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De setiembre a diciembre, la oportunidad para comer ovinos aumenta, pues comienza su zafra de faena. Qué hacer con esta carne fuera de la parrilla, cómo elegirla y cómo cocinarla son algunos consejos a tener en cuenta
La ovina es de esas carnes escurridizas en el mercado, difíciles de encontrar. Al dar finalmente con ella deben sortearse dos vicisitudes. La primera es que, por lo general, las piezas que se consiguen son de gran porte y con hueso, lo que implica deshuesar en casa —destreza con la que cuentan unos pocos— o conseguir un carnicero amigo. La segunda es su precio, pues casi todo lo disponible en el mercado está destinado a la exportación, y es más costoso que el vacuno. No obstante, en algunas carnicerías se consiguen cortes con una diferencia de alrededor de 60 pesos el kilo entre una carne y otra. De todas maneras, si hay una época del año en la cual encontrar ovinos es la primavera.Según cifras de consumo interno, en el país se consumen 100 kilos de carnes por persona por año, y de esa cantidad cinco kilos responden a ovinos. Principalmente, esos kilos se suman en el cordero asado a las brasas que es tradicional en Navidad y el que se cocina en el campo. De setiembre a diciembre se faenan la mayoría de los animales del año. Para celebrar este momento, la Asociación Gastronómica del Uruguay —una agrupación sin fines de lucro, creada en 2015, que reúne a más de 50 cocineros, productores, docentes y comunicadores de la gastronomía nacional— se planteó incluir en diez restaurantes de Montevideo y Maldonado un plato de cordero en su menú habitual durante 15 días.De este desafío, Martín Lavecchia de Foc, Tomás Bartesaghi de La Corte, Federico Amándola de Al Forno y Sebastián Barcos de Sacramento, compartieron sus recetas con cordero.
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Cuestión de precio. Hasta hace algunas décadas en el país había 26 millones de ovinos y eran principalmente productores de lana, pero esta industria fue mermando y perdió interés, y con ello también cayó la cría de este animal. “Entonces nos acordamos de la carne”, dijo el veterinario Luis Enrique Castro, especialista en ciencia y tecnología de la carne, en un seminario organizado por la Asociación Gastronómica del Uruguay hace pocos días. Hoy, hay en el país poco menos de siete millones de ovinos, que en su mayoría se exportan, y que tienen por lo general doble propósito: lana y carne.El presidente del Instituto Nacional de Carnes (Inac) Federico Stanham dijo a la prensa días pasados que la cría de ovinos debe aumentar, y trabaja desde el Inac en la apertura de mercados de exportación, como Estados Unidos. Actualmente, Brasil y China son los principales destinos de ovinos nacionales, pero según explicó a galería Alejandro Gambetta, presidente del Secretariado Uruguayo de la Lana (SUL), el envío a Estados Unidos abrirá también la posibilidad de ingresar a Canadá, México y la Unión Europea. En la actualidad, Uruguay no está habilitado para exportar a estos mercados porque el país está tipificado como “libre de aftosa con vacunación”. Como los ovinos no son vacunados y están libres del virus, se espera poder conseguir pronto la habilitación para exportar carne con hueso a estos países. “La carne ovina con hueso es la de mayor valor en el mercado internacional, más aún si es alimentada a pasturas como sucede en Uruguay (libre de hormonas, con aporte de minerales, vitaminas y demás nutrientes dados por el pastoreo en el campo)”, contó Gambetta. La carne alimentada a grano tiene más contenido graso y por eso, aunque es más tierna, es menos buscada y apreciada. Explicó, además, que si bien se espera que se incremente la producción, y que haya por lo tanto mayor disponibilidad de esta carnes, su fin es la exportación, y por lo tanto continuará siendo costosa para los locales.“Por tonelada de french rack (costilla con lomo, el corte más caro de cordero) se paga alrededor de 18.000 dólares”, aclaró el directivo. El kilo de este producto se encuentra en unas pocas carnicerías montevideanas a cerca de 500 pesos, como el Novillo Alegre, Covadonga en Pocitos Nuevo, o las carnes de Estancia Las Rosas en Disco.Por lo tanto, el consumo de ovinos en el país queda destinado al campo como principal fuente de proteínas en campaña, y a las Fiestas. Gambetta comentó que el cordero de Navidad pesa alrededor de 22 kilos, tiene tres o cuatro meses de vida, y es bastante magro. En el caso del cordero de exportación, conocido como cordero pesado, ronda los 40 kilos y tiene de seis meses en adelante.
