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Hay quienes bromean que si algo sucediera en la presentación anual de la lista The World’s 50 Best Restaurants (Los 50 mejores restaurantes del mundo), la alta gastronomía, tal cual se la conoce hoy, desaparecería. Bromas aparte, pocos de los más estrellados chefs del mundo faltan a la ceremonia que organiza la editorial William Reed (también responsable de la prestigiosa revista Restaurant), para la presentación de su lista desde hace 16 años. Se los conoce como los Oscar de la gastronomía, un encuentro irrefutable entre los cocineros más afamados del mundo.
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Si bien la tensión por el podio es evidente, y más en una profesión tan asociada con el ego, cuando Massimo Bottura, propietario del restaurante Osteria Francesca en Módena, subió por segunda vez el martes 19, afirmó convencido: “Juntos podemos cambiar el mundo”, en referencia al importante rol que cumple la cocina hoy como mensaje de sustentabilidad, inclusión social y fuerza de cambio.
Bottura era favorito, su presencia en los medios de comunicación en el último año fue impactante, es líder del movimiento Food for Soul, que tiene como fin un comedor social que fundó durante la Expo Milán, y que ya tiene sucursales en París, Río de Janeiro, y sigue sumando. Durante su peregrinaje en 2018 estuvo en Uruguay, vino a cocinar en Mostrador Santa Teresita en José Ignacio y a presentar su libro Pan es oro , en el que se cuenta la historia de su fundación.
Durante su visita al país, el chef italiano dijo a galería: “Mi trabajo se puede ver como una pirámide, pienso en Kandinsky y la espiritualidad del arte. En la cima está Osteria Francescana, que no es replicable en el mundo y se está convirtiendo en un laboratorio de ideas. Después vienen otros negocios comerciales, y en la base los proyectos sociales”. En el sentido de afianzar su sentido colaborativo agregó: “Tengo muchas ideas que al final siempre pongo en práctica, e involucro a los demás cocineros influyentes como yo, porque creo que entre todos generamos un impacto mayor. Estoy en el comienzo de mi trabajo”.
Bottura llegó a Uruguay invitado por Fernando Trocca, pero también gracias a 10 Manos, un encuentro de cocineros creado por el argentino radicado en Francia, Mauro Colagreco, otro de los favoritos de este ranking, pues su restaurante Mirazur, en Mentón, que tiene dos estrellas Michelin, pasó del cuarto al tercer puesto en esta edición de The World’s 50 Best. Justo encima quedaron los hermanos Roca, con El Celler de Can Roca, un clásico de años en el podio de esta lista.
Si bien Colagreco se destaca por su trabajo en Europa, América Latina se llevó algunos de los primeros puestos de la lista. Los peruanos Central y Maido se quedaron con el sexto y séptimo lugar. También, entre los mejores 50 se encuentran Pujol y Quintonil de Ciudad de México, Boragó del chileno Rodolfo Guzmán, D.O.M en San Pablo y Astrid y Gastón en Lima. De este último restaurante es responsable Gastón Acurio, el embajador por excelencia de la cocina peruana y ganador en esta edición del premio a la trayectoria. Se dice que fue él quien colocó al ceviche en las mejores cocinas del mundo.
En cuanto a Uruguay, el cocinero de Santa Lucía, Ignacio Mattos, dueño de Estela en Nueva York, continúa entre los 100 mejores restaurantes del mundo, pero pasó del puesto 66 al 83. En una mirada global, la lista, aunque movediza en posiciones, no presentó grandes novedades en sus entradas, salvo la incorporación de más integrantes de Asia: Bangkok, Singapur, Tokio y Shanghai como principales protagonistas. Las miradas en el podio vuelven a Europa, cuna de la alta cocina del mundo.
Más premios
El restaurante sustentable del año: Azurmendi. Beca BBVA: Jessie Liu —tres meses en Mugaritz, en San Sebastián y Atelier Crenn en San Francisco—. El mejor pastelero del mundo: Cédric Grolet (mano derecha de Alain Ducasse en el hotel Le Meurice). El mejor chef según los chefs: Dan Barber, de Blue Hills at Stone Barns, en las afueras de Nueva York. La mejor chef mujer: Clare Smith, del restaurante Core en Londres. Al recibir su premio dijo: “Me preguntan todos por qué faltan mujeres en la gastronomía. No tengo respuestas. Me preguntan cómo es ser chef mujer, respondo que no estoy segura porque nunca fui un hombre. El hecho es que no vemos a las mujeres en la cima, y que tenemos que esforzarnos para mover las barreras de las mujeres en la cocina”. El mejor servicio en 2018: Geranium, en Copenhague, Dinamarca. El premio a la trayectoria: Gastón Acurio.
#50
1. Osteria Francescana, Modena. Subió un puesto. 2. El Celler de Can Roca, Girona. Subió un puesto. 3. Mirazur, Menton. Subió un puesto. 4. Eleven Madison Park, Nueva York. Subió 3 lugares. 5. Gaggan, Bangkok. Asendió 2 lugares. *Líder del Asia’s 50 Best Restaurants 6. Central, Lima. Subió un puesto. 7. Maido, Lima. Subió un puesto. *Este es el mejor restaurante según The Latin Americas 50 Best Restaurants. 8. Arpège, París. Asendió 4 lugares. 9. Mugaritz, San Sebastián —que aprovechó la atracción de la ceremonia en Bilbao para festejar su 20 aniversario con lo que muchos reconocen el Woodstock de la gastronomía 10. Asador Etxebarri, Axpe. Asendió 4 lugares.
