¿Cómo se concilia el ánimo de perfección al trabajar con chefs de primera
línea con la esencia artesanal de los procesos de ustedes?
Estando
alerta, no banalizando con quién trabajamos y las exigencias que eso conlleva.
Somos conscientes de con quiénes trabajamos. En el top 10 de The World’s
50 Best Restaurants, en los últimos años, estimo que la mitad son clientes
nuestros. Te llena de orgullo cuando Dabiz Muñoz, elegido los últimos dos años
como el mejor, nos dice que somos insuperables en lo que hacemos, pero tenemos
claro que no somos los mejores diseñando, ni los mejores artesanos, ni los
mejores vendiendo o comunicando. Sí tenemos presente que para trabajar con la
alta gastronomía debemos ser inconformistas, perseverantes, curiosos y muy responsables.
Que la autocomplacencia será el principio del fin del taller. Que nuestra tarea
es acompañar el relato que el chef propone, y este a su vez lograr un fin mayor
que es la felicidad del comensal.
En apenas tres años escalaron exponencial y cualitativamente. ¿Cuánto de
oportunidad y cuánto de estrategia hubo en ese salto?
Ha sido por
múltiples factores. Uno muy importante es la ubicación geográfica, que es estar
en el medio de la movida. España es un referente a escala mundial, es algo
asombroso que en las últimas décadas estén tantos cocineros fabulosos, desde
Arzak, Adriá y Subijana, pasando por Aduriz, Dani García, Javier Olleros y
Dabiz Muñoz, y las generaciones jóvenes que vienen con grandes logros con
veintipocos años. Hoy se valora la buena artesanía, pero artesanos que trabajen
la madera son pocos dedicados a la gastronomía… por ahora. Cuenta también
nuestra “formación” de vivir 40 años en crisis y afrontar ahora un ecosistema
más estable. Y algo fundamental: somos un taller artesanal que podemos producir
pocas piezas de acuerdo a la necesidad del chef, siendo flexibles, ágiles y en
la búsqueda constante de la excelencia, con una distribución de tareas que
abarca la administración, el diseño, la elaboración y la venta. Y con una
permanente búsqueda de conocimiento e información sobre la alta gastronomía a
nivel global, de las tendencias estéticas y filosóficas.
Mesa-banco carbonizada
¿Por qué el formato “cooperativa” y no simplemente “empresa familiar”?
Llegamos a
España con una experiencia muy grande en cooperativismo. Cuando pudimos
desarrollar una actividad por nuestra cuenta, no dudamos que sería con una
identidad cooperativa por filosofía de valores y principios. Somos personas
comprometidas y con identidad cooperativa, que configuramos un proyecto
empresarial rentable capaz de competir a nivel internacional. Utilizamos
métodos democráticos en la organización y aspiramos a la sostenibilidad
económica, medioambiental y que fomente el bienestar social.
Javier Olleros fue el primero de tantos chefs, y el desafío inicial fue
una cuchara de madera. ¿Cómo fue ese proceso?
Javier fue el primer gran cocinero que nos abrió la puerta, él nos enseñó
a ser profesionales. Fuimos aprendiendo que el camino iba a ser duro y que
había muchas exigencias en ese mundo de la alta gastronomía. Para su
restaurante, que se llama Culler de Pau (“cuchara de madera” en gallego), nos
pidió unas cucharas. Probábamos una y otra vez durante seis meses y no
lográbamos hacerlas a la altura requerida en lo funcional, estético y
sensorial. Cuando ya estábamos por desistir, llegó la aceptación y se nos abrió
un mundo que cada día vemos que no tiene límites.
¿Cómo es el proceso conceptual y funcional de texturas y todo lo que
involucra el diseño de una pieza personalizada para cocinas de autor?
Los clientes
llegan de dos maneras: una ya pensando en piezas de nuestros catálogos, donde
quizás pueden cambiar medidas, madera e incluso acabados; y otra cuando vienen
por piezas para crear y desarrollar algo nuevo. Aquí comenzamos viendo la
funcionalidad, el uso que se hará, la estética del lugar y la filosofía del
chef para después ver posibles líneas, viabilidad, materia y acabado. Nosotros
recomendamos tener en cuenta que las piezas no sean para un solo emplatado,
sino ver la variación de posibilidades de acuerdo al menú. Hay un trabajo de
bocetos, de muestra, a veces de prototipos. Al llegar a un acuerdo, ya entra a
ser elaborada en el taller.
Platos tallados
¿Cuánto aporta a la experiencia de un establecimiento la personalización
de la vajilla?
Identidad,
exclusividad y carácter. Es parte de ese nuevo lujo que habla de experiencias.
Las nuevas formas del lujo consisten en experimentar vivencias únicas,
inolvidables, donde se aprende a valorar los productos de calidad,
especialmente los elaborados por artesanos o diseñadores nacionales.
¿Los vienen a buscar antes de la estrella Michelin o luego para
incorporar factores que mantengan la
calidad?
No hay un
patrón único, tenemos clientes que llegan ya cargando sus tres estrellas o
muchos que no trabajan pensando en ello, sino en dar un mejor servicio. Eso sí,
hubo clientes de tres países diferentes que en las conversaciones plantearon
que estaban trabajando para conseguir la estrella Michelin y nos tomaban a
nosotros en parte de esa campaña.
¿Cuál es el paso desde esa vinculación con la industria gastronómica a
establecer una tienda con accesorios para decoración de alta artesanía? ¿Qué
nicho de oportunidad ven allí?
En los
últimos años recibimos pedidos de particulares que querían para sus casas
piezas nuestras como las que habían utilizado en restaurantes que visitaron. Es
decir, nuestro primer acercamiento a clientes particulares es como usuarios de
la alta gastronomía. Y a partir de ahí con arquitectos e interioristas. Hemos
ido teniendo experiencias puntuales con interioristas en Londres y Bruselas, y
nos dio el ánimo y el empuje necesarios para abrir una nueva puerta.
En la cooperativa son cuatro integrantes: Isabel, sus dos hijos Joaquín y Agustín y Fernando Sangiovanni. También cuentan con cinco colaboradores: Santi, Xoel, Pequi, Gustavo y Martín.
La artesanía tiene mucho transversal de culturas diversas. ¿Se inspiran
en alguna de ellas en sus procesos?
Estando en el
taller de Quique Badaró Nadal, nos visitó el gran escultor Wifredo Díaz Valdez.
En la conversación nos contó que en la década del 60 estaba haciendo unas cajas
y quería hacerlas con bisagras de la propia madera. Pero entendió que para
hacer algo diferente no podía hacer uso de las máquinas de carpintería, porque
siempre acabaría con un diseño escandinavo, que son los creadores de esas
máquinas. Para hacer algo diferente hay que usar o crear otras herramientas. En
el taller dejamos lugar para la búsqueda de nuevas formas, técnicas y texturas.
Hemos llegado a probar tornear con piedras.
¿Cuánto de investigación hay detrás de cada producto; de usos,
antropológico, cultural, histórico?
Hay una
mochila que cargamos como base que marca nuestro origen, como son los
conocimientos, las habilidades, el momento histórico y los valores que
sustentamos. A partir de esa base buscamos cuál es la filosofía, estética y
presupuesto del cliente para definir la materia y la técnica adecuada. No en
todos los trabajos es necesario o posible desarrollar una investigación. Pero
cuando podemos, nos encanta hacerlo y documentarlo tomando en cuenta lo
geográfico, el patrimonio histórico y cultural del lugar.
¿Podrían decir que tienen algo en común los chefs y los clientes que
vienen a buscarlos para el desarrollo de piezas especiales?
El valor que
les dan a las piezas hechas a mano y a la autenticidad de piezas que emocionan
y encajan a la perfección en interiores actuales. Buscan piezas artesanales que
esconden una historia. Detrás de cada objeto trabajado a mano hay muchas horas
de trabajo y esfuerzo; quizás su realización ha llevado días o semanas, y esto
es sin duda otro valor añadido que no lo tienen los muebles o complementos
industrializados fabricados en serie.
¿Cuánta gente además del núcleo familiar trabaja en la empresa?
En la cooperativa somos cuatro integrantes: Isabel, nuestros dos hijos
Joaquín y Agustín, y yo. En cualquier momento se integra Camila, nuestra otra
hija, que es maestra. También contamos con cinco grandes trabajadores (Santi,
Xoel, Pequi, Gustavo y Martín), que aportan mucho talento, creatividad y
esfuerzo.
La madera es un material reciclable. ¿Tienen alguna iniciativa de reconvertir
piezas ya usadas, o un plan recambio con materiales recuperados de la propia
producción o descarte?
Nuestra
ambición es ser una empresa cada día más sostenible. La materia que usamos es
la madera, que es un bien renovable de la naturaleza y es el único material que
absorbe dióxido de carbono durante su periodo de crecimiento, una circunstancia
que contribuye de forma directa a frenar el calentamiento global. Frente al
modelo de economía lineal que consiste en producir, usar y tirar, nos
posicionamos dentro de la economía circular que reside, expresado de una forma
básica, en reducir, reutilizar y reciclar.
Trabajamos tres vías dentro de la economía circular para la gastronomía,
teniendo en cuenta la necesidad de renovar vajilla, la acumulación innecesaria
de ella (energía, espacio, etc.) y los costos que conlleva. Primero y básico,
damos un servicio de mantenimiento para poner al día las piezas después de una
temporada o cuando sea necesario. Segundo, transformamos las piezas después de
haber sido usadas, cambiamos las formas y el uso; es decir, una tabla podemos
transformarla en cucharas o en un plato. Y la tercera vía es la que se centra
en el uso frente a la posesión. Venimos teniendo conversaciones con destacados
e influyentes cocineros; se trata de alquilar la vajilla por temporada y aún
venimos dándole forma. Es inédito a escala mundial, pero sabemos que ese es el
camino.
Piezas carbonizadas
¿Qué posibilidades y aplicaciones tiene su propio descarte de sobrantes o
aserrín dentro del modelo de negocios propio?
Para la gastronomía, es necesario que la madera no muestre grandes
imperfecciones, cada tablón lo elegimos minuciosamente. En las piezas únicas
para interiorismo destacamos las imperfecciones, la madera nos cuenta su
historia, su edad, si pasó frío o se quebró una rama. A partir del uso en
gastronomía e interiorismo no existe descarte o casi sobrantes, porque también
hacemos piezas pequeñas. En relación con el aserrín, por ahora lo damos a
huertas, pero este año nos propusimos poder generar nuestro propio pellet
para autoconsumo.
¿Qué precauciones en el sellado, limpieza y mantenimiento debe haber en
la fabricación de una pieza de madera para alimentos?
Tenemos dos
tipos de acabados, de acuerdo al tipo de uso. Uno es cera, que elaboramos
nosotros con cera de abeja y aceite grado alimentario. Y el otro acabado es con
barniz también de grado alimentario. La limpieza de cualquier pieza de madera
no debe ser nunca en lavavajillas por la temperatura del agua y el pH que
tienen los jabones. Siempre es lavado a mano, secado y, si es acabado con cera,
cada cierto tiempo debe pasarse cera nuevamente y en periodos más cortos aceite
de girasol, que es más neutro.
¿Qué exigencias tienen ustedes a la hora de la selección del material
bruto y de dónde se surten? ¿Usan métodos de trazabilidad de maderas?
Los proveedores son fundamentales en nuestro negocio, la confianza y el
conocimiento que nos transmiten es sustancial. La madera tiene que ser
certificada. Con la certificación de la madera buscamos verificar que cumpla
con unos estándares sociales y medioambientales muy estrictos. De esta manera,
se garantiza una gestión sostenible y responsable tanto del bosque como del
proceso de elaboración. El PEFC (Programa de Reconocimiento de Sistemas de
Certificación Forestal, por su sigla en inglés) es una entidad no
gubernamental, independiente, sin ánimo de lucro, que promueve la gestión
sostenible de los bosques para conseguir un equilibrio social, económico y
medioambiental de los mismos. El certificado FSC (Consejo de Administración
Forestal) garantiza al consumidor que los productos proceden de montes
aprovechados de forma racional, de acuerdo a unos estándares internacionales
que contemplan aspectos ambientales, sociales y económicos, y que definen los
niveles mínimos de buena gestión para los bosques de todo el mundo.
¿Exploran alguna vez otro tipo de materiales o han considerado salirse de
esa veta?
Este año
pensamos en la incorporación de piezas (espátulas y cucharas) de latón, que es
un material 100% reciclable y no pierde ninguna de sus propiedades.
¿Venden en otros canales que no sean los suyos propios?
Aparte de la
venta directa en nuestro showroom y a través de catálogo digital,
trabajamos con una distribuidora en España y con un distribuidor en Grecia. Nos
han solicitado representar en Italia e Inglaterra, pero preferimos el trato
directo con los clientes.
¿Cuál ha sido el mayor desafío que han tenido en ese relacionamiento con
clientes de alta gama y cómo lo resolvieron?
Del
restaurante Mugaritz un día nos llamaron pidiendo una caja de 35x35x35 cm, que
fuera liviana, estable con el frío o el calor y que tuviera aroma. Empezamos a
investigar rápidamente en el mercado qué madera nos proporcionaba esas
exigencias. Pruebas y más pruebas, recorriendo aserraderos y distintos
proveedores. Al final logramos una bonita caja de cedro Canadá con estética
japonesa, para servir sake fermentado comestible. La caja cargaba
piedras calientes y bandejas con el sake, el aroma paso a ser parte del
plato.
¿Y su mayor logro?
Llegar a
lugares que nunca habíamos pensado, como en restaurantes de Copenhague, donde
entrar con piezas de madera y un diseño distinto al escandinavo es a priori
impensable.
¿Qué sueño tienen que aún no han cumplido?
Soñamos con que se tenga una larga proyección en el tiempo,
permitiéndonos seguir dedicados a esto en un taller cada día más sostenible
para nosotros, para los trabajadores y nuestro entorno. Y poder instalar un
taller en Uruguay que abarque comercialmente las tres Américas.