Hace seis años, la chef argentina Lucía Soria abrió Jacinto, en lo que entonces se consideraba los confines de la Peatonal Sarandí. Durante el primer año la gente hizo hasta fila para entrar, pues lo consideraban el restaurante con más onda del barrio y adyacencias. En aquel momento, Soria no salía en la tele, se la conocía como la discípula de Francis Mallmann, y la dueña de un pequeñísimo restaurante llamado Lucifer, donde se comía muy rico, en Pueblo Garzón. De cómo vivió esa época, sus decisiones como cocinera, su entorno familiar, los inicios con Francis Mallmann en Bariloche, José Ignacio, Garzón, la vida de cocinera nómada y la búsqueda de su crecimiento profesional habla en el libro Lucía Soria, relatos y recetas, disponible en librerías a partir del miércoles 17 de octubre.
Sobre esas páginas, Soria escribe: “Mucho de cocinar es observar, practicar y equivocarse, es disfrutar del proceso. Lo que pasa en la cocina es química y física; entrenar nuestros sentidos en la cocina requiere tiempo, paciencia, pero sobre todo pasión, para que nuestros platos nos gusten. Este libro es una invitación a eso”.
La obra recorre la columna vertebral de la cocina de esta chef, su obsesión por las ensaladas, los vegetales cocidos, los pescados y las pastas caseras. En los postres deja ver su predilección por las frutas y los cítricos. En el camino, suma técnica, utensilios, demostración de cortes específicos como brunoise (cubos pequeños) con imágenes paso a paso, el secreto detrás de aderezos básicos. Uno de los elementos más importantes es que Soria comparte la fórmula invencible para hacer grandes ensaladas: base (vegetales, frutas, hojas), fuerza (proteínas), sorpresa (frutos secos o crocantes) e hidratación (vinagretas). “Las ensaladas forman parte principal de mi cocina. Ellas son una opción rápida, fresca, deliciosa y nutritiva para alimentarnos”, escribe.
El libro refleja la personalidad analítica de una cocinera que planifica sus pasos, que documenta todo —un gaje aprendido quizás cuando trabajaba en los libros de fuegos de su maestro—, y que se divierte combinando colores, texturas y sabores en la cocina.
Espárragos con huevo frito, crocante de almendras, parmesano y Dijon
Ingredientes
1 atado de espárragos
4 huevos
Queso parmesano bueno para hacer láminas
1 atado de rúcula
Sal y pimienta a gusto
Crocante de pan y almendras
Vinagreta de mostaza de Dijon
Preparación
Blanquear los espárragos en agua hirviendo con sal, pasar por agua con hielo y un poquito de sal. Retirar del agua y secar con papel absorbente. Reservar. Lavar la rúcula y secar.
Calentar una sartén bien amplia y dorar un poco los espárragos. Colocar en el plato o fuente amplia si queremos armarlo para varias personas.
Para el crocante de pan y almendras. Descartar la cáscara y procesar el interior del pan hasta obtener una miga bien fina. Procesar almendras, avellanas o cualquier otro fruto seco y mezclar con la miga. Colocar en una placa amplia, agregar aceite de oliva, sal y pimienta.
Mezclar para que absorba bien. Llevar a horno precalentado a 170 °C y cuidar para que se cocine parejo. También se puede usar para apanar diferentes alimentos, pero es importante que la cocción sea corta.
A último momento, hacer los huevos fritos con poco aceite de oliva.
Para la vinagreta. Mezclar en un bol una parte de vinagre, otra de Dijon y tres partes de aceite.
Para emplatar. Colocar las hojas de rúcula en la base, luego los espárragos dorados, los crocantes de pan y almendras y por encima los huevos fritos. Para terminar, la vinagreta de mostaza de Dijon y el parmesano rallado bien fino.
Rosa, la pizza maravillosa
Esta es una historia de amor, pero a la pizza. Así lo diseñó el equipo de la agencia Mundial, con letras románticas en rosa y rojo que cuentan lo maravillosa y sabrosa que es Rosa, el nuevo emprendimiento gastronómico de Lucía Soria en Ciudad Vieja.
Hace tiempo que Soria buscaba un espacio de comida para llevar en los alrededores de su restaurante Jacinto. Finalmente lo concretará a fines de octubre, junto a su esposo Federico Roquero y Lucía Calderón —quien acompañó a Jacinto desde el inicio como moza, encargada de salón y finalmente asistente de la chef.
Rosa se encuentra en Alzáibar y la circunvalación Durango, y será una pizzería de horno de leña, donde también prepararán sandwiches y ensaladas. “El plan es que te lleves un triángulo de pizza a la plaza al mediodía o una ensalada. El menú pone mucho énfasis en la masa madre con la que haremos las pizzas y en los vegetales”, comentó Soria a galería. Según la chef, el precio promedio por almuerzo rondará los 300 pesos, en busca de una propuesta más económica y popular que Jacinto.
Corvina con dukkah, remolacha, zucchini, crema de tahine y pétalos de cebolla
Ingredientes
2 remolachas medianas
Laurel
Sal y granos de pimienta a gusto
400 g de zucchini baby o 2 zucchini normales
2 cebollas blancas chicas
Para el pescado
4 filetes de 230 g aprox., limpios y sin espinas
Aceite mezcla
Sal y pimienta a gusto
Para el dukkah
10 g de semillas de sésamo
10 g de semillas de girasol
2 g de semillas de hinojo
2 g de semillas de comino
2 g de semillas de coriandro
1 g de ají molido
Aceite de oliva, a gusto
Para la crema de tahine
100 g de tahine
1 cabeza de ajo
50 cc de jugo de limón
50 cc de aceite de oliva
100 cc de agua fría
Sal y ají molido a gusto
Preparación
Cocinar las remolachas en agua con una hoja de laurel, granos de pimienta, sal y un chorrito de aceite de oliva, hasta que estén bien tiernas. Retirar del agua, dejar enfriar y quebrar en pedazos.
Cortar las cebollas en mitades y cocinar en una sartén o plancha hasta que estén bien doradas, casi quemadas, solo en la parte interna de la cebolla. Dejar enfriar y separar por pétalos. Cortar los zucchini baby en mitades y, si es el zucchini común, utilizar solo su cáscara y cortar en gajos. Sellar los zucchini en una sartén con una cocción corta para que queden bien crocantes.
Para el dukkah. Tostar las semillas para levantar su sabor.
En una sartén caliente disponer las semillas; es un proceso muy corto, dado su tamaño. Pasarlas por un mortero para abrirlas un poco y luego cubrirlas con el aceite, agregar pimentón y ají molido.
Para la crema de tahine. En el horno precalentado a unos 180 °C colocar la cabeza de ajo entera y cocinar unos 20 a 30 minutos hasta que esté bien tierna. Dejar enfriar, cortar la parte superior, apretar desde abajo para sacar toda la pulpa del ajo.
Disponer en la licuadora la pasta de ajo asado, el tahine, el jugo de limón, el agua e ir incorporando el aceite mixeando hasta obtener una consistencia homogénea y bien lisa, luego agregar ají molido y sal.
Para el pescado. Limpiar los filetes de corvina o el pescado que se utilice, agregar sal y un poco del aceite de la dukkah. A último momento cocinar el pescado en una plancha o sartén amplia y, cuando está casi terminado, agregar una cucharada de dukkah con todas las especias. Calentar los vegetales y servir junto con la crema de tahine.