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Campo Artfest expuso la obra de 26 artistas del mundo en Pueblo Garzón

El reconocido chef danés Mads Refslund volvió a estar al frente de la cocina en la cena benéfica

Al borde de un camino de tierra hay una tapera, un bloque de cemento que combina distintos tonos de grises, más oscuros o más claros, según cuánta humedad recibió cada esquina y cada arista, según cuánto sol secó esas paredes, según cuánto tiempo y cuánta vida las atravesó. Tablas de madera unen el camino con la entrada a la vieja casa por encima de una cuneta. Alrededor de la construcción abandonada, montañas de paja seca. Otro montón con hojas y pastos adornan el borde inferior de las ventanas. También hay pedazos de troncos de árboles, gajos de manzana, hojas de vegetales, semillas doradas y florcitas blancas. Entre la puerta y una de las ventanas resalta una inscripción en aerosol fluorescente: “Para ovejas”. En el interior hay más paja dispersa por el piso. Las paredes descascaradas delatan que tuvieron pintura celeste alguna vez, y sobre el celeste, dibujos que no se sabe si son actuales o de una época remota. Pero todo eso no apareció allí por arte de magia, sino solo por arte.

La intervención artística llamada Para ovejas fue el punto número 14 de Campo Artfest, un festival de arte y performances que se desarrolla durante dos días cada diciembre, desde hace seis años, en Pueblo Garzón. El miércoles 28 y el jueves 29, 26 artistas visitaron la pequeña localidad del departamento de Maldonado para intervenir distintas construcciones, realizar performances u otras expresiones en el marco del festival, que siempre es abierto al público, gratuito y llena de vida el lugar.

Quien realizó esa obra con pajas y un bufete para ovinos fue el italiano Niccolò Moronato, uno de los cinco artistas extranjeros que pasaron todo diciembre en una estancia del año 1860 ubicada en las afueras de Pueblo Garzón, para trabajar en proyectos personales con la naturaleza como inspiración. En eso consiste Campo AIR. Campo es un instituto creativo sin fines de lucro que ofrece tiempo y espacio sin interrupciones para el trabajo y la reflexión personal. Se define como “la incubadora perfecta para el pensamiento creativo, el intercambio cultural y el compromiso con la comunidad”. Campo AIR es uno de sus programas, llamado así por la sigla en inglés de Artist In Residence, en español: Artistas en Residencia. 

Foto: Lucía Durán Foto: Lucía Durán

“Baa, meeeh, beeeh, baaa, ¡baaaaaa!, ¡beeeeeh!”. Así describe Moronato su obra. Es que “una experiencia de alta cocina para ovejas no debería ser descrita en lenguaje humano”, aclara. Y añade: “Esta tapera nunca fue abandonada, simplemente se convirtió en un espacio habitado por no humanos. Para las ovejas que viven acá, nuestras chefs seleccionaron con dedicación pastos y hierbas de origen local, para incluir en sus recetas las mejores y más finas cosechas, generando así una experiencia ovina inolvidable”.

De vuelta en el camino, carteles de madera indican hacia dónde hay más arte. Y allí aparece otra tapera. Está totalmente cubierta de afiches en blanco y negro que dicen, en letra mayúscula, “Alerta!!! Alerta!!! 01/01/2023”, “cambio climático”, “cambio paradigma”, “Pueblo Garzón”. De la puerta y la ventana cuelgan cintas a rayas amarillas y negras como las que se usan para una escena de crimen. Adentro hay más cintas, dispuestas en diagonal sobre una habitación. En otra habitación, un televisor de pantalla plana reproduce una y otra vez el mismo video: un primer plano del artista uruguayo Alejandro Cruz dando un mensaje algo apocalíptico. Se trata de un simulacro que toma a Pueblo Garzón como epicentro mundial de grandes cambios climáticos y de paradigmas y advierte que, a partir del 10 de enero de 2023, hay que estar alertas.

