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Dicen que en los tiempos que corren, cuando un restaurante vive más de tres años se convierte en un clásico. Después de 13 años en el barrio Providencia, en Santiago de Chile, Baco es uno de esos lugares a los que no se puede dejar de ir en la ciudad. Allí, el francés Frederic Le Baux ofrece buena cocina de base francesa y vinos de alta gama por copa a precios razonables. Con esta fórmula sienta a 200 personas por turno y llega a atender a más de 600 en el día. Era solo cuestión de tiempo para que este concepto trascendiera fronteras: la primera franquicia llegó a Montevideo de la mano de su hija Sophie y su yerno argentino Matías Fasolo.
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Esta joven pareja de treintañeros se licenció en Administración Hotelera en la universidad de Les Roches, en Suiza, y trabajó en Asia, Arabia Saudita y Francia. Con este bagaje y dos años de experiencia en restaurantes de Montevideo y Maldonado, desde agosto Baco recibe a sus comensales en Zorrilla de San Martín 93, en Punta Carretas. La puesta en escena del Baco uruguayo es parecida a la chilena pero más depurada; están las mismas cajas de vino que decoran las paredes y los espejos con frases escritas a mano. La diferencia es que en Montevideo tanto las sillas como los camineros que hacen de manteles a las mesas y la cubertería, lucen más.
Esta casa, que dicen costó más de un millón de dólares construir, impacta desde la puerta. Nada queda de su antiguo ocupante, la parrilla El Balcón del Lobo. En cambio, se ve una edificación de dos pisos, con un patio delantero, una gran barra con salón en la planta baja y una cocina a la vista con más mesas en el primer piso. Da la impresión errónea de ser un restaurante pretencioso, costoso. “Los autos pasan, paran y siguen, pero nuestro cubierto promedio ronda los 1.000 pesos por persona”, comentó Fasolo a la mesa de dos de galería.
Respecto al menú, algunos platos de Baco Chile cruzaron la Cordillera, como los salmones curados y sellados, el boeuf bourguignon con papas confitadas y la lasaña de vegetales. Este no es un restaurante francés en el sentido de la nouvelle cuisine, de porciones pequeñísimas, sino más bien del estilo de una brasserie o un bistró parisino. De esta manera, en la carta se lucen un steak tartar con papas fritas o un filete con salsa bernesa y papas pont neuf y un tártaro de salmón al jengibre junto a las pastas clásicas de la casa chilena. Del recetario de productos uruguayos incorporaron la entraña con ensalada verde y las mollejas, que sirven con papas fritas. Casi todo el menú es calórico y llega a la mesa en platos de porciones generosas —y no avisan—, algo que juega en contra de la propuesta de copeo y desdibuja la idea de compartir varios platos. La excepción la da una rica lista de cinco ensaladas con salmón, burrata, quesos y quinoa.
En su última visita, galería compartió de entrada la médula de res (tuétano o caracú), que llegó a la mesa con su superficie crocante y centro gelatinoso, golosa. Después, se pidieron una ensalada de salmón marinado y pochado acompañado de lechuga, y una lasaña del huerto que combinó vegetales con pesto. Esta última era ligera y sabrosa. A esta cena de dos la acompañó una botella de rosé Chakana, pero bien podrían haber sido algunas de las opciones de vinos por copa.
De postre, entre la isla flotante, la mousse de chocolate, el fondant y los helados caseros de lima, frutos rojos, crema glaseada, chocolate y café, se eligió una crème brûlée de receta perfecta, aterciopelada y nuevamente, por su tamaño, ideal para compartir. La noche terminó a la francesa, con queso roquefort y una copa de Botrytis Noble, un lujo que pocos restaurantes ofrecen. Sobre la selección de quesos, Le Baux comentó que además de las degustaciones de cuatro variedades ofrecen tablas para acercarse a mesas de amigos y noches de picada.
No en vano edificar este restaurante tomó dos años y terminó en un espacio amigable, con una cocina de hotel cinco estrellas, equipada con última tecnología. “Es un sueño”, resumió el chef Pablo Lezcano a galería, y agregó que fue entrenado junto a la jefa de sala Lourdes Núñez durante meses en Santiago. Ardua tarea de constancia en el servicio le espera a este restaurante para convertirse en lo que Le Baux y Fasolo quieren: “Ser el lugar que eligen los uruguayos, donde comen los locales”.
Los secretos
· Discreción del servicio.
· El vino en Baco no se cata; si no le gusta, se lo cambian.
· Vinos de alta gama por copa.
· Precio bajo del cubierto: 80 pesos.
· Ofrecen agua filtrada, como los bistró de París, sin costo.
· En fechas especiales o cenas como Año Nuevo o Navidad, Baco ofrece su carta habitual.
· En el menú especifican el punto de cocción en el que sirven las carnes y cuánto demoran en cocinarlas: sellado (12 minutos), punto Baco (16 minutos), jugoso (20 minutos).