Saber comprar. En números, 60% del ovino carneado es cordero. A este le siguen el borrego y el ovino adulto. Si bien hay distintas razas, Castro explicó en el seminario que entre ellas no se evidencian diferencias sensoriales significativas al momento del consumo, como puede suceder con un vacuno Hereford ante un Aberdeen Angus. Lo que sí se encuentran son diferencias en cuanto a terneza, jugosidad y sabor, según la edad y la condición de cada ovino.“En 1951 comenzó la clasificación en función del consumidor de ovinos; es oficial y la controla el Ministerio de Ganadería, Agricultura y Pesca (MGAP) según estándares internacionales”, dijo Castro. De esta manera se cumplen tres etapas de tipificación y clasificación. La primera es según la edad. Cordero es el ovino de hasta 20 meses, identificado con la letra C. El borrego tiene entre 20 y 30 meses, identificado con letra B, y el ovino adulto tiene de 30 meses en adelante, identificado con la letra A.La segunda es la conformación del animal, es decir, la relación entre la grasa y el hueso. Abarca cuatro calidades: S (sobresaliente), P (buena), M (media), I (deficiente). La tercera y última es la terminación o grasa, que se denomina con un punto GR que mide la cobertura de grasa del ovino. Hay GR de 0 a 4 mm; de 5 a 9 mm; de 10 a 15 mm y de 16 mm en adelante, considerado este último como pasado de grasa. “Lo más normal y aceptable es elegir un cordero con entre 8 y 14 mm de grasa, para que no tenga en exceso y que sea atractivo”, comentó Castro.En un escenario ideal se buscará entonces un CS de GR 10-15mm, así se tendrá que buscar en su etiqueta de identificación en el caso de los cortes envasados, o preguntar al carnicero amigo sobre cómo era el animal que compró.
Cómo comer. “Cuando llega el cordero o el borrego a casa nos miramos de costado para ver quién lo hace, quién lo corta, y quién lava después los platos”, dijo Castro, pues la carne ovina suele ser más engorrosa de manipular en la cocina y ensucia más que un corte vacuno. Sin embargo, en algunas carnicerías ofrecen los cortes de cordero en porciones pequeñas, ya trozadas, como chuletones, el garrón o la paleta, el brazuelo o la silla; son cortes menos conocidos que con una correcta cocción pueden ser incluso más sabrosos que una costilla, por ejemplo. Ocurre que el garrón o el brazuelo precisan cocciones largas, que permitan tiernizar la carne, pero respetando el proceso se obtiene un manjar. Incluso si se trata de un borrego, también sabroso y menos costoso que el cordero. Estos cortes, además, son más baratos y permiten incorporar estas carnes a la dieta más allá de las Fiestas.
EMPANADITAS DE CORDERO BRASEADO CON QUESO DE CABRAMartín Lavecchia, Foc
Ingredientes:
½ cordero (alrededor de 7 kilos)
4 cebollas
3 puerros
5 zanahorias
3 ramitas de apio
2 ajos cortados a la mitad
2 litros de vino tinto
Romero y tomillo atados
Para la salsa
200 g mayonesa
80 g de miel
Curry a gusto
100 cc de aceite de oliva extra virgen
400 g de queso de cabra
Tapas de empanadas de copetín para freír
Preparación: Colocar en una asadera honda el cordero junto con las verduras, el ajo, tomillo, romero, vino. Cubrir con agua toda la carne, tapar con papel de aluminio y cocinar en el horno durante 14 horas a 110ºC.Al finalizar la cocción, desmenuzar la carne, agregar el queso de cabra, salpimentar a gusto. Es importante que el relleno quede húmedo. Rellenar las tapas de empanadas con la mezcla y freír a 180ºC hasta que se doren.Para la salsa, mezclar en un bol la mayonesa con la miel, curry y aceite de oliva, sal y pimienta.Servir la empanada con la salsa a un lado.
