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Lorenzo Design, el estudio uruguayo que fabrica piezas que suman valor a las estrellas Michelin

Con base en Galicia, el estudio de origen uruguayo Lorenzo Design se dedica a la fabricación artesanal de piezas y vajilla en madera para un sector gastronómico diferencial

Modelar lo que la naturaleza da. Ese es el concepto de los Sangiovanni, una familia uruguaya de artesanos que diseña, elabora y comercializa piezas únicas, hechas a mano, con madera de alta calidad, para vestir las mesas de un centenar de restaurantes exclusivos de toda Europa.

Lo que comenzó —luego de emigrar a España en 2002— siendo un pequeño emprendimiento de fabricación de juguetes en madera, acabó tomando nuevos rumbos. Además de posicionarse en el sector gastronómico con diseños de platos, cucharas, paneras, cuencos y tablas, entre otros, los artesanos incursionaron en la creación de piezas funcionales y artísticas para el hogar.

Todo es elaborado en un pequeño taller situado en Galicia y comercializado bajo la marca Lorenzo Design. Durante el proceso se consideran premisas estéticas y sostenibles: a la hora de trabajar con la madera escogen proveedores con materia prima certificada y apuntan a que su actividad se base en una economía circular. 

Con acabados particularmente elegantes, las piezas (realizadas en su mayoría en maderas nobles como nogal, roble, arce, cerezo o haya) son elogiadas no solo por interioristas y expertos en diseño, sino también por chefs de renombre con varias estrellas Michelin que encuentran en ellas una alternativa sofisticada para elevar el valor de sus cocinas.

En un encuentro con Galería, su director, Fernando Sangiovanni, repasó los inicios de su firma, su proyección internacional y los desafíos de crear con sus propias manos. 

¿Cómo se concilia el ánimo de perfección al trabajar con chefs de primera línea con la esencia artesanal de los procesos de ustedes?

Estando alerta, no banalizando con quién trabajamos y las exigencias que eso conlleva. Somos conscientes de con quiénes trabajamos. En el top 10 de The World’s 50 Best Restaurants, en los últimos años, estimo que la mitad son clientes nuestros. Te llena de orgullo cuando Dabiz Muñoz, elegido los últimos dos años como el mejor, nos dice que somos insuperables en lo que hacemos, pero tenemos claro que no somos los mejores diseñando, ni los mejores artesanos, ni los mejores vendiendo o comunicando. Sí tenemos presente que para trabajar con la alta gastronomía debemos ser inconformistas, perseverantes, curiosos y muy responsables. Que la autocomplacencia será el principio del fin del taller. Que nuestra tarea es acompañar el relato que el chef propone, y este a su vez lograr un fin mayor que es la felicidad del comensal.

En apenas tres años escalaron exponencial y cualitativamente. ¿Cuánto de oportunidad y cuánto de estrategia hubo en ese salto?

Ha sido por múltiples factores. Uno muy importante es la ubicación geográfica, que es estar en el medio de la movida. España es un referente a escala mundial, es algo asombroso que en las últimas décadas estén tantos cocineros fabulosos, desde Arzak, Adriá y Subijana, pasando por Aduriz, Dani García, Javier Olleros y Dabiz Muñoz, y las generaciones jóvenes que vienen con grandes logros con veintipocos años. Hoy se valora la buena artesanía, pero artesanos que trabajen la madera son pocos dedicados a la gastronomía… por ahora. Cuenta también nuestra “formación” de vivir 40 años en crisis y afrontar ahora un ecosistema más estable. Y algo fundamental: somos un taller artesanal que podemos producir pocas piezas de acuerdo a la necesidad del chef, siendo flexibles, ágiles y en la búsqueda constante de la excelencia, con una distribución de tareas que abarca la administración, el diseño, la elaboración y la venta. Y con una permanente búsqueda de conocimiento e información sobre la alta gastronomía a nivel global, de las tendencias estéticas y filosóficas.

Mesa-banco carbonizada Mesa-banco carbonizada

¿Por qué el formato “cooperativa” y no simplemente “empresa familiar”?

Llegamos a España con una experiencia muy grande en cooperativismo. Cuando pudimos desarrollar una actividad por nuestra cuenta, no dudamos que sería con una identidad cooperativa por filosofía de valores y principios. Somos personas comprometidas y con identidad cooperativa, que configuramos un proyecto empresarial rentable capaz de competir a nivel internacional. Utilizamos métodos democráticos en la organización y aspiramos a la sostenibilidad económica, medioambiental y que fomente el bienestar social.

Javier Olleros fue el primero de tantos chefs, y el desafío inicial fue una cuchara de madera. ¿Cómo fue ese proceso?

Javier fue el primer gran cocinero que nos abrió la puerta, él nos enseñó a ser profesionales. Fuimos aprendiendo que el camino iba a ser duro y que había muchas exigencias en ese mundo de la alta gastronomía. Para su restaurante, que se llama Culler de Pau (“cuchara de madera” en gallego), nos pidió unas cucharas. Probábamos una y otra vez durante seis meses y no lográbamos hacerlas a la altura requerida en lo funcional, estético y sensorial. Cuando ya estábamos por desistir, llegó la aceptación y se nos abrió un mundo que cada día vemos que no tiene límites.

¿Cómo es el proceso conceptual y funcional de texturas y todo lo que involucra el diseño de una pieza personalizada para cocinas de autor?

Los clientes llegan de dos maneras: una ya pensando en piezas de nuestros catálogos, donde quizás pueden cambiar medidas, madera e incluso acabados; y otra cuando vienen por piezas para crear y desarrollar algo nuevo. Aquí comenzamos viendo la funcionalidad, el uso que se hará, la estética del lugar y la filosofía del chef para después ver posibles líneas, viabilidad, materia y acabado. Nosotros recomendamos tener en cuenta que las piezas no sean para un solo emplatado, sino ver la variación de posibilidades de acuerdo al menú. Hay un trabajo de bocetos, de muestra, a veces de prototipos. Al llegar a un acuerdo, ya entra a ser elaborada en el taller.

Platos tallados Platos tallados

¿Cuánto aporta a la experiencia de un establecimiento la personalización de la vajilla?

Identidad, exclusividad y carácter. Es parte de ese nuevo lujo que habla de experiencias. Las nuevas formas del lujo consisten en experimentar vivencias únicas, inolvidables, donde se aprende a valorar los productos de calidad, especialmente los elaborados por artesanos o diseñadores nacionales.

¿Los vienen a buscar antes de la estrella Michelin o luego para incorporar factores que  mantengan la calidad?

No hay un patrón único, tenemos clientes que llegan ya cargando sus tres estrellas o muchos que no trabajan pensando en ello, sino en dar un mejor servicio. Eso sí, hubo clientes de tres países diferentes que en las conversaciones plantearon que estaban trabajando para conseguir la estrella Michelin y nos tomaban a nosotros en parte de esa campaña.

¿Cuál es el paso desde esa vinculación con la industria gastronómica a establecer una tienda con accesorios para decoración de alta artesanía? ¿Qué nicho de oportunidad ven allí?

En los últimos años recibimos pedidos de particulares que querían para sus casas piezas nuestras como las que habían utilizado en restaurantes que visitaron. Es decir, nuestro primer acercamiento a clientes particulares es como usuarios de la alta gastronomía. Y a partir de ahí con arquitectos e interioristas. Hemos ido teniendo experiencias puntuales con interioristas en Londres y Bruselas, y nos dio el ánimo y el empuje necesarios para abrir una nueva puerta.

En la cooperativa son cuatro integrantes: Isabel, sus dos hijos Joaquín y Agustín y Fernando Sangiovanni. También cuentan con cinco colaboradores: Santi, Xoel, Pequi, Gustavo y Martín. En la cooperativa son cuatro integrantes: Isabel, sus dos hijos Joaquín y Agustín y Fernando Sangiovanni. También cuentan con cinco colaboradores: Santi, Xoel, Pequi, Gustavo y Martín.

La artesanía tiene mucho transversal de culturas diversas. ¿Se inspiran en alguna de ellas en sus procesos?

Estando en el taller de Quique Badaró Nadal, nos visitó el gran escultor Wifredo Díaz Valdez. En la conversación nos contó que en la década del 60 estaba haciendo unas cajas y quería hacerlas con bisagras de la propia madera. Pero entendió que para hacer algo diferente no podía hacer uso de las máquinas de carpintería, porque siempre acabaría con un diseño escandinavo, que son los creadores de esas máquinas. Para hacer algo diferente hay que usar o crear otras herramientas. En el taller dejamos lugar para la búsqueda de nuevas formas, técnicas y texturas. Hemos llegado a probar tornear con piedras.

¿Cuánto de investigación hay detrás de cada producto; de usos, antropológico, cultural, histórico?

Hay una mochila que cargamos como base que marca nuestro origen, como son los conocimientos, las habilidades, el momento histórico y los valores que sustentamos. A partir de esa base buscamos cuál es la filosofía, estética y presupuesto del cliente para definir la materia y la técnica adecuada. No en todos los trabajos es necesario o posible desarrollar una investigación. Pero cuando podemos, nos encanta hacerlo y documentarlo tomando en cuenta lo geográfico, el patrimonio histórico y cultural del lugar.

¿Podrían decir que tienen algo en común los chefs y los clientes que vienen a buscarlos para el desarrollo de piezas especiales?

El valor que les dan a las piezas hechas a mano y a la autenticidad de piezas que emocionan y encajan a la perfección en interiores actuales. Buscan piezas artesanales que esconden una historia. Detrás de cada objeto trabajado a mano hay muchas horas de trabajo y esfuerzo; quizás su realización ha llevado días o semanas, y esto es sin duda otro valor añadido que no lo tienen los muebles o complementos industrializados fabricados en serie.

¿Cuánta gente además del núcleo familiar trabaja en la empresa?

En la cooperativa somos cuatro integrantes: Isabel, nuestros dos hijos Joaquín y Agustín, y yo. En cualquier momento se integra Camila, nuestra otra hija, que es maestra. También contamos con cinco grandes trabajadores (Santi, Xoel, Pequi, Gustavo y Martín), que aportan mucho talento, creatividad y esfuerzo.

La madera es un material reciclable. ¿Tienen alguna iniciativa de reconvertir piezas ya usadas, o un plan recambio con materiales recuperados de la propia producción o descarte?

Nuestra ambición es ser una empresa cada día más sostenible. La materia que usamos es la madera, que es un bien renovable de la naturaleza y es el único material que absorbe dióxido de carbono durante su periodo de crecimiento, una circunstancia que contribuye de forma directa a frenar el calentamiento global. Frente al modelo de economía lineal que consiste en producir, usar y tirar, nos posicionamos dentro de la economía circular que reside, expresado de una forma básica, en reducir, reutilizar y reciclar.  Trabajamos tres vías dentro de la economía circular para la gastronomía, teniendo en cuenta la necesidad de renovar vajilla, la acumulación innecesaria de ella (energía, espacio, etc.) y los costos que conlleva. Primero y básico, damos un servicio de mantenimiento para poner al día las piezas después de una temporada o cuando sea necesario. Segundo, transformamos las piezas después de haber sido usadas, cambiamos las formas y el uso; es decir, una tabla podemos transformarla en cucharas o en un plato. Y la tercera vía es la que se centra en el uso frente a la posesión. Venimos teniendo conversaciones con destacados e influyentes cocineros; se trata de alquilar la vajilla por temporada y aún venimos dándole forma. Es inédito a escala mundial, pero sabemos que ese es el camino.

Piezas carbonizadas Piezas carbonizadas

¿Qué posibilidades y aplicaciones tiene su propio descarte de sobrantes o aserrín dentro del modelo de negocios propio?

Para la gastronomía, es necesario que la madera no muestre grandes imperfecciones, cada tablón lo elegimos minuciosamente. En las piezas únicas para interiorismo destacamos las imperfecciones, la madera nos cuenta su historia, su edad, si pasó frío o se quebró una rama. A partir del uso en gastronomía e interiorismo no existe descarte o casi sobrantes, porque también hacemos piezas pequeñas. En relación con el aserrín, por ahora lo damos a huertas, pero este año nos propusimos poder generar nuestro propio pellet para autoconsumo.

¿Qué precauciones en el sellado, limpieza y mantenimiento debe haber en la fabricación de una pieza de madera para alimentos?

Tenemos dos tipos de acabados, de acuerdo al tipo de uso. Uno es cera, que elaboramos nosotros con cera de abeja y aceite grado alimentario. Y el otro acabado es con barniz también de grado alimentario. La limpieza de cualquier pieza de madera no debe ser nunca en lavavajillas por la temperatura del agua y el pH que tienen los jabones. Siempre es lavado a mano, secado y, si es acabado con cera, cada cierto tiempo debe pasarse cera nuevamente y en periodos más cortos aceite de girasol, que es más neutro.

¿Qué exigencias tienen ustedes a la hora de la selección del material bruto y de dónde se surten? ¿Usan métodos de trazabilidad de maderas?

Los proveedores son fundamentales en nuestro negocio, la confianza y el conocimiento que nos transmiten es sustancial. La madera tiene que ser certificada. Con la certificación de la madera buscamos verificar que cumpla con unos estándares sociales y medioambientales muy estrictos. De esta manera, se garantiza una gestión sostenible y responsable tanto del bosque como del proceso de elaboración. El PEFC (Programa de Reconocimiento de Sistemas de Certificación Forestal, por su sigla en inglés) es una entidad no gubernamental, independiente, sin ánimo de lucro, que promueve la gestión sostenible de los bosques para conseguir un equilibrio social, económico y medioambiental de los mismos. El certificado FSC (Consejo de Administración Forestal) garantiza al consumidor que los productos proceden de montes aprovechados de forma racional, de acuerdo a unos estándares internacionales que contemplan aspectos ambientales, sociales y económicos, y que definen los niveles mínimos de buena gestión para los bosques de todo el mundo.

¿Exploran alguna vez otro tipo de materiales o han considerado salirse de esa veta?

Este año pensamos en la incorporación de piezas (espátulas y cucharas) de latón, que es un material 100% reciclable y no pierde ninguna de sus propiedades.

¿Venden en otros canales que no sean los suyos propios?

Aparte de la venta directa en nuestro showroom y a través de catálogo digital, trabajamos con una distribuidora en España y con un distribuidor en Grecia. Nos han solicitado representar en Italia e Inglaterra, pero preferimos el trato directo con los clientes.

¿Cuál ha sido el mayor desafío que han tenido en ese relacionamiento con clientes de alta gama y cómo lo resolvieron?

Del restaurante Mugaritz un día nos llamaron pidiendo una caja de 35x35x35 cm, que fuera liviana, estable con el frío o el calor y que tuviera aroma. Empezamos a investigar rápidamente en el mercado qué madera nos proporcionaba esas exigencias. Pruebas y más pruebas, recorriendo aserraderos y distintos proveedores. Al final logramos una bonita caja de cedro Canadá con estética japonesa, para servir sake fermentado comestible. La caja cargaba piedras calientes y bandejas con el sake, el aroma paso a ser parte del plato.

¿Y su mayor logro?

Llegar a lugares que nunca habíamos pensado, como en restaurantes de Copenhague, donde entrar con piezas de madera y un diseño distinto al escandinavo es a priori impensable.

¿Qué sueño tienen que aún no han cumplido?

Soñamos con que se tenga una larga proyección en el tiempo, permitiéndonos seguir dedicados a esto en un taller cada día más sostenible para nosotros, para los trabajadores y nuestro entorno. Y poder instalar un taller en Uruguay que abarque comercialmente las tres Américas.