Durante años, Gustavo Huertas y su mujer Rosario Calimaris escucharon encrispados la frase: “Acá es el Polonio”, como si la falta de agua corriente o luz sirviera de excusa para casi todo en Cabo Polonio. Arena en la mesa, vino en vaso de plástico, esperas de más de una hora por un plato de comida en un restaurante y baños de higiene dudosa, son tan solo ejemplos de algunas de las vicisitudes que la mayoría de los veraneantes atraviesan en esta área natural protegida del Atlántico. Cuando Calimaris, nacida y criada en la zona, heredó la posada de su familia, La Perla del Cabo, en la playa La Calavera, con Huertas decidieron llevar su vida a orillas del mar. Lejos del ambiente hippie que los rodea, apostaron a un servicio y calidad desconocidos en el lugar, una hotelería seria y dedicada, y una gastronomía de alto nivel que no estuviera determinada por el balneario.
Fue justamente el trabajo de Huertas el que lo llevó hasta la posada, cuando aún la gestionaban sus actuales suegros. “Siempre me gustó venir a quedarme, le encontraba gran potencial”, dijo a galería. Por eso no dudó en mudarse de El Pinar al Cabo cuando la idea surgió, cambiar el traje por la bermuda y las chancletas, para emprender un negocio familiar. “Nos llevó cinco años llegar a lo que hoy consideramos un buen punto de partida”, afirmaron ambos, orgullosos. Esta sensación se debe en gran medida a que todo en la posada pasa por sus manos, dando significado real a la sentencia: “Hecho por sus propios dueños”.
La afición de ella por la decoración de interiores y las manualidades se combinó con la experiencia de él como vendedor de vinos en restaurantes, gerente y administrativo en su anterior vida. Gracias a esto, la casa, que se comenzó a construir en los 60 y se terminó en el 82, fue ampliada y mejorada, tanto en su estructura y saneamiento como en su puesta en escena. Para terminar, un joven y atento equipo de cocineros, mozas, bartender y encargado dan vida al restaurante más sofisticado del Polonio.
Arrullados por las olas. Ubicada en la playa La Calavera —del otro lado de la hipster playa Sur—, La Perla del Cabo es una casa de material sobre la arena, con balcones y mobiliario de madera. Las 15 habitaciones matrimoniales disponibles tienen vista al mar, y se complementan con tres cuartos interiores individuales, por lo que dormir y amanecer con el murmullo de las olas rompiendo en las rocas allí, viene incluido en la estadía.
La única salvedad es que en La Perla del Cabo no aceptan niños entre sus huéspedes. “Nos dimos cuenta de que no tenemos espacio para ellos, no hay sala de juegos, ni espacio para que puedan jugar o estar. Las habitaciones son todas contiguas sobre el mar”, explicó Huertas.
Delante de los cuartos, a los que se accede por una puerta ventana, se encuentran los balcones, vallados por maderas que fueron todas recogidas en la playa por Calimaris durante un invierno. “Los inviernos aquí son largos. Todos los años tengo más de un proyecto de decoración. Además, me compré una máquina de coser para hacer los almohadones de los livings, habitaciones y la recepción, así que también soy la costurera”, cuenta Rosario, con esa alegría de quien no se amedrenta con los desafíos.
A las paredes de los baños del restaurante, bar y recepción, las decora un dibujo de conchillas de mar que ella instaló. También revistió la pared que atraviesa todo el restaurante con trozos de madera, como una pieza artística. A estos detalles se les suman tres calaveras intervenidas ubicadas junto al bar, y la barra también hecha con troncos que expulsó el mar.
Con mucha maña y sensibilidad, esta pareja logró cumplir el sueño de tener una posada de lujo en el Polonio, sobre todo si se la compara con la mayoría de las que se encuentran en el pueblo. Durante el día, la electricidad funciona con generador, pero en la noche aprovechan la energía producida por paneles solares.