Cada año, Campo Artfest propone un tema distinto para sus artistas. El de 2022 fue reAction, un concepto que tiene que ver con los efectos no intencionales de la acción humana en la naturaleza. Surgió a partir de las ideas de la antropóloga estadounidense Anna Tsing, que reflexiona sobre los comportamientos de los seres humanos que hacen que el mundo se vuelva inhabitable y las “reacciones” de la naturaleza a las que hay que prestar atención para obtener un aprendizaje.

Las taperas intervenidas fueron varias. GeoVanna González (Estados Unidos), una de las residentes de Campo AIR 2022, tomó una frase de un poema de la escritora afroamericana Audre Lorde llamado Movement song (Canción de movimiento) para titular su obra: “No podemos perder el tiempo solo en nosotros mismos”. En el interior de la construcción abandonada donde expresó su arte, colocó parlantes con música instrumental de cuerdas que se mezclaba con sonidos de aves. En los suelos había tierra negra, cáscaras de mejillones, caparazones de caracoles de mar y manzanas verdes. Todos esos elementos estaban colocados de manera cuidada, formando un cuadrado casi perfecto, y en el centro, un pequeño recipiente negro. En las aberturas colocó telas blancas que permitían ver de manera borrosa parte del paisaje exterior. Una suerte de umbrales. Así entiende González a la Tierra: como un umbral. El suelo, para ella, es donde las personas recolectan recuerdos.

La galería de arte Piero Atchugarry, que funciona en Pueblo Garzón desde 2014, también formó parte del festival y fue sede de una exposición del artista norteamericano Emil Lukas. Él presentó allí dos series. La primera fue un conjunto de cuadros hechos a partir de nylon de embalaje con burbujas que pintó de distintos colores. Para la segunda serie de cuadros utilizó hilos de colores sobre un marco, creando un efecto óptico como si a través de ellos se colara una luz blanca y potente. Además, las obras se ubicaron al lado de las ventanas de la galería, respetando casi el mismo tamaño y ritmo. Lukas quiso que esas aberturas también fueran parte de sus obras, las hizo jugar con sus creaciones y dialogar con ellas. En consonancia con el concepto de reAction, propuso una conjugación de la naturaleza con el arte, con límites difusos entre ellos.

Foto: Lucía Durán Foto: Lucía Durán

Además de las intervenciones de taperas y exposiciones, hubo varias performances de artistas. El miércoles 28, Luciano Supervielle dio un concierto de piano y música electrónica al aire libre. El público sentado sobre el pasto, el atardecer y la calma de Pueblo Garzón congeniaron a la perfección para hacer mágico ese momento.

Luego del concierto, comenzó la cena benéfica anual bajo las estrellas. Con este tipo de eventos, Campo recauda fondos para continuar apoyando a artistas y ofreciendo residencias. Con un equipo de dirección y un comité de comunidad renovado, la organización se prepara para escribir un nuevo capítulo en su historia. El arquitecto Rafael Viñoly diseñó lo que será el nuevo campus para los artistas, un proyecto que se encuentra a la espera de fondos para seguir expandiendo su impacto, tanto en Uruguay como en el exterior. Las donaciones se pueden realizar a través de la página web o contactándose al mail [email protected].

Más de 100 personas compraron sus tickets para cenar y colaborar, o solo para lo segundo. Por segundo año consecutivo, el menú de primer nivel estuvo a cargo del reconocido chef danés Mads Refslund, cofundador del restaurante Noma en Copenhague, premiado con dos estrellas Michelin. Refslund está actualmente radicado en Nueva York, donde también es muy reconocido en el universo gastronómico, y pretende abrir un nuevo restaurante en Brooklyn llamado Illis este 2023. 

En Garzón, Mads contó con la asistencia de un equipo de chefs uruguayos y de Matilde Grue, la chef residente de Campo AIR durante diciembre, que también es oriunda de Dinamarca. En la tarde del jueves, Mads conversó con Galería sobre la experiencia de llegar a Garzón.

Mads Refslund / Foto: Lucía Durán Mads Refslund / Foto: Lucía Durán

¿Cómo conoció Garzón?

