El cocinero de la altura

Mater Iniciativa. De a poco Martínez ha involucrado a su familia en el proyecto de Central. Su hermana Malena, que es médica, dejó el estetoscopio para instalar una planta de agua purificada en el segundo piso del restaurante; y dirige desde hace dos años Mater Iniciativa, un taller de investigación que busca alimentos autóctonos en los alrededores de Cusco.

Esta búsqueda se ha convertido en el concepto en torno al restaurante. En relación directa con pequeños productores, Martínez consigue nuevos insumos para su cocina, y con ellos experimenta hasta presentarlos en platos de alta gastronomía. “A veces los cocineros nos creemos artistas y modificamos los alimentos hasta que ya es casi imposible identificarlos”, dijo Martínez a galería. Sin embargo, para él, cuando se entiende de dónde provienen estos ingredientes y cómo se cultivan es común darse cuenta de que no alterarlos es la mejor receta, “no queremos efectos especiales sino sensibilizarnos con el producto”.

Para Martínez, Cusco es un proyecto de vida. Allí abrirá el taller de investigación de Mater, que ya cuenta con el apoyo de la Universidad Peruana de Ciencias Aplicadas junto a sus profesionales. “Hoy 40% de la carta de Central viene de las alturas. En cada paso del menú degustación hay por lo menos dos ingredientes nuevos en Lima”, dijo el chef a galería. Tal es el vínculo que hoy existe entre los Andes y Central que el chef fantasea con comprar una casa allí junto a León para instalarse y abrir un pequeño restaurante junto al taller.Martínez define su cocina como peruana contemporánea, y en esa categoría lidera también el mercado, pues Central fue elegido como mejor restaurante por la guía local “Summum”. No obstante, mantenerse en esta línea demanda un gran esfuerzo económico y creativo.  

El negocio. “Lo que más me impacta de los premios es la responsabilidad de controlar las expectativas de la gente. Vienen de muchos países con conocimiento previo sobre el restaurante y su historia”, comentó Martínez.

Pese a que Central está en la lista de los cuatro restaurantes que más se recomiendan a turistas y empresarios que visitan Lima (Astrid y Gastón, Maido y Malabar) y a que 60% de los comensales son locales, el esfuerzo de tener 64 cocineros para 70 comensales es grande. Por esta razón los chefs, como lo hacen los diseñadores de alta costura, abren segundas marcas o restaurantes. Martínez eligió la ciudad de Londres para montar un modelo de restaurante típico peruano, masivo, de cocina simple, llamado Lima, que ya cuenta con dos sucursales y que en el primer año consiguió estrella Michelin.

Alturas Mater. Central gira 100% en torno a Martínez, él decora con costura a máquina las hojas de papel reciclado de la carta, viaja a los Andes en busca de productos e investiga con su equipo en la cocina; mientras transmite su visión de la cocina contemporánea peruana. Con este conocimiento plasma un menú degustación distribuido en alturas que recorren el país.

Despojado de la tradicional sazón peruana, el equipo de Central se concentra en profundizar de dónde provienen los ingredientes que reciben. Este no es el restaurante al que se va por cebiche o ají de gallina, sino a adentrarse en el gran mercado de alimentos que florecen o se cultivan en Perú.

Con esto en mente y un amplio desarrollo tecnológico, Martínez fue capaz de componer un plato entero alrededor del palto que crece en Urubamba, y lo llamó “valle entre andes”. De esta manera combina palta asada caliente, servida con una salsa obtenida de la infusión de la hoja del palto que huele a anís, la cáscara del fruto y manteca de tomate de árbol. Lo acompaña un crocante, que se elabora al deshidratar la nuez de la palta rallada fresca infusionada en leche, y el cereal andino kiwicha.

Este año Martínez diseñó con la chef mexicana Karime López, jefa de cocina de Central junto a María Pía Léon, un maridaje a base de jugos y extractos con elementos presentes en la zona de donde proviene el plato, como una opción para los abstemios más divertida que el agua. En cambio, cuando el servicio se realiza en compañía de vinos es el master sommelier estadounidense Gregory Smith quien investiga para encontrar etiquetas nacionales y extranjeras que combinen con los platos de Central. Del menú actual, Smith destacó algunas botellas, como el peruano Quebranta de Ihuanco Quebranta; un champagne brut nature que combina con el plato “roca de mar” (almeja con crema de lima); el Don Melchor 2003 que va con la palta, y el Barolo 2006 descorchado junto a la res de cordillera.

Después de cuatro visitas a Central se puede comprender el proceso creativo detrás de este elegante restaurante miraflorino, pero jamás anticipar los sabores que allí se experimentarán. Martínez y su equipo se esfuerzan por sorprender desde la sutileza, invitando al diálogo con los cocineros en la mesa, motivando a los comensales a ser más intrépidos.