En Búsqueda y Galería nos estamos renovando. Para mejorar tu experiencia te pedimos que actualices tus datos. Una vez que completes los datos, tu plan tendrá un precio promocional:
* Podés cancelar el plan en el momento que lo desees
¡Hola !
En Búsqueda y Galería nos estamos renovando. Para mejorar tu experiencia te pedimos que actualices tus datos. Una vez que completes los datos, por los próximos tres meses tu plan tendrá un precio promocional:
* A partir del cuarto mes por al mes. Podés cancelar el plan en el momento que lo desees
+
Tu aporte contribuye a la Búsqueda de la verdad
Suscribite ahora y obtené acceso ilimitado a los contenidos de Búsqueda y Galería.
Suscribite a Búsqueda
DESDE
UYU
299
/mes*
* Podés cancelar el plan en el momento que lo desees
¡Hola !
El venció tu suscripción de Búsqueda y Galería. Para poder continuar accediendo a los beneficios de tu plan es necesario que realices el pago de tu suscripción.
El venció tu suscripción de Búsqueda y Galería. Para poder continuar accediendo a los beneficios de tu plan es necesario que realices el pago de tu suscripción.
Galletitas en la oficina para cortar la tarde, galletitas para los niños en el recreo, galletitas para acompañar el mate de mañana. Argentina es el primer consumidor de galletitas del mundo: unos nueve kilos por persona al año. En Uruguay los estudios son escasos y una estimación de la industria indica que rondaría los cinco kilos, también una cantidad importante. Estos productos suelen tener una formulación poco saludable, pero eso puede cambiar.
Un equipo de investigadores de Ingeniería de Alimentos de la Universidad Católica del Uruguay (UCU) trabaja en aprovechar los residuos de arándanos, manzana, naranja y mandarina que quedan de la industria del jugo y están investigando con el objetivo de aprovecharlos para elaborar galletitas más saludables, que sean fuente de fibra y antioxidantes. El fin es incorporarlos como ingredientes para la industria.
“La idea es hacer intervenciones indirectas. No apuntar a cambiar los hábitos alimenticios de la población sino hacerlo de manera más silenciosa, cambiar ingredientes”, por ejemplo, de las galletitas, dijo a Búsqueda Sonia Cozzano, directora del Departamento de Ciencia y Tecnología de la carrera de Ingeniería de Alimentos en la Universidad Católica del Uruguay (UCU). Cozzano es ingeniera agrónoma, máster en Ciencias en Alimentos y doctora en Química y define su camino profesional como “del campo al laboratorio’’.
Los residuos que sobran tras elaborar el jugo son secados y con ellos se elabora una suerte de “harina” con la que se están estudiando posibles usos industriales. Para poder elaborar esta harina en planta se necesita un secador y un molino, y esto no representa un gran costo para las empresas. No sirve solo para galletitas, también en premezclas para tortas o muffins, por ejemplo. Los usos pueden ser variados e investigan algunos productos que podrían servir en un futuro para incorporar, por ejemplo, a leches saborizadas para niños.
“El mercado de los alimentos saludables es cada vez más creciente” y los consumidores comienzan a elegir con este “criterio”, opinó Cozzano. “La gente se preocupa por este tema, del que antes no se hablaba”, dijo a Búsqueda la ingeniera en alimentos y máster en tecnología Ana Curuchet, coordinadora y docente de la carrera de Ingeniería de Alimentos en la UCU. La carrera comenzó en 2012, cuenta con sus primeras dos ingenieras, egresadas a fines de 2017, y unos 20 estudiantes por año.
El interés creciente por lo saludable genera a su vez que las empresas se muestren interesadas por incorporar insumos más saludables en la elaboración de sus productos y estén más dispuestas a hacerlo. Es por eso que el equipo de UCU está investigando para desarrollar nuevos insumos saludables que la industria pueda utilizar.
“La idea es intervenir en la industria y que sea tentador para la empresa” y que la inversión económica sea viable, comentó Cozzano. “Queremos proponer cambios en la forma de producir en Uruguay” y es “una intervención que llega a todos, pobres y ricos y de todas las edades y clases sociales”, destacó.
El 7 de marzo inaugurarán una nueva planta piloto para realizar pruebas, que tanto estudiantes como la industria puedan aprovechar para testear productos previo a su incorporación a gran escala.
Arándanos.
La caída del precio del arándano ha llevado a los productores a buscar nuevas ideas para comercializarlo. La empresa Serufox S.A decidió que quería intentar hacer jugo. Un equipo de la UCU de estudiantes y docentes con tecnología que prestó el Latu elaboraron jugo al filtrar la fruta a través de una membrana con diminutos orificios (con la técnica conocida como microfiltración tangencial).
El resultado fue “espectacular, lo evaluamos sensorialmente y la empresa estuvo afin de incorporar la tecnología”, contó Cozzano. Ahora buscan financiación para poder montar la planta.
Quedaban sin uso las cáscaras y semillas y el objetivo mediante un proyecto del programa Germinador de UCU fue aprovecharlas. Tienen una gran cantidad de fibra, color y aromas y antioxidantes beneficiosos para la salud. Una dieta saludable y rica en antioxidantes ayuda a prevenir el cáncer de colon, del que se diagnostican cinco casos por día en Uruguay.
Elaboraron galletitas de color violeta oscuro a partir de la “harina” de fibra que hicieron con los residuos de cáscara y semillas de arándanos. Tras hornearlas “mantenían la capacidad antioxidante y tras el pasaje por el tracto (luego de realizar una simulación oral gastrointestinal) están bioaccesibles”, explicó Cozzano. Son resultados “muy positivos”, consideró.
Mandarina, manzana y naranja.
La empresa Sumo quiere aprovechar los desperdicios de la cáscara de manzana que le sobra al hacer el jugo. El equipo de la UCU se embarcó en otro proyecto con la fundación Latitud: aprovechar el residuo para desarrollar ingredientes alimentarios a partir de subproductos de la industria que sean “fácilmente transferibles, útiles y que no conlleven una gran inversión”, resumió Curuchet. Cuando la etapa de investigación haya finalizado, esta empresa va a poder “usar algo que hoy están tirando y tener un valor en algo que hoy es un problema”, agregó Curuchet.
En manzana estudian la materia prima, sus antioxidantes y composición nutricional, y ajustan las formulaciones para poder hacer pruebas con consumidores. “Ya estamos probando premezclas (como para tortas y muffins que puedan venderse en góndola). La idea es que la industria produzca la harina de manzana”, explicó Cozzano.
Se podría usar como “un producto diferente, innovador, nutritivamente bueno y que le de una alternativa a un grupo de personas que tiene la dieta bastante restringida como los celíacos” que suelen tener que consumir productos cargados de almidón y poco nutritivos, comentó.
En cáscara de naranja queda más trabajo por delante. El residuo de la fruta se separará en partes para obtener productos distintos. Uno de los proyectos de trabajo es obtener dos ingredientes con capacidad antioxidante. Estos podrían ser utilizados en rubros tan diferentes como jamones o leches saborizadas para niños, por mencionar solo dos posibilidades.
Con la empresa Novacore S.A y un proyecto financiado por el programa de el Centro de Innovación en Ingeniería (CII) y la Agencia Nacional de Investigación e Innovación (ANII) trabajan en la “revalorización del descarte de cáscara de mandarina mediante la obtención de fibra alimentaria”.