A través de Heidi Lender, fundadora de Campo. La conocí hace dos años en el restaurante Estela, del uruguayo Ignacio Mattos, en Nueva York. Él y Heidi se conocían desde hacía un tiempo y creo que Heidi le pidió que hiciera la cena de Campo Artfest en 2021 pero él no tenía tiempo, así que la puso en contacto conmigo. Empezamos a conocernos y congeniamos muy bien desde el principio. Yo no tenía ninguna expectativa, no sabía a qué iba, pero me entusiasmé por el buen vínculo que generamos. Sabía que era un festival de arte, a partir de lo que me contó Heidi en Nueva York. Ella tenía folletos, fotos hermosas, y dije “¡wow!”. Además yo sabía un poco de la historia del país por documentales, por gente que había estado allí o mismo por Ignacio. Pero no tenía ninguna expectativa y creo que eso es muy importante cuando uno viaja, porque se puede desilusionar. Pero esto me voló la cabeza. Amo este país, es un país muy hermoso y la gente es amable, humilde, dulce y muy creativa. Hay mucha gente creativa y que está muy conectada con la naturaleza, algo que al mundo le hace falta en este momento.

¿Cómo evalúa la cultura gastronómica uruguaya?

Yo cocino con fuego, esa es mi especialidad en Nueva York. Mi restaurante se llamará Illis, que significa “fuego y hielo” en danés. Es un mix de cocina con fuego y elementos que giran sobre él. Es un gran bloque de hielo y una fogata. Ustedes tienen una tradición de cocinar con fuego que es histórica, de larga data. El sabor de esa cocina les es muy familiar, pero las técnicas que utilizan son... ¡Aprendí mucho de ellas! El chico que trabaja con fuego todos los días vino hasta aquí y montó estas cosas largas y manejó el fuego a la perfección. Fue tan asombroso verlos. Se chupó el dedo y lo levantó para medir desde dónde venía el viento y dijo “ok, tenemos que hacerlo de este lado”, pero sabía que el viento cambiaría de dirección en dos horas, así que movían el fuego alrededor.

¿De verdad lo impresionó?

Me impresionó muchísimo. Asamos corderos el año pasado y cerdos este año. Él me decía “¿a qué hora querés tenerlos prontos?”. No se preguntó cuánto tardaría la cocción de esas carnes, simplemente lo sabía. Sabía cuánto le llevaría cocinar esos animales porque trabaja con ellos desde hace varias generaciones. Yo algo sabía, pero ellos sabían lo exacto. Les llevó cinco horas cocinarlos y estuvo perfecto. Es realmente impresionante trabajar con gente que sabe lo que hace.

¿Cómo fue la experiencia de trabajar con chefs nacionales y locales?

No podría haberlo hecho sin ellos, en especial los chefs en residencia, que estuvieron cocinando aquí durante los últimos tres meses. Eso fue muy útil. También el año pasado Gonzalo Zubiri (chef en residencia en 2021) fue de gran ayuda, y por supuesto todo el equipo que vino y trabajó en la cocina con nosotros fue increíblemente bueno, muy profesional. Hay muchos trabajos de cocina diferentes en el mundo, y los chefs uruguayos están en lo alto de la lista. Hacen un excelente trabajo. Todos en este evento fueron de gran ayuda para hacer que las cosas sucedieran. Me sentí muy bien trabajando con ellos, podía sentir que era parte de la familia, que había una fuerza más grande detrás del equipo y más grande que el evento que se hace una vez al año. Es todo el conjunto. Hay tanto por hacer en este lugar tan especial, y de verdad están haciendo historia y dándole a un montón de gente la chance de expresarse.

¿Cree que las técnicas culinarias y toda la experiencia que adquirió aquí podrían aplicarse en su restaurante en Nueva York?

