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Los chefs Juan Dorado y Rafael Arsuaga se conocieron hace ocho meses, cuando el primero llegó al Bar Mingus a venderle panes al segundo, que entonces trabajaba como jefe de cocina del lugar. Dorado, por su parte, además de hacer panes cocinaba en el El Gran Pez, en El Pinar. Juntos, hace dos meses abrieron el restaurante Tepache, un bar de tapas poco convencional en la esquina de Masini y Gestido, en Pocitos. “Pasamos de pensar en alquilar la cocina del Mingus al mediodía a tener un espacio propio. No sabemos cómo”, dijo Dorado a galería.
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Sin mucho apoyo, la dupla tuvo que trabajar para cumplir el sueño del restaurante propio. Fueron albañiles, carpinteros, electricistas, y todo lo que fue necesario para poner a Tepache en marcha. Dejaron la cocina a la vista, descubrieron una pared de ladrillos, reutilizaron muebles personales como la mesa redonda de la familia de Dorado, y juntaron 27 sillas, que llegan a 40 con el deck en verano.
Este espacio gastronómico con nombre de bebida fermentada indígena es un bar de tapas que propone platos de la gastronomía internacional en porciones moderadas, a precios amigables por convicción —cada plato ronda los 200 pesos—. El tamaño de las preparaciones es generoso y se recomienda compartir tres cada dos personas, y nunca saltearse la panera que llega a la mesa con manteca casera. “Tratamos de hacer lo máximo posible nosotros, como la manteca, el pan, el dulce de leche con leche de ordeñe, las salsas picantes, la sidra, los chorizos”, contó Dorado.
Del menú, sus dueños resaltan los chipirones al ajillo, la tortilla, los chorizos caseros a la sidra artesanal y los churrascos de solomillo de cerdo. Sin embargo, la carta cambia rápidamente, según lo disponible en el mercado. Por ejemplo, cuando la mesa de dos de galería visitó Tepache un jueves por la noche eligió el pan de larga fermentación de Dorado, un tajín de cordero apenas agridulce y especiado acompañado de dátiles, y unas mollejas con salsa de arazá —la acidez de esta fruta nativa corta la untuosidad de la molleja, alivianándola—. Para terminar, se pidió una tarta de frutos rojos casera, clásica en sabor pero no en presentación. A estas recetas las acompaña una carta de vinos, tragos y cervezas en proceso de mejora, que si bien ofrece buena relación precio-calidad, le cuesta llegar a la altura de los platos. En el caso de galería se optó por Malbec DOC de Nieto Senetiner, argentino.
Sobre lo variado de su cocina, Arsuaga dijo: “Hay comidas asiáticas, mediterráneas, criollas”. La diferencia con restaurantes de cocina internacional se refleja en la autenticidad de los sabores que proponen en Tepache, y el conocimiento sobre estas recetas lo adquirieron en la práctica. Dorado vivió ocho años en Barcelona y su socio dos años en Nueza Zelanda y Asia, y se nota. De estas experiencias surgieron platos como un cebiche con kimchi —delicia de col fermentada con salsa de ajíes preparado in situ—, y un tataki de atún (sellado por fuera y crudo en el centro), que volverán a la carta con los primeros calores de la primavera. Sobre la cocina de este invierno, ambos adelantaron que en las próximas semanas ofrecerán berenjenas a la parmigiana y una moqueca bahiana (cazuela de pescado típica del nordeste brasileño). Habrá que probar.
Para saber más
· Tienen venta de pan a pedido.
· Organizan talleres de panadería lunes y martes.
· Venden otros productos, como conservas.
· Hacen y venden salsa sirarcha fermentada con chile habanero.