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CARPACCIO DE LOMO DE CORDEROFederico Amándola, Al Forno
Ingredientes
200 g de lomo de cordero
Ajo y tomillo a gusto
10 g de manteca
Chutney de quinotos
6 hojas de rúcula
Alcaparras a gusto
Aceite de oliva extra virgen a gusto
Ralladura de lima
Para la vinagreta de lima:
Jugo de 1/2 lima
50 cc de aceite de oliva extra virgen
1 cdta. de mostaza de Dijon
Preparación: Marinar en una placa el cordero con ajo y tomillo a gusto, durante toda la noche tapado en la heladera.Al día siguiente, en una sartén caliente con la manteca, sellar vuelta y vuelta. Retirar del fuego y dejar enfriar. Cortar en láminas finas y reservar.En una olla pequeña con aceite de oliva caliente freír las alcaparras hasta que se abran como una flor. Escurrir y reservar.Para la vinagreta de lima, mezclar de forma enérgica en un bol, el jugo de lima con el aceite de oliva y la cucharadita de mostaza de Dijon.Para armar el plato, en una fuente o plato alargado colocar las láminas de carne, incorporar cucharaditas del chutney de quinotos, seis hojas de rúcula. Disponer encima las alcaparras fritas, ralladura de lima y aderezar con la vinagreta. Condimentar con lascas de parmesano.
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CORDERO BRASEADO EN COCCIÓN LENTA DE CUATRO HORASTomás Bartesaghi, La Corte
Ingredientes
800 g de pierna de cordero deshuesada
4 costillitas de cordero
1 cebolla
1 zanahoria
1 l de caldo
1 vaso de vino tinto
Almendras sin pelar
½ cda. de cinco especias
Para el cuscús
150 g de cuscús
500 cc caldo
1/2 zucchini
1/2 morrón
1/2 cebolla
Hierbas
Preparación: Cortar en cubos grandes el cordero y dorarlo en una sartén a fuego fuerte. Agregar la cebolla y la zanahoria picadas en brunoise (pequeños cubos) y rehogar hasta que doren. Agregar el vino y el caldo. Tapar con papel aluminio y hornear en cocción lenta, a 120ºC durante 4 horas.Para el cuscús, cortar las verduras en brunoise, saltear en una sartén caliente con aceite de oliva extra virgen. Retirar del fuego, agregar el cuscús e hidratar con caldo de verduras caliente. Tapar y dejar hidratar durante 10 minutos.Aparte, tostar almendras con piel picadas en una sartén caliente. Retirar del fuego y agregar las cinco especias.Se puede agregar una costilla de cordero por persona para terminar.
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HAMBURGUESA DE CORDERO ESPECIADASebastián Barcos, Sacramento
Ingredientes
Para el aderezo
¼ taza y 1 cda. de jugo de limón
Cilantro a gusto
1 cda. de azúcar
Para la hamburguesa
1,2 kilo de carne de cordero picada
Menta a gusto
1 y ½ cda. de zest o ralladura de limón
¾ taza de yogur
2 chiles jalapeños
2 cdas. de jengibre rallado
1 cebolla colorada
Ciboulette a gusto
½ taza de parmesano rallado
Pimienta
Preparación: En una procesadora mezclar tres cucharadas de jugo de limón, un chile jalapeño, cilantro, jengibre, azúcar, media cebolla y sal. Reservar en la heladera. Una vez frío el aderezo, agregar el yogur. Aparte, mezclar la carne de cordero con otro jalapeño (picado), media cebolla, menta, queso rallado, zest de limón, dos cucharadas de jugo de limón y ciboulette picada. Condimentar con sal y pimienta, y mezclar bien. Dar a la carne forma de hamburguesa.Para armar la hamburguesa, tomar un pan de brioche, aderezar con la mezcla de yogur y disponer en el centro la carne.Acompañar con bastones de boniatos horneados, condimentados con tomillo, azúcar, páprika, orégano y ajo en polvo.