Para sorpresa de los huéspedes, además de la vista y las comodidades se suman los croissants caseros que prepara a diario el panadero argentino Juan Lago Millán. “Estuve años pensando por qué no podía ser que no tuviéramos medialunas de manteca o croissants ricos caseros. Intentábamos y nada. Este año, nuestro chef Pablo Friedman, que es argentino, para volver nos pidió que hiciéramos un horno de barro para venir con su maestro de panadería. Fue un éxito”, contó Huertas. El desayuno con panes y factura casera forma parte de ese diferencial de La Perla que transporta a un Cabo Polonio distinto, para quienes disfrutan de la naturaleza sin que los invada.
Mesa fina entre los hippies. Existe cierta idea sobre el ambiente de Cabo Polonio, como un pueblo hippie, con poca infraestructura y donde las fiestas entre los jóvenes son moneda corriente. Si bien Huertas afirma que gran parte de esto es cierto, y que las fiestas están fuera de control para su gusto, como sucedió años atrás en Punta del Diablo, hay un lado B del Polonio. En este escenario se encuentra La Perla del Cabo, y gran parte de los veraneantes de la playa Sur, ubicada del otro lado de la península. Para ese público, que busca tranquilidad y una vida agreste pero con ciertas comodidades, existe esta posada. Allí, sobre mesas de madera que este invierno Huertas pulió con Fabricio González, su mano derecha, se disponen individuales, copas de cristal para el vino y cubertería. Con la llegada de cada comensal se acerca una panera con al menos tres tipos de panes caseros, de mano de tres jóvenes educadas que ofician de mozas, casi todas montevideanas. Una de ellas estudia el saxofón, por ejemplo.
La carta está a cargo de un equipo liderado por los argentinos Pablo Friedman y Pedro López, que llevan adelante un menú que busca diferenciarse de la oferta local. Como consecuencia, las frituras clásicas como miniaturas y buñuelos de algas dejaron paso a preparaciones más complejas. Por ejemplo, entre las entradas se destaca un pulpo tibio con aceite de oliva y alcaparras, acompañado de papas rejilla, porotos negros y salsa criolla; tiradito de pejerrey con jugo de lima y pasta de ají amarillo, cilantro y ají fresco; brochettes de langostinos aderezados con lima, alioli y salsa de ostras, y unas geishas de zucchini (láminas de zucchini envuelven queso blanco, hierbas, rúcula, guacamole y chile fresco), por mencionar algunos.
Huertas explicó que los vegetales y las frutas llegan en una pequeña parte de una huerta cercana, pero que se abastece en Maldonado. A los pescados los busca en La Paloma, puesto que prefiere no utilizar el cazón y el angelito que suelen salir en la zona. “Cuando aparece mero, corvina, lenguado o sargo, le compro al pescador local, que es el primo de mi mujer. En el Polonio casi todos son Calimaris”, explicó. Cuando esto sucede aparecen platos especiales, como un tataki de pez espada con salsa de soja con lima y chile. Las carnes son del frigorífico de Rocha, Copayan, y quienes visitan la posada se pueden encontrar con un T-Bone (chuleta con hueso). Su milanesa de ojo de bife es un trozo alto de carne, bien empanado y frito, que levanta suspiros. Para los vegetarianos, por su parte, hay falafel con hojas verdes y vegetales, y pasta seca. Para los amantes de los dulces hay dos opciones: mousse de chocolate o peras a la grappamiel horneadas con canela, acompañadas de crema de mascarpone y cardamomo, con crocante de sésamo. Todos los platos llegan en vajilla esmaltada, de las que se pusieron de moda hace unos años.
De beber, la carta de vinos sorprende con toda la línea posible de etiquetas, desde los vinos más simples a los más sofisticados y hasta de altísima gama. Para ellos están las copas de cristal que visten todas las mesas. Además, desde la barra preparan tragos de autor, que refrescan a los veraneantes, mediodía y noche.
Precio promedio por persona: 1.800 pesos (aceptan Visa).
Precio promedio por habitación: entre 100 y 300 dólares, dependiendo de la época del año y tipo de habitación.
La Perla
Camino Posadas. Playa La Calavera.
Tel. 094 921037