Sí, claro. Uno siempre tiene que aprender, porque, si no, se vuelve solo una profesión y no una verdadera pasión. Y algo que uno hace durante tanto tiempo de sus días tiene que ser una pasión. Aprendo pequeñas cosas todo el tiempo. No voy a mentir, no puedo montar una hoguera tan grande en una cocina de Nueva York, ojalá pudiera (ríe). La hoguera de la cena de anoche tenía 15 metros de largo. ¡Absolutamente hermoso! Y eso fue porque teníamos que cocinar muchísimo: cinco cerdos, muchos pescados, vegetales, de todo. No sé si aprendí tanto sobre cómo cocinan, sino sobre la experiencia completa, la forma en que usan la naturaleza, el viento, el equipamiento que tienen. Simplemente conocen el fuego, saben cómo funciona, qué tipo de madera usar. Esas cosas sí me las llevo en mi equipaje. Pero mi cocina es pequeña, en un ambiente controlado, no es tan salvaje. Aquí es más vivo, prefiero esto mucho más que estar parado en la cocina, porque estás en la naturaleza, hay mosquitos por todos lados, moscas. Por supuesto que es más rústico que lo que hago en Nueva York, es más familiar. Pero el sabor es el mismo, en cierto punto. Solo es una forma distinta de cocinarlo y de comerlo.

En varias entrevistas se ha referido a la poca conciencia que existe sobre el desperdicio de comida y la importancia de aprovechar cada parte de los alimentos. ¿Cómo está la cocina uruguaya en ese aspecto?

No he visto tanto. Cuando me mudé a Nueva York, hace casi 12 años, vi demasiado desperdicio, cosas que simplemente se tiraban a la basura. Aprendí, como joven chef, que lo que se tira es dinero. Escribí un libro sobre eso, sobre cómo podemos limitar el desperdicio. No he vivido acá y no sé tanto sobre la cultura en torno al manejo de alimentos, pero imagino que están usando mucho más animales y vegetales que otros países del mundo. No quiero decir nada malo de Estados Unidos porque no es realmente malo, pero allí hay un montón de desperdicio. Y, en cierto modo, es porque la información no circula. Si no sabés que existe, no sabés cómo hacerlo. No es que lo estés haciendo mal. Pero, si de verdad sabés y aun así desperdiciás, es un poco vergonzoso, un poco triste. Por eso sostengo que hay que enseñar a la gente, que sepan cómo pueden usar todas las partes de los desechos vegetales o animales de distintas maneras. En Asia se usan todas y cada una de las partes de un animal: los ojos, las escamas de los peces, raíces de vegetales, lo que sea. Y pienso que también es más normal aquí usar los corazones, los hígados y todas las partes que otras personas simplemente tiran. Patas de pollo, lo que sea.

¿Consideraría montar algún emprendimiento gastronómico en Pueblo Garzón o en algún otro punto del país?

Ahora estoy enfocado en Nueva York, pero siempre estaré abierto a sugerencias. Siempre me divertirá hacer cosas distintas, y si alguien me invita a hacer algo, sería divertido. Me gusta viajar y este país definitivamente se robó mi corazón, me imagino pasando mucho más tiempo aquí. Además, son vecinos de otros países que me gustan, Argentina y Brasil. Son hermosos países para visitar y tienen buena gastronomía. Así que sí, ¿por qué no? Llevo viniendo a Uruguay dos años seguidos, así que veré qué me depara el año que viene. Veremos...

Foto: Lucía Durán Foto: Lucía Durán

El menú

La cena comenzó con varios entrantes. Se seleccionaron alimentos crudos y frescos: pan con cereales fermentados y miel, remolachas pasadas por brasas, frutas y bayas. También sirvieron escabeche de pejerrey con conservas de verduras; camarones dulces con hibisco y pimienta negra; ceviche de piña, corvina y quinotos; tomates con burrata; y mariscos al vapor con hierbas aromáticas. Para el plato principal montaron una línea de fuego y brasas de 15 metros para cocinar carne de cerdo durante varias horas y servirlo bañado en miel. Ofrecieron también corvina cocida en cáscara de palma y frutas y verduras de Lomas de San Vicente. De postre, castañas con chocolate y frutas.