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    Mujeres de mar y de guerra

    Las chefs Vanessa González, María Elena Marfetán y Amandine Bondoux reflexionan sobre la importancia de la pesca fresca en la mesa de los uruguayos y las carencias del mercado local

    En un universo dominado por hombres, las cocineras Vanessa González de Parador La Huella, Maria Elena Marfetán de Lo de Tere y Amandine Bondoux de La Bourgogne son de las pocas mujeres al frente de las cocinas de los restaurantes más importantes del Este. Reunidas en un entretiempo antes del servicio de la noche, reflexionaron sobre el acceso al pescado en Uruguay, qué pesca es la que más se consume y cuáles son sus batallas en torno a este producto. 

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    Quienes visitan asiduamente sus restaurantes destacan a estas tres profesionales por su destreza en el servicio de platos de mar. Sobre Amandine, la reconocida chef vasca Elena Arzak, del tres estrellas Michelin Arzak, dijo a galería que su trabajo con los frutos del mar era excepcional. Por su parte, María Elena y su familia apuestan hace décadas a la valorización de la pesca en Rocha y las costas de Punta del Este con los camarones y el cangrejo sirí como bandera. Por último, Vanessa es la reina de la corvina a la parrilla —el plato más vendido de La Huella—, y en batalla en pos de la pesca artesanal confesó orgullosa que logró cambiar el gravlax de salmón chileno de su carta por anchoa curada, cuando esta está en época de captura en agosto y setiembre. “Está de moda el mar. Hay que aprovecharlo para educar a nuestros pescadores, para que el cliente acceda a comer variedad de pescados y que dejen de pedir solo corvina o brótola”, dijo Marfetán a galería. Entender al clima, comprender que los peces como las frutas o verduras tienen estacionalidad, generar un vínculo con el pescador y saber qué pasa con el recurso en el país, parecen ser algunos de los temas más relevantes por estos tiempos. 

     

    La gente se queja en verano y también en invierno de que en Uruguay es difícil comprar pescado. ¿A ustedes les pasa lo mismo?

    Vanessa González (VG): Según la época del año y el clima. Últimamente las tormentas lo han vuelto imposible. En La Huella nos desafían las cantidades que necesitamos (atienden a más de 700 personas por comida). En la pesca influye el mar, el clima y el pescador. Por ejemplo, lo que más tenemos siempre es brótola y corvina, y a veces accedemos a lisa o raya. Los ponemos como especiales y la gente queda contenta porque casi nunca podemos poner especiales con pesca. 

    Es muy común que los pescadores vendan gato por liebre, como pangasius por lenguado, o productos con mucho olor. ¿La responsabilidad es solo del pescador o también del consumidor?

    María Elena Marfetán (MM): Hay que comprar el pescado entero, y pedir en el puesto que lo corten en rodajas, en filet, etcétera. Con las espinas te hacés una sopa o un caldo. La solución es la educación, si todo el pescado se va en barcos pesqueros, cómo vamos a aprender a comerlos. Para muchos, además, es más barato comprar salmón que pesca artesanal.

    Amandine Bondoux (AB): Se va todo en barcos pesqueros, queda lo que sobra. Comprar el pescado entero es mejor y rinde mucho más. 

    VG: Tendríamos que aprovechar mucho más lo nuestro. En las grandes superficies te muestran mucha maravilla y es todo descongelado. En la feria mezclan fresco con congelado. Que vendan salmón chileno en la feria y que la gente lo compre es de locos.  

    ¿Qué importancia le dan a la pesca local en su cocina?

    MM: Saqué el salmón de la carta, al principio fue un escándalo. Hoy nadie se da cuenta de que no hay salmón. Que en Uruguay tengamos pescado salvaje, que no sea de cultivo, es genial. No nos damos cuenta del país maravilloso en que vivimos.

    VG: La corvina fue siempre nuestro plato más vendido. La corvina y el volcán de dulce de leche. No hay quien pesque sargo ni lenguado para tantos comensales. Con el salmón lo que hemos logrado es sacar el gravlax del menú durante agosto y setiembre para cambiarlo por anchoa curada cuando es temporada. Para lograr esto tenés que imponerte con los tuyos y con el cliente.

    ¿Hay algún pescado con el que les guste trabajar especialmente?

    VG: La corvina todo el año es linda, rica, a la parrilla, en la plancha, frita, cruda. Es lo que más vendemos en el parador. La lisa ahumada es riquísima. A la gente no le gusta la lisa porque dicen que es grasa, se confunden porque tiene otra textura. El problema es que es difícil de conseguir grande, tiene un tamaño de filete de 300 gramos y eso está perfecto. 

    ¿Qué pescados come la gente?

    MM: A los clientes es difícil convencerlos de comer otra cosa que brótola, corvina o lenguado. El desafío que me he planteado en los últimos tres años es apostar a otro tipo de pescados. El pejerrey ahora está muy de moda, pero hace tres o cuatro años estaba completamente desvalorizado. Con el sargo, la anchoa y la lisa pasa lo mismo. Hay que lograr que el cliente acceda a comer otra variedad de pescado. Va de nosotros educar al cliente. Está de moda el mar y hay que aprovecharlo.

    El año pasado hablando con el cocinero Javier Wong (famoso por su cebichería Chez Wong), me decía: “Se come mucho pescado en Uruguay, ¿no? Porque todos los uruguayos vienen a comer cebiche a Perú”. De viaje comen cualquier variedad de pescado crudo, pero acá piden brótola, corvina y salmón.

    AB: Cuando entré a la cocina de La Bourgogne solamente vendían brótola. Le dije al encargado que la iba a sacar de la carta y me respondió que estaba loca. La saqué y ahora nadie la pide. Tengo corvina y sargo, y a la gente le encanta. Es cuestión de proponerlo, de venderlo bien. 

    Con el pescado pasa mucho que no se consigue todo en un mismo lugar. ¿Con cuántos pescadores trabajan?

    VG: Con cinco o seis de la zona y hasta La Paloma. Incluso cuando hay escasez traemos hasta de Montevideo. 

    AB: Nosotros trabajamos con dos que nos proveen todo el año, y en verano aparecen más. No tenemos un proveedor fijo de pescado como pasa con la carne, es más rebuscado conseguir pescado fresco. 

    MM: Como somos de Rocha, traemos pescado dos o tres veces por semana de allí. Al estar en el Puerto de Punta del Este también compramos pescado ahí. Además, tenemos pescadores artesanales que nos pescan con caña en la zona y traen el pescado entero, limpio con agua de mar de la playa, que es ideal.

    Dicen que el mar está de moda. En el último tiempo, ¿aumentó el consumo de pescado en sus restaurantes?

    VG: En verano notamos que, sobre todo las mujeres, piden más ensaladas y pescados.

    AB: Te piden más pesca, pero apuestan a las carnes. Al pescado no le dan importancia. Falta mucha información. 

    MM: Estamos en un boom gastronómico y tengo muchas dudas de que sepamos dónde estamos metidos. ¿Sabemos qué pasa con el mar?

    Estamos comprando carne de feedlot —terminado con 100 días de alimentación a grano— con las praderas naturales que hay en Uruguay, no se entiende.

    Las condiciones de higiene de los pescadores artesanales es una de las razonas por las que muchos restaurantes dicen no trabajar con pesca fresca. A ustedes, ¿cómo les llega el pescado?

    AB: Cuando empezamos a comprar a pescadores artesanales nos lo traían en pésimas condiciones, llegaba caliente, sucio, con la tripa adentro para que pesara más. Tuvimos que explicarles que preferimos que nos cobren 20 pesos más, pero que le saquen la tripa cuando lo pescan. Que no pesquen en la playa y lo dejen todo al sol, en la arena. De a poco va mejorando la calidad, aunque falta mucho todavía. 

    MM: Tenés que intercambiar mucho con los pescadores y educarlos. Ahora conseguí que el que nos trae los pescados a caña los limpie en la playa con agua de mar y que los chiquitos los devuelva al mar. La relación es de un aprendizaje mutuo.

    En verano la temperatura del agua está a 27 grados, si los pescan con redes, el pescado queda aplastado uno con otro. Para cuando lo levantan y lo traen en el bote, el pescado está a 30 grados. Nos falta mucho camino por recorrer. 

    VG: Es un trabajo en conjunto. A veces no sale nada y te vienen con unos pescados muy pequeños que no podés comprar. Después entienden que no los vas a aceptar porque es depredar. Tenés que tener ese límite. En La Huella tenemos a Sergio, el jefe de compras, que habla con los pescadores todo el día a toda hora, que se asegura de que lleguen con cajones con hielo, muy fríos, porque es enorme la cantidad que consume el parador y no podemos arriesgarnos. El frío es fundamental. 

     

    Amandine Bondoux

    Amandine Bondoux

    Chef ejecutiva de La Bourgogne 

    Desde que tiene memoria Amandine corrió por la cocina de su padre, el chef Jean Paul Bondoux, en el restaurante La Bourgogne en Punta del Este, pero no fue sino hasta que tuvo 18 años que confesó su vocación de cocinera. A los 26, y después de haber estudiado en Buenos Aires y de haber trabajado en varios de los restaurantes de Bondoux, desde hace dos años se ocupa, junto a su hermano mayor, Aurelien, de la gestión de los espacios gastronómicos de la familia en el Este, bajo la experta guía paterna. 

    Motivada por una versión más moderna de la clásica cocina francesa que siempre llevó adelante Jean Paul, esta joven cocinera propone a sus comensales un doble menú: uno que hace honor al foie gras y el magret de pato de la gastronomía tradicional; y otro que versa sobre los productos de esta estación. Este último escenario es el que más disfruta, con pesca estacional para preparar a la plancha, vegetales recién cosechados y hierbas obtenidas de su propia huerta, ubicada detrás del restaurante. 

    En el último tiempo destaca aprender de Jean Paul la puesta en escena de los banquetes y eventos privados, detalles que sobrepasan el mero hecho de elaborar un plato. En el camino, se apoya en su hermano mayor, también cocinero de formación, que lleva adelante además, una investigación constante de nuevos productos como pollos de campo, mieles de sus propios apiarios y demás. Con todos estos productos, la familia continúa su apuesta a la alta gastronomía en Punta del Este. 

     

    María Elena Marfetán

    Chef Ejecutiva de Lo de Tere 

    A los ocho años María Elena ya sabía limpiar un pescado. Le enseñó su padre, Lalo Marfetán, un pescador aficionado, y anfitrión y administrador de restaurante de profesión. En aquel entonces, con su mujer, Elsa, criaban cinco hijos y llevaban adelante La Balconada, uno de los restaurantes más sofisticados que tuvo La Paloma en su historia, junto al también desaparecido Hotel Bahía.  En ese espacio gastronómico, que también era su casa, María Elena aprendió que no servía para atender mesas, pero sí para armar ensaladas y cocinar. Siempre a orillas del mar, los Marfetán fueron precursores en la cocción del cangrejo sirí de la Laguna de Rocha, y en el uso del cordero hoy conocido como oceánico —por la influencia de la brisa marina en las pasturas. 

    En 2001 la familia se mudó a Punta del Este para llevar adelante el restaurante Lo de Tere, en el puerto. Desde el primer día, con apenas 20 años, esta joven cocinera tomó las riendas de los fogones, acompañada por sus padres. 

    En una ubicación privilegiada, con altos estándares de servicio y una cava importante, los Marfetán se exigieron ofrecer alta gastronomía en el Este. De su menú se destacaron los ravioles de cangrejo sirí y salsa de camarones de Elsa, la plancha de camarones, el cordero de Rocha y carnes de cortes de exportación. No obstante, durante la última década, el trabajo de la familia hacia la pesca artesanal estacional y local ha generado la coexistencia de un doble menú, clásico y vanguardista, en un vínculo estrecho por la frescura máxima de los ingredientes que utilizan en su cocina. Así, en el menú de Lo de Tere aparecen sargos, pejerreyes, almejas o mejillones apenas cocidos. Y María Elena se posiciona como una cocinera de referencia a escala nacional. A esto le suma, además, ser la precursora de la actividad Aquí se Pesca, Aquí se Cocina, de la Asociación gastronómica del Uruguay, que se organiza anualmente en la Glorieta del Puerto de Punta del Este, para fomentar el consumo de la pesca artesanal.

     

    Vanessa González

    Chef Ejecutiva del Parador La Huella

    Vanessa tiene 38 años y dice que empezó a cocinar tarde, a los 22, y que lo hizo a regañadientes, incitada por su madre. “Mamá (Marys Rodríguez) siempre fue cocinera, pero yo me resistía, tal vez porque ella nunca estaba y no quería que me pasara los mismo. Mirame ahora, mis dos hijos viven la misma situación, pero me enamoré de la profesión”, confesó a galería con resignación. “Nací y crecí en la estancia La Rinconada en José Ignacio. Mi padre era el tractorista de la chacra y mi madre la casera. Además, ella empezó a trabajar de bachera (limpiaplatos) en Los Negros con Francis Mallmann, y llegó a llevar adelante la cocina del restaurante durante todo el año, junto a Guzmán (Artagaveytia) y Martín (Pittaluga) —actuales propietarios de La Huella junto a Gustavo Barbero—”, contó. Cuando abrieron el parador la madre de Vanessa formó parte del equipo desde el día uno, como puntal local junto al chef Alejandro Morales (actual dueño de Escaramuza), que llegó desde Montevideo para hacerse cargo de la cocina. “En esa época yo tenía una tiendita de ropa chiquita en San Carlos y ya estaba en pareja, pero mamá empezó a insistir con que fuera a trabajar con ella. En junio de 2002 arranqué una pasantía de tres meses los fines de semana. Me empecé a meter de a poquito y me encantó. Desde esa temporada no paré, me pegué a Ale (Morales), que tiene una pasión por enseñar tremenda. La Huella era mucho más chiquita, éramos siete cocineros máximo. Se hacían 300 cubiertos, hoy son 1.500”, recordó. 

    Cuando Morales emprendió su proyecto personal en Montevideo, Vanessa tomó oficialmente las riendas de la cocina de La Huella. Sobre su labor, sostuvo que su valor está en el cuidado de la gente que trabaja con ella, y que continúa la cocina de producto muy fresco y sencilla del restaurante. De hecho, se emociona al contar el desarrollo de una mostaza casera para el alineo de una ensalada. Al respecto comentó: “Nunca me llamó la atención una cocina que no fuera rústica. No es donde permanecería”.