Entrevista - Tomás Bartesaghi

Silvina es su hermana melliza. ¿Cómo explicaría lo que eso significa?

Somos muy parecidos en todo, en realidad. Nuestra gran diferencia es que ella es brillante en la parte académica y yo soy un desastre. Ella es ingeniera química, con masters, posgrados, es una bestia.

¿Fue un drama terminar el liceo?

Sí. Además cometí el error de hacer 6º de Arquitectura, porque me encanta y si no hubiese sido cocinero hubiese sido arquitecto. El último examen lo salvé en abril y creo que fue porque el profesor de matemáticas estaba convencido de que iba a ser cocinero y me dejó salvarlo.

¿De todas las situaciones que se viven a diario en un restaurante cuál es la que lo saca de las casillas?

Yo cambié mucho con el paso de los años. Antes era un loquito. Me veías en la cocina y era de tirar sartenes. Creo que mis años trabajando en Francia no ayudaron en eso. Para los franceses, que los sartenes vuelen en las cocinas es lo más común del mundo. Era muy exigente, ahora lo sigo siendo, pero no me estresa si algo sale mal, porque entiendo que son errores de operativa. Lo único que hoy me saca de las casillas es el destrato de un cliente a un empleado. Muchas veces los chiquilines pasan por el cernidor y no me lo cuentan, pero si lo hacen saben que voy a ir a la mesa a encarar la situación. Prefiero que ese cliente no vuelva más a mi restaurante.

¿Cómo hace para lidiar con el estrés de estar al frente de un restaurante como la corte, que trabaja con una gran cantidad de cubiertos al día?

Nado todos los días media hora, pero lo hago más que nada por salud. Pero no hay una receta, lo que tenés que hacer es entender que hay ciertas situaciones que se van a dar, porque si no te volvés loco. Tenés que saber que hay cosas que no son importantes y que no todos los empleados van a responder como a vos te gustaría.  

¿Qué tiene la natación que no tiene ningún otro deporte?

Me encanta jugar al fútbol pero no soy muy bueno, así que por eso me llaman poco. Corría y me lastimé la rodilla. Lo que tiene la natación es que puedo dedicarle solo media hora, pero además es el único deporte en que mi cabeza queda en blanco durante ese rato. Yo estoy enchufado a 220 siempre y por eso nado muy rápido. Entonces lo único que me preocupa en ese momento es no llevarme puesto al de adelante.

¿De qué se queja a diario?

Del tránsito y de la impuntualidad del uruguayo. Yo soy de los que tienen el reloj cinco minutos adelantado y siempre llego diez minutos antes a las reuniones de trabajo. De todos modos, cada vez me quejo de menos cosas. Antes me quejaba de todo.

¿Entonces considera que la gente sí puede cambiar?

Totalmente. Vas cambiando las prioridades y lo que es importante. Yo era exigente con todos, era de esas personas que ordenaban las remeras en degradé de colores. Ahora están dobladas, nada más. Era un histérico de la limpieza; con el orden. Ahora puedo ver que mi auto está sucio y no pasa nada. Eso hace que sea menos exigente con los que tengo al lado.

¿Para usted qué es el ocio?

Mi ocio no es el deporte ni la lectura ni la música, son los encuentros con mi familia, mi hija y mis amigos. Por ejemplo los lunes, religiosamente, desde hace veinte años nos reunimos con mis amigos del liceo.

¿Cuál es su concepto de desayuno ideal?

Lamentablemente siendo cocinero y sabiendo cómo hay que comer tengo que decir que no desayuno. Lo único que hago es tomar mate y así sigo hasta el mediodía. Esto es así desde que tengo 20 años. Mi única adicción es el mate y cuando no tomo me duele la cabeza.

¿Cuál es su buena comida del día? 

En el restaurante lo que hago es sentarme a almorzar a las tres de la tarde y como soy muy esquemático siempre como un poco de pescado con un tomate cortado al eje. Salvo los viernes, que me descoco. Pero no es porque haga dieta, no puedo comer pesado porque si no, no puedo seguir. Y de noche como muy mal porque es mi comida fuerte del día. Siempre por alguna razón es una comilona. Toda mi alimentación es incorrecta.

¿Qué tiene en su heladera?

Es un desastre. Agua sin gas, cerveza y los jugos para Agus, mi hija.

Este año estuvo trabajando en el restaurante de Uruguay en Expo Milán. Antes ya había trabajado en Shanghai y Zaragoza. ¿Hay un síndrome de abstinencia cuando se terminan?

Se le llama la depresión pos-expo. A la gente que vive en las ciudades donde se montan las expos les afecta mucho psicológicamente. Los que volvemos a nuestros países tenemos otras cosas, pero igual te bajoneás. Yo, después de Zaragoza, en 2008, la pasé muy mal porque me quedé un mes más para hacer el cierre de los contratos. Como sé el daño que genera esa sensación, ya no me quedo más cuando la Expo cierra.