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Hace rato que la gastronomía está de moda. Que a los uruguayos les gusta salir a comer. Que sacan fotos y comentan cada plato que prueban. Que toman distintos tipos de cafés y los distinguen. Que los fines de semana salen en busca del mejor brunch. Que hay una cena secreta cada fin de semana. Que los chefs —o cocineros, como ahora prefieren hacerse llamar la mayoría— son figuras mediáticas. Hace tiempo que la cocina dejó de ser una actividad a puertas cerradas, una cuestión de “servicio” o mera necesidad y fue ganando cada vez más espacio en los medios. Sobre todo en la televisión —quizás por ser el medio visual y masivo por excelencia—, donde pasó de ser un bloque dentro de algún programa matutino a ser un programa entero y en horario central. En 2017 ese fenómeno rompió los ojos con MasterChef, que fue el programa más visto de la televisión uruguaya y batió varios récords. También sus productos asociados fueron un éxito. Supimos de la vida de Nilson o Leticia, lloramos con la historia de María Gracia. De los tres jurados, Sergio Puglia era el único que ya tenía una trayectoria en televisión. Los otros dos, la argentina Lucía Soria y el francés Laurent Lainé, eran desconocidos para el gran público. Hoy, sin embargo, los paran por la calle para sacarse selfies, para felicitarlos por su rol en el programa o hasta para preguntarles dónde se compran la ropa. Se convirtieron en referentes más allá de la cocina. Soria, por ejemplo, tiene más de 25.000 seguidores en Instagram, una cifra altísima para Uruguay.
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Obviamente, no faltaron las voces críticas, esas que argumentan que eso no es gastronomía, que es puro entretenimiento, o sea, show. De todas maneras, aun así es un show donde la puesta en escena gira en torno a comida y recetas, no a chismes, bailes o escotes. Y eso, ya es una diferencia. Hace algunos años, conversando con Puglia para una nota, él me decía que fue el primer hombre que habló de cocina en televisión. Con su forma de ser, se ganó el mote —un poco autoimpuesto— de “cocinero preguntón”. Pero me decía que su mayor mérito fue demostrar que la gastronomía es un hecho cultural, que no es solo comer o copiar una receta, y que de ella depende la formación de muchas generaciones. En toda esta nueva era gourmet, suena muy seguido la frase “somos lo que comemos”, y aunque hay un poco de moda y otro poco de esnobismo, también hay una preocupación real. La gente quiere saber qué está comiendo y cómo comer mejor.
A las clásicas pizzerías —el único negocio gastronómico rentable, según muchos empresarios del rubro— y parrilladas, se sumaron crêpes, sushi, arepas, restaurantes de cocina orgánica o vegetariana y una lista interminable de variantes. No todas ellas son de calidad ni perduran en el tiempo, pero muchas sí, y confirman que hay una necesidad en la gente.
Además, Uruguay está en la ruta de la alta gastronomía mundial. Solo en diciembre, por ejemplo, pasaron por aquí el catalán Joan Roca y el paulista Tsuyoshi Murakami. Por estos días estará en José Ignacio el italiano Massimo Bottura, el mejor chef del mundo. Llegan a cocinar sus platos típicos en algunos restaurantes, hacen un menú degustación, proponen un maridaje con vinos uruguayos y los locales se llenan. La gente se anima a probar, pregunta y aprende.
También estuvo por acá Anthony Bourdain, que vino en su rol de conductor de TV y no tanto de cocinero. Bourdain, que más de una vez dejó claro su amor por el chivito, al que calificó como el mejor sandwich de carne del mundo, llegó para grabar un episodio con carne y parrillas para CNN. Lo hizo con la ayuda de una productora local y en compañía del chef uruguayo Ignacio Mattos, radicado hace más de 15 años en Nueva York.
Y esa es otra cara de esta nueva realidad. Los uruguayos que están teniendo éxito por el mundo tienen ganas de volver. Lo hacen. Son bien recibidos. Aquí se los reconoce y valora. Ya no corre tanto aquello de que nadie es profeta en su tierra. Cuando vino con Bourdain, Mattos, que nació en Santa Lucía, estudió en el ITHU y trabajó con Francis Mallmann, acababa de ser elegido por la revista Esquire como chef del año 2017 y su restaurante Flora Bar de Nueva York entre los mejores de Estados Unidos. Mattos tiene tres locales en la Gran Manzana, también están Altro Paradiso y Estela, donde Hillary Clinton eligió celebrar su último cumpleaños. “Mattos, de Uruguay, cocina en tres restaurantes distintos en Manhattan en estos días, pero su distinción, su excentricidad, brilla en cada lugar. Más que cualquiera que cocina en Estados Unidos hoy, Mattos sabe cómo crear platos por los que uno quiere volver. Es un mago”, decía la reseña de la revista.
Esta semana fue el turno de Matías Perdomo, el único uruguayo con una estrella Michelin por su trabajo en Contraste, su restaurante de Milán. Perdomo vino a cocinar a Namm, de Juan Pablo Clerici y Roberto Beherens, en José Ignacio. En la entrevista que le hizo Marcela Baruch y que publicamos en este número, Perdomo dice que los cocineros no deben ser el centro de atención. “Sin cliente no hay show”, opina, refiriéndose a la importancia del comensal versus el rol cada vez más protagónico de los chefs. Ahora, aun con una estrella en su haber y lista de espera hasta mediados de marzo, ese sigue siendo su foco. En Contraste las reservas se hacen online, pero el uruguayo llama una a una para confirmar y conversa con las personas, les pregunta sobre sus gustos y hasta por sus alergias. Su menú es casi personalizado, y por eso se habla de gastronomía creativa.
Desde los cocineros, los restaurantes o la industria del entretenimiento las novedades siguen apareciendo. Nada parece indicar que se trate de una moda pasajera. Ojalá así sea.
