Lucía Soria: “El gran valor de Uruguay es la gente. Hay mucha humanidad, eso siempre me conquistó"

La chef llegó desde Buenos Aires primero a Pueblo Garzón y después a Montevideo, donde encontró su lugar de pertenencia.

Si hay algo que define a Lucía Soria como argentina —o más aún, como porteña— es su ritmo al andar. “Yo camino rápido”, advirtió pocos minutos después de comenzar la producción de fotos para esta nota. Y, si bien hay quienes lo atribuirán a una típica personalidad geminiana, repleta de energía y vitalidad, lo cierto es que esta característica parece ser una marca registrada del gran Buenos Aires. Sin embargo, a sus 40 años, gracias a su pequeño hijo Félix, los pasos se vuelven cada vez más lentos. O quizás sucede que, de a poco, acaba convirtiéndose en una uruguaya más.

Antes de ser una chef de renombre, Lucía estudió en la Escuela Superior de Hotelería de la ciudad porteña, donde vivió hasta su mayoría de edad. El vínculo con nuestro país siempre estuvo marcado por la gastronomía: fue como discípula de Francis Mallmann que llegó a José Ignacio para trabajar en el icónico restaurante Los Negros como ayudante de cocina. Así comenzó su historia de amor con Uruguay. “Fueron años de ir y venir en temporadas de verano, hasta que en un momento decidí no vivir más en Buenos Aires”, recuerda.

Esos primeros pasos fueron muy fructíferos y la impulsaron a tomar el mando de las cocinas en el Patagonia West de Nueva York. Pero su arraigo a las tierras uruguayas hizo que, finalmente, decidiera establecerse en Pueblo Garzón para hacerse cargo de la gerencia del Hotel Garzón. En ese “pueblo mágico” (así define ella a esta pequeña localidad de Maldonado) compró una casa con un amplio jardín en el que, unos años después, instaló su restaurante Lucifer.

Su hambre de siempre ir por más la llevó a la capital uruguaya en 2012 para instalar un nuevo emprendimiento, Jacinto, que este año está cumpliendo una década en el corazón de Ciudad Vieja. El Este pasó a ser un destino de vacaciones y Montevideo su nuevo hogar. Desde un apartamento en la esquina de Reconquista y Zabala, Lucía Soria disfruta de un presente tan dinámico como su caminar: dirige sus restaurantes Jacinto y Rosa, participa como jurado en el programa de televisión Fuego Sagrado y está a punto de presentar su segundo libro Piques, técnicas y recetas para siempre.

Foto: Adrián Echeverriaga Foto: Adrián Echeverriaga

¿Recuerda cuándo fue la primera vez que visitó Uruguay?

Fue para los 15 años de una amiga uruguaya que, junto con su familia, vivía en Buenos Aires. Con ella vine a Montevideo por primera vez. No recuerdo casi nada, prácticamente no recorrí la ciudad, pero no sé por qué sentí un feeling que me gustó. Pasaron los años, Francis me invitó a trabajar en Los Negros y ahí sucedió mi enamoramiento, particularmente, con el José Ignacio de hace 20 años atrás.

Llegó al país por trabajo, pero ¿qué la hizo quedarse?

Argentina me encanta, me parece un país increíble. Pero, también, cuando fui creciendo, me fui desenamorando. Y soy una persona muy romántica de las creencias y de los sentires. En Buenos Aires no estaba contenta. Desde que llegué a Uruguay, sentí un lugar de pertenencia. Me gusta mucho la escala de este país a nivel demográfico. Eso me fue convenciendo, se fue dando paso a paso. Llegué a Garzón sola, para mí era una aventura sin mucho riesgo y no sabía cuánto tiempo iba a durar. Me divierte descubrir cosas nuevas y en el sentir me toma la vida. No sé si Uruguay será mi país para siempre, pero sí siento que acá tengo mi estructura laboral. Todos mis emprendimientos personales fueron acá, desde mi primer restaurante, Lucifer, hasta Jacinto. Tenía posibilidades de hacerlo en Argentina, no es que pensaba: “Como hay más competencia, me va a ir peor”. Pero en algún momento dije: “Es acá”.

¿Qué no extraña de su vida en la capital porteña?

Buenos Aires siempre me abrumó. Vivía en Belgrano y estudiaba en Palermo, tuve una vida muy linda, pero me pasaba que para ir a cualquier lado tenía que estar horas arriba de un bondi o un auto. Acá en poco más de cinco horas te vas a Rivera. Las distancias y las dimensiones de Uruguay me caen bien.

¿Qué idea tenía de Uruguay como turista y cómo cambió cuando se convirtió en ciudadana?

Me parece un país con muchas virtudes y muchas cosas que no están tan buenas. El gran valor de Uruguay es la gente. Hay mucha humanidad, eso siempre me conquistó. La gente es amable, en general. También vi en el mercado muchas posibilidades de crecer en lo que tenía ganas de hacer. Los paisajes me enamoraron; visualmente necesito menos estímulos y más naturaleza. A su vez, fui descubriendo cosas que quizás no están tan buenas. Depende de lo que uno haga, pero por la escala, si quiero vender un millón de libros, no llego. Con esto no quiero decir que no haya posibilidades de crecer, pero es un mercado chico. Y eso, a veces, me hace replantearme dónde está mi techo y si realmente podré ir a más.

Foto: Adrián Echeverriaga Foto: Adrián Echeverriaga

¿Y tiene respuestas a esas preguntas?

Por ahora, en los desafíos que voy queriendo tomar, esta escala me sienta bien. Tampoco soy ciega: Uruguay es un país caro, pero que a la vez te da ciertas seguridades. He aprendido a vivir con sus pros y sus contras. Creo, además, que hoy en día la posibilidad de pasar fronteras está a la mano. A mí me interesa vender un libro en otro país de Latinoamérica, por ejemplo. Pienso que esas cosas pueden ir llegando. No me gustaría vivir en otro lugar. ¿Qué me ata a mí acá? Sí, tengo Jacinto y Rosa, que funcionan, pero podría irme a vivir a España, gestionarlos a distancia y venir cinco veces por año. No me dan ganas de irme y creo que eso es un montón. Uruguay es mi casa y Argentina pasó a ser un lugar turístico, al que visito muy poco y me atrae porque es hermoso. Siento que voy de visita, soy muy turista. La última vez que fui, en mayo, luego de mucho tiempo de no viajar por la pandemia, me encontré sacando fotos en Avenida Libertador. Me fui cuando tenía 18 años. Nunca tuve mi vida por elección ahí. Mis elecciones fueron acá. Entonces me siento mucho más uruguaya.

¿Le costó sentirse una más? El uruguayo tiene ciertos prejuicios con respecto al argentino y, particularmente, al porteño.

Tuve mucha suerte porque yo nací en Córdoba. Mi papá era militar. Somos tres hermanas y cada una nació en un lugar diferente. Entonces mi DNI dice Córdoba, y lo usé un montón. “¿De dónde sos?”, me preguntaban. “Cordobesa”, respondía. E inmediatamente: “Ah, bien, mejor...”. De todos modos, nunca renegué de mi identidad ni de mi origen, porque también me parece muy valioso. A mí me gusta ser argentina. Citando a la Nati (Natalia Oreiro) me gusta ser del Río de la Plata. Lo que pasa es que, como con todo hermano, hay diferencias. A mí, a veces, el porteño también me cae mal. No me gusta generalizar, nunca hay que hacerlo en la vida, pero sí, sucede. Creo que el secreto es que nunca me lo tomé como algo personal. Y, a su vez, nunca me sentí “argentina, argentina”. No soy militante de nada, simplemente soy una mina a la que le gusta vivir experiencias.

Luego de algunos años acá, ¿en qué se sigue reconociendo argentina?

Hay cosas de la idiosincrasia del argentino que están muy buenas. Me siento una luchadora, no soy una persona temerosa, no me cuesta emprender. Y algunas de estas características me parecen más propias del argentino que del uruguayo. De hecho, trato de contagiar de eso a mis amigos, de impulsarlos a no quedarse en la estabilidad de la constancia. Ojo, si sos una persona feliz trabajando para el Estado 100 años, bienvenido sea. Pero yo sueño con los sueños. Y eso lo heredé de mi mamá, que es una metedora, pero también de la argentinidad.

Foto: Adrián Echeverriaga Foto: Adrián Echeverriaga

Entre paladares rioplatenses. Sus primeros acercamientos al mundo de las cocinas fueron a través de sus abuelas, excelentes cocineras y de muy buena sazón. Aquellas preparaciones simples y caseras, que incorporaban muchos vegetales y condimentos, inspiraron a la dueña de Jacinto a inclinarse por una cocina basada en productos de la tierra y estacionales, aunque con un toque de sofisticación y creatividad. Como referente del rubro, Lucía Soria comparte algunas reflexiones y pareceres acerca de la gastronomía a un lado y otro del Río de la Plata.

¿Cómo evolucionó la escena gastronómica desde las primeras veces que salió a comer en Montevideo?

Hace 10 años, cuando recién me vine a Montevideo, había pocas o nulas experiencias. El plan era salir a una parrillada o ir a comer pasta a algún lugar muy específico. Comías más o menos rico, pero siempre lo mismo, seteado en un lugar al que no le habían puesto ni media cabeza. Creo que lo que pasó, más allá de que el mundo de la comunicación y la posibilidad de ver cosas abrió cabezas, es que la generación de uruguayos de entre 30 y 40 años es muy diferente a las anteriores. Nuestros abuelos venían de la guerra y del sufrimiento, mientras que nuestros padres se preocupaban por tener una vida digna, pero sin lujos. Nosotros venimos de una generación con un montón de información, en la que viajar es un placer y comer también lo es. El uruguayo empezó a cambiar sus elecciones, a estar dispuesto a vivir una experiencia.

Su restaurante es un ejemplo de las nuevas formas de concebir la gastronomía: en la carta de Jacinto el vegetal es más protagonista que la carne. ¿Cambió el paladar uruguayo o faltaban opciones?

Creo que había poca información. Si vos siempre estás en lo mismo, no salís de tu zona de confort... Cuando nosotros abrimos acá, no había mucha cosa. Salvo excepciones, los restaurantes tenían un menú fijo y barato. Lo primero que dije fue: “En Jacinto no vamos a tener menú ejecutivo”. Hicimos una carta chica y variada. Salir a comer tiene que ser divertido. No pasa solamente por no querer lavar los platos en tu casa, sino con visitar un lugar lindo, que la comida te sorprenda. Lo que uno consume es todo aprendizaje y esa información la incorporás sin si quiera pensarlo, porque el cerebro hace todo por vos. Probaste una berenjena espectacular con almendras y limón, y lo vas a recordar de por vida.

¿Nunca dudó en correr la carne del centro, por ejemplo?

No, pero porque también me gusta ser disruptiva. Me pasaba que cuando abrí, les decía a mis amigos: “Miren que hay lugar para todos, eh”. Capaz que tenía que venir alguien sin mucha conciencia y animarse. En esa época era más lanzada, ahora estoy más cautelosa. Pero desde que tuve la idea, supe que me iba a ir bien. El primer día teníamos que hacer 12 cubiertos para cubrir la base y terminamos haciendo 30. Mas allá de ser arriesgada, soy muy trabajadora. Y si vos tenés una idea que está anclada y encima le metés trabajo, es difícil que salga mal. Siempre les digo a los turistas que carne van a comer en todos lados, acá no. Ese es el diferencial de Jacinto. En parte es algo que viene conmigo porque toda la vida comí mucho vegetal. En mi casa había alcauciles y espárragos.

Foto: Adrián Echeverriaga Foto: Adrián Echeverriaga

En redes sociales es una abanderada de la cocina casera con vegetales. ¿Disfruta compartir consejos para que la gente se anime a cocinar?

Totalmente. Es que para mí mostrar que ese camino no es un imposible es reimportante. Cocinar con vegetales no te lleva más tiempo que hacer un bife. La gente necesita practicidad porque si no, nunca va a volver a cocinar. A fin de año está saliendo mi segundo libro y hay un capítulo que se llama Carne sí, pero poquito. Me encanta el asado, pero en tu casa comete una legumbre. Tenemos la información y la evolución necesaria como para incorporar eso a la dieta diaria. Para mí ha sido una bandera y amo que la gente me asocie con un coliflor o una berenjena.

¿Los procesos de producción de materia prima acompañan esta evolución del paladar?

Acá hay una gran riqueza de suelos y posibilidades. ¿Que podemos seguir desarrollando cosas? ¡Re! Pero las diferentes industrias van mejorando. Lo del caviar en el río Negro es un flash. Aunque sea un producto super de elite, que se produzca eso acá es increíble. Personalmente, me gustaría que le pongamos mucho más amor a los mares y ríos, aunque año a año se avanza un poco más. La cabeza de toda una sociedad acompaña esa evolución. Cuando llegué a Garzón, nadie plantaba porque el trabajo de la tierra no estaba bien visto. Sucede lo mismo con los pescadores. Pero si la sociedad los pone en otro lugar, el trabajo vuelve a ser bien pago y se les dan beneficios, las cosas cambian. Es muy importante cuidar eso porque es la riqueza de cada país. Argentina, al ser un país mucho más grande y territorialmente diferente, tiene muchas más posibilidades. En el sur te encontrás una vieira, pero acá en Rocha en cierta época del año también. Entonces, ¿cómo hacemos para fomentar esa producción? Estaría bueno que sociedad y gobierno trabajen juntos para seguir cuidando lo que existe y ayudar a que esos oficios vuelvan a ser valorados.

Hay algunas preparaciones que compartimos, pero son diferentes. Por ejemplo, el dulce de leche. ¿Cuál le resulta más rico?

Tengo mis marcas preferidas de un lado y del otro. Los lácteos de Uruguay me encantan. Los bizcochos de acá también me parecen ricos, aunque no soy muy fan. Ahora, si hay algo que extraño son las empanadas argentinas. Estos últimos años han mejorado mucho, pero cuando llegué me encontré con un empanadón con poco relleno e insulso. No entendía las empanadas uruguayas. En Buenos Aires vas a cualquier lugar y comés una rica empanada, ni que hablar a lo largo de Argentina con la variedad de rellenos que existen. Con las pizzas pasaba un poco lo mismo. Cuando abrí Rosa fue porque quería comer una pizza redondita y aireadita. Y algo que no entiendo hasta el día de hoy es por qué algunos lugares le ponen nylon arriba. Vapor más nylon es igual a comida mojada.

¿Con qué plato agasajaría a dos comensales de ambas orillas?

Un plato representativo puede ser una tira de asado, muy uruguaya, con papas fritas a la provenzal y chimichurri, dos preparaciones típicamente argentinas. Y, para darle un toque más de Uruguay, agregaría unos morrones asados. Me llamó mucho la atención la presencia constante que hay del morrón en los asados uruguayos. En todos estos años de cocina y televisión, este ha sido un vegetal con el que me he divertido mucho buscando nuevas formas de prepararlo para salirnos del clásico morrón relleno de huevo, que me parece un poco triste.

Nuevo año, más desafíos. El miércoles 12, Jacinto cumplió 10 años. Para celebrarlo, hasta el mes de diciembre, se estarán organizando distintas actividades como cenas especiales y talleres de cocina. Además, en las próximas semanas se presentará el segundo libro de Lucía Soria, una guía con tips esenciales para comer y comprar con inteligencia. Hacia 2023, se espera una nueva temporada de Fuego Sagrado.

Pero no todo es trabajo. Una de las metas de Lucía es hacerse el tiempo para disfrutar aún más a su hijo. “Quiero tener tiempo para desarrollarme humanamente, algo que muchas veces se nos va de foco”, reflexiona, aunque se siente afortunada de, al menos, poder ser consciente de ello. Mientras tanto no ve la hora de que llegue la temporada de verano para instalarse en Garzón junto con Félix. “No hay cosa que disfrute más que pasar un mes viendo vacas”, dice. Y, además, le resulta maravilloso ver que su hijo viva su infancia rodeado de naturaleza. Probablemente esta sea una de las mayores gratificaciones de su gran elección: apostar a Uruguay como su país de acogida.