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Bajó del avión para instalarse en una esquina de Ciudad Vieja y allí tomar las ollas de un pequeño restaurante que lo tendría durante tres años como hombre orquesta, en la cocina y en las mesas. Era 2013 y Martín Lavecchia venía de una década en España, de aprender a fuerza de experiencia y ensayo las reglas de la gastronomía moderna. Entonces se vivía el auge de la cocina científica de Ferran Adrià en El Bulli y el desarrollo de nuevas técnicas de cocción lideradas por los hermanos Roca en El Celler de Can Roca en Girona. Lavecchia venía de jugar en otra liga, de los platos presentados en pequeñas porciones, del menú degustación y la alta gastronomía. Al principio, en Montevideo y en Ciudad Vieja, el público no lo acompañó. Pasaron los meses, cambió de socios, y llegó Daniel García, un inversionista argentino que, admirado por el aire fresco que traía Martín, se sumó al proyecto. Entonces el restaurante empezó a sonar como el lugar a donde ir a comer platos de sazón española como una fideuá, pescado fresco bien hecho y condimentado, y postres refinados.
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En 2016, Lavecchia estaba listo para reencontrarse con aquella cocina contemporánea que había aprendido en Cataluña, y sus clientes también. No obstante, ni el espacio ni las condiciones de personal eran suficientes para ejecutarlas. Fue allí que surgió la mudanza a la casa que hoy Foc ocupa en Ramón Fernández 285 (Punta Carretas), y llegó con una brigada de cocineros con experiencia y el equipamiento necesario para acompañar el crecimiento. Ahora sí apareció el menú degustación y la carta que Martín anhelaba, en un ambiente que permitió retomar su camino en la alta cocina y desafiarlo. Y el público acompañó. El cocinero se refiere a esta nueva etapa de su restaurante como una adolescencia, un paso más en el camino desde su nacimiento en Ciudad Vieja. Y se nota.
Desde que abrió hace un año, los sibaritas, esos que viajan por el mundo y visitan a chefs con estrellas Michelin, parecen vivir una especie de enamoramiento, que los lleva a volver al menos una vez al mes. Allí pueden comer a la carta o bajo el sistema de menú degustación (un menú fijo de cinco platos de tamaño reducido, y que en sumatoria pesan lo mismo que comer entrada, plato y postre). Se va a Foc por la comida, porque presenta combinaciones de sabores diferentes y propone texturas distintas, dadas por el uso de técnicas de cocción modernas, pero también se va por los mimos. Es cierto que forma parte de esos restaurantes considerados costosos en la ciudad, pero cada experiencia vivida allí llega con detalles, que van desde un trago especialmente creado en el día para abrir la comida, un abreboca que despierta el paladar de un chispazo, como un encurtido de nabo y remolacha con langostinos cocidos a baja temperatura (con textura cruda, fresca, pero cocidos), o una sopa helada de tomates y morrones ahumados con un mejillón.
Ir a Foc es invertir en un mimo, y que como tal debe ser perfecto o intentarlo. Por ello es importante contar con un equipo de sala atento, cordial y memorioso, y gran precisión en la cocina. El detalle y la evolución constante son lo más importante. En este sentido, a Lavecchia hoy lo que más le interesa es innovar, y para ello busca inspiración en el campo. Así surgió un plato de cordero que sirvió con jugo de remolacha y zanahoria cubierto por una espuma de maíz que simulaba ser su lana.
La pesca, los mariscos y las carnes de largas cocciones —esas que se cortan con el tenedor y vienen acompañadas con densas salsas a base de sus jugos— son el fuerte del equipo de Foc.
En cambio, el maridaje es una cuenta pendiente en la que aún trabajan con esmero, aunque disponen de una selección fina de etiquetas que dialoga fluidamente con su menú. El sommelier es una figura importante en cocinas como la de Foc; no obstante, después de varios intentos Lavecchia decidió prescindir de este profesional, pues le cuesta que entiendan que no es viable para su restaurante tener únicamente a un jefe de cava, sino que es necesario que trabajen como mozos que saben de vinos, sin protagonismo excesivo.
Desde los últimos meses de 2016, Foc volvió a los mediodías como lo hacía en Ciudad Vieja pero con platos del día aún más refinados, de sabores frescos y especiados, como la corvina rubia que llegó a la mesa de dos de galería con arroz cremoso, puré de berenjenas ahumadas y salsa de ajo. Se había pedido sin salsa y vino —por eso de evitar el ajo al almuerzo—, pero que resultó de sabor delicado. Antes, la mesa compartió un huevo a baja temperatura de clara liviana y yema muy cremosa con jamón crudo, chips de papa y aceite de trufas. A este plato le siguió como principal, además de la pesca del día, un carpaccio de lomo cargado de mostaza antigua, con alioli, hojas tiernas de rúcula y flores comestibles, en la base más ácida de este típico plato de carne cruda italiano, ideal para un día de calor y los amantes de los cítricos.
Como postre se eligió del menú una torta tibia de almendras hecha de forma esponjosa en vez de crocante, rompiendo con la obviedad, servida con crema infusionada con jengibre, frutos rojos macerados y helado de maracuyá. Por este almuerzo sin vino, con entrada, platos principales y postres, más un par de aguas, una limonada y café, galería pagó 2.345 pesos.
Considere en Foc:
• Foc tiene un simpático patio a disfrutar en las noches de verano.
• Al mediodía conviene optar por el plato del día, pero también está disponible la carta nocturna del restaurante, salvo el menú degustación.
• La unión aceite de trufas con huevo es una combinación imbatible en la cocina, de esas que siempre lo dejarán bien parado en una comida.
• En Foc la barra de tragos es escueta pero potente, anímese a los tragos.
• Cada mes de 2017 Foc propondrá una actividad especial. El miércoles 15 de marzo cocinará para padres y niños con Diego Ruete y en abril realizará una cena con Aurelien Bondoux del restaurante La Bourgogne, en Punta del Este.
• Los postres de Lavecchia son creativos; no deje de probarlos.
Ramón Fernández 285. Tel. 091 654 227. Abierto de martes a sábado por la noche, y de miércoles a sábado al mediodía. Precio promedio por persona: $ 1.250.
