Mero al horno con vegetales
Federico Gasparri, El Abrazo
Ingredientes para 2 personas
1 mero entero de un quilo / ½ taza de aceite de oliva extra virgen / Ramas de tomillo / 3 dientes de ajo asado / Bayas de pimienta rosa / Sal de mar / 2 limas en gajos
300 g de papines / 2 dientes de ajo asado / Sal y pimienta / 1 chorro de aceite de oliva extra virgen / Hierbas a gusto (romero, tomillo, etc.) / 1 atado de espárragos / Sal y pimienta / Jugo de medio limón. / 4 tomates
Preparación
Hacer cortes en el lomo del mero en sentido transversal hasta llegar al espinazo, en esos cortes colocar gajos de lima, ajo asado y salpimentar. Colocar el pescado en una asadera de hierro, rociar con el aceite de oliva, y llevar a horno a 200ºC durante 25 minutos.
Para el acompañamiento, hervir los papines enteros en una olla con agua hasta que estén tiernos. Dejar enfriar y aplastar suavemente con la mano. Disponer los papines en un bol y condimentarlos con el ajo asado, pimienta, sal y aceite de oliva y las hierbas. Colocar los papines en una chapa y llevar a horno fuerte hasta que se doren y estén crocantes por fuera.Grillar los espárragos en plancha con aceite de oliva muy caliente, salpimentar y agregar el jugo de limón. Para los tomates, primero pelarlos, después cortarlos en cuartos, quitarles la semilla y colocarlos en una asadera. Llevarlos a horno a 120ºC durante una hora y media.
Servir el pescado entero rodeado de los vegetales, para compartir en la mesa.
Consejos
El mero es un pescado que vive escondido en la roca, se captura con anzuelo, y por eso es raro encontrarlo en pescaderías. Su carne es firme y sabrosa debido a su alimentación.
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Tiradito de corvina rubia
Clo Dimet, Posada Paradiso
Ingredientes, para 4 personas
500 g de filetes de corvina / 1 cebolla colorada / 120 g de tomates cherries maduros / 1 palta / Cilantro picado, a gusto / 3 ciruelas amarillas / Sal y pimienta, a gusto / Aceite de oliva extra virgen, a gusto / Jugo de 4 limas
Preparación
Cortar el filete de corvina en tiras finas y parejas. Reservar. Cortar la palta pelada en lascas finas y reservar. Lavar los tomates y cortarlos al medio. Lavar las ciruelas y cortarlas en gajos con piel y reservar. Lavar el cilantro, secarlo y picarlo.Para armar el tiradito colocar el pescado en una fuente con el jugo de limas; salpimentar. De forma graciosa, agregar los ingredientes de la ensalada sobre el pescado, intercalando los ingredientes. Por último, rociar con aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta, y decorar con cilantro picado. Tapar el tiradito y llevarlo a la heladera para marinar durante diez minutos. De ese modo el pescado se cocina sin secarse.
Consejos
Pedir al pescador los filetes sin escamas ni espinas. Los peruanos enfrían el pescado con hielo para que el plato esté helado al comerlo, y así acentuar su carácter refrescante. Acompañar con vino rosado frío.
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Pejerrey a la plancha
Santiago Rivero, La Olada
Ingredientes, por porción
4 palometas de pejerrey (lomo con cola) / Pan rallado casero a gusto / Ralladura de cáscara de limón / Jengibre a gusto / Sal y pimienta / ¼ cebolla colorada cortada en pluma (tira muy fina) / 6 tomates cherries cortados en mitades / 150 g de espinaca lavada / 15 pasas de uva rubias / 15 g de almendras tostadas / 1 cdta. de salsa de ostras (opcional)
PreparaciónMezclar en un bol el pan rallado con la ralladura de limón, sal y pimienta. Empanar el pescado con esa mezcla.Calentar una chapa o plancha con aceite a fuego fuerte en la hornalla u horno de barro (así la cocina Rivero). Colocar las palometas de pejerrey, con el lado de la carne hacia abajo, y cocinar cinco minutos hasta dorar.Para el acompañamiento, dorar en una sartén a fuego fuerte con aceite la cebolla, y después añadir los tomates, almendras, pasas de uva y salsa de ostras. Por último, incorporar las espinacas y cocinar durante un minuto, para que no se cocine pero se entibie.
Consejos
La cocción en horno de barro es opcional, y siempre se puede sustituir por una plancha fuerte. El pejerrey se encuentra todo el año entre las lagunas José Ignacio y Garzón. El pescador artesanal vende la palometa (lomo con cola) o el pescado entero. Es ideal pedir la primera pues es un pez difícil de filetear.
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Brótola a la Mariskonea
Mariskonea
Ingredientes, para 4 personas
4 filetes de brótola de 200 g cada uno / 80 g de mariscos surtidos / 100 g de manteca / 200 g de harina / 500 cc de leche entera / 100 cc de crema de leche / Hebras de azafrán a gusto
Preparación
En una tabla para pescado colocar los filetes y salpimentarlos. En el centro de cada filete colocar un puñado de mariscos, enrollar y disponer sobre una fuente enmantecada, y reservar.En una olla cocinar la manteca con la harina a fuego medio hasta que se tueste. Aparte, en otra olla, mezclar la leche con el azafrán y la crema de leche y llevarlos a hervor. Incorporar lentamente esta preparación en la olla con la harina y la manteca, para evitar grumos. Revolver hasta formar una salsa espesa.Cubrir los filetes de pescado enrollados con la salsa, y llevar la preparación a horno fuerte durante 15 a 20 minutos.
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Mariskonea (Calle 21 y Rambla. Tel. 4244 0408). El Abrazo (Los Talas entre José Ignacio y El Edén, Manantiales. Tel. 4277 4140). Posada Paradiso (Calle Picaflores esq. Biguas, José Ignacio. Tel. 4486 2112). La Olada (José Ignacio entre Av. Soria y Las Focas, La Juanita. Tel. 4486 2745).
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