De vuelta en el camino, carteles de madera indican hacia dónde hay más
arte. Y allí aparece otra tapera. Está totalmente cubierta de afiches en blanco
y negro que dicen, en letra mayúscula, “Alerta!!! Alerta!!! 01/01/2023”,
“cambio climático”, “cambio paradigma”, “Pueblo Garzón”. De la puerta y la
ventana cuelgan cintas a rayas amarillas y negras como las que se usan para una
escena de crimen. Adentro hay más cintas, dispuestas en diagonal sobre una
habitación. En otra habitación, un televisor de pantalla plana reproduce una y
otra vez el mismo video: un primer plano del artista uruguayo Alejandro Cruz
dando un mensaje algo apocalíptico. Se trata de un simulacro que toma a Pueblo
Garzón como epicentro mundial de grandes cambios climáticos y de paradigmas y
advierte que, a partir del 10 de enero de 2023, hay que estar alertas.
Cada año, Campo Artfest propone un tema distinto para sus artistas. El de
2022 fue reAction, un concepto que tiene que ver con los efectos no
intencionales de la acción humana en la naturaleza. Surgió a partir de las
ideas de la antropóloga estadounidense Anna Tsing, que reflexiona sobre los
comportamientos de los seres humanos que hacen que el mundo se vuelva
inhabitable y las “reacciones” de la naturaleza a las que hay que prestar
atención para obtener un aprendizaje.
Las taperas intervenidas fueron varias. GeoVanna González (Estados
Unidos), una de las residentes de Campo AIR 2022, tomó una frase de un poema de
la escritora afroamericana Audre Lorde llamado Movement song (Canción
de movimiento) para titular su obra: “No podemos perder el tiempo solo en
nosotros mismos”. En el interior de la construcción abandonada donde expresó su
arte, colocó parlantes con música instrumental de cuerdas que se mezclaba con
sonidos de aves. En los suelos había tierra negra, cáscaras de mejillones,
caparazones de caracoles de mar y manzanas verdes. Todos esos elementos estaban
colocados de manera cuidada, formando un cuadrado casi perfecto, y en el
centro, un pequeño recipiente negro. En las aberturas colocó telas blancas que
permitían ver de manera borrosa parte del paisaje exterior. Una suerte de
umbrales. Así entiende González a la Tierra: como un umbral. El suelo, para
ella, es donde las personas recolectan recuerdos.
La galería de arte Piero Atchugarry, que funciona en Pueblo Garzón desde
2014, también formó parte del festival y fue sede de una exposición del artista
norteamericano Emil Lukas. Él presentó allí dos series. La primera fue un
conjunto de cuadros hechos a partir de nylon de embalaje con burbujas que pintó
de distintos colores. Para la segunda serie de cuadros utilizó hilos de colores
sobre un marco, creando un efecto óptico como si a través de ellos se colara
una luz blanca y potente. Además, las obras se ubicaron al lado de las ventanas
de la galería, respetando casi el mismo tamaño y ritmo. Lukas quiso que esas
aberturas también fueran parte de sus obras, las hizo jugar con sus creaciones
y dialogar con ellas. En consonancia con el concepto de reAction,
propuso una conjugación de la naturaleza con el arte, con límites difusos entre
ellos.
Foto: Lucía Durán
Además de las intervenciones de taperas y exposiciones, hubo varias
performances de artistas. El miércoles 28, Luciano Supervielle dio un concierto
de piano y música electrónica al aire libre. El público sentado sobre el pasto,
el atardecer y la calma de Pueblo Garzón congeniaron a la perfección para hacer
mágico ese momento.
Luego del concierto, comenzó la cena benéfica anual bajo las estrellas.
Con este tipo de eventos, Campo recauda fondos para continuar apoyando a
artistas y ofreciendo residencias. Con un equipo de dirección y un comité de
comunidad renovado, la organización se prepara para escribir un nuevo capítulo
en su historia. El arquitecto Rafael Viñoly diseñó lo que será el nuevo campus
para los artistas, un proyecto que se encuentra a la espera de fondos para
seguir expandiendo su impacto, tanto en Uruguay como en el exterior. Las
donaciones se pueden realizar a través de la página web o contactándose al mail
[email protected].
Más de 100 personas compraron sus tickets para cenar y colaborar, o solo
para lo segundo. Por segundo año consecutivo, el menú de primer nivel estuvo a
cargo del reconocido chef danés Mads Refslund, cofundador del restaurante Noma
en Copenhague, premiado con dos estrellas Michelin. Refslund está actualmente
radicado en Nueva York, donde también es muy reconocido en el universo
gastronómico, y pretende abrir un nuevo restaurante en Brooklyn llamado Illis
este 2023.
En Garzón, Mads contó con la asistencia de un equipo de chefs uruguayos y
de Matilde Grue, la chef residente de Campo AIR durante diciembre, que también
es oriunda de Dinamarca. En la tarde del jueves, Mads conversó con Galería
sobre la experiencia de llegar a Garzón.
Mads Refslund / Foto: Lucía Durán
¿Cómo conoció Garzón?
A través de Heidi Lender, fundadora de Campo. La conocí hace dos años en
el restaurante Estela, del uruguayo Ignacio Mattos, en Nueva York. Él y Heidi
se conocían desde hacía un tiempo y creo que Heidi le pidió que hiciera la cena
de Campo Artfest en 2021 pero él no tenía tiempo, así que la puso en contacto
conmigo. Empezamos a conocernos y congeniamos muy bien desde el principio. Yo
no tenía ninguna expectativa, no sabía a qué iba, pero me entusiasmé por el
buen vínculo que generamos. Sabía que era un festival de arte, a partir de lo
que me contó Heidi en Nueva York. Ella tenía folletos, fotos hermosas, y dije
“¡wow!”. Además yo sabía un poco de la historia del país por documentales, por
gente que había estado allí o mismo por Ignacio. Pero no tenía ninguna
expectativa y creo que eso es muy importante cuando uno viaja, porque se puede
desilusionar. Pero esto me voló la cabeza. Amo este país, es un país muy
hermoso y la gente es amable, humilde, dulce y muy creativa. Hay mucha gente
creativa y que está muy conectada con la naturaleza, algo que al mundo le hace
falta en este momento.
¿Cómo evalúa la cultura gastronómica uruguaya?
Yo cocino con
fuego, esa es mi especialidad en Nueva York. Mi restaurante se llamará Illis,
que significa “fuego y hielo” en danés. Es un mix de cocina con fuego y
elementos que giran sobre él. Es un gran bloque de hielo y una fogata. Ustedes
tienen una tradición de cocinar con fuego que es histórica, de larga data. El
sabor de esa cocina les es muy familiar, pero las técnicas que utilizan son...
¡Aprendí mucho de ellas! El chico que trabaja con fuego todos los días vino
hasta aquí y montó estas cosas largas y manejó el fuego a la perfección. Fue
tan asombroso verlos. Se chupó el dedo y lo levantó para medir desde dónde
venía el viento y dijo “ok, tenemos que hacerlo de este lado”, pero sabía que
el viento cambiaría de dirección en dos horas, así que movían el fuego
alrededor.
¿De verdad lo impresionó?
Me impresionó
muchísimo. Asamos corderos el año pasado y cerdos este año. Él me decía “¿a qué
hora querés tenerlos prontos?”. No se preguntó cuánto tardaría la cocción de
esas carnes, simplemente lo sabía. Sabía cuánto le llevaría cocinar esos
animales porque trabaja con ellos desde hace varias generaciones. Yo algo
sabía, pero ellos sabían lo exacto. Les llevó cinco horas cocinarlos y estuvo
perfecto. Es realmente impresionante trabajar con gente que sabe lo que hace.
¿Cómo fue la experiencia de trabajar con chefs nacionales y locales?
No podría haberlo hecho sin ellos, en especial los chefs en residencia,
que estuvieron cocinando aquí durante los últimos tres meses. Eso fue muy útil.
También el año pasado Gonzalo Zubiri (chef en residencia en 2021) fue de gran
ayuda, y por supuesto todo el equipo que vino y trabajó en la cocina con
nosotros fue increíblemente bueno, muy profesional. Hay muchos trabajos de
cocina diferentes en el mundo, y los chefs uruguayos están en lo alto de la
lista. Hacen un excelente trabajo. Todos en este evento fueron de gran ayuda
para hacer que las cosas sucedieran. Me sentí muy bien trabajando con ellos,
podía sentir que era parte de la familia, que había una fuerza más grande
detrás del equipo y más grande que el evento que se hace una vez al año. Es
todo el conjunto. Hay tanto por hacer en este lugar tan especial, y de verdad
están haciendo historia y dándole a un montón de gente la chance de expresarse.
¿Cree que las técnicas culinarias y toda la experiencia que adquirió aquí
podrían aplicarse en su restaurante en Nueva York?
Sí, claro.
Uno siempre tiene que aprender, porque, si no, se vuelve solo una profesión y
no una verdadera pasión. Y algo que uno hace durante tanto tiempo de sus días
tiene que ser una pasión. Aprendo pequeñas cosas todo el tiempo. No voy a
mentir, no puedo montar una hoguera tan grande en una cocina de Nueva York,
ojalá pudiera (ríe). La hoguera de la cena de anoche tenía 15 metros de
largo. ¡Absolutamente hermoso! Y eso fue porque teníamos que cocinar muchísimo:
cinco cerdos, muchos pescados, vegetales, de todo. No sé si aprendí tanto sobre
cómo cocinan, sino sobre la experiencia completa, la forma en que usan la
naturaleza, el viento, el equipamiento que tienen. Simplemente conocen el
fuego, saben cómo funciona, qué tipo de madera usar. Esas cosas sí me las llevo
en mi equipaje. Pero mi cocina es pequeña, en un ambiente controlado, no es tan
salvaje. Aquí es más vivo, prefiero esto mucho más que estar parado en la
cocina, porque estás en la naturaleza, hay mosquitos por todos lados, moscas.
Por supuesto que es más rústico que lo que hago en Nueva York, es más familiar.
Pero el sabor es el mismo, en cierto punto. Solo es una forma distinta de
cocinarlo y de comerlo.
En varias entrevistas se ha referido a la poca conciencia que existe sobre
el desperdicio de comida y la importancia de aprovechar cada parte de los
alimentos. ¿Cómo está la cocina uruguaya en ese aspecto?
No he visto tanto. Cuando me mudé a Nueva York, hace casi 12 años, vi
demasiado desperdicio, cosas que simplemente se tiraban a la basura. Aprendí,
como joven chef, que lo que se tira es dinero. Escribí un libro sobre eso,
sobre cómo podemos limitar el desperdicio. No he vivido acá y no sé tanto sobre
la cultura en torno al manejo de alimentos, pero imagino que están usando mucho
más animales y vegetales que otros países del mundo. No quiero decir nada malo
de Estados Unidos porque no es realmente malo, pero allí hay un montón de
desperdicio. Y, en cierto modo, es porque la información no circula. Si no
sabés que existe, no sabés cómo hacerlo. No es que lo estés haciendo mal. Pero,
si de verdad sabés y aun así desperdiciás, es un poco vergonzoso, un poco
triste. Por eso sostengo que hay que enseñar a la gente, que sepan cómo pueden
usar todas las partes de los desechos vegetales o animales de distintas
maneras. En Asia se usan todas y cada una de las partes de un animal: los ojos,
las escamas de los peces, raíces de vegetales, lo que sea. Y pienso que también
es más normal aquí usar los corazones, los hígados y todas las partes que otras
personas simplemente tiran. Patas de pollo, lo que sea.
¿Consideraría montar algún emprendimiento gastronómico en Pueblo Garzón o
en algún otro punto del país?
Ahora estoy
enfocado en Nueva York, pero siempre estaré abierto a sugerencias. Siempre me
divertirá hacer cosas distintas, y si alguien me invita a hacer algo, sería
divertido. Me gusta viajar y este país definitivamente se robó mi corazón, me
imagino pasando mucho más tiempo aquí. Además, son vecinos de otros países que
me gustan, Argentina y Brasil. Son hermosos países para visitar y tienen buena
gastronomía. Así que sí, ¿por qué no? Llevo viniendo a Uruguay dos años
seguidos, así que veré qué me depara el año que viene. Veremos...
Foto: Lucía Durán
El menú
La cena comenzó con varios entrantes. Se seleccionaron alimentos crudos y
frescos: pan con cereales fermentados y miel, remolachas pasadas por brasas,
frutas y bayas. También sirvieron escabeche de pejerrey con conservas de
verduras; camarones dulces con hibisco y pimienta negra; ceviche de piña, corvina
y quinotos; tomates con burrata; y mariscos al vapor con hierbas aromáticas.
Para el plato principal montaron una línea de fuego y brasas de 15 metros para
cocinar carne de cerdo durante varias horas y servirlo bañado en miel.
Ofrecieron también corvina cocida en cáscara de palma y frutas y verduras de
Lomas de San Vicente. De postre, castañas con chocolate y frutas.