cada variedad.
Gracias al mínimo uso de levadura y a la fermentación controlada, esta rosca logra conservar su textura y humedad durante varios días. “En un lugar fresco, se puede tener cinco días perfectamente”, asegura el dueño de Nueva Malvín.
Panadería Nueva Malvín, Hipólito Irigoyen 1419. Precio de la rosca de Pascua: 590 pesos. Instagram: @nuevamalvin
Oficio e innovación
Panadería Los Tíos
Innovacion - Los Tios 2
Rosca innovación de Los Tíos
Ernesto González es el maestro panadero y actual encargado de la Panadería Los Tíos, y la pasión por la panadería se refleja en la manera de entender la rosca de Pascua. En Los Tíos, la masa se trabaja con tiempos largos y precisos. Puede llevar más de 12 horas de proceso, incluyendo reposo en frío y una fermentación lenta que permite lograr una textura esponjosa y un sabor equilibrado.
La panadería elabora roscas únicamente en esta época del año. Entre las opciones se encuentran las versiones rellenas con crema pastelera o dulce de leche, además de la clásica sin relleno, decorada con crema, cerezas y huevitos de chocolate. A estas se suma una propuesta que marcó el diferencial este año: la rosca de crema de queso y mermelada de remolacha casera, aromatizada con especias y un toque de vino tannat, una creación propia que les valió recientemente el primer puesto en la categoría innovación del Campeonato Nacional de Rosca de Pascua, organizado por el Centro de Panaderos del Uruguay (CIPU).
“La idea es que no sea una panadería más, sino la panadería del barrio”, resume González. En ese espíritu, la rosca no solo es un producto, sino también una forma de sostener una tradición que, en Los Tíos, lleva toda una vida.
Receta de rosca rellena de crema de queso y mermelada de remolacha
Ingredientes
600 g de harina
250 ml de leche
1 huevo
100 g de azúcar
100 g de manteca
2 g de sal
15 g de miel
50 g de masa madre
8 g de levadura
Vainilla a gusto
Ralladura de naranja a gusto
Procedimiento
Agregar azúcar, sal, miel, leche, huevos, vainilla, masa madre y harina en un bowl. Amasar e ir agregando manteca a temperatura ambiente de a poco hasta que la masa quede uniforme.
Agregar ralladura de naranja y levadura.
Hacer 4 bollos. Dejar reposar hasta duplicar el volumen (en heladera 24 horas o 4 horas a temperatura ambiente)
Armar las roscas.
Dejar reposar hasta duplicar tamaño.
Hornear por 15 minutos a 180 grados.
Mermelada de remolacha
Ingredientes
500 g de remolacha con cáscara.
250 g de azúcar
50 ml de vino tannat
1 rama de canela
3 clavos de olor
Procedimiento
Hervir la remolacha con cáscara. Pelar. Procesar. Agregar el azúcar y poner a cocinar con el vino tannat, la rama de canela y los clavos de olor por 30 minutos. Enfriar para usar.
Crema de queso
Ingredientes
600 g de queso crema
200 g crema de leche
100 g azúcar impalpable
Procedimiento
Batir el queso crema por cinco minutos. Agregar el azúcar impalpable y la crema de leche. Batir por cinco minutos más.
Panadería Los Tíos. Emilio Frugoni 910. Precio de la rosca de Pascua: desde 690 pesos (tradicional), 790 pesos (rellenas de crema pastelera o dulce de leche) y 890 pesos (innovación). Instagram: @lostiosuy
Tradición familiar y orgullo de barrio
Confitería Millán y Raffo
Rosca Tradicional - Millan y Raffo 3
Rosca tradicional de Confitería Millán y Raffo.
La Confitería Millán y Raffo conserva una identidad bien marcada, sigue trabajando con horno a leña y elaboraciones artesanales en bizcochería y confitería, pero ha sabido adaptarse a los cambios en las preferencias de consumo, incorporando sabores más actuales.
La rosca de Pascua se elabora únicamente durante la semana previa a la celebración y hasta el domingo de Pascua. Aunque pueda parecer un producto sencillo, su preparación implica un proceso cuidado que comienza con una esponja que se trabaja el día anterior y se integra luego a la masa final, aportando estructura, sabor y textura. “La masa es lo más importante, es lo que se valora en la rosca tradicional”, señala Susana Regueira, una de las dueñas e hija de los fundadores.
Entre las opciones, Regueira destaca la versión clásica sin relleno, decorada con crema pastelera, glacé, cerezas, almendras fileteadas y frutas en almíbar. A esta se suman distintas variantes rellenas, como manzana, membrillo o chispas de chocolate. En paralelo, la panadería también desarrolla propuestas innovadoras, como masas de chocolate con relleno de mascarpone y ricotta, o versiones con maracuyá o pistacho.
Con clientes que acompañan desde hace décadas y nuevas generaciones que se suman, su desempeño en el Campeonato Nacional de Rosca de Pascua se ha convertido en un motivo de orgullo para el barrio. Este año obtuvieron el primer puesto en la categoría tradicional, revalidando el título conseguido en la edición anterior, y además alcanzaron el tercer lugar en innovación. “Es un desafío, pero también una forma de motivar al equipo y devolverle al barrio todo ese apoyo”, afirma Regueira.
La receta
Ingredientes para 8 roscas
Esponja
300 ml leche
150 g levadura fresca
5 huevos
1 kg de harina
Al otro día se incorpora:
250 azúcar
150 leche
3 huevos
20 g sal
450 manteca
1 kg de harina
Procedimiento
Se prepara la esponja con los ingredientes indicados y se deja reposar durante 24 horas en heladera. Al día siguiente, se incorporan los ingredientes restantes. A medida que se va agregando la harina (que es lo último que se incorpora), se integra la esponja a la preparación.
Una vez que la masa toma toda la harina, se forman bollitos del peso deseado. Estos bollitos se colocan en heladera para que descansen.
Luego, se arma cada rosca, con relleno o sin él. En el caso de la rosca tradicional, no lleva relleno.
Las roscas formadas se dejan leudar, se les coloca la crema y se continúa el leudado. El tiempo dependerá de la temperatura a la que están expuestas las masas en el proceso.
Cuando están a punto, se llevan al horno a una temperatura de entre 170 y 180°C durante aproximadamente 8 a 10 minutos, teniendo en cuenta que puede variar según el horno.
Al retirarlas, aún en caliente, se pintan con jalea y se decoran.
Confitería Millán y Raffo. Millán 4486. Precio de la rosca de Pascua: 590 pesos (tradicional) y 690 pesos (rellenas y versiones especiales, incluida innovación). Instagram: @confiteriamillanyraffo
